Nadie come mucho caviar. O eso creo. Tampoco muchos españoles comen demasiado sucedáneo de caviar. Ya no es solo una cuestión de precio, sino de costumbre, habiendo relegado –quien pueda permitírselo– el caviar a grandes celebraciones y, por extensión, dedicándole el mismo espacio a los sucedáneos de caviar.

Es cierto que cada vez más, sobre todo en restauración, vemos que el caviar copa multitud de elaboraciones con mayor o menor resultado y, especialmente, con más o menos calidad, habiéndose democratizado (o popularizado) el consumo de una semiconserva que hasta hace no tanto tenía precios siempre prohibitivos.

Hoy no, por suerte o por desgracia, pero el caviar ya se puede comprar con cierta facilidad sin tener que hipotecar la casa, procediendo en su mayor parte de fabricantes chinos. Por eso, la mejor forma de saber qué caviar compramos, es recurrir al código Cites que debe aparecer en cualquier lata y que nos dirá el país de origen del caviar, el productor y el tipo de especie de esturión del que se han obtenido las huevas. En España, de hecho, hay varios productores de caviar, reconocidos internacionalmente, como sucede con Riofrío Caviar Ecológico, en Granada, y Esturión de Sarrión, en Teruel.

Código Cites, donde aparece el país, el tipo de esturión, el registro sanitario de la empresa y el origen del pescado.

Huevas es, precisamente, la palabra clave para que comprobemos que el caviar y sus sucedáneos no tienen nada que ver. De hecho, decir sucedáneo de caviar es una palabra bastante generosa para lo que realmente vamos a ver envasado bajo estas características pues apenas se parecen en la forma… Y nada más.

Entendiendo mejor el caviar nutricionalmente

Hoy no abrimos el melón gustativo, sino nutricional, para comprobar cómo los sucedáneos de caviar no tienen absolutamente nada que ver con el auténtico caviar –las huevas de esturión– si se comparan desde el plato de vista alimentario.

El caviar, como decíamos antes, son huevas y, como tal, son los huevos no fertilizados de las hembras del esturión. Es decir, son la base con la que se criarían los futuros esturiones. ¿Por qué esto es relevante? Pues porque, de la misma manera que pasa con las gallinas, las huevas de esturión son un alimento nutricionalmente relevante porque su misión –antes de que el ser humano recurriera a ello– habría sido dar nueva vida.

Por tanto, el caviar es un producto que tiene una buena cantidad de proteína de origen animal (alrededor de los 25 gramos por cada 100 gramos de producto), así como una cantidad interesante de grasa, principalmente insaturada, que puede oscilar entre los 10 gramos y los 20, dependiendo del tipo de esturión y la alimentación. 

Motivos por los cuales una lata de caviar más o menos convencional va a tener un aporte nutricional y calórico importante, moviéndose en una horquilla de entre 240 y 300 kcal por cada 100 gramos de producto. Algo que se puede comprobar con suma facilidad con productores como Petrossian.

Es cierto que nadie –o casi nadie– come caviar actualmente por su aporte nutricional, pero no conviene dejar de lado que hablamos de un producto que, más allá de lo gustativo, resulta relevante en cuanto a este aporte aunque, eso sí, como se trata de una semiconserva, su contenido en sal también suele oscilar entre los tres y cuatro gramos de sal por cada 100 gramos de producto.

Los sucedáneos de caviar: poco pescado y mucha sal

Todo lo contrario de lo que pasa con los sucedáneos de caviar, a veces bautizados como 'perlas' y otros conceptos algo ambiguos que permite el etiquetado y que hace que, a menudo, creamos que dentro de ellos hay huevas de distintos peces.

Nada más lejos de la realidad. Si reparamos en la mayor parte de los sucedáneos de caviar que veamos en un lineal de un supermercado, sus ingredientes no van a mencionar la palabra huevas por ninguna parte, sino agua, sal, gelificantes, espesantes, tinta de calamar –para dar color– y algún tipo de proteína de origen animal, pero ni rastro de huevas.

El sucedáneo de caviar tiene, por regla general, alrededor de un 1% de proteína y de un1% de grasas, mientras que la sal supera el 6% en el peso ponderado del producto. ©Freepik.

¿Por qué esto es importante? Pues, por la sencilla razón de que, aunque nadie consume tampoco tanto sucedáneo de caviar como para ser una ingesta peligrosa, conviene comprender que estamos ante un producto con una bajísima relevancia nutricional que es, incluso, poco o muy poco interesante.

Echando un vistazo a cualquier clásico sucedáneo de caviar, vamos a ver en su etiquetado, dentro de la información nutricional, veremos que tienen una cantidad prácticamente ridícula de grasas y también bajísima de proteínas: nada que ver con lo que se presupone a un producto que pretende ser un derivado del pescado. Algunos, de hecho, apenas tienen un 1,1% de grasas o un 1,3% de proteínas, pero casi siete gramos de sal por 100 gramos de producto.

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Esto es lo que lleva en realidad el sucedáneo de caviar

Pero el problema no es solo eso, sino también su contenido en sal. Algunos de los sucedáneos de caviar que vamos a encontrar en los lineales tienen hasta 7,5 gramos de sal por cada 100 gramos de producto, aunque también hay otros que se quedan en torno a los dos o tres gramos de sal. Por ponerlo en contexto, la Organización Mundial de la Salud recomienda ingerir menos de cinco gramos de sal diarios. 

No en vano, sabemos que nadie –o casi nadie– hace ingestas masivas de este tipo de productos, pero conviene leer un poco antes de meternos en la boca este producto que nutricionalmente deja mucho que desear. 

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El concepto canapé está íntimamente relacionado a tres acontecimientos fundamentales: las bodas, las cenas de Navidad y los eventos de prensa, sirviendo como preámbulo gastronómico a lo que nos espera con los primeros platos y los principales.

En los canapés, desde hace ya unos cuantos años, elevamos al nivel de delicatessen al salmón ahumado, un producto que vive su momento de más eclosión en Navidad, y también a los sucedáneos de caviar, multiplicando huevas de pescado –y otras invenciones que las imitan– en nuestras mesas en un canapé salino y casi infalible: pan, mantequilla, salmón y huevas.

Sin embargo, a ti, a mi y al vecino del sexto seguro que más de una vez te ha pasado algo recurrente con este tipo de canapés: las huevas han acabado desparramándose, a pesar de tu buena intención de poner el canapé bonito en la bandeja o en el plato.

Y sí, tenemos un culpable, el salmón ahumado. Por eso, si quieres evitar que estas navidades se desparramen las huevas de pescado por tus platos, deslizándose desde las lonchas de salmón y aterrizando en el mantel, dejando allí el delator cerco negro, puedes remediarlo.

Tan solo hay que invertir el orden de los factores. Las huevas de pescado no se adhieren al salmón, sino que tienden a patinar. Todo lo contrario si cambiamos la forma de montar los clásicos canapés de salmón y huevas de pescado. 

Pon primero la mantequilla, las huevas sobre ella –que permitirá que queden bien fijas– y, sobre ellas, el salmón. De esta forma, ahorrarás patinazos con tus canapés. Otra fórmula, aunque ya eleva la grasa presente en el bocado, es que utilices un poco más de mantequilla sobre el salmón y allí coloques las huevas que, gracias a la mantequilla, permanecerán adheridas sin volcar.

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La cocina mediterránea y la asiática están unidas por un ingrediente menospreciado: las exquisitas huevas de pescado. No, no nos referimos al caviar, que juega en otra liga, sino a las bolsas de hueva curadas en salazón con larga tradición en España e Italia, y que también son un ingrediente clave de la cocina japonesa, pero con diferencias. Si buscas un ingrediente que convierta un plato aburrido en una explosión de sabor, el mentaiko es para ti.

En nuestro país la hueva más común se elabora a partir de pescados como maruca, atún y mújol, típico este último también en la botarga italiana. Si ya nos cuesta valorar estas joyas de nuestra gastronomía, más pasan desapercibidas las especialidades niponas, que languidecen olvidadas a la sombra de otros ingredientes más populares, como el ikura -huevas de salmón- o tobiko -huevas de pez volador-. Y no tienen nada que ver, por muy vistosas y brillantes que sean.

Puro umami desde Corea a Japón

Como muchos otros productos y platos hoy considerados típicos en Japón, el mentaiko no es originario del país nipón, ni tampoco muy antiguo.

Es un alimento originalmente coreano, donde forma parte de los jeot, productos marinos salados y/o fermentados. Se conoce como myeongnan-jeot a las huevas de abadejo saladas, cuyo uso como ingrediente comenzó a mediados de la era Joseon (1392-1897), gracias a la abundancia de este pescado en la costa coreana. En el siglo XIX estas huevas saladas ya eran una especialidad nacional extendida por todo el país.

Saltando al siglo XX, los japoneses comenzaron a importar las huevas de abadejo con el nombre adaptado de mentai, inicialmente con no mucho éxito. Hasta que en la década de los 50, finalizada la II Guerra Mundial, el pescador Toshio Kawahara, nacido en Busan, se trasladó a Fukuoka en Japón para adaptar las huevas al gusto local. Allí fundó la primera compañía de elaboración de mentaiko, Aji no Mentaiko Fukuya, extendiéndose el nuevo producto por toda la ciudad en los años siguientes.

Bajo el término más genérico de tarako se incluyen las huevas saladas de pescados de la familia tara, normalmente abadejo de Alaska o bacalao. Como la hueva de mújol, se elabora secando y curando con sal la bolsa completa de las huevas, concentrando un sabor marino y salino de matices intensos, de puro umami, que se consumen en crudo o cocinadas, por ejemplo asadas.

Pero la variante realmente interesante es el mentaiko, única en Japón. Son las mismas huevas de pescado saladas, pero además se marinan y condimentan con diferentes aderezos y especias. Aún más especial es la versión karashi mentaiko, hueva picante gracias al marinado con togarashi, el pimiento o chile picante japonés que también se emplea en la mezcla de especias Shichimi tōgarashi. Es una especialidad del barrio de Hakata, en Fukuoka, y toda una delicia casi adictiva.

El mentaiko mejora casi todo

Tan popular es la versión con chile que a menudo se emplea genéricamente mentaiko para referirse únicamente a las huevas picantes. Al añadir una capa más de sabores, se convierte en un ingrediente mágico para potenciar todo tipo de platos, aunque donde más se disfruta para apreciar su intensidad es en bocados simples a base de fideos udon o arroz, como los onigiri, formando una pasta con aceite de sésamo para rellenar las bolas; otro bocado simple popular es la crema untable de mentaiko, mezclando las huevas con mayonesa japonesa.

Una pequeña cantidad es suficiente para coronar nigiris transformando por completo su sabor, y también se emplea como condimento en salsas para acompañar el omurice, y sopas como el Hakata ramen. Aunque, curiosamente, el plato más popular en el que se emplea en mentaiko es la pasta occidental, dando nombre a una receta con entidad propia en la que se suelen usar espaguetis. Una mezcla de culturas e ingredientes culinarios que en Japón no es en absoluto extraña, como ya ocurrió con los espaguetis napolitana, con kétchup.

Muchas recetas de espaguetis con mentaiko combinan la hueva, sin piel, con nata ligera y/o mayonesa para hacer una especie de nueva versión apócrifa de la carbonara, que además rebaja la intensidad del picante. Otras elaboraciones simplemente combinan las huevas con salsa de soja, mantequilla y el agua de cocción de la pasta para hacer la salsa en la que se mezcla la pasta, coronando el plato con más huevas y, habitualmente, hojas de alga nori en tiras.

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En Italia también se emplea la bottaga rallada como condimento de algunos de los platos de pasta más sencillos y sabrosos de su cocina tradicional, por lo que los japoneses no están tan desencaminados cuando se trata de hacer de la cocina fusión su propia identidad gastronómica.

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Entre tanta gula de comidas familiares y eventos festivos apetece comer equilibrado y volver a mirar un poco las proporciones de lo que se ingiere, pues es la mejor manera de encontrarse divinamente y no tener ardores ni molestias estomacales.

En este cometido, las proteínas son muy interesantes porque ayudan a fortalecer los músculos y a la reparación celular, pero su gran dificultad es que cuesta reunirlas en grandes cantidades.

En los alimentos se encuentran en productos como la carne, las legumbres y los productos lácteos y las nueces, así como en los pescados. También pueden hallarse en un insólito aperitivo de pescado.

Precisamente, Lidl tiene un producto de lo más sugerente en este sentido, que seguro, pasa desapercibido a la gran mayoría por su desconocimiento.

Se trata de las Huevas cocidas de la marca Embumar Selección, un producto que roza los cinco euros el envase y que están empaquetadas como el chopped.

Según aplaude el nutricionista Mario Ortiz desde sus cuentas en redes sociales, es un producto recomendable al ser bajo en calorías, rico en proteína y en Omega 3, así como bajo en hidratos.

Ortiz asegura que aparte de ser super rico, es un producto que la mayoría no toma pese a ser un recurso “increíble”, ya que por cada 100 gramos tiene más de 20 de proteína, una gran cantidad si se compara con otros productos.

Asimismo, cuenta con 5 gramos de grasas de las cuales 1,3 son Omega 3 (1.300 miligramos), lo que corresponde una cantidad bastante alta si se tiene en cuenta que la recomendación para un adulto es de 1.000 miligramos diarios.

“Esto ya lo cumpliría”, remarca. Aparte, el producto cuenta solamente con 136 calorías los 90 gramos que tiene el envase y es una propuesta sin hidratos de carbono.

Sus ingredientes son mayoritariamente huevas de pescado -en un 80% (de diferentes tipos y procedencias)-, agua, proteína de soja, carragenanos, dextrosa y colorante, entre otros.

Es decir, estas huevas cocidas son una especie de caviar del montón, ya que se extraen de pescados tan comunes como la merluza austral, la bacaladilla y el bacalao.

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Este producto va estupendo en platos como una ensalada (con el mismo papel que ocupa el atún), y en una pimentada, por ejemplo.

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Popularizado desde hace unos cuantos años, el sucedáneo de caviar —muchas veces mal llamado huevas— es uno de los imitadores más comunes de las cenas de Navidad. Con el caviar auténtico —las huevas del esturión en conserva— por las nubes, son muchos los hogares que han cogido la costumbre de recurrir a este imitador.

Sin embargo, es evidente que el sucedáneo de caviar no tiene absolutamente nada que ver con el auténtico caviar. No por origen, pero tampoco por presentación, textura y, como es evidente, por gusto.

De hecho, ni en sus propios ingredientes —si echamos un vistazo a los sucedáneos de caviar más comunes de los supermercados— vamos a ver que las huevas son el primero de sus ingredientes. De hecho, llegamos a ver rarezas en un producto que, además, es de todo menos recomendable porque nutricionalmente no incluye las proteínas del pescado ni sus grasas, además de incluir una cantidad elevada de sal,.

Con el etiquetado como aliado, veremos que el sucedáneo de caviar lleva como primer ingrediente el agua en la mayoría de ocasiones, siendo el arenque el ingrediente 'sólido' más frecuente en este tipo de sucedáneos. De hecho, no hablamos ni huevas de arenque, sino de arenque —generalmente ahumado— al que se microniza (lo cual permite pasar del sólido a partículas de pequeño tamaño). Además, todos se categorizan dentro del concepto Producto de la pesca transformado.

A partir de ahí, en ciertas ocasiones, vemos que se incluye también el mújol —un pescado mediterráneo muy frecuente en salazones y mojamas— que bien puede estar presente en forma de huevas o, como sucede con el arenque, en micronizados.

Luego hay excepciones donde sí vemos huevas de pescado, que es lo que suele suceder con las clásicas de huevas de lumpo (Cyclopterus lumpus), un pescado relativamente frecuente en América y Europa, cuya carne es irrelevante gastronómicamente, pero cuyas huevas constituyen uno de los sucedáneos de caviar más habituales. En cualquier caso, las huevas de lumpo suelen publicitarse como tal, pues tienen más estatus que el resto de sucedáneos.

A partir de ahí, la mayoría de sucedáneos de caviar lo que tienen es una colección de espesantes (como el E-401 o la goma xantana), diversos acidulantes como el ácido cítrico, colorantes (como el negro brillante PN o la tinta de calamar) y conservadores, así como una cantidad elevada de sal.

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Como la legislación permite el etiquetado de sucedáneo de caviar, la confusión es elevada. Sin embargo, a pesar de ser un elemento más barato que el caviar, la realidad no indica que sea abismalmente más barato. No es raro ver sucedáneo de caviar con precios que superan los 70 u 80 euros por kilo, jugando con la ventaja de su pequeño formato para no parecer tan caros en función del producto que ofrecen.

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No es del Caspio, ni tiene acento ruso, ni necesita alimentarse con el agua que mana del Caúcaso y de los Montes Elburz, sino que tiene deje granaíno y presume con orgullo de su nombre compuesto: Caviar Riofrío, que desde Loja -y más concretamente del pequeño Riofrío-, con el que conquista con auténtico caviar 100% español y ecológico las mejores mesas y también los paladares de algunos estrellas Michelin que lo han apadrinado en sus cocinas. Un tesoro que nada tiene que ver con los sucedáneos que vemos en los estantes, ni con otro tipo de huevas más asequibles.

Todo un romance entre manantiales que brota en los años 60, cuando el médico navarro Luis Domezain, junto con varios amigos, decide iniciarse en la acuicultura de la trucha, bosquejando las mejores aguas del país para encontrar el hábitat ideal para este pescado de río. Trucha, se preguntará el lector. Sí, no nos hemos equivocado, porque la historia de Caviar de Riofrío empieza escribiéndose con los tonos arcoiris de salmónido.

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Las 11 comidas que hay que probar antes de morir

No sería hasta la década de los ochenta cuando los primeros esturiones se introducen en las piscifactorías de Riofrío, que reproducen con exactitud y sin necesidad de añadidos externos las exigentes condiciones de vida de este primitivo pez teleósteos. Agua fría, limpia y de temperatura constante (apenas pasa de los 14-15 grados durante todo el año), que emerge de los manantiales que la Subbética guarnece en esta zona del Poniente granadino.

Ahí se marca el punto de partida de un idilio natural, ecológico, sostenible y cargado de sabor con el que el nombre de Riofrío trasciende de sus fronteras granadinas y donde reivindica sus huevas de esturión, cotizadas en los mercados internacionales, demostrando que no hace falta decir nasdarovia (salud en ruso) para disfrutar de este delicado y salino manjar.

Herencia andaluza, un pez primitivo y un affaire ruso-finlandés

Caviar ecológico de Caviar de Riofrío, el primero del mundo con certificación ecológica.

No solo han serpenteado salmones, truchas, barbos, lampreas y anguilas por los ríos españoles. Tiempo atrás -y no miles de años, sino apenas cien-, los esturiones (Acipenser Nacarii) compartían las aguas del Guadalquivir, además del esturión común (Acipenser sturio) e incluso el famosísimo beluga (Huso huso). Enormes y primitivos peces, algunos capaces de superar los tres metros de longitud y rondar los 300 kilos, cuyas costumbres anádromas (remontar los ríos para desovar y vivir en el mar) les hacían ser presa fácil de la pesca.

Un mismo drama que se comparte en las orillas del Caspio, cuya excesiva contaminación y sobreexplotación ha provocado que a día de hoy no exista el caviar de esturión salvaje. De ello nos habla Carlos Cadenas, consejero delegado de Caviar Riofrío desde 2019, año en que se hicieron cargo de esta empresa tras un concurso de acreedores.

"Todo el caviar del mundo que se consume hoy en día es de piscifactoría. Si alguien dice que vende caviar salvaje, miente o está haciendo algo ilegal", explica. Una problemática que lleva sacudiendo al sector del caviar desde los años 80 y que ha permitido que los pioneros estén hoy bien posicionados.

"Caviar Riofrío lleva operando desde los 80 con esturiones en piscifactoría y en ecológico desde hace 20 años, por lo que tenemos ese know-how de elaboración, además de contar con las instalaciones que tenemos", explica mientras hace un símil: "el esturión es como el cerdo ibérico, no es solo cuestión de raza, es también dónde vive y lo que come", asegura.

Las caídas de aguas son una de las claves para lograr la transparencia y limpidez del hábitat del esturión.

"Nuestros esturiones [alrededor de 100.000 ejemplares, desde alevines a adultos] viven en piscinas con flujo continúo y constante de agua mineral, que sale directamente del manantial. Otros esturiones viven en zonas fangosas o contaminadas, por lo que cogen ese sabor. Pasa en algunas zonas del Caspio, donde hay ciudades que vierten aguas sobre esos ríos. En nuestro caso no es así, por encima de nuestras piscinas solo hay montaña", explica.

Un entorno privilegiado que, cataloga, "lo que importa es donde viva el pez". Y lo que coma, claro. "Alimentamos a nuestros esturiones con un pienso ecológico que importamos de Francia y Dinamarca y que cuesta siete u ocho veces más que el convencional", asegura sobre la nutrición de estos animales, basada en mucha proteína y poca grasa, que en su hábitat natural se alimentaría de pequeños peces y otros invertebrados, y que en las piscinas de Riofrío también consumen, sin perder así sus hábitos naturales.

Como en otras especies, el proceso de selección de parentales y sementales es importante también para tener buenos alevines.

Todo ello forma parte de un trabajo de larguísimo recorrido al que se enfrentan desde 2019, cuando se hicieron cargo de la empresa, que pasó por diversas vicisitudes que la acabaron abocando a un concurso de acreedores. "Después de los Domezain hubo un consorcio ruso-finlandés, que fue el que además llevó el Caviar Riofrío a Rusia, abriendo incluso una tienda en la Plaza Roja", asevera.

"Tras la Guerra de Crimea, Rusia prohibió las importaciones de la Unión Europea, y eso salpicó también a Caviar Riofrío y a ese consorcio. Por si fuera poco, en 2018 uno una importantísima riada en Loja [14 de septiembre, para ser más exactos] que mató a la mitad de los esturiones", lamenta. "Solo se salvaron aquellos que estaban en la piscina primitiva", añade.

Aquel doble cataclismo obligó a la liquidación de la empresa, que ya se encontraba muy debilitada desde la crisis de Crimea en 2014, y cuyos nuevos vuelos se alcanzan en 2019.

Pezqueñines no, gracias y de por qué el tamaño (y el sexo) importan

Las compuertas que alimentan y limpian las aguas de las piscinas están en constante funcionamiento. Abajo, un esturión de un año y un esturión adulto.

Sin embargo, ¿cómo se entiende que a miles de kilómetros del epicentro del caviar, una empresa granadina compita de tú a tú y encima gane a estas empresas más tradicionales? La respuesta está en el medio ambiente y, si tenemos un mapa a mano, en la latitud. Granada comparte paralelo con la costa caspia de Irán (el 37, concretamente), pero además reúne un clima de montaña con una fuerte insolación, que se nutre además de las aguas subterráneas y limpias que fluyen desde los manantiales. Con esas incógnitas despejadas de la ecuación no hace falta álgebra, sino sumar 1+1.

Allí se miman a los tres tipos de especies que crían. "El 65% son acipenser nacarii, un 25% son gueldenstaedtii [también llamado esturión ruso] y un 10% es huso huso, es decir, beluga [considerado el más caro y de más calidad del mundo]", explica mientras explica el porqué del larguísimo recorrido y del precio del caviar, más allá de esnobismos.

"Los esturiones viven juntos hasta los siete u ocho años, que es cuando los separamos por sexos. El macho con esa edad pesa entre nueve y diez kilos y lo utilizamos para carne, de donde solo sacamos alrededor de 2,2 kilos limpios", explica.

La madurez sexual del Acipenser Nacarii no se alcanza en las hembras hasta los 16 o 18 años, edad en la que ya se le pueden extraer las huevas.

"La hembra, hasta que no tiene 16 o 18 años, no llega a la madurez sexual y a desarrollar las huevas, que es lo que nos interesa. Para eso, monitorizamos y hacemos ecografías a todas ellas [además de implantarles un pequeño chip para llevar el control], para saber cuándo están en el punto de madurez óptimo. Hablamos de hembras que pesan unos 20 kilos y cuyo rendimiento en huevas está entorno del 12%", asevera. Nos plantamos así en que para obtener un par de kilos de huevas de acipenser nacarii se necesitan prácticamente 18 años.

"Con el beluga es aún más lento. Después de 20 años criándolo hemos sacado este año el primer kilo de caviar beluga", ilustra, un dato que sirve para justificar el porqué de la escasez y del precio del caviar.

Cifras que, sin embargo, son halagüeñas para Carlos: "Este año, que es un año desastroso [habla de 2020], hemos producido entre 750 y 800 kilos de caviar pero la piscifactoría tiene capacidad para producir hasta cinco toneladas, a las que esperamos llegar en 2024", comenta con optimismo mientras nos comenta que son muchos los chefs españoles que lo sirven, varios con estrella, como Begoña Rodrigo en La Salita; Diego Gallegos en Sollo; José Carlos García en JCG Málaga; Paco Morales en Noor, Pedro Sánchez en Bagá o Benito Gómez en Bardal.

El chef Diego Gallegos, elaborando un plato con caviar en el restaurante Sollo (una estrella Michelin en Fuengirola, Málaga).

Junto a ellos, una creciente demanda que hace que la exportación sea un buen futuro para Caviar Riofrío. "Noruega, Dinamarca, Alemania, los países nórdicos y escandinavos se vuelven locos con los productos ecológicos, además de estar en Francia, en Japón, en Filipinas y de estar luchando por entrar en Estados Unidos", enumera. Todo ello sin perder de vista al cliente final, al que suelen llegar después del restaurante.

"El 80% de nuestra venta se produce en alta restauración, salvo el mes de diciembre, donde se consume más en casa. Además, el chef hace de prescriptor y el comensal nos descubre en los restaurantes pero luego ya nos acoge en casa", comenta mientras lamenta el terrible 2020, que también ha

Del pescado a la mesa, pasando por la lata y el cocinado del caviar

Lavado del caviar y salado; proceso de introducción en las cajas de pistón.

De esa crianza de hasta 18 años se encargan nada menos que cuatro biólogos (un español, Alberto Domezain, y tres rusos), que también se encargan del sacrificio (indoloro) de la hembra para obtener las huevas. "Una vez que se extraen, se lavan a conciencia con agua fría y se procede al cocinado", cuenta.

"Del que estamos más orgullosos es del ecológico, al que solo añadimos un poco de sal y que se introduce en tarros de cristal. Es el que tiene una fecha de caducidad más corta pero también es el más puro. Podríamos decir que sería tomar el caviar como lo tomaban los zares", comenta.

Además elaboran dos tipos de 'cocinados' distintos: el ruso y el iraní, ambos con un porcentaje mayor de sal y en los que además se utiliza la sal de bórax (ácido bórico), siendo la industria del caviar la única que lo permite y cuya participación hace que los matices intensos y salinos se multipliquen.

"Para el iraní mezclamos con sal y con bórax las huevas, que dejamos madurar entre cuatro y seis meses en latas de pistón", añade. Al cerrarse, estas cajas van expulsando el líquido y el aire sobrante por la presión del pistón. En cualquier caso, el cocinado iraní es el más potente. Entre medias quedaría el estilo ruso, que a veces se encuentra bautizado como 'malossol', que literalmente significa 'poca sal' y que tiene entre un 2,5% y un 4% del peso en sal.

El maridaje ideal del caviar es con vinos secos como el champán, el cava, el fino o con bebidas blancas como el vodka o el tequila. Por supuesto, es importante consumirlo con cuchara de madreperla.

En boca la cata cambia. El caviar debe ser intenso, salino y yodado, más fresco en el ecológico y más potente cuanta más sal y maduración tiene, acercándose a sabores entre avellanada y mantecoso, siendo un producto graso -no dejan de ser huevas de pescado-, que tienen además una liturgia en la mesa.

"Se debe servir con cucharillas de madreperla y tomándolo sobre el dorso de la mano, para así utilizar la cucharilla todos los comensales", añade. Por tanto, ni plata, ni metal y siempre servirlo frío, sobre hielo pero en la lata. "La sal y la plata reaccionarían, alterando el sabor del caviar, por eso lo mejor es ponerlo sobre la mano, donde además se atempera un poco", explica Carlos Cadenas.

Un placer al que también hay que buscarle el sello de calidad. "En el reverso de cada envase viene el código Cites del caviar, donde aparecen todos los datos de lo que estamos tomando", asevera. Ese código proviene de una convención sobre Comercio Internacional para proteger a especies amenazadas y que sirve como dni del caviar en este caso.

Variedad, procedencia, país, fecha y registro sanitario del fabricante son los datos que deben aparecer en el Código Cites del caviar, que encontrarás en la parte posterior de la lata.

"Ahí viene el tipo de especie, el tipo de acuicultura, el país y el registro sanitario de la empresa. Todo queda reflejado y es necesario para que no se produzcan fraudes", reivindica. "El 70% del caviar del mundo se produce en China, pero muchos se envasan como iraní, ruso o caspio, pero en realidad son chinos. Por eso, hay que dar la vuelta a la lata y ver el Cites", explica. Una necesidad para que, en este caso, no nos den gato por huevas, incluso con algunas de las marcas más laureadas del mercado.

Imágenes | Caviar de Riofrío

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En el año 2002 se dejó de exportar caviar negro ruso, una moratoria que se levanta en estos días de manera tímida y con alguna salvedad, ya que inicialmente solo se va a permitir exportar a la Unión Europea 150 kilos de caviar por año, procediendo este de piscifactorías radicadas en Kaluga y Samara. Esta cifra resulta prácticamente simbólica, siendo previsible que se incremente en el tiempo.

El gobierno ruso tiene previsto apoyar la apertura de nuevas piscifactorías, con el objeto de aumentar la producción de caviar negro. El esturión está en peligro de extinción, amenazado por la pesca furtiva, que realiza matanzas indiscriminadas para extraer las preciadas huevas.

El precio del caviar negro ruso supera los mil euros por kilo al por mayor, coste que una vez en los comercios especializados europeos se verá multiplicado. Tras casi diez años sin acceso a este manjar, el caviar iraní ha ocupado un lugar privilegiado en los mercados del lujo, volviendo a tener en la actualidad una seria competencia llegada del este.

Vía | El Día Imagen vía | Cavin en Flickr En Directo al Paladar | Tipos de huevas de pescado En Directo al paladar | Caviar de Chocolate de Paco Torreblanca

Los blinis son un tipo de crêpe esponjoso y fino de origen ruso. Se sirven acompañados de todo tipo de pescados, crema agria y huevas de pescado. Es habitual tomarlos con vodka bien frío, aunque tampoco le va mal un vino blanco servido muy fresco. Los blinis con arenque y huevas de pescado son tamaño aperitivo y se comen en un par de bocados.

Ingredientes: 250 gr. de harina de trigo, 10 gr. de levadura prensada de panadero, 1 vaso leche, ½ vaso de agua templada, mantequilla, 3 huevos, 1 cucharadita de sal y otra de azúcar. Para acompañar: arenques en conserva, crema agria (o en su defecto yogur griego con zumo de limón), huevas de lumpo y paté de salmón.

Elaboración: Diluir la levadura prensada en el ½ vaso de agua templada. Añadir la mitad de la harina, con cuidado de que no se hagan grumos y dejamos reposar durante media hora. Mezclar los huevos con ½ vaso de leche, la sal y el azúcar. Ir añadiendo poco a poco el resto de la harina, mientras vamos trabajando la mezcla batiendo con una varilla, hasta que tengamos una masa homogénea. Incorporamos entonces el resto de la harina con la levadura y dejamos reposar durante 30 minutos más.

Fundir una nuez de mantequilla en una sartén e ir añadiendo la masa de los blinis con ayuda de una cuchara grande, mientras movemos la sartén para que se extienda la masa. Esperamos a que se doren y damos la vuelta para que se hagan por el otro lado. Es habitual que el primer blini no salga bien y lo tengamos que desechar.

Colocamos los blinis apilados, para que mantenga mejor la temperatura y los servimos calientes y acompañados de arenques, crema agria, huevas de lumpo y paté de salmón.

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