Popularizado desde hace unos cuantos años, el sucedáneo de caviar —muchas veces mal llamado huevas— es uno de los imitadores más comunes de las cenas de Navidad. Con el caviar auténtico —las huevas del esturión en conserva— por las nubes, son muchos los hogares que han cogido la costumbre de recurrir a este imitador.
Sin embargo, es evidente que el sucedáneo de caviar no tiene absolutamente nada que ver con el auténtico caviar. No por origen, pero tampoco por presentación, textura y, como es evidente, por gusto.
De hecho, ni en sus propios ingredientes —si echamos un vistazo a los sucedáneos de caviar más comunes de los supermercados— vamos a ver que las huevas son el primero de sus ingredientes. De hecho, llegamos a ver rarezas en un producto que, además, es de todo menos recomendable porque nutricionalmente no incluye las proteínas del pescado ni sus grasas, además de incluir una cantidad elevada de sal,.
Con el etiquetado como aliado, veremos que el sucedáneo de caviar lleva como primer ingrediente el agua en la mayoría de ocasiones, siendo el arenque el ingrediente 'sólido' más frecuente en este tipo de sucedáneos. De hecho, no hablamos ni huevas de arenque, sino de arenque —generalmente ahumado— al que se microniza (lo cual permite pasar del sólido a partículas de pequeño tamaño). Además, todos se categorizan dentro del concepto Producto de la pesca transformado.
A partir de ahí, en ciertas ocasiones, vemos que se incluye también el mújol —un pescado mediterráneo muy frecuente en salazones y mojamas— que bien puede estar presente en forma de huevas o, como sucede con el arenque, en micronizados.
Luego hay excepciones donde sí vemos huevas de pescado, que es lo que suele suceder con las clásicas de huevas de lumpo (Cyclopterus lumpus), un pescado relativamente frecuente en América y Europa, cuya carne es irrelevante gastronómicamente, pero cuyas huevas constituyen uno de los sucedáneos de caviar más habituales. En cualquier caso, las huevas de lumpo suelen publicitarse como tal, pues tienen más estatus que el resto de sucedáneos.
A partir de ahí, la mayoría de sucedáneos de caviar lo que tienen es una colección de espesantes (como el E-401 o la goma xantana), diversos acidulantes como el ácido cítrico, colorantes (como el negro brillante PN o la tinta de calamar) y conservadores, así como una cantidad elevada de sal.
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Como la legislación permite el etiquetado de sucedáneo de caviar, la confusión es elevada. Sin embargo, a pesar de ser un elemento más barato que el caviar, la realidad no indica que sea abismalmente más barato. No es raro ver sucedáneo de caviar con precios que superan los 70 u 80 euros por kilo, jugando con la ventaja de su pequeño formato para no parecer tan caros en función del producto que ofrecen.
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