Hace unos años, un equipo de la BBC se adentró entre montes y hayedos hasta un rincón remoto de La Rioja. Por raro que parezca, no buscaban bodegas ni pueblos de rancio abolengo, tampoco peregrinos. Iban tras una historia que apenas había salido de los recovecos de esta Sierra de Cameros y de la que sólo hablaban los más viejos del lugar. Buscaban una tela gigantesca que, una vez al año, descendía desde lo alto de una iglesia para cubrirlo todo de color y misterio.

Fue en Villoslada de Cameros donde la encontraron, y donde todavía hoy puede descubrirla el viajero: una de las más grandes y singulares sargas o telas de Semana Santa que se conservan en España. Allí, entre bosques y silencio, la tradicional sarga de Villoslada se contempla tanto como una pieza de arte, y como parte de la memoria desplegada de las gentes de este pueblo. Un velo que cada año por la Semana de Pasión se descuelga y vuelve a llenar la iglesia gracias a sus vecinos que se niegan a que sus hilos queden raídos por el tiempo. Cada Semana Santa, la Sarga se desprende del polvo que la quietud y el tiempo han depositado en ella para mostrarse con una mezcla de orgullo y recogimiento laico. Una forma silenciosa de recordar que la memoria de estos pueblos no se desvanece en el olvido de la despoblación.

Casona de Villoslada de Cameros / Luis Ulargui

Villoslada de Cameros, un pueblo con corazón de lana

Hay pueblos que se descubren ex profeso porque el camino termina allí. Villoslada de Cameros es uno de ellos. Situado en pleno corazón del Parque Natural Sierra de Cebollera, en el curso alto del río Iregua, este caserío de menos de cuatrocientos habitantes es una lección de geografía viva y supervivencia.

El casco urbano conserva la dignidad de los siglos pasados impregnada en sus casonas, las cuales fueron levantadas cuando la lana merina convirtió a esta sierra riojana en una de las comarcas más prósperas de Europa. En la parte alta del pueblo, dominando todo el caserío, la iglesia parroquial, remodelada en el siglo XVII sobre restos románicos. De aquella primera fábrica de fe quedan la torre, la portada y algunos canecillos que miran al valle con gesto milenario.

Pero Villoslada no es solo arquitectura. También es memoria industrial. A las afueras, a los pies de un incipiente río Iregua, se alzan los restos de la Real Fábrica de Paños y del antiguo lavadero de lanas, un edificio de más de 2.000 metros cuadrados que llegó a albergar medio centenar de telares movidos por la fuerza hidráulica de las vivarachas aguas del río. De aquí salían cada año miles de varas de paño con destino a Andalucía, Galicia y a distintos mercados europeos.

Las telas del Cameros eran conocidas por todo el continente. Aquellas ricas telas eran sinónimo del buen hacer de sus artesanos, elaboradas con lana merina de una calidad excepcional. Una prosperidad que explica que, en pleno siglo XVI, un pueblo serrano pudiera encargar una obra monumental en Amberes.

La Sarga de Villoslada de Cameros / Luis Ulargui

El velo que lo cubre y lo revela todo

Entrar en la iglesia parroquial de Nuestra Señora del Sagrario durante la Semana Santa es una experiencia diferente. Apenas poca luz en el interior. Y en el altar mayor, donde uno esperaría encontrar un retablo barroco, aparece algo inesperado: una inmensa tela pintada que lo cubre todo por completo. Ante nosotros la afamada Sarga de Villoslada.

¿Y qué es una Sarga de Semana Santa? Es un gran lienzo de lino que, desde la Edad Media y especialmente tras el Concilio de Trento, se utilizaba para ocultar los retablos durante los días de la Pasión. Este gesto tiene un significado simbólico: que el brillo no distraiga, y que todo aquel, devoto o ateo, sea invitado al recogimiento y que todas las miradas se centren en lo esencial, en la historia de la Pasión. Hoy ante esta sábana santa uno percibe esa curiosa dualidad de esta Sarga única: la de querer ocultar y, al mismo tiempo, revelar.

La sarga de Villoslada es una pieza excepcional. Pintada en Amberes hacia 1560, mide más de diez metros de alto por ocho y medio de ancho. Es una de las sargas más grandes conservadas en España y uno de los lienzos de mayor tamaño que pueden contemplarse en el lugar para el que fueron creados. Está compuesta por cinco piezas de lino sobre las que se aplicó un pigmento mezclado con gelatina de huesos diluida en agua. En sus diecisiete escenas se narra la Pasión de Cristo, desde la Última Cena hasta la Crucifixión.

Lo extraordinario no es solo su tamaño. Frente a la austeridad gris que caracteriza a muchas sargas españolas y europeas, la de Villoslada despliega una policromía vibrante, propia de la pintura flamenca del siglo XVI. También llaman la atención sus anacronismos históricos pintados: los enemigos no aparecen como romanos sino como peligrosos otomanos, y los personajes visten a la moda flamenca del momento. Un recurso visual pensado para acercar, sencilla y educativamente, la historia sagrada al público de la época.

Detalle de la Sarga de Villoslada de Cameros / Luis Ulargui

Del olvido al milagro civil

Como tantas tradiciones, la sarga cayó durante años en el olvido. Con la llegada de nuevos aires a la iglesia tras el II Concilio Vaticano dejaron de cubrirse los retablos mayores durante la Semana Santa y esta tela sagrada fue guardada en un desván. Con el tiempo, muchos pensaron que se había perdido para siempre. Hasta que, en 1994, durante unas obras en el tejado, apareció de nuevo enroscada sobre sí misma, dormida entre el polvo, soñando despertar y volver a ser desplegada algún día.

Fue restaurada y devuelta a su lugar simbólico. Desde entonces, cada Semana Santa, vuelve a extenderse sobre el retablo de la iglesia de Villoslada de Cameros. Solo durante esos días puede contemplarse en toda su magnitud, tal y como fue concebida hace casi cinco siglos.

Representación Pasión de Villoslada de Cameros / Copy La Rioja Turismo

Cuando la pintura cobra vida: La Pasión Viviente

El Sábado Santo, la sarga deja de ser fondo y un simple objeto textil de ocultación para convertirse en escenario de revelación y de todo lo visible. A sus pies, la Asociación Cultural y Teatral La Colodra representa La Pasión. Más de cuarenta vecinos participan en una puesta en escena que combina vestuario cuidado, iluminación precisa y música en directo. La representación no busca competir con la pintura, sino dialogar con ella.

Los trajes inspirados en los personajes del siglo XVI, siguen el mismo anacronismo que aparecen en la tela, como guiño histórico. En algún momento, con las luces y los actores quietos, cuesta distinguir quién está pintado y quien es el actor de verdad.

Almazuelas colgadas en balcones de la Sierra de Cameros / Oficina de Turismo de Cameros

De telas sagradas a telas populares: el arte de la almazuela

La historia textil de Villoslada no termina en su sarga religiosa. Si aquella fue un encargo excepcional, existe otra tradición que forma parte, desde hace siglos, del latido cotidiano de la sierra: las almazuelas.

Estas piezas textiles, equivalentes al patchwork anglosajón, se confeccionan cosiendo retales de telas para formar dibujos geométricos de vivos colores. La palabra almazuela aparece documentada en La Rioja durante el siglo XVII y deriva de almozala, reminiscencia árabe y medieval para designar a la pieza que se usaba de colcha cubrecama. En una tierra donde la lana era riqueza y la fábrica de paños generaba abundantes sobrantes, las mujeres cameranas aprendieron a convertir los desechos textiles en belleza.

Sin compás ni cartabón, solo con aguja e hilo, trazaban mosaicos de tela que servían como sencillas mantas, manteles o tapices. Eran piezas de aprovechamiento, sí, pero también de identidad. Cada retal guardaba la memoria de una prenda anterior; cada diseño, la creatividad silenciosa de quien lo cosía.

Hoy, en Villoslada y otras poblaciones serranas cercanas, talleres y asociaciones mantienen viva esta artesanía. Las almazuelas han rejuvenecido: los colores son más audaces, los formatos más contemporáneos, pero el espíritu sigue siendo el mismo. Del mismo modo que la sarga cubre el retablo para proteger y enseñar, la almazuela cubre la cama o la pared para abrigar y narrar la historia más popular de esta sierra riojana.

Fotos: La Rioja Turismo / Oficina de Turismo de Cameros / Luis Ulargui

Pimientos del piquillo, cebolla, gambas, caldo de pescado y un poco de pimentón, es todo lo que necesitamos para preparar este plato sencillo y muy sabroso.

La preparación de esta merluza comienza con un sofrito suave de cebolla. A partir de ahí, los pimientos del piquillo y el pimentón aportan color y profundidad de sabor, mientras que el caldo de pescado ayuda a crear una salsa ligera donde terminar de cocinar la merluza.

Las gambas se incorporan casi al final para que queden jugosas. En pocos minutos, tendrás a punto esta receta de pescado con una salsa melosa a base de pimientos del piquillo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Merluza lomos 200 g
• Gamba peladas 100 g
• Pimientos del piquillo 200 g
• Cebolla 1
• Caldo de pescado o fumet vaso 1
• Ajo en polvo cucharadita 1
• Maicena cucharadita 1
• Pimentón dulce
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Cómo hacer Merluza a la riojana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 17 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 15 min

Primero escurrimos y picamos los pimientos del piquillo, y pelamos y picamos finamente la cebolla.

Sofreímos la cebolla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Agregamos los pimientos del piquillo, el pimentón, el ajo en polvo, sal y pimienta y removemos mientras cocinamos 2 minutos.

Vertemos el caldo y llevamos a ebullición. Disolvemos la maicena en dos cucharadas de agua fría y la añadimos a la salsa. Bajamos el fuego y removemos.

Colocamos los lomos de merluza sobre la salsa, tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego medio 2 minutos. Damos la vuelta a los lomos, y cocinamos otros 2 minutos.

Incorporamos las gambas y terminamos la cocción durante 2 minutos más.

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Javier Arizcuren no niega que la sangre viticultora le corre por las venas, pero la vida, como la viña, a veces lleva por otros caminos que, en teoría, pueden ser más lógicos. Hijo, nieto y bisnieto… y así seguramente podríamos seguir ad eternum, decidió, como tantos otros, buscar un camino ajeno a la viticultura cuando era joven, aunque nunca olvidó de donde venía.

Se hizo arquitecto y, curiosamente, no se sabe bien si por destino o por casualidad, su estudio de arquitectura se ha especializado en diseñar bodegas. Con el expertise de trabajar para otros, Javier se dio cuenta de que, quizá, no era demasiado tarde para volver al vino. Lo hizo en 2008 cuando la catarsis llegó a sus puertas.

Su padre, que seguía siendo viticultor, se planteaba la retirada y la pregunta necesaria a esas alturas de la vida llegó en una conversación paternofilial: "¿Qué hacemos con las viñas? ¿Las vendemos?". 

Por la cabeza de Javier pasaron miles de recuerdos con su padre, con su abuelo, entre las cepas viejas que la familia tiene en Quel, en la parte más elevada de Rioja Baja, en la Sierra de Yerga, donde la garnacha y el mazuelo aún campan a sus anchas, antes de que el terremoto del tempranillo lo colmase todo en los años setenta y ochenta.

El carácter artesano de la bodega no es solo su tamaño, sino el tipo de operativas con las que lidia en el día a día.

Javier se negó a venderlas, pero eso exigía otro sacrificio extra: aprovecharlas. Y lo hizo. Decidió hacerse bodeguero, pero sin apartar la mirada de su mundo de trazos y Autocad de arquitecto. Estudió el máster de Enología y se dispuso a elaborar sus vinos, la marca, evidente, no podía tener otro nombre que Arizcuren, su apellido y el de las cinco generaciones de viticultores que, como poco, le habían precedido.

Comenzó en el garaje de casa de sus padres. "Elaboraba en Quel, allí, haciendo que mi padre hubiera sacado el coche, pero cuando el proyecto creció, hubo que trasladarlo", nos explica.

La solución para llegar a una situación lógica fue mudarse a Logroño, sobre todo para compatibilizar sus tres vidas: la arquitectónica, la bodeguera y la personal. 

La bodega es totalmente urbana, en el centro de Logroño.

El trayecto de 40 minutos, sin ser muy largo, era un peaje que complicaba la operativa conciliadora de este tridente de decisiones. Tampoco fue fácil, claro, conseguir permisos para levantar de cero una bodega urbana en el centro de Logroño, algo que parecía impensable.

Sin embargo, lo ha hecho. Y la ha convertido en un reclamo enoturístico abierto al público –con cita previa– que ronda los 5.000 visitantes al año. "Empezamos con un módulo de 160 metros cuadrados y ahora ya ocupamos un espacio de 600 metros cuadrados", cataloga. El crecimiento, totalmente natural, es prácticamente igual de orgánico que el éxito de sus vinos.

Con una viticultura ecológica, Javier lo tiene claro: "Los vinos de Arizcuren se hacen en el viñedo. En la bodega solo respetamos lo que nos da la tierra". Lo dice con el orgullo de quien ha sabido conservar cepas antiguas, comprando también alguna parcela próxima, en riesgo de desaparecer ante la falta de relevo. 

Sobre si presume de zona, además, es rotundo: "Al 100%. Yo hablo de Rioja Baja y de la Sierra de Yerga, que es mi zona y donde estamos en algunas de las mayores altitudes de toda la denominación de origen".

Y habla de sus variedades, de la garnacha, ahora de moda, pero que sucumbió hace cinco décadas al boom de la productividad para plantar tempranillo. También de variedades menos abundantes como la mazuelo, la graciano –de la que hace, incluso, un monovarietal– y otras aún menos visibles como la calagraño o la tinto velasco. "Se decía que no se podía hacer un monovarietal de graciano, y aquí lo tenemos", presume con orgullo.

Hace en total apenas 25.000 botellas, pero las suficientes como para haber conquistado a gurús del sector como el master of wine Tim Atkin, crítico y uno de los mejores conocedores de la nueva Rioja. 

Entre ellos, además de monovarietales, también elabora algunos vinos de viñedo singular, una categoría relativamente nueva de Rioja donde se puede presumir de las mejores parcelas (como sucede con su Finca El Foro o con Barranco del Prado) y con su gama de entrada Monte Gatún, donde caben blancos, tintos y rosados. 

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Pocas recetas resultan en la cocina española más elementales y, a la vez, reconfortantes como unas patatas a la riojana. Apenas dos ingredientes principales: patatas y chorizo, forman un tándem potente y sabroso con el que decenas de generaciones se han alimentado y que, a medida que el invierno se recrudece, más se agradecen.

Pero si estás vigilando, por las razones que sean, determinadas ingestas y comer chorizo se ha convertido en un pequeño tabú doméstico, hay formas de emular a este icono de la cocina riojana sin que tengas que despedirte por completo de su singular sabor.

La clave, como es evidente, está en reemplazar al idolatrado chorizo por buena parte de los ingredientes que lo conforman, desechando así la parte salina y más grasa de un embutido no menos icónico.

Por eso, el paso fundamental en hacer unas patatas a la riojana viudas de chorizo es, ni más ni menos, que recurrir a la pulpa de pimiento choricero, que se puede encontrar ya prácticamente en cualquier tipo de supermercado, que deberemos añadir a nuestro sofrito una vez hayamos puesto en marcha la mezcla clásica de cebolla, pimiento verde y ajo.

El ajo, además, cobra más importancia en unas patatas a la riojana deschorizadas, pues es el otro ingrediente fundamental de este adobo, además del pimentón –ahí, al gusto, puedes equilibrar dulce y picante en tu sofrito– con los que conseguirás, con ayuda del aceite que hayas puesto al principio, conseguir los aromas tradicionales del chorizo sin añadirlo.

No es lo mismo –y lo sabemos–, pero si por algún motivo no puedes tomar chorizo, renunciar a las patatas a la riojana no tiene por qué ser una opción.

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El enoturismo puede haber acaparado casi toda la atención de La Rioja, pero hay localidades que tienen recursos de sobra para reivindicarse como destinos tan o más atractivos que las numerosas bodegas y viñedos que dibujan su paisaje. En la comarca de Rioja Alta nos espera San Vicente de la Sonsierra, quizá uno de los mejores ejemplos de pueblos riojanos a los que merece la pena dedicar una escapada, nos guste o no el vino.

Enclavado en la zona de Sonsierra, de donde toma parte de su nombre y que hoy corresponde en su mayoría a la Rioja Alavesa, el pueblo y su municipio ocupa un lugar estratégico en el territorio que ya jugó un papel esencial en sus orígenes, pues nació como fortaleza defensiva, aunque ya estuvo habitado desde tiempos prehistóricos.

Hoy es una villa de modestas dimensiones, con poco más de 1.000 habitantes, que ha sabido conjugar su pasado histórico con los tiempos presentes, conservando el rico patrimonio histórico, artístico, monumental y etnográfico que ha tejido su historia e identidad. Destaca ya en el paisaje cuando uno se acerca a sus inmediaciones, con la antigua fortaleza dominando el cerro que domina el valle del Ebro.

En las calles del pueblo conviven grandes edificios señoriales blasonados con viviendas más modestas, con la bonita Plaza Mayor porticada, casi cuadrada, dominando el centro urbano, enmarcad por el Ayuntamiento, un palacete y varias casonas de piedra. Desde allí parte la ruta autoguiada que lleva al visitante hasta el recinto amurallado, un agradable paseo de dos kilómetros atravesando agradables calles con muchos edificios de notable construcción, muchos conservando los escudos históricos de las familias más destacadas de la villa.

A medida que se asciende, el visitante va encontrando miradores con vistas espectaculares, así como puntos de interés siguiendo las excavaciones arqueológicas que han ido sacando a la luz los tesoros de la antigua fortaleza. Así se cruza el recinto amurallado para llegar hasta las ruinas del Castillo de San Vicente en lo alto y sus construcciones adyacentes, incluyendo varios edificios religiosos, destacando la iglesia parroquial gótica de Santa María la Mayor, Monumento Nacional.

En los alrededores de San Vicente de la Sonsierra también hay mucho que ver, sin dejarnos el puente medieval que cruza el río. Además de un paisaje natural de gran valor ambiental, la villa esconde joyas históricas como un dolmen neolítico, eremitorios, antiguos lagares y prensas rupestres, además de curiosos chozos o guardaviñas que sobreviven entre los cultivos de viñedos.

Imprescindible es la visita a la ermita o basílica románica de Santa María de la Piscina, que forma un conjunto arqueológico con los yacimientos encontrados junto a ella. Se trata de una de las construcciones románicas más antiguas y mejor conservadas de toda La Rioja, una iglesia de gran belleza que representa el arte románico más puro de la región, fechada en el siglo XII. A su lado se conservan una necrópolis de repoblación  (siglos X al XIV), un poblado con viviendas semirrupestres y restos de atalayas; todo un monumento histórico que sorprende por dónde se encuentra y que cuenta con paneles informativos y códigos QR aprender un poco más.

La visita a San Vicente de la Sonsierra se puede completar con rutas por el entorno, que luce especialmente bonito en otoño, tras la vendimia, y en primavera, y que cuenta con numerosas bodegas repartidas por todo el municipio. Hoy la viña es prácticamente un monocultivo que mueve el motor económico de la zona, con 40 bodegas de distinto tamaño, 32 de ellas con licencia para embotellar.

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El vino riojano vuelve a estar de celebración. La enoteca Baco Vinos y Experiencias, situada en pleno centro de Logroño, ha sido reconocida como la Mejor Tienda de Vino Especializada de España en los International Wine Challenge Industry Awards Spain 2025, uno de los premios más prestigiosos del panorama enológico nacional. 

El certamen, celebrado en Madrid, distingue a los espacios, bodegas y profesionales que mejor representan la pasión y el compromiso con la cultura del vino, y en este caso lo ha hecho con un joven proyecto.

Detrás de este galardón se encuentra Juanjo Muñoz, un joven emprendedor que, en apenas un año desde la apertura de la tienda, ha conseguido convertir su enoteca en un punto de encuentro para aficionados, expertos y curiosos. "Este premio es gasolina para seguir trabajando duro", explica a NueveCuatroUno. 

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"Nos impulsa a avanzar más rápido en nuestro plan, centrado en la divulgación, los talleres y las experiencias de enoturismo, tanto dentro como fuera del local", agrega el ganador.

Esta enoteca competía con dos grandes nombres —Vila Vins en Ibiza y Enoteca Barolo en Madrid—, pero el jurado premió la propuesta riojana por su carácter cercano, su dinamismo y su capacidad para acercar el vino al público de forma amena y participativa. 

Enfoque experiencial

El espacio, ubicado en la calle Marqués de Murrieta 5, combina venta, degustación y formación, con una cuidada selección de bodegas y un enfoque experiencial que lo diferencia del resto.

El premiado defiende que este reconocimiento es el reflejo de muchas horas de esfuerzo, ilusión y pasión. El proyecto nació con el sueño de acercar el vino a todo el mundo, sin etiquetas ni tecnicismos. Ahora, este galardón les anima a seguir defendiendo esa filosofía: disfrutar del vino con autenticidad y sin pretensiones.

Su programación incluye talleres temáticos, degustaciones guiadas y actividades diseñadas para redescubrir el vino desde una perspectiva sensorial. La idea es que cualquiera, desde el principiante hasta el experto, encuentre un espacio donde aprender y disfrutar y compruebe que el vino no es solo para expertos.

Primer aniversario

El reconocimiento llega justo cuando la enoteca cumple su primer aniversario, consolidándose como uno de los nuevos referentes del vino en España. La propuesta de Muñoz demuestra que la innovación y la cercanía pueden convivir con la tradición en una región que respira vino por los cuatro costados.

La décima edición de los IWC Industry Awards Spain confirma así que el futuro del vino español no solo está en las bodegas, sino también en los espacios que logran transmitir su cultura de forma apasionada y accesible. Baco lo ha conseguido, y desde Logroño ya brinda por ello.

Fotos | @baco_enoteca

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Francis Paniego (Ezcaray, 1968) es el propietario, junto a sus dos hermanos, de Echaurren, la veterana fonda de Ezcaray que, más de 150 años después de su fundación, es un hotel de lujo con un restaurante que atesora dos estrellas Michelin.

Hoy Paniego es el cocinero más conocido de La Rioja, pero su vida podría haber sido muy distinta si no hubiera muerto su hermano mayor, Luis, de un accidente de tráfico en 1987.

“Soy un puto crío, un chaval con 19 años”, explica el cocinero a DAP. “El palo es enorme porque encima es mi referente absoluto. La última conversación que había tenido con Luis fue ‘igual sigo estudiando que no se me da mal y me dedico a la administración, a la gestión, que tú ya estás en la cocina'. Mi madre estaba destrozada y el negocio tenía que continuar como fuera”.

Su madre, Marisa Sánchez, era, antes que él, la cocinera más famosa de La Rioja. Ese mismo año le habían concedido el Premio Nacional de Gastronomía. Pero la muerte inesperada de su hijo la alejó de los fogones. “Perder un hijo creo que es lo peor que tiene que pasar en tu vida”, explica el cocinero. “Se cogió una depresión y desapareció en la cocina”.

Francis junto a su madre, Marisa Sánchez.

Francis tuvo que hacerse cargo de la cocina siendo un chaval en pleno duelo. “Me quedé con el marrón”, explica. Aunque, eso sí, contó con la ayuda del resto de sus hermanos, Marisa, Marta –que falleció muchos años después, en 2016– y Chefe, que permanecían a un lado del negocio familiar, pero volvieron a hacer piña tras el accidente.

“Mi madre no bajaba a la cocina, pero un día vino a comer algo y al girar vio que salían unas señoras del comedor a las que ella conocía”, explica. “No le apetecía un carajo saludarlas y se escondió detrás de una puerta. No la vieron, pero al salir oyó que decían ‘se nota que no está la señora, ¿verdad? Qué pena, claro con lo que les ha pasado, pues qué pena, pero no es lo mismo, no se come igual”.

“Al día siguiente mi madre bajó a la cocina”, prosigue Paniego.

–¿Tú te vas a dedicar a esto de verdad?

–Pues claro mamá.

– Pues venga, llamo a Pedro Subijana.

“Me mandó a Akelarre y se metió en la cocina con mis dos hermanas”, concluye.

El menú de El Portal comienza en la galería de la primera planta, con vistas a la iglesia de Ezcaray.

La forja de un cocinero

Cuando Paniego empezó a estudiar cocina en los grandes restaurantes de la época, a finales de los 80, la gastronomía no tenía nada que ver con lo que es ahora.

“Yo no tenía más afán que ayudar en casa, porque el negocio me encantaba y yo quería estar aquí”, explica el cocinero. “Yo veía a mi madre disfrutar, he visto a mi abuela disfrutar y yo quería continuar. No tenía más afán. No había Madrid Fusión. No había prensa gastronómica como la que hay ahora. No había redes sociales. No había nada”.

Pero Paniego entró en contacto con la nouvelle cuisine en Akelarre, Arzak, Zalacaín y El Bulli, que, aunque no admitía a cocineros en prácticas en aquellos años, daba unos cursillos en noviembre en los que participaron muchos de los que luego entrarían en el Olimpo de las estrellas Michelin.

El canto rodado de trucha, acompañado de un caldo de trucha ahumada, apio y aceite de berros, es uno de los nuevos snacks del menú, inspirado, explica Paniego, en el trabajo de Andoni Luis Aduriz, gran amigo del cocinero.

En aquellos años la estrella de Echaurren seguía siendo Marisa, que llenaba el comedor a diario con una cocina tradicional, pero llena de talento. “Ahora es muy fácil decir ‘voy a hacer una buena croqueta’”, explica su hijo. “Coges una receta de Nacho Manzano o de Francis Paniego y le cambias algo. Ella hizo un croquetón con un porcentaje de harina súper exiguo. Si por litro de leche lo normal son 110 g de harina, ella metió ya 90 de harina. Ahora estamos en 80”.

Pero, aunque el restaurante iba como un tiro, Paniego quería reivindicar su formación y empezó a meter platos nuevos en la carta. “Cosas muy de los años 90”, explica el cocinero. Ensalada templada de setas, solomillo al roquefort, hojaldre de espárragos con salmón y holandesa gratinada...

La croqueta de Marisa sigue siendo una de las estrellas de Echaurren, presente en todos los restaurantes y menús, además de su catering. Se elaboran kilos de croquetas a diario.

“Mis platillos convivían con los de mi madre, pero fue un momento duro”, explica el cocinero. “Era el hermano de Luis, que había fallecido, y el hijo de Marisa. Era como una tercera parte. Entonces hay un momento en el que me quiero revindicar. Llevo aquí ya diez años currando ¿no? Y entonces cojo la carta y escribo en un cuaderno a un lado los platos de mi madre y al otro lado de la hoja mis platos. Y al verlo digo, 'hostia, ¿por qué no hacemos una carta así?' A mi padre le parece una idea cojonuda y la peña flipa, empieza a ver dos cocinas y me sirve para reivindicarme”.

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Echaurren por aquel entonces seguía teniendo un único restaurante, que, poco a poco, a Francis le empieza a quedar pequeño: “A mí me parecía que Echaurren debía ser un gran restaurante, con menos mesas, menos cubiertos, cambiar la cubertería, cambiar la mantelería, cobrar un poquito más… Yo con este planteamiento iba donde mis padres y lo veían con una mezcla de ‘este cabrón nos va a arruinar’ y ‘qué ilusión que el chaval tiene ganas”.

Ellos tenían claro que no querían cambiar el restaurante de toda la vida, que era lo que daba de comer a todos –y sigue siendo a día de hoy, rebautizado como Echaurren Tradición, el concepto más exitoso–, pero le dieron un espacio a Francis para que hiciera sus cosas.

Paniego maneja muy bien los platos de verduras, como en esta penca de acelga rellena, con emulsión de ibéricos. "La acelga es la verdura insulsa por antonomasia, liviana y ligera. Aquí buscamos lo contrario: untuosidad y sabor", explica Paniego. Muy rica.

Tras valorar varios nombres como Echaurren Contemporáneo o, incluso, Francis Paniego –un nombre al que se negó el propio Francis–, en 1998 nació El Portal, llamado así simplemente porque ocupaba el comedor construido a posteriori en lo que había sido el portal de la antigua posta.

La apuesta fue un éxito. En 2004 Paniego logró su primera estrella Michelin. Y en 2011 la segunda. 14 años después, el cocinero trata de mantener la tensión, intentando evolucionar, sin dormirse en los laureles.

“Cuando tú vives de un negocio como este, hay que intentar siempre jugar arriba”, explica Paniego. “Nos hemos metido en tres millones de euros. Cómo no voy a empujar”.

Pero reconoce que, una vez has dejado de ser la novedad, viene lo más difícil: “Cuando pasó el fogonazo de ser el primer dos estrellas Michelin de La Rioja me di cuenta de la razón que tenían mis padres, de lo bien que hicimos manteniendo el restaurante tradicional, que funciona como un tiro”.

Como en todos los grandes restaurantes, en el menú de El Portal entran y salen platos en función de la temporada. En nuestra visita acababa de entrar el carpacccio de bonito, con agua de tomate, helado de ajoblanco y palo cortado y piparra en tempura. Un gran plato.

De cocinero a agitador

Aunque Paniego siempre ha vivido a la sombra de su madre, nadie duda de que ha labrado su propia reputación como cocinero. Fue pionero en llevar la casquería a la alta cocina –mantuvo durante años un menú centrado en esta– y, durante un tiempo, llegó a sumar cuatro estrellas entre las dos de El Portal y las que llevó a los restaurantes de Andorra y la bodega Marqués de Riscal que asesora.

Esta última la perdió en la última edición de la guía. “Ha sido duro, pero no lo hemos hecho bien”, reconoce Paniego. “Me ha tocado los cojones porque tienen razón”.

El nivel en El Portal sigue, no obstante, bien alto, con platos que reivindican la cocina de Marisa –no falta su famosa croqueta, ni la versión de la merluza Marta, un doble homenaje a su madre y su hermana– y otros nuevos, en los que brillan las verduras y la caza, productos que Paniego maneja a la perfección.

Guiso de caparrones –con textura casi de pocha–, acompañados de pechuga de paloma y trufa. Se sirven junto a un cilindro relleno de ragú de palomas torcaces y un savarín de liebre. Uno de los pases más brillantes del menú.

Antes de la pandemia, Paniego solo era conocido por su cocina. Pero en el confinamiento emergió como uno de los más importantes portavoces de la hostelería, no solo a nivel regional, lo que le llevó a tener un perfil político que, insiste, nunca ha deseado.

“En la pandemia tuve dos fases”, explica el cocinero “La primera me la pasé cocinando en mi casa, haciendo directos en Instagram que me grababa mi hija y yo no me metía con nadie. En la segunda fase, cuando nos vuelven a encerrar, sentí que estábamos clarísimamente señalados. Se estaban confrontando dos modelos, el modelo Ayuso que permite la convivencia y salir y el modelo de 'quietos todos en casa y que no se mueva nadie'. Y ahí sí que entramos en un momento de decir ‘hostia, dejadnos salir' y acabé peleándome con todos”.

El cocinero logró en parte su objetivo. Como portavoz de la asociación de cocineros Eurotoques en la comunidad sentó en la mesa de negociación al Gobierno y logró que se aprobara un sistema de semáforos que obligaba a la administración a avisar de posibles confinamientos antes de que se produjeran. Un modelo que se exportó a gran parte de España.

Tras unos años alejado del negocio, el hermano de Francis, Chefe, volvió a Echaurren para ejercer de sumiller, y es un fantástico anfitrión en sala.

El Partido Riojano, un pequeño partido regional que ha llegado a tener dos diputados en el parlamento de la comunidad, le ofreció, incluso, ir de número uno en sus listas. Dijo que no, pero siguió haciendo política desde las redes sociales.

Paniego, que era muy activo en Twitter, entraba al trapo con todo el mundo, criticando especialmente a la administración socialista. Algo que acabó pasándole factura. El año pasado, cuando participó como jurado en un concurso de Telecinco, Next Level Chef, la responsable de comunicación del programa, tras analizar sus redes, le empujó a cerrar su cuenta.

“Te van a machacar”, me dijo. “Quítate esto tío o no vas a ninguna parte. Y, bueno, pues me lo quité el 30 de junio del año pasado. Y, pues ya está, es como suicidarte. Es como matarte digitalmente. Y tienes que eliminar la cuenta y no entrar en 30 días. Estaba calentito, y con todo lo que está pasando en este país y lo politiquillo que soy yo, joder”.

Paniego ha sido muy amigo de jugar con los trampantojos y, aunque parece que han pasado de moda, siguen funcionando en platos como estos ñoquis a la sorrentina que se elaboran, en realidad, con tendones de ternera acompañados de una salsa de tomate con queso camerano. Platazo.

Lo cierto es que no hay que tirar mucho de la cuerda para que Paniego entre al trapo. Cree que el país está en serio peligro con Pedro Sánchez en la Moncloa. Pero, insiste, él no es para nada facha: “Desde el enfrentamiento dejamos de votar con coherencia y con sentido común y somos capaces de tragarnos toda esta puta mierda de Gobierno de chorizos. El PP dejó de gobernar por dos veces. El 11M yo fui uno de los muchos que propicié el vuelco electoral a favor de Zapatero porque yo vi como el PP gestionó aquello y ya lo pagaron. Se fueron a la oposición durante ocho años. Luego volvieron a gobernar. Y les costó una moción de censura y ya no hay nadie de los que estaba allí. Pero esta gente está haciendo cosas mucho más heavies”.

A Paniego le gustaría poder seguir opinando libremente sin que esto le conllevara problemas en el restaurante al que, insiste, está invitado todo el mundo –sobre Pedro Sánchez tengo dudas, pero se me olvidó preguntarle si le daría de comer–, pero viendo que cada vez que dice algo le sacan en las noticias, intenta estar más calmado.

“Es una putada que dedicándote un trabajo tan bonito, que te apasiona tanto, en el que ocupas tantas horas del día, al final resulta que acabas siendo conocido porque hablas de política”, concluye sobre el tema. “Me toca los cojones. Eso no te beneficia. Te perjudica indudablemente”.

La versión de la sardina con montera, un típico pincho de La Rioja, presenta la sardina marinada con un pilpil de piparra y un gazpachuelo acidulado de puerro.

El hotel es la salvación

Paniego parece un tipo muy de derechas en las redes sociales, pero insiste en que no lo es tanto. “Mis currantes me llaman Francis el rojo, porque dicen que en materia laboral soy más rojo que ninguno”, apunta.

“Tendemos mucho a decir que la hostelería es una mierda, que se paga mal”, prosigue Paniego. “Igual lo que ocurre es que hay una situación de ilegalidad. Pero el principal culpable es el que acepta esa situación de ilegalidad. Porque si tú aceptas trabajar 40 horas estando solo dado de alta 20 pueden hacer contigo lo que les dé la puta gana, porque ese tío se está ahorrando las 20 horas que te tendría que dar de alta. Se supone que tú vas a ganar más, porque pagan menos impuestos los trabajadores y el empresario, pero el empresario va a poder hacer contigo lo que quiera”.

El cocinero fue de los primeros hosteleros que intentó cerrar en fin de semana para facilitar la conciliación del equipo y, aunque salió mal y tuvo que volver a abrir, ha creado un sistema de bolsa de horas que, asegura, es bastante novedoso y funciona bien.

La merluza Marta es un plato de Marisa que nombró como su hija, en el que la merluza, a la romana, se acompañaba de mantequilla y jamón york. Esta es la riquísima versión de Francis, con los elementos por separado.

“Los sueldos son legales o ilegales”, asegura “Nosotros nos regimos por un convenio. En función de tu categoría te corresponden tantos días festivos, más paga prorrateada, más antigüedad acumulable… Tengo gente trabajando conmigo que lleva 20 años. No me voy a poner aquí de santurrón, pero intentamos hacer las cosas bien y la gente al final te lo agradece”.

Es importante contar con un equipo sólido, cuando hay que atender cuatro restaurantes –tres en Ezcaray y otro, Tondeluna, en Logroño–, más un hotel que, en los últimos años, ha dado un salto de calidad importante.

El último plato salado del menú largo es un pichón asado, con salsa al vino tinto, crema de coliflor tostada y una pastela de foie gras.

Paniego fue muy insistente con sus padres, ya fallecidos, en torno a la necesidad de renovar las habitaciones, que con el tiempo se había quedado algo anticuadas.

“Yo a mi padre le decía ‘papá, siempre dices que somos un restaurante con habitaciones y nos estamos equivocando’”, comparte Paniego. “Creo que las habitaciones pueden ser nuestra solución”.

En el año 2007, la familiar encarga a un estudio de arquitectura una enorme reforma que, tras la llega de la crisis, se fue haciendo por fases. No se terminó del todo hasta 2021. Hoy Echaurren es un hotel de lujo, que pertenece a la red Relais & Châteaux, una asociación de grandes hoteles que atrae por su prestigio a viajeros de todo el mundo. Solo hay que ver los coches aparcados en la puerta para saber el tipo de gente que duerme en sus habitaciones.

Francis, en la entrada del hotel.

“Podemos decir que está funcionando”, explica el cocinero. “Estamos rondando una ocupación anual de casi el 48% que es muchísimo para un pueblo y estamos vendiendo habitaciones en una media de en torno a casi 200 euros”.

Echaurren es conocido por sus restaurantes, pero ha acabado viviendo del hotel. “El peso que tiene el hotel en los restaurantes es muchísimo”, explica el cocinero. “De lo que facturamos de hotel, pon que sean 600.000 euros, pues 300.000 más bajan al restaurante”.

A Paniego aún le quedan unos años al frente del negocio, pero, con 57 años, ya está pensando en su jubilación: “Yo he vivido lo que he vivido. He perdido una hermana, he perdido un hermano. Hemos hecho lo que hemos hecho en nuestra casa peleando. Me he metido en una deuda de puta madre porque el futuro no es cerrar este negocio. Yo aspiro a no trabajar, pero aspiro a que lo hagan mi hija, que está trabajando en recepción y ha hecho un máster en gestión hotelera; el hijo de Chefe, que ha estudiado cocina en el Basque y está ahora en Francia; y Arantxa, mi sobrina. Que esos tres vengan y sean los siguientes”.

“Yo a mis padres les pagué un alquiler todos los meses”, concluye Paniego. “Y mis padres han vivido de puta madre en Benidorm cobrando un alquiler de sus hijos. Y yo aspiro a que la sexta generación nos pague un alquiler a nosotros. Luego ya se lo dejaremos”.

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Valverde es una localidad de poco más de 200 habitantes que ni siquiera cuenta con Ayuntamiento propio: pertenece al municipio riojano de Cervera del Río Alhama.

Se trata de un pueblo de paso, cuyas casas se extienden a los dos lados de la N-113, la carretera que une la cercana localidad de Ágreda (Soria) con Citruénigo y Castejón (Navarra).

La localidad tiene un constante ir y venir de camiones y todos sus negocios giran en torno a este tránsito: un par de bares, una panadería y un pequeño supermercado. Nada turístico. Nada reseñable.

Pero hay algo que convierte a Valverde en un pueblo único en España: aunque administrativamente depende de la Rioja, su término municipal discurre por cuatro comunidades autónomas distintas: La Rioja, Navarra, Aragón y Castilla y León.

Las fronteras de Valverde vistas en Google Maps.

El mojón de los tres reyes

Esta situación fronteriza no es nueva. A las afueras del núcleo urbano hay un mojón donde se juntan las antiguas provincias de Logroño, Navarra y Zaragoza, conocido como el “mojón de los tres reyes”.

Cuenta la historia que, en el año 1196 se citaron los reyes Alfonso II El Casto de Aragón, Alfonso VIII de Castilla y Sancho El Fuerte de Navarra para delimitar los límites de sus dominios, en el punto en que confluían los tres (cabe recordar que, históricamente, La Rioja pertenecía a Castilla).

Hay diversas versiones, todas ellas rozando la leyenda, sobre el encuentro. Hay quien dice que se encontraron en una casa, otros que llevaron una mesa triangular e, incluso, que celebraron una comida.

Pero, al margen de este encuentro –que puede tener orígenes históricos reales, pero cuyos detalles desconocemos–, a día de hoy la frontera entre Navarra y Aragón atraviesa la mitad del núcleo urbano, pero a menos de un kilómetro están también las fronteras con la Rioja y con la provincia de Soria, perteneciente a Castilla y León. Una circunstancia única en España.

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Siempre se dice eso de que 'año de nieves, año de bienes' y en un año hidrológico especialmente potente en España, son muchos los cultivos que han respirado con alivio en nuestro país para tener una campaña más que rentable.

Sin embargo, lo que ha sido una bendición para determinados secanos, como el olivar de la Meseta Sur, o los campos de cereal de la Meseta Norte, también puede ser una fuente de conflicto para otros cultivos.

Precisamente, lo que está sucediendo en La Rioja, donde una abundancia de lluvias primaverales y unas temperaturas suaves fueron la catarsis que el denominado fuego bacteriano necesitaba para proliferar y extender por manzanares y perales riojanos.

Al punto de que empieza a haber asociaciones agrarias como ARAG-ASAJA que están pidiendo a las autoridades tratamientos que puedan poner fin a esta enfermedad. De hecho, han propuesto al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que autorice "de forma excepcional tratamientos eficaces para combatir el fuego bacteriano".

Agricultores y políticos comprobando in situ el fuego bacteriano en un peral. ©Gobierno de La Rioja.

Pero, ¿qué es el fuego bacteriano? Se conoce con este nombre a una infestación provocada por la bacteria Erwinia amylovora, especialmente voraz con manzanos, perales, membrillos y nísperos o, lo que es lo mismo, con la familia de las rosáceas.

La cuestión es que el clima ha propiciado que esto sucediera. Las lluvias de abril y las temperaturas suaves de esos primeros compases del mes, en la primera floración, permitieron que la bacteria se reprodujera y que la flor fuera la puerta de entrada para la enfermedad, especialmente en perales y manzanos, dos de los cultivos estratégicos de zonas como Rioja Media y Rioja Baja, especialmente en localidades como Alfaro o Rincón de Soto, esta última, por cierto, con denominación de origen protegida para las Peras de Rincón de Soto.

Cuando el fuego bacteriano llega, se manifiesta sobre todo en las flores, que se marchitan rápidamente, se ennegrecen y caen. También las hojas lo sienten, llenándose de manchas pardas y oscureciéndose, al punto de que luego la hoja es totalmente negra y se enrolla, marchitándose.

Por desgracia, el fuego bacteriano puede ser letal para el árbol, afectando a tallos y ramas y llegando a provocar su muerte. Razón por la que los agricultores riojanos vuelven a pedir soluciones. No es una novedad. Ya lo hicieron en septiembre de 2024 y ahora, desde mayo, han insistido en la necesidad de medios para atajar al fuego bacteriano.

Un peral afectado por fuego bacteriano. ©UAGR.

Sobre todo porque piden el uso de tratamientos que controlen la plaga, más allá de lo que ya se hace, es decir, arrancar y quemar los ejemplares afectados. Mientras eso se produce, los productores miran con recelo el avance del fuego bacteriano y advierten de que no es una enfermedad circundada en La Rioja, sino que otras comunidades autónomas pueden enfrentarse a esta plaga que devasta los frutales de pepita.

En este sentido, asociaciones agrarias como Unión de Agricultores y Ganaderos de La Rioja  (UAGR) insisten en la necesidad de que la vigilancia se extreme, no solo en el campo, sino también para que se arranquen plantaciones abandonadas y se vigilen propiedades privadas de uso no agrario, pues pueden suponer un riesgo. O que se controle de manera más exhaustiva el material vegetal en vivero, que puede ser portador de la enfermedad.

Imágenes | UAGR / Gobierno de La Rioja

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Si la idea de conservar el vino en bolsas dentro de cajas ya sonaba algo cutre, tampoco parece que la idea de litros de Rioja vinificando en depósitos de hormigón suene muy atractiva. Al menos, no según los cánones clásicos que el propio mundo del vino se ha esforzado por estereotipar. Pero los tiempos cambian, el sector se enfrenta a un futuro poco halagüeño y hay que adaptarse.

En realidad, el uso de grandes recipientes de hormigón para conservar el vino no es ninguna novedad, pero sí es nueva la imagen que ahora los bodegueros quieren transmitir reimpulsando esta técnica. Como explican productores como Solar de Samaniego, los depósitos de hormigón son un elemento tradicional en muchas bodegas que nacieron hace ya más de medio siglo, tomando como ejemplo a referentes italianos y franceses de entonces.

La DOCa Rioja es quizá la más clásica entre los clásicos del vino español, la más conocida dentro y fuera de nuestras fronteras. Pero, como llevan tiempo alertando voces expertas, parece anclada en una imagen de cierta ranciedad antigua. En esta imagen algo anticuada entra el estereotipo de los vinos envejecidos en recias barricas de roble americano o francés que en ocasiones llevan a sobrecargarlos de madera.

Sin embargo, como destaca Louis Thomas en The drink business, Rioja ofrece también una gran diversidad de estilos, uvas y formas de producción y también apuesta por la innovación. Y es precisamente el escenario español donde está cuajando una vuelta al hormigón por su funcionalidad y potencial a la hora de producir vinos de calidad.

Apuestan por este material en bodegas de la talla de Ramón Bilbao o Viña Salceda, cuyo enólogo, David González, recuerda que este material era más común en nuestro país antes de que los franceses afectados por la filoxera impusieran sus barricas de madera. Y, aunque el acero inoxidable es el otro material dominante del sector, el hormigón está reenamorando a productores más pequeños que saben jugar con las desventajas que tiene a su favor.

El hormigón, más grueso, es más aislante y permite mantener una temperatura más estable y beneficia a la clarificación, al no tener las cargas electroestáticas con las que sí hay que lidiar en el caso del acero inoxidable. Se emplea, normalmente, para afinar los vinos tras pasar por la crianza en madera, reduciendo la astringencia y obteniendo una mejor polimerización de los taninos naturales.

En el caso de Ramón Bilbao, se ha vuelto al hormigón con depósitos nuevos actualizados, más modernos, con un sistema de circulación de hormigón metálico para proporcionar cierto grado de regulación de la temperatura. Además, se han adaptado los procesos de recolección de la uva a las particularidades de este material, pues no debe introducirse el mosto demasiado frío o no fermentará bien.

“El hormigón es un cruce entre acero inoxidable y roble. Es muy honesto, pero da redondez”, señala a Thomas Rosana Lisa, directora de innovación en la bodega y enóloga de Bodegas Lalomba. La mayor desventaja, comenta, son las dificultades que presenta a la hora de limpiar las cubas por dentro, pues es un material áspero que no se puede tratar con vapor ni con oscilaciones térmicas.

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En el caso de Solar de Samaniego, dos de sus vinos más valorados, Cabeza de Cuba Crianza y Solar de Samaniego 7 Cepas Reserva, se fermentan y afinan en depósitos de hormigón algo que, en sus palabras, “permite ofrecer a nuestros clientes unos vinos que pueden ser guardados en su casa y disfrutados durante varios años después”.

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