17 guisos de patata caseros ideales para volver a la rutina (y la cuchara) ahorrando

Aunque septiembre aún es verano, con la vuelta al cole o al trabajo –en definitiva, a nuestros quehaceres cotidianos– apetece retomar una cocina más sencilla y también económica, ajena de todo exceso.

La humilde patata es nuestro mejor aliado si queremos comer rico y barato y es protagonista de algunos de los platos de cuchara más emblemáticos de la gastronomía española. Además, aunque no se congela bien, es ideal para preparar de un día para otro y comer de táper.

Aunque el tubérculo es rico en carbohidratos, y tiene fama (justificada) de ser un alimento poco recomendable si queremos adelgazar, lo cierto es que puede ser parte de una dieta sana con cenas ricas y saludables si lo incorporamos en platos únicos, en los que va cocida y siempre rodeada de muchas otras verduras. Y, rollos nutricionales aparte, a todos nos gusta.

He aquí nuestra selección de los mejores guisos de patata que hemos publicado a lo largo de los años en DAP. Solo un consejo: en todos estos guisos procura chascar las patatas en vez de cortarlas, es la mejor forma de asegurarte que suelten más almidón y el guiso quede bien ligado. Es lo que marca la diferencia. ¡Al lío!

1. Patatas a la riojana

Enlace a la receta | Patatas a la riojana

2. Borreta alcoyana

• Ingredientes para 4 personas: 300 g de espinaca fresca, 300 g de migas de bacalao, 4 patatas, 2 ñoras, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 huevos, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 1,5L de agua.
• Elaboración: Para esta receta lo ideal es utilizar bacalao salado, que es el que mejor va en este tipo de guisos, así que antes de ponernos manos a la obra tenemos que acordarnos de desalar el bacalao. Como vamos a usar migas de bacalao basta tenerlo 24 horas en remojo haciendo dos o tres cambios al agua. También podéis usar bacalao fresco, pero personalmente prefiero el bacalao de toda la vida para este tipo de guisos. Lo primero que vamos a hacer es rehogar el bacalao en una cazuela con aceite para que se dore un poco. Mientras, vamos a laminar los ajos. Cuando el bacalao esté listo lo retiramos y añadimos el ajo (también se puede usar ajete). Una vez se haya rehogado vamos a echar una cucharada sopera de tomate concentrado, que aunque no es un ingrediente tradicional del guiso, le va que ni pintado. Echamos entonces en torno a litro y medio de agua, una cebolla entera pelada y dos ñoras despetitadas y en mitades. Dejamos cocinar todo esto 10 minutos a fuego lento. Echamos ahora un poco de pimienta negra y sal, pero poca, porque habiendo bacalao de por medio mejor ajustar al final, no vaya a ser que nos hayamos quedado cortos desalando. Ahora añadimos cuatro patatas peladas y chascadas con el cuchillo, para que suelten más almidón y el guiso quede más denso. Cocemos otros 20 minutos a fuego lento o hasta que las patatas estén tiernas. Pasado este tiempo, vamos a sacar una de las dos ñoras del guiso y las majamos en un mortero, para dar más sabor y color (esto es opcional). Ahora echamos las espinacas frescas y, cuando se reduzcan, también el bacalao. Dejamos que se cocine todo un minuto y, ahora sí, probamos si está bien de sal, para echar más si es necesario. Ahora podemos echar un huevo por persona y cocinamos dos o tres minutos más, sin remover, para que se cuaje la clara. Servimos de inmediato, para que la yema no acabe de hacerse y se deshaga en el plato.

Enlace a la receta | Borreta alcoyana

3. Marmitako de bonito

• Ingredientes para 6 personas: 1 kg de bonito, 5 patatas, 1 cebolla, 2 pimientos verdes italianos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 l de caldo de pescado, 200 ml de vino blanco, 15 g de pimentón dulce, una cucharada de pimiento choricero, 1 guindilla, 30 g de salsa de tomate, laurel, aceite de oliva.
• Elaboración: Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada. Dejamos pochar los ingredientes para que se ablanden bien. Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar. La incorporamos al sofrito junto a la guindilla y removemos bien. Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco. Añadimos las patatas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal. Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las patatas permanecerán enteras. Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual. Servimos tras cinco minutos de reposo.

Enlace a la receta | Marmitako de bonito

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4. Carne guisada con patatas

• Ingredientes para 4 personas: 750 g de ternera para guisar, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde italiano o pequeño, 1 pimiento rojo italiano o pequeño, 3 zanahorias medianas, 15 ml de tomate concentrado, 1 hoja de laurel, 100 ml de vino blanco para guisar, 250 ml de caldo de pollo o carne, 2 patatas, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva.
• Elaboración: Cortar la carne en tacos o dados de tamaño medio, limpiándola de posibles restos de grasa o parte blanca. Lavar y preparar las verduras; pelar la cebolla y los ajos y picar muy finos, pelar las zanahorias y cortar en rodajas o medias lunas, y cortar en dados los pimientos sin las semillas. Salpimentar la carne y dorar en una olla o cazuela grande caliente con un chorro de aceite de oliva,a fuego fuerte. Cocinar ligeramente, removiendo, hasta dorarla por todas sus partes, y retirar. Reservar. Sofreír ligeramente la cebolla con los ajos, unos diez minutos. Añadir la zanahoria, los pimientos y el tomate (se puede omitir o usar salsa de tomate o tomate frito, o un tomate rallado pequeño). Salpimentar, añadir el laurel y cocinar a fuego medio-suave hasta que estén pochadas. Reincorporar la carne, regar con el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con el caldo o con agua, llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocinar entre 90 minutos y dos horas. Remover de vez en cuando y corregir el nivel de líquido si hiciera falta. Comprobar el punto de la carne y dejar cocinar destapado unos minutos más si hiciera falta reducir la cantidad de líquido. Una vez listo, dejar el fuego al mínimo o apartar, tapado. Mientras, lavar, pelar y cortar las patatas en dados. Freír en una sartén con aceite de oliva a fuego medio, para que queden tiernas. Subir la potencia del fuego al final si se les quiere dar un acabado más crujiente y dorado. Escurrirlas bien y añadirlas al guiso. Remover y cocinar el conjunto unos minutos más.

Enlace a la receta | Carne guisada con patatas: receta tradicional reconfortante para mojar pan

5. Patatas a la importancia

• Ingredientes para 4 personas: 800 g de patatas, 2 huevos, 100 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 45 ml de aceite de oliva, 125 ml de vino blanco, 0,5 g de azafrán, perejil fresco, sal al gusto.
• Elaboración: La preparación, como dije al principio, es sencilla. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro aproximadamente; las sazonamos. Seguidamente ponemos harina en un plato, y batimos los huevos en otro. Pasamos las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freímos en abundante aceite caliente, y las reservamos en una fuente grande cuidado de no estropear el rebozado. Hacemos un majado con el ajo, el azafrán, perejil y sal. Calentamos unas tres cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla, pelada y picada, hasta que comience a dorarse. Agregamos una cucharada de harina, damos unas vueltas rápidas y añadimos el majado, sin dejar de mover. Después añadimos el vino dejando que cueza dos minutos para que se evapore el alcohol. Vertemos finalmente el caldo y el azafrán. Con cuidado pasamos las patatas a la cazuela del sofrito, y cuando comience a hervir, rectificamos la sazón y cocemos a fuego suave durante 30 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Las pincharemos para probar que estén tiernas, ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa. Seguro que nuestros comensales están hambrientos con los aromas que les llegan desde la cocina.

Enlace a la receta | Patatas a la importancia

6. Patatas con bacalao

• Ingredientes: 1 bacalao en tacos de unos 150/200 g, 4 patatas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 1 cebolleta, caldo de pescado, 3 huevos, una pizca de pimentón dulce, 1 diente de ajo, perejil fresco, 50 ml de vino blanco, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración: Una vez desalado el bacalao, tras pasar dos días en agua fría dentro de la nevera en los que habremos cambiado el agua tres o cuatro veces al menos, el pescado está listo para su uso. Cortamos cada lomo en tres o cuatro tiras y las salteamos ligeramente en aceite en la cazuela donde vayamos a cocinar este guiso. Una vez salteados, retiramos los trozos de bacalao y en el mismo aceite preparamos el sofrito con el tomate, el pimiento, la cebolleta y el ajo. Pochamos los ingredientes bien troceados y cuando prácticamente se deshagan, añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Incorporamos las patatas cortadas en trozos irregulares, las rehogamos ligeramente y entonces agregamos caldo de pescado y agua en cantidad suficiente para cubrirlas. Es el momento de tostar en una sartén un poco de pimentón en una cucharada de aceite de oliva, agregar dos cucharones del caldo de la cacerola para diluirlo y reintegrarlo a la cacerola, donde aportará su sabor y color. Majamos dos dientes de ajo con una rama de perejil en el mortero y lo agregamos a la cacerola. Bajamos el fuego y dejamos que las patatas se cocinen durante 25 minutos hasta que veamos que las patatas están bien tiernas. Entonces reintegramos los trozos de bacalao y dejamos que den un hervor con las patatas. Opcionalmente, cocemos tres huevos que partimos en cuartos y los añadimos al plato ya en la mesa, en el momento de servir.

Enlace a la receta | Patatas con bacalao

7. Guisado de cerdo con patatas

• Ingredientes para 4 personas: 800 g de carne de cerdo para guisar, 2 cebolletas, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta negra, 5 g de pimentón dulce, 2 zanahorias pequeñas, 3 patatas medianas, 20 ml de vino blanco, 750 ml de agua, aceite de oliva, sal.
• Elaboración: Cortar la carne en tacos o piezas del tamaño de un bocado, retirando los posibles excesos de grasa. Picar finas las cebolletas y el diente de ajo. Lavar y pelar las zanahorias y patatas, cortando las primeras en rodajitas y las segundas en piezas no muy grandes, cascándolas. Calentar un poco de buen aceite de oliva en una olla o cazuela y dorar la carne con los granos de pimienta a fuego fuerte, salteándola para que no se cueza, y salándola ligeramente. Añadir la cebolla, el ajo y el laurel, y bajar un poco el fuego. Cocinar hasta que la cebolla esté bien tierna. Agregar el pimentón y añadir la zanahoria, dar unas vueltas y echar también la patata. Echar una pizca de sal y regar con el vino. Cuando se evapore, cubrir con caldo o agua, sin pasarnos mucho. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento como mínimo 25 minutos, o hasta que todo esté al punto deseado. Vigilar de vez en cuando, corregir el punto de sal y ajustar el espesor al gusto.

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8. Níscalos con patatas y bacalao

• Ingredientes para 4 personas: 250 g de níscalos, 200 g de bacalao desalado o fresco, 1 cebolla, 4 patatas, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 guindilla de Cayena, aceite de oliva, 500 ml de caldo de pollo, verduras o agua, 1 hoja de laurel, perejil.
• Elaboración: En primer lugar, pica finamente la cebolla, el pimiento y el ajo. En una olla con tapa, calienta un poco de aceite de oliva y haz un sofrito con las verduras, añadiendo una pimienta de cayena si gustas de un pequeño toque picante. Mientras se hace el sofrito, lava a conciencia los níscalos (aquí tienes más información sobre cómo lavar las setas) y córtalos en trozos del tamaño de un bocado, en cuartos o mitades dependiendo de su envergadura. Pela también las patatas y córtalas en trozos también de un bocado (chacándolas para que suelten más almidón). Pasados unos 5 o 10 minutos, cuando el sofrito esté bien hecho, añade la patata, las setas y una hoja de laurel. Cocina la mezcla dos o tres minutos, para que la patata y las setas cojan algo de color, y añade caldo (o, en su defecto agua) hasta que cubra todo. Baja el fuego, tapa la olla, y cocina durante unos 20 minutos o hasta que la patata esté tierna. Cuando la patata esté su punto, añade las tajadas del bacalao (en trozos no muy grandes y sin espinas) y un puñado de perejil fresco picado. Puedes usar bacalao fresco o desalado. Si usas este último, no añadas sal en ningún momento, hasta comprobar el punto de sal al final del cocinado. Una vez añadido el bacalao, cocina el guiso durante dos o tres minutos, apaga el fuego, pon la tapa y deja que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Sirve caliente.

Enlace a la receta | Níscalos con patatas y bacalao

9. Patatas con pulpo

• Ingredientes para 2 personas: 2 cebollas tiernas, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde italiano, 1 guindilla seca, 2 tomates en conserva o frescos, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 patatas medianas, 200 ml de vino blanco, caldo de verduras o pecado, 200 g de pulpo cocido, tomillo seco o perejil, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración: Picar las cebollas y el diente de ajo. Cortar el pimiento en cubos pequeños o tiras desechando las semillas. Pelar el tomate si se usa fresco, aunque para platos así yo prefiero el tomate en conserva casero de mi familia. Lavar y pelar las patatas. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y pochar la cebolla tierna con una pizca de sal. Añadir el ajo, saltear un par de minutos para que suelte el aroma y echar el pimiento y la guindilla desmenuzada con los dedos. Dar un par de vueltas y agregar el tomate y el pimentón. Remover e incorporar las patatas cascadas en piezas no muy pequeñas. Salpimentar y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con caldo o agua, que cubra solo un poco. Si tenemos agua de cocer el pulpo, mucho mejor. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer unos 20-25 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Añadir el pulpo cortado en rodajas no muy finas, aderezar con un poco de tomillo y cocinar unos pocos minutos más. Corregir si hiciera falta el nivel de caldo y el punto de sal.

Enlace a la receta | Patatas con pulpo

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10. Bacalao guisado con verduras y patatas

• Ingredientes para 4 personas: 350 g de bacalao desalado, 1 cebolleta grande, 2 dientes de ajo, 1 apio, 1 pimiento rojo pequeño, 1 pimiento verde pequeño, 5 patatas medianas, 2 hojas de laurel, 3 tomates en conserva, 50 ml de pulpa de pimiento choricero, pimentón dulce al gusto, caldo de verduras o agua, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva, perejil fresco al gusto para servir.
• Elaboración: Desalar el bacalao correctamente con antelación suficiente si lo hemos comprado salado. Limpiar bien de piel y espinas, y desmigar o cortar en piezas de un bocado, si fuera necesario. Reservar. Lavar muy bien todas las verduras. Picar fina la cebolleta y los dientes de ajo, trocear el apio y cortar en cubos no muy pequeños los pimientos sin las semillas. Cortar el calabacín en rodajas algo gruesas -o medias lunas- y pelar las patatas. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir los ajos y el laurel cuando haya cogido color, remover un poco y echar los pimientos y el apio. Cocinar un par de minutos y agregar los tomates machacados y la pulpa de pimiento choricero. Dejar cocinar unos cuatro o cinco minutos e incorporar el calabacín, las patatas cascadas, el pimentón y una pizca de sal. Remover bien, cubrir con agua o caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Dejar cocinar unos 20-30 minutos, o hasta que las patatas estén bien tiernas. Vigilar el nivel de líquido. Hacia el final de la cocción incorporar el bacalao, remover para integrarlo bien y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Cocer unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté listo. Si estuviera muy líquido, cocer a fuego vivo destapado un poco al final. Servir con perejil picado.

Enlace a la receta | Guiso de bacalao

11. Patatas con costilla adobada

• Ingredientes para 2 personas: 400 g de costillas de cerdo adobadas, 2 patatas, 1 cebolla, 1 pimiento de color, 1 pimiento choricero, 250 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de carne, aceite de oliva, sal.
• Elaboración: Calentamos en una cazuela honda un poco de aceite de oliva. Rehogamos la cebolla troceada hasta que esté transparente, en ese momento echamos el pimiento cortado. Cuando la verdura esté pochada agregamos la costilla y dejamos que se rehogue el conjunto, hasta que ésta tenga color. Ponemos las patatas cascadas en trozos medianos y removemos el conjunto. Vertemos el chorrito de vino blanco, subimos el fuego para que el alcohol se evapore, colocamos el pimiento choricero en la cazuela y cubrimos con agua o caldo de carne. Salamos ligeramente y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego pero que haga chup chup y cocemos hasta que la carne y las patatas estén muy tiernas. De vez en cuando movemos la cazuela para que la patata suelte la fécula. Si aún así queremos el caldo más gordo, podemos sacar unas cuantas patatas y algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a la cazuela. Casi al final de la cocción rectificamos la sal si fuese necesario. Servimos muy caliente.

12. Patatas guisadas con fogonero

• Ingredientes para 4 personas: 500 g de fogonero, dos cucharadas soperas de sofrito casero, un trocito de pimiento verde italiano, 3 patatas, 500 ml de caldo de pescado o fumet, perejil al gusto.
• Elaboración: Cortamos los lomos de fogonero en trozos de unos cuatro centímetros de ancho. Para esta receta usaremos los trozos de la cola, reservando los lomos más gruesos para otras elaboraciones que os enseñaré próximamente. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, doramos los trozos de fogonero y los reservamos en cuanto toman un color blanco brillante. En la misma sartén, freímos ligeramente medio pimiento verde cortado en trozos y añadimos dos cucharadas de nuestro mejor sofrito casero. Cortamos las patatas desgarrando, en trozos irregulares y las mezclamos con el resto de ingredientes. Agregamos el caldo o fumet de pescado y cocinamos durante 15 a 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas. Enotnces reintegramos los trozos del fogonero que teníamos reservados y damos un hervor final para que todos los sabores se integren.

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13. Guiso de ternera con patatas a la jardinera

• Ingredientes para 4 personas: 250 g de ternera para guisar, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 patatas, un puñado de guisantes, azafrán en hebras, un chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, 1 pastilla de caldo concentrado de carne o verduras.
• Elaboración: En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el pimiento verde, la cebolla y las zanahorias troceadas. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la carne de ternera en trozos regulares y la rehogamos un poco, lo mínimo para que coja color. Pelamos y cascamos las patatas y las echamos en la olla. Ponemos las hebras de azafrán, damos unas vueltas para que se frían un poco y agregamos el chorro de vino blanco, a la vez que subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Cubrimos todo con agua y bajamos el fuego para que el guiso se haga poco a poco. Cuando el agua comience a hervir y si lo deseamos, podemos añadir una pastilla de caldo concentrado, aunque no es necesario. Salamos. Unos minutos antes de terminar la cocción, cuando la patata y la carne están tiernas, echamos los guisantes. Dejamos al fuego 5 minutos más. Rectificamos de sal si fuese necesarioy dejamos reposar un poco. Podemos aplastar alguna patata con un tenedor y volver a añadirla al guiso si no gusta más gordito. Es conveniente menear la cazuela durante la cocción y añadir más agua si hace falta.

Enlace a la receta | Guiso de ternera con patatas a la jardinera

14. Papas con choco

• Ingredientes para 4 personas: 3 patatas, 2 sepias o chocos, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, tomate, agua para cocer el conjunto, aceite de oliva, vino blanco, colorante alimentario al gusto, un puñadito de guisantes (opcional).
• Elaboración: Picamos muy fina la cebolla, el ajo y el pimiento. Lo pochamos a fuego lento en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y después añadimos el tomate rallado, o un par de cucharadas de la mejor salsa de tomate casera. Agregamos el laurel y una pizca de sal. Limpiamos el choco y lo cortamos en dados o tiras de tamaño mediano, que se vean bien. Incorporamos los trozos de choco en la sartén y los sofreímos a fuego vivo. Agregamos el vino y dejamos que evapore. Añadimos también el agua y el colorante, dejando que el conjunto cueza durante 15 minutos a fuego medio. Cortamos las patatas, desgarrando al final del corte o chascando. Incorporamos las patatas al guiso, dejando que se cocinen hasta quedar tiernas, lo que dependerá del tamaño de las mismas y de su variedad. En general serán necesarios unos 20 minutos. Si vais a usar guisantes como en la versión gaditana, podéis añadirlos cuando incorporéis las patatas. Al terminar, probamos el caldo y rectificamos de sal si fuera necesario y llevamos a la mesa bien caliente.

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15. Marmita de bonito al estilo asturiano

• Ingredientes para 2 personas: media cebolleta mediana, 1 pimiento verde italiano, 15 ml de pulpa de pimiento choricero o ñora, 500 g de patata, 60 ml de vino blanco, 500 ml de caldo de pescado, 500 g de bonito, perejil fresco al gusto, aceite de oliva, sal.
• Elaboración: Dejar el bonito a temperatura ambiente mientras se preparan los ingredientes. Lavar las patatas y el pimiento, y pelar la cebolla. Picar esta y el pimiento sin las semillas en brunoise muy fina. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela o marmita ancha y pochar la cebolla y el pimiento con una pizca de sal, a fuego suave. Mientras, pelar y chascar las patatas. Cuando el sofrito esté tierno, sin dejar que se tueste, añadir la pulpa del pimiento choricero y remover bien. Añadir las patatas, remover y regar con el vino si se usa. Subir el fuego para que se evapore el alcohol y cubrir con el caldo. Podemos usar simplemente agua, pero entonces sí conviene añadir ahora además un poco de sal (no demasiada). Dejar cocer a fuego suave, con un hervor ligero de chup-chup, unos 15-18 minutos, para que las patatas estén medio tiernas. Hacia el final de ese tiempo, cortar el bonito en tacos generosos, retirando la piel y la espina, y dorar muy brevemente en una sartén con aceite. Rápidamente incorporar el pescado marcado en la marmita, remover suavemente agitando las asas y terminar la cocción unos 7-8 minutos. Si queda poco caldo, terminar esa cocción con una tapa. Dejar reposar unos minutos antes de servir con un poco de perejil picado.

Enlace a la receta | Marmita de bonito al estilo asturiano

16. Alcachofas con bacalao y patatas

• Ingredientes para 4 personas: 6 alcachofas, 400 g de bacalao desalado o freso, limpio, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde italiano o rojo pequeño, 15 ml de pulpa de pimiento choricero, 2 patatas hermosas, 120 ml de vino blanco, 500 ml de caldo de pescado o agua, pimentón dulce al gusto, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal.
• Elaboración: Picar finos la cebolla, ajos y pimiento, sin semillas. Podemos usar verdura congelada ya troceada lista para usar; el caso de los pimientos es el más práctico porque además suelen venir mezcla de verde y rojo. En cuanto al pimiento choricero o ñora, tendremos que rehidratarlos con antelación o usar pulpa en conserva. Poner a calentar una cazuela u olla amplia con tapa a fuego suave; añadir un buen chorro de aceite cuando esté caliente y rápidamente echar la cebolla con el ajo y una pizca de sal. Dejar que se poche hasta que se transparente y agregar el pimiento con otra pizquita de sal. Pasados 5-8 minutos, echar la pulpa de pimiento choricero y un poco de pimentón, removiendo bien. Podemos añadir un tomate rallado o un poco de concentrado en pasta. Lo importante ahora es dejar el fuego muy suave, tapar y dejar pochar lentamente como mínimo 20 minutos, mejor más de media hora, hasta que la verdura casi se haya caramelizado. Mientras preparar las alcachofas -pelándolas y dejándolas con agua con limón y perejil o cociéndolas aparte enteras y pelándolas después- y las patatas. Estas hay que lavarlas, pelarlas y cascarlas en piezas irregulares. Limpiar el bacalao de posibles espinas y piel. Si es fresco, marcar brevemente a la plancha vuelta y vuelta. Cuando la verdura esté lista -ver foto-, agregar las patatas, subir el fuego y saltear unos minutos para que el tubérculo coja sustancia. Añadir el bacalao, remover, regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Añadir entonces el caldo o agua hasta cubrir y un poco más, o según nos guste más o menos caldoso. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén casi listas. Incorporar las alcachofas cortadas por la mitad o en cuartos según el tiempo de cocción que les quede -si las echamos crudas necesitarán más tiempo-. Probar al final y rectificar de sal si hiciera falta, añadiendo más líquido al gusto. Reposar unos minutos antes de servir con perejil picado.

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17. Calamares con patatas

• Ingredientes para 6 personas: 1 kg de calamar, 3 dientes de ajo, 3 cebollas rojas, 1 pimiento verde italiano, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros triturrados, 10 g de pimentón dulce, 3 g de pimentón picante, 1 hoja de laurel, 75 ml de vino blanco, 75 ml de fino o manzanilla, 4 patatas medianas, 600 ml de caldo de pescado o fumet, sal, aceite de oliva viren extra, pimienta negra molida.
• Elaboración: Limpiamos y lavamos el calamar si no lo estuviera. Si no, lo pedimos en la pescadería para que quiten la bolsa y la pluma. En casa bastará con trocearlo en formato bocado. En una cazuela ancha y baja añadimos un chorrito de aceite y sellamos el calamar, apenas un par de minutos, y reservamos. En esa cazuela echamos la cebolla, el ajo y los pimientos, picado todo en brunoise y lo sofreímos unos 10 minutos. Agregamos los pimentones, el laurel y al tomate cocinando otros 15 minutos más y luego agregamos las patatas chascadas y los calamares, sofriendo otro par de minutos. Añadimos los alcoholes, dejamos reducir y cubrimos con el fumet o con el agua, cociendo a fuego medio con la cazuela a medio tapar hasta que los calamares estén tiernos y las patatas hechas, alrededor de 25 minutos (aunque dependerá del calamar y de la patata, así que id tocando). Servimos caliente tras dejar algún minuto de reposo.

Enlace a la receta | Calamares con patatas

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