La guayaba es una fruta tropical nativa de México, América Central, el Caribe y el norte de América del Sur. Distinguida por su sabor, algo dulce y picante al mismo tiempo, tiene una cáscara por fuera y una dulce pulpa por dentro.

Actualmente, crece en muchas regiones tropicales y subtropicales. Las guayabas cuentan con casi 20 especímenes, y pueden ser verdes, amarillas, blancas, rosas o marrones. Todas se pueden consumir fresca en postres, bebidas y platos salados. La versatilidad culinaria de la fruta la convierte en un ingrediente popular en muchas cocinas.

Origen y cultivo

El origen de la fruta es en parte desconocido, ya que ha estado creciendo de forma silvestre desde la antigüedad en América y se creía que había sido propagada por animales y pueblos migratorios.

Los expertos creen que la fruta es oriunda a las regiones de México que se extienden a través de América Central y a América del Sur. Hoy en día, la guayaba crece de manera silvestre en Perú y también se cultiva a pequeña escala en Lima, Cusco, Junín, Loreto, San Martín y Huánuco. También se puede encontrar en América Central, México, Estados Unidos, el Caribe, Asia y el sudeste asiático.

Clasificada botánicamente como Psidium guajava, la guayaba es fruto de un arbusto o árbol de hoja perenne que puede alcanzar hasta diez metros de altura y pertenece a la familia Myrtaceae. De tamaño pequeño a mediano, con un promedio de ocho cm de diámetro, tiene una distinguida forma redonda a ovalada.

Cuando está maduro, la piel es verde a amarillo-naranja y al tacto, es semi-suave a áspera, con una superficie desigual con marcas y abolladuras. La piel es delgada, y debajo la carne es de color rosa rojizoso, granulada, jugosa y está repleta de muchas semillas pequeñas de color amarillo-marrón.

En su punto justo de madurez, las guayaba son aromáticas y desprenden una fragancia que recuerda a la miel. Gusta por su textura cremosa con un sabor dulce, tropical y ligeramente ácido que recuerda a las fresas, las peras y los cítricos.

Propiedades y beneficios

Al igual que el resto de las frutas, las guayabas ofrecen múltiples beneficios para la salud. Aporta gran cantidad de proteína, fibra y agua, por lo que es un alimento hidratante y refrescante. Además, es una fruta rica en vitaminas C, A y B y posee propiedades antioxidantes.

Tanto la fruta de las guayabas como sus hojas son comestibles. Por ejemplo, el extracto puede mejorar los niveles de azúcar en la sangre y la resistencia a la insulina. Mientras que las hojas, por su contenido de potasio, ayudan a la salud del corazón. Las mujeres, especialmente, pueden ver beneficios en su ciclo mensual al ingerir extracto de hoja de guayaba. Un estudio mostró que con 6 mg al día, el extracto de guayaba redujo significativamente el dolor menstrual.

Hablando de vitaminas, la guayaba es una de las frutas más densas de vitamina C, tanto que puede ofrecernos poco más de 270 mg de vitamina C por cada 100 gramos.

En la cocina

Las guayabas son frutas increíblemente versátiles. Tanto que se consume entera con la piel, de manera similar a una manzana, o bien cortada en rodajas como ingrediente en una ensalada verdes y de frutas, o bien se pica bien pequeña para un pico de gallo tropical.

En cuanto combinaciones, la guayaba marida bien con lima, piña, cítricos, coco, pimientos, ajo, cebolla y vinagre balsámico. La fruta se mantiene hasta una semana a temperatura ambiente y una vez madura, debe conservarse en el frío, donde se conservará durante dos días más.

Al ser alta en pectina, la fruta es ideal para preparar mermeladas caseras para variar el desayuno y untar en las tostadas por la mañana. Mismo para enriquecer una tabla de quesos, se puede preparar un glaseado de guayaba que combina muy bien en las comidas con camarones, cerdo o tofu. La fruta también se puede cocinar y usar en curry y salteados sobre carnes como cerdo o camarones para darle un toque tropical al plato.

Asimismo, se puede exprimir y mezclar con otros zumos tropicales para lograr una refrescante bebida, o bien mezclar en ponches. Además de los zumos, el sabor dulce se utiliza a menudo para dar sabor a pan, pasteles, helados y postres, como en las receta que presentamos a continuación.

1. Tarta de manzana con glaseado de guayaba

Receta completa | Tarta de manzana con glaseado de guayaba, el postre de siempre con un punto exótico

2. Tarta de ganache de guayaba

• Ingredientes para 1 unidad. 120 gr de harina, 50 gr de azúcar glass, 1/2 huevo, una picza de vainilla (esencia), 70 gr de mantequilla en pomada, 15 gr de almendra molida y una pizca de sal, 20 gr de cacao en polvo, 5 yemas de huevo, 5 claras de huevo, 200 gr de azúcar en polvo, 320 gr de chocolate blanco, 125 gr de puré de guayaba, 150 ml de nata, 50 gr de mantequilla en pomada
• Elaboración. Primero hacemos la masa de nuestra base. No es una masa quebrada aunque se le parece. En un cuenco mezclamos la mantequilla con el azúcar, las almendras molidas, la sal, la vainilla y el huevo. Y finalmente añadimos la harina. Cuando formemos una bola la envolvemos en film y la dejamos reposar un par de horas en frio. Estiramos la masa con un rodillo y la ponemos en un molde, le dejamos unos 2 cm de borde. Horneamos en blanco a 180 ºC durante 25 minutos. Los 15 primeros minutos tapada con aluminio o papel de horno y encima con legumbres para evitar que se hinche. Los últimos 10 minutos sin el papel ni las legumbres para que se dore. Hacemos el bizcocho. Batimos a punto de nieve las claras y añadimos la mitad del azúcar y seguimos batiendo hasta que quede bien incorporado. Por otro lado batimos las yemas con el resto del azúcar hasta que queden espumosas y el color se aclare. Añadimos las yemas batidas junto con el cacao en polvo a las claras batidas. Mezclamos con cuidado. Escudillamos sobre un papel de horno y horneamos a 180 ºC durante 25 minutos. Después despegamos con cuidado y cortamos un aro de 2 cm menos de diámetro que el de nuestra base de la tarta. Para hacer la ganache pondremos en un cazo el puré de guayaba con la nata, lo llevamos a la ebullición y lo echaremos poco a poco sobre el chocolate blanco que habremos rallado o cortado en trocitos en un cuenco. Vamos removiendo poco a poco y cuando la temperatura esté por debajo de 60º le añadimos la mantequilla. Removemos hasta que todo esté bien mezclado. Ponemos una capa fina de ganache sobre la base de la tarta. Ponemos el disco de bizcocho que hemos cortado anteriormente y terminamos echando el resto de la ganache encima. Dejamos enriar en frio al menos dos horas o de un día para otro.

Receta completa | Tarta de ganache de guayaba. Receta de postre

3. Mermelada de Guayaba

• Ingredientes para 1 personas. 1 kilo de guayaba rosada sin piel cortada en trozos, 2 tazas de azúcar, una cucharada de zumo de limón, 3 tazas de agua
• Elaboración. se pone a cocinar la guayaba en el agua, por unos diez a quince minutos. Posteriormente se cuela y el agua que se usó para cocinarla se reserva. Se pasa la guayaba por un colador para obtener la pulpa sin las semillas y se coloca en una cacerola con el azúcar, el zumo de limón y taza y media del agua que se utilizó para cocinar la fruta. Se cocina a fuego medio por aproximadamente 20 minutos o hasta obtener la consistencia deseada, removiendo constantemente para evitar que la mermelada se queme en el fondo.

Receta completa | Mermelada de Guayaba

Imagen | Foto 1: Any Lane, Foto 2: Linh San, Foto 3:Ella Olssson

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A priori, todo aquello que para un español se llame bocadillo habrá de ser, necesariamente, algo que se meta entre dos trozos de pan. De hecho, por eso hacemos distinciones entre tostas y tostadas, además de cualquier otro tipo de receta como las cocas.

Sin embargo, es posible que si le dices bocadillo a un colombiano puede que no piense en pan. Aunque no será sólo el colombiano al que el termino le extrañe, sino que también puede que lo que tu piensas que es un bocadillo no sea lo mismo para alguien de Ecuador, Panamá o Venezuela porque un bocadillo —agárrate— también es un dulce y uno de los postres más singulares y conocidos de las recetas colombianas.

Sí, un dulce similar al dulce de membrillo o al dulce de manzana, pero que en determinados países de Hispanoamérica se elabora con la pulpa de la guayaba y que, al mismo modo que el membrillo, se acaba cocinando lentamente con azúcar y que acaba ofreciendo ese perfil compacto y goloso. Es el caso del ate, en Centroamérica y México, o de la goiabada en Brasil, fundamental para entender un postre llamado Romeu y Julieta.

Conocido particularmente como bocadillo veleño, lo cierto es que otras formas de denominar a este singular producto es la de dulce de guayaba, pues es la fruta con la que más a menudo se hace. Y, por eso, también tiene el apellido de 'veleño', ya que es un plato bastante típico del municipio colombiano de Vélez.

Ubicado en el departamento de Santander, Vélez es muy conocido dentro de Colombia por ser, digamos, la capital del bocadillo, ya que en la región abundan las plantaciones de guayaba y la mayor parte de las grandes empresas —y artesanos— de este curioso dulce se encuentran en esta localidad en el centro del país.

Tanto es así que incluso la Unión Europea ha admitido el reconocimiento de algo tan singular como el bocadillo veleño, categorizándolo como un producto con Indicación Geográfica Protegida.

Un dulce con un nombre de dudoso origen

El bocadillo veleño suele acompañarse de queso fresco. ©iStock.

No hay ninguna pista que permita ir detrás del nombre de bocadillo, aunque sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Sin embargo, el gran boom del dulce de guayaba comenzaría a finales del siglo XIX con un cultivo mucho más intensivo de la guayaba. Ya en el siglo XX, empezaría un proceso mucho más industrial de manufactura de este dulce, poniendo a Vélez en el mapa.

No obstante, no se elabora sólo en Vélez. También en otros municipios del departamento de Santander, además de en otras partes de Colombia. Sin embargo, los casi 200 años de historia que atestigua la elaboración del bocadillo veleño ha hecho que se convierta en la bandera de la localidad a lo largo y ancho del país. La cuestión es: ¿cómo se hace el bocadillo veleño?

El bocadillo veleño, el primo colombiano del dulce de membrillo

En Brasil es típico mezclar el dulce de guayaba (goiabada) con queso fresco en un postre que se llama Romeu y Julieta. ©iStock.

Es curioso que frutas tan opuestas lleguen a finales tan parecidos como el que sucede con la guayaba y el membrillo. Otoñal por excelencia, el membrillo no es comestible en fresco —por su sabor y astringencia—, siendo sólo apto para el consumo si lo convertimos en el dulce de membrillo que hoy conocemos. Algo radicalmente a lo que sucede con la guayaba, que sí se puede consumir en fresco y que, además, no es astringente y es ya de por sí dulce.

Sin embargo, aquella forma de convertir la guayaba en una conserva permitía a los veleños tener un producto durante todo el año, razón de ser de cualquier técnica de conservación, y que sería la que les diera fama.

El bocadillo veleño se suele conservar en hojas de bijao, pero las versiones industriales se suelen envasar en plástico o cartón. ©iStock.

El misterio del bocadillo veleño es muy poco. Basta con seleccionar guayabas maduras, que tras mezclarse con panela o azúcar en una cocción larga, acaban generando esa pasta sólida, aunque tierna, de un color rojo brillante. Sin embargo, en el bocadillo veleño se suelen utilizar dos tipos de guayaba diferentes, lo que nos va a permitir explicar el porqué del nombre bocadillo.

La pasta de guayaba roja se utiliza en la parte central del dulce, mientras que la que se hace con guayaba blanca se utiliza, con un corte más fino, para rodearla, creando ese especie de bocadillo con ambas guayabas.

Después de eso, el bocadillo se suele empaquetar en hojas de bijao, un árbol muy abundante en toda Latinoamérica, que tradicionalmente se utiliza también para envolver tamales. Como es lógico, esto se mantiene en las versiones artesanas, habiendo sido sustituido el bijao por cajas de cartón o de papel en las alternativas industriales del bocadillo.

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Para consumirlo, como hacemos en España con el membrillo, es habitual que el bocadillo se consuma a modo de postre o merienda, acompañándolo con un queso fresco o un queso tierno, aunque también se suele servir con dulce de leche. Además, de servirse con leche, cono pan o con plátano maduro, pudiéndose comer el bocadillo frío, caliente, solo o hasta con helado.

Imágenes | iStock / Freepik / Directo al Paladar México

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Para hacer esta tarta de ganache de guayaba me he fijado en algunas cosas de una receta de Pierre Hermé. Y como siempre que hago una receta de este genial repostero digamos que acabo bastante insatisfecho. El resultado está genial, pero son cosas del proceso de elaboración que no me gustan. A pesar de eso he intentado hacer algunos ajustes y creo que os puede salir perfecta.

Ingredientes

• Para la base necesitaremos, 120 gr de harina, 50 gr de azúcar glass, 1/2 huevo, una picza de vainilla (esencia), 70 gr de mantequilla en pomada, 15 gr de almendra molida y una pizca de sal.
• Para el bizcocho de chocolate sin harina necesitaremos, 20 gr de cacao en polvo, 5 yemas de huevo, 5 claras de huevo y 200 gr de azúcar en polvo.
• Para el ganache de chocolate blanco y guayaba necesitaremos, 320 gr de chocolate blanco, 125 gr de puré de guayaba, 150 ml de nata y 50 gr de mantequilla en pomada.

Elaboración de la tarta de ganache de guayaba

Primero hacemos la masa de nuestra base. No es una masa quebrada aunque se le parece. En un cuenco mezclamos la mantequilla con el azúcar, las almendras molidas, la sal, la vainilla y el huevo. Y finalmente añadimos la harina. Cuando formemos una bola la envolvemos en film y la dejamos reposar un par de horas en frio.

Estiramos la masa con un rodillo y la ponemos en un molde, le dejamos unos 2 cm de borde. Horneamos en blanco a 180 ºC durante 25 minutos. Los 15 primeros minutos tapada con aluminio o papel de horno y encima con legumbres para evitar que se hinche. Los últimos 10 minutos sin el papel ni las legumbres para que se dore.

Hacemos el bizcocho. Batimos a punto de nieve las claras y añadimos la mitad del azúcar y seguimos batiendo hasta que quede bien incorporado. Por otro lado batimos las yemas con el resto del azúcar hasta que queden espumosas y el color se aclare. Añadimos las yemas batidas junto con el cacao en polvo a las claras batidas. Mezclamos con cuidado.

Escudillamos sobre un papel de horno y horneamos a 180 ºC durante 25 minutos. Después despegamos con cuidado y cortamos un aro de 2 cm menos de diámetro que el de nuestra base de la tarta.

Para hacer la ganache pondremos en un cazo el puré de guayaba con la nata, lo llevamos a la ebullición y lo echaremos poco a poco sobre el chocolate blanco que habremos rallado o cortado en trocitos en un cuenco. Vamos removiendo poco a poco y cuando la temperatura esté por debajo de 60º le añadimos la mantequilla. Removemos hasta que todo esté bien mezclado.

Ponemos una capa fina de ganache sobre la base de la tarta. Ponemos el disco de bizcocho que hemos cortado anteriormente y terminamos echando el resto de la ganache encima. Dejamos enriar en frio al menos dos horas o de un día para otro.

Tiempo de elaboración | 2 horas Dificultad | Media

Degustación

Para terminar la tarta de ganache de guayaba solo queda servirla bien fría, una buena porción a ser posible. En esta ocasión le he añadido una especie de virutas de chocolate blanco que tenía medio abandonadas en la despensa.

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