Si todos los embutidos se elaboran de una manera similar, quizá te hayas preguntado alguna vez por qué pueden mostrar un aspecto final tan distinto. Ocurre con salchichones, fuets, espetecs, longanizas y otras chacinas que, cubiertas por una capa blanca, claramente se diferencian de sus primas más frescas.

Por su popularidad en todo el territorio nacional y gracias sin duda a las exitosas campañas de marketing de ciertas empresas, cuyos anuncios nos han acompañado en televisión a varias generaciones, el fuet catalán es de los embutidos más familiares. Ya sabemos que por muy tradicional que sea no es buena idea dárselo a con frecuencia a los niños -ni debería ser de consumo diario para los adultos-, pero todos sabríamos dibujarlo a ciegas, con su color blanco exterior.

El fuet o espetec y muchos de sus hermanos, también longanizas secas y salchichones, aparecen cubiertos en su capa externa por algo que parece un polvillo de color blanco, casi como de harina o tiza, de distribución irregular. Si miramos los ingredientes de uno de estos productos, no aparece nada raro más allá del relleno y los posibles y reglamentarios aditivos del mismo.

Y es que no se trata de ninguna sustancia que añada el fabricante para darle mejor aspecto o alargar su conservación. Ni es harina, ni almidón de ningún tipo. La respuesta hay que buscarla en el propio proceso de elaboración de estos embutidos.

Lo explican por ejemplo en la web de divulgación de la gastronomía de Cataluña Gastroteca: “Dependiendo del tiempo de curación, la presencia de hongos por fuera confiere el color blanquecino a la superficie”.

Son levaduras naturales, hongos inofensivos que se desarrollan fácilmente en productos cárnicos gracias a su metabolismo aeróbico. Al dejarse estos embutidos secar y madurar durante la curación, poco a poco las levaduras crecen en su superficie de manera natural, creando una especie de abrigo protector de color blanco, que solemos describir como que tiene aspecto mohoso.

Pero son mohos comestibles e inocuos, que tampoco dejan mal sabor ni afectan a la calidad de la chacina, al contrario. Controlan la pérdida de agua y así se favorece una curación más uniforme y controlada, protegiendo la carne y permitiendo una mejor textura homogénea. Son similares a los mohos naturales que recubren la corteza comestible de muchos quesos.

Si la piel de un embutido es comestible o no depende del fabricante y siempre lo tiene que indicar en la etiqueta correspondiente. Cuando se emplea tripa natural no suele haber problema, y en el caso de los embutidos curados y secos, como estos que desarrollan hongos, lo habitual es que sea comestible, dándole además un punto más crujiente.

Imágenes | Melmaurey - Mumumío - IGP Llonganissa de Vic

En DAP | Más allá del fuet y la butifarra: una guía por el sabroso mundo de los embutidos catalanes

En DAP | España, un país en la morcilla: un recorrido por más de una veintena de variedades de nuestro exquisito embutido de sangre

Por muy limpia que esté una cocina, hay una especie de aura conjunta que desprende sensación de higiene y que se basa en lo aseadas que están las juntas de las baldosas de la pared.

No es habitual actuar sobre estos espacios de manera rutinaria; es decir, la limpieza semanal de la cocina suele inscribirse en el fregadero, la placa y electrodomésticos como la freidora de aire, el horno y el microondas.

No obstante, es importante repasar las paredes y los armarios y, especialmente, las juntas de las baldosas de la cocina, donde se acumula la suciedad de una manera diaria a través de los vapores de las elaboraciones, así como moho que sobrevive en estos espacios.

Tres opciones

Una solución habitual para la limpieza de la cocina es es empleo de vinagre, agua y bicarbonato, ya que este remedio termina con la suciedad incrustada, tiene poder desinfectante y además es un abrillantador de lo más potente.

Más allá de los remedios más caseros, otro producto que funciona de maravilla para limpiar las juntas es el amoniaco mezclado en agua caliente, que aporta brillo y es también desincrustante. No obstante, este es un producto que hay que manipular con guantes.

Hay que elegir uno de estas mezclas de limpieza y, con un paño bien húmedo (con una de estas soluciones) pasar la solución por toda la zona de forma abundante.

Acto seguido, hay que rascar ya sea con un cepillo específico de pequeñas dimensiones o, en su defecto, con un cepillo de dientes que nos permita rascar todo el moho y la suciedad pegada.

Después, con una bayeta limpia hay que retirar los restos que hayan salido de las juntas, una acción para lo que quizás se necesiten variadas pasadas.

Finalmente, para prevenir la aparición de nuevos mohos, hay que secar bien la zona con un paño seco o con papel de cocina.

Ahora bien, existe otra solución más profesional y consiste en optar por productos específicos para las juntas, como es el caso del Decavil, un limpiajuntas que no cuesta ni cinco euros y que tiene muy buena prensa para esta misión.

Este producto se aplica directamente sobre las juntas, se deja actuar unos cinco minutos, y se frota con un cepillo de raíces para ir eliminando la suciedad.

YRAKOZIN Cepillo para Limpieza de Grietas [4 Pcs], Cepillo Limpieza Espacios de Cerdas Duras, Cepillo para Fregar Limpiador de Lechada para Juntas Profundas de Azulejos de Baño De Cocina - Negro

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

El resultado son unas juntas como nuevas, pese a que el producto es de bajo impacto ambiental, de manera que es una buena solución para cuidar del medio ambiente.

Foto | Freepik

En DAP |Seis ideas para organizar una cocina pequeña y maximizar todo su espacio

En DAP | El ingrediente que va de perlas poner en el cubo de basura para ahuyentar a las plagas

Como todo el que tiene huerta sabe, no hay forma de dar salida a los calabacines en verano. Regalas a tus familiares y amigos y, al final, a todo el pueblo, y siguen sobrando. Pero yo los acepto todos: no hay mejor reto que buscar nuevas recetas con una de mis hortalizas favoritos.

Justo cuando Manolo nos trajo unos estupendos calabacines blancos me encontré en una página italiana con una receta de Zucchine a pullastiello. Es este un plato típico napolitano que, al parecer, se hace más habitualmente con berenjena (Melanzane a pullastiello), con la que seguro queda también buenísima.

El invento, con el que salivé nada más ver la foto, consiste en dos rodajas de calabacín fritas que envuelven, a su vez, a una rodaja de salami y otra de provolone ahumado, no sin antes rebozar y freír el conjunto. Es una receta laboriosa, pero no difícil, y el resultado es una pasada.

Como estoy en Aragón, he sustituido el salami por longaniza de Graus y el provolone por un queso ahumado de oveja similar al Idiazábal, pero se puede hacer con multiples combinaciones. Quizás el queso patrio más parecido al provolone ahumado original es el queso San Simón da Costa, con el que pienso repetir la receta más pronto que tarde. Quizás hoy mismo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Calabacín 1
• Queso Idiazabal u otro tipo de queso ahumado
• Longaniza seca, salami o salchicón
• Huevo
• Harina de trigo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer zucchine a pullastiello a la española

Dificultad: Media

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Escogemos el calabacín con la forma más cilíndrica que tengamos a mano. Es más fácil para esta receta usar calabacines no muy grandes y lo más regulares posibles en su forma, pero no es imprescindible.

Cortamos el calabacín, sin pelar, en rodajas de unos 7 mm de grosor. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén grande, y freimos las rodajas por tandas hasta que queden bien doradas, las reservamos en un plato con papel de cocina y las salpimentamos ligeramente.

Una vez fritas todas las rodajas apagamos el fuego de la sartén mientras hacemos todo el montaje. Para ello preparamos un plato con huevo batido y otro con harina de trigo. Cortamos la longaniza, salchicón o salami en rodajas finas, lo mismo que el queso. Lo ideal es que el tamaño de estas rodajas sea solo ligeramente inferior al de las rodajas de calabacín, pero tampoco hay que volverse loco, pues se pueden meter perfectamente varios trozos de longaniza o queso si se necesitan. Una vez hemos preparado la mise en place, encendemos de nuevo el aceite en el que habíamos frito el calabacín.

Una vez listos todos los ingredientes, vamos montado cada bocado, disponiendo una rodaja de calabacín, una de longaniza, una de queso y, para cerrar, otra de calabacin. Pasamos el invento por huevo, luego por harina y lo freímos. Puede paracer que todo se va a desparramar, pero si hemos rebozado bien la mezcla y la colocamos con cuidado en la sartén se crea una cobertura perfecta. Es más fácil de lo que parece. Con cuidado, vamos dando la vuelta a los "sándwiches" de calabacín, hasta que estén bien dorados por ambos lados, y los vamos colocando sobre papel absorbente.

Lo ideal es servir este plato de inmediato, para disfrutar del queso fundido. Una delicia.

Longaniza de Aragón Extra - Melsa (300 g)

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar los zucchine a pullastiello

Sería un poco mentirijilla decir que este es un plato de verdura, por lo que se puede servir perfectamente como plato único, acompañado de una ensalada fría o, si acaso, como segundo en una comida más copiosa, como de hecho se hace en Italia. El plato pide a gritos, además, un buen vino tinto joven con el que disfrutar a lo grande.

En Directo al Paladar | Melanzane alla Parmigiana: la exquisita receta italiana de berenjenas con queso
En Directo al Paladar | Recetas con calabacín: 23 platos para cuidarse y disfrutar de esta hortaliza

La salsa boloñesa probablemente sea la más conocida y popular para acompañar pasta italiana, si bien las versiones que usamos fuera de Italia no siempre son demasiado auténticas. En realidad deberíamos hablar más bien de ragú, y recordar que podemos hacer versiones más facilonas igual de suculentas. Es el caso de esta receta algo tramposa, pues estará lista en apenas media hora.

Lo de tildar a esta elaboración como receta trampa no lo decimos nosotros, sino que ya lo afirman en la propia fuente original, conscietes de que los mejores ragús pueden requerir incluso varias horas de cocción lenta. La solución para esta versión exprés es recurrir a la carne de salchichas o longanizas de cerdo, crudas de carnicería, omitir el sofrito previo y aportar cremosidad con queso mascarpone, que no sirve solo para hacer dulces.

Una vez tenemos la carne extraída de la tripa de las salchichas, que lógicamente recomendamos que sea de la mejor calidad posible y con el mínimo de añadidos que encontremos -con mucha carne y pocos almidones o potenciadores del sabor-, la receta se prepara en un suspiro. Podemos usar cualquier tipo de pasta que nos guste, pero que sea corta y, preferiblemente, hueca y/o con surcos donde se pueda quedar la salsa.

Ingredientes

Para 3 personas

• Salchichas frescas o longanizas de carne de cerdo 6
• Semillas de hinojo o comino 4 g
• Diente de ajo pelados rallados 2
• Vino blanco 150 ml
• Tomates en conserva natural troceado o entero 400 g
• Queso mascarpone 100 g
• Pasta corta seca tipo penne rigate, tortiglioni o similar 280 g
• Pimienta negra molida al gusto
• Sal al gusto
• Queso parmesano al gusto
• Orégano seco al gusto
• Tomate concentrado (opcional) 15 ml

Cómo hacer pasta con salsa de ragú de salchicha y mascarpone

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Extraer la carne de las tripas de cerdo y picar ligeramente. Rallar los ajos pelados y poner a calentar una cucharada generosa de aceite en una cazuela ancha con las semillas de hinojo o comino, dejando que suelten su aroma sin quemarse.

Añadir la carne con un poco de pimienta y sal, remover bien y echar los ajos. Cocinar a fuego medio hasta que se dore bien, desmenuzándola con la espágula o cuchara, y regar con el vino. Dejar que se evapore y añadir el tomate con todos sus jugos y el concentrado, si tenemos, y salpimentar.

Cocinar a fuego medio-bajo durante unos 15-20 minutos, dejando que se vaya reduciendo. Añadir el mascarpone, remover y continuar la cocción a fuego lento. Cocer mientras la pasta en abundante agua salada hasta dejarla un minuto antes de estar al dente, según indique el paquete. Reservar parte del agua de cocción y escurrir.

Echar rápidamente a la cazuela con la salsa, remover y añadir parte del agua reservada si hiciera falta por quedar muy seco. Servir inmediatamente con parmesano rallado al gusto, pimienta negra y orégano.

AmazonCommercial - Rallador de queso de gran tamaño de acero inoxidable, con 4 lados y base antideslizante - 22,9 cm

Hoy en Amazon — 9,44 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar la pasta con ragú de salchicha

Una buena ración de este plato de pasta con ragú es una comida completa y saciante que solo recomendamos acompañar de una ligera ensalada y fruta de postre para refrescar el menú. Aunque no es lo canónico en Italia, tampoco diremos que no a un pedazo de buen pan para rebañar el plato y no desperdiciar la salsa.

En DAP | Casarecce con ragú de longaniza ibérica: receta para amantes de la pasta cansados de los espaguetis boloñesa
En DAP | Las claves de una buena salsa boloñesa (y un secreto italiano para no olvidar)

Nada más entrar por la puerta de Melsa, en la localidad de Graus (Huesca), uno sabe que no está en una carnicería cualquiera. En el mostrador, construido con una pieza única de tres metros de mármol, no se expone ningún producto de carne fresca: los clientes van pidiendo lo que necesitan y las dependientas sacan el género del almacén. Tienes que fiarte, pero en el pueblo todo el mundo se fía. Les conocen muy bien.

Aunque esta debe ser una de las carnicerías más antiguas de España –se inauguró en 1933– es la tercera tienda que, sabemos, la familia Egea ha tenido en Graus. Y digo sabemos, pues, aunque Melsa se fundo en 1860, el apellido del clan aparece ya en documentos del siglo XV vinculado a la compraventa de carne.

Graus es un pueblo de poco más de 3.000 habitantes, pero con mucho turismo, que viene atraído en parte por su archiconocida longaniza, que fabrican solo tres empresas de la localidad reunidas para defender la marca en una asociación de fabricantes.

Este embutido fresco se fabrica siempre con un mínimo del 70% de carne magra de cerdo que se juntan con otros cortes más grasos del animal. Pero luego cada fabricante le da su toque personal.

“Nitrito y nitrato son los dos conservantes que se utilizan, y las especias cada uno las personaliza acorde a su formulación y a sus gustos”, explica a DAP Alejandro Romeo, responsable de calidad e I+D de Melsa. “Los básicos son la pimienta, la sal y un toque de ajo. En nuestro caso ponemos además un poco de nuez moscada, un toque de romero, tomillo. Y ya está”.

Melsa vende la longaniza de Graus fresca, pero también oreada, con una fórmula que les llevó dos años y medio de desarrollo.

“Es importante también la tripa natural que esté bien calibrada para que sean todas de un tamaño en grosor similar”, prosigue Romeo. “Y luego está el saber hacer, que al final llevamos 160 años haciendo longaniza. Es que tenemos que hacerla, aunque sólo sea por insistencia”.

Dada su fama, la longaniza supone la mitad de las ventas de Melsa, pero para el que no conoce de cerca la marca lo más sorprendente del negocio es todo lo demás: un catálogo de más de 60 tipos de embutidos que se elaboran artesanalmente. Allí mismo. En la trastienda de las dos antiguas casas que ocupa la empresa en el centro del pueblo.

José Luis nos enseña el moho en la bodega, llena a rebosar de chacinas.

Los mejores mohos de Graus

Aunque la longaniza de Graus es conocida desde hace décadas, dónde verdaderamente ganaba dinero Melsa, y muchas otras empresas de embutidos de la zona, era en la producción de jamones: despachaban 20.000 al año. Pero en los años 80 se produjo un cambio en la ley que regulaba su curación, lo que, unido a una tendencia de especialización del sector, obligó muchos negocios a reinventarse.

Por aquel entonces tomaron las riendas del negocio María José Egea, la quinta generación del clan familiar, y su marido, José Luis Romeo, que junto a sus hijos Alejandro y José Manuel (responsable tecnológico y de comunicación) han ido ampliando sin parar el enorme catálogo de productos de la casa.

Los Egea distinguen entre embutidos curados y de bodega. Los primeros, entre los que encontramos secallonas, chorizos o longanizas secas, se curan en una cámara fría. Pero los embutidos de bodega, que son la estrella de la casa, dependen del trabajo de un cultivo de mohos que el mejor patrimonio de la empresa.

La longaniza de buey es uno de los productos más especiales de melsa, con un sabor más cercano a la cecina que al salchichón.

“Tenemos un moho propio de nuestras bodegas”, explica Alejandro. “Es un penicilina y va saliendo en los productos de larga duración. El de más corta duración es el blanco. Hay gente que sumerge [los embutidos] en el moho y queda perfecto y bonito. Aquí se contaminan. Para que pase de un producto a otro tiene que estar el secadero lleno e ir introduciendo poco a poco cargas pequeñas”.

Secallona Extra - Melsa (220 g)

Hoy en Amazon — 4,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Los mohos, explica Alejandro, van evolucionando a medida que se alarga la curación: “Empieza con el blanco que hemos dicho, evoluciona al verde y luego al azul. Y conforme va haciendo este proceso es más tiempo de curación. El azul lo podemos encontrar en productos como la presa cuando tiene curación larga, el lomo o la panceta, y eso es un buqué que le acaba aportando al producto”.

Todo esto hace que embutidos a los que estamos tan acostumbrados, como el fuet, cobren aquí otra dimensión. “Un fuet industrial puede estar hecho en prácticamente una semana y media y aquí necesita un mes”, continúa Alejandro. “Eso es buqué. Lo puedes dar con formulación, asegurando que el producto tenga una humedad para que sea jugoso, esté bien en el mercado y sea fácil de consumir. O dándole tiempo, paciencia y obteniendo otros matices”.

Para la mayoría de gente, que no está acostumbrada a ver este tipo de productos caseros, los embutidos de bodega de Melsa tienen, de hecho, demasiado moho. Muchos piensan, incluso, que no están en buen estado. Pero es el moho lo que da todo su carácter a estos embutidos. Y, claro está, José Luis insiste en que hay que comérselo: “Yo siempre soy partidario de que el producto debe consumirse con piel”.

La presa curada de Latón de la Fueva nada tiene que envidiar a las mejores chacinas ibéricas.

Está bueno hasta el beicon

En los últimos años, Melsa ha sacado al mercado productos únicos como la presa curada, la longaniza de buey o su exquisito magret de pato, que ha sorprendido, incluso, a los profesionales franceses que han podido probarlo, pues no tiene nada que ver con su jamón de pato.

Pero, si bien los productos de bodega son los más interesantes de Melsa en el plano gastronómico, lo que más sorprende al profano no es la excelencia de sus productos estrella, si no la minuciosidad con la que trabajan el más amplio catálogo de charcutería de España. También en frentes en los que uno ya no espera nada. Y es que la familia sigue elaborando de forma artesana productos que son ya casi imposibles de encontrar fuera del circuito industrial.

Para elaborar la cabeza de jabalí se cuece toda la cabeza del cerdo que se degüella en caliente a mano: la gelatina que une los trozes es de su propio caldo. Una delicia.

José Luis insiste mucho en que probemos el beicon o el jamón cocido. Hace bien: están que te mueres. “Esto es un jamón cocido”, presume. “Y los jamones cocidos industriales. Pues, ya sabes. Se les inyecta la salmuera, se masajean, ganan peso y se cuecen. Esto se hace por ósmosis. Se ponen una solución salina durante un mes”.

En el catálogo encontramos también todo tipo de patés, con recetas que la tatarabuela de María José aprendió trabajando en Francia; embutidos locales como la chireta, una tripa de cordero cosida a mano y rellena de arroz, cordero, jamón, perejil y ajo; especialidades de la casa como la gallina trufada o la cabeza de jabalí. Y hasta salchichas de Frankfurt, para las que José Luis tuvo que traer una costosa maquinaria especial.

Desde hace unos años Melsa cuenta con toda una gama de embutidos elaborados con Latón de la Fueva, el cerdo autóctono del Pirineo.

Las bondades del Latón de la Fueva

En los últimos años, además de innovar con nuevos productos, la familia se ha centrado en elaborar los embutidos de siempre con otro tipo de carne: la que les proporciona el Latón de la Fueva, una raza autóctona del Pirineo, emparentada con el porco celta, que cría en medio de la montaña la familia Borruel Salinas.

María José ya había tratado de criar con éxito estos cerdos, pero no hubo manera de lograr mantenerlos cerca del pueblo: “Intentamos criarlos allí, que teníamos un corral con un pequeño jardín delante. Pero se morían. Se morían porque necesitaban libertad”.

Longaniza de Aragón Extra - Melsa (300 g)

Hoy en Amazon — 5,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Después conoció a su actual proveedor, y único productor de este tipo de cerdo, y elaboran con ellos todo tipo de embutidos e, incluso, jamones, la única referencia que se cura fuera de la propiedad, en Teruel.

No fue fácil trabajar con estos cerdos, cuya grasa se funde mucho más rápido que la del cerdo de capa blanca. La primera partida de embutidos fue un fracaso, pero hoy elaboran chorizos, longanizas, salchichones y hasta una butifarra que nada tiene que envidiar a las mejores de Mallorca.

En la actualidad, solo se puede comprar el catálogo completo de Melsa a través de su página web y en las dos tiendas que tienen en Graus y Zaragoza. Y se vende todo. Un logro mayúsculo para una empresa familiar que se encuentra ahora ante el dilema de seguir creciendo o quedarse como está.

“Podemos crecer, pero aquí no”, reconoce José Luis. En el aire queda la pregunta sobre si, pasado más de siglo y medio de actividad, los Egea empiezan a fabricar sus longanizas fuera del centro de Graus.

En DAP | Casa Montañés: el renacer de la centenaria fábrica de Alcalá La Real (Jaén) que elabora fiambres rellenos de otra época
En DAP | En la cuna de la Trenza de Almudévar: el bollo hojaldrado que ha “reinterpretado” hasta Mercadona

La longaniza fresca es un embutido muy consumido en Cataluña y, sobre todo, Aragón, pero que cada vez es más fácil de encontrar en carnicerías y supermercados de toda España. Aunque se suele comer a la plancha o la brasa, lo cierto es que también está buenísima al horno, un método de cocción que nos permite, además, preparlo junto a su guarnición.

Esta receta de longaniza al horno es una de mis recetas fetiches: esas que siempre tengo a mano para improvisar una comida o cena rápida. Lo ideal es hacerla con patatas, cebolla, pimiento y ajo -que se me olvidó meter cuando grabamos el vídeo-, pero se puede prescindir de cualquiera de estas verduras o añadir otras.

Se puede seguir la misma receta con salchichas frescas aunque, en este caso, lo mejor es dejar 20 minutos la verdura sin introducir las salchichas, y meter estas en los últimos 15 o 20 minutos de cocción, pues se hacen más rápido.

Con qué acompañar la longaniza al horno

Esta receta lleva la guarnición incluida, así que es perfecta como plato único. Si queremos más contundencia, le va que ni pintado, eso sí, un huevo frito. Para beber, nada mejor que un vino tinto del Somontano, que es la tierra por excelencia de las longanizas.

En Directo al Paladar | Así se elabora la verdadera longaniza de Aragón: el embutido estrella del reino de los cinco millones de cerdos
En Directo al Paladar | Longanizas guisadas con pisto, receta ideal para la cena

Por cosas de la vida tenía unas buenas longanizas ibéricas en la nevera esperando que me decidiera a cocinarlas, pero la plancha me parecía algo un poco aburrido. No es que el carnívoro oficial de casa se fuera a quejar, pero de pronto me vino un recuerdo de la infancia que me decidió a cocinar pasta, que también le encanta.

Estos casarecce con ragú de longaniza ibérica conquistarán a cualquier amante de la cocina italiana que quiera salir un poco de la clásica boloñesa.

Mis abuelos suizos cocinaban a menudo una receta de pasta con salsa de carne, hortalizas y tomates de su huerto. Recuerdo el plato con mucho cariño; las salsas tipo ragù o ragout son un clásico de la cocina familiar italiana, de esas que saben a hogar. Los casarecce, con su forma retorcida e intrincada son perfectos para combinar con salsas suculentas, aunque se pueden sustituir por otro formato corto, con rallas o huecos.

Ingredientes

Para 3 personas

• Cebolla blanca 1
• Zanahoria 1
• Apio rama 1
• Diente de ajo 1
• Longaniza ibérica tipo salchicha 6
• Nuez moscada molida
• Vino tinto de calidad decente 180 ml
• Tomate concentrado 10 ml
• Tomates en conserva natural 5
• Casarecce (pasta corta) 250 g
• Queso parmesano
• Orégano fresco
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer casarecce con ragú de longaniza ibérica

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 45 min

El ragú se puede preparar con antelación para terminarlo en el momento de cocer la pasta, y también es fácil doblar cantidades para congelar la mitad y así tener una buena salsa de reserva para otro día.

Pelar los vegetales y picarlos muy finos, reservando el ajo aparte. Sacar la carne de las longanizas de la piel y picarla groseramente. Si no tenemos tomates en conserva de calidad podemos pelar tomates naturales, si están en temporada, y rallarlos o picarlos.

Calentar un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añadir las hortalizas con un poco de sal. Pochar a fuego suave hasta que se transparenten y estén muy tiernas. Añadir el diente de ajo picado y remover uno o dos minutos.

Incorporar la longaniza, aplastar y remover bien, salpimentar ligeramente y añadir una dosis generosa de nuez moscada -sin pasarnos tampoco demasiado-. Cuando la carne empiece a coger color, agregar el vino y dejar que cueza unos tres minutos a fuego suave.

Añadir el tomate concentrado y el tomate en conserva, aplastándolo para que se integre con la salsa. Bajar el fuego y dejar cocinar lentamente mientras cocemos la pasta, siguiendo las instrucciones del paquete. Es importante dejarla al dente -casi mejor sacarla un minuto antes de lo indicado- y reservar parte del agua de cocción.

Enriquecer la salsa con un par de cucharones del agua, añadir la pasta y remover bien, procurando que se impregne por completo. Agregar más agua de la cocción, poco a poco, si fuera necesario. Servir con abundante queso parmesano recién rallado, y un poco de orégano, si se desea.

Con qué acompañar los casarecce con ragú

Con estas cantidades de casarecce con ragú de longaniza ibérica comen tres personas sobradamente, pudiendo servir cuatro raciones de apetito estándar en un menú un poco más completo, o para la cena. Este tipo de platos me gusta servirlos con una ensalada sencilla al lado, y algo de buen pan, pues la salsa merece ser rebañada hasta la última gota.

En Directo al Paladar | La receta de la salsa boloñesa auténtica
En Directo al Paladar | Salchichas al vino: receta fácil y rápida (para mojar mucho pan)

Como todo el que tiene huerta sabe, no hay forma de dar salida a los calabacines en verano. Regalas a tus familiares y amigos y, al final, a todo el pueblo, y siguen sobrando. Pero yo los acepto todos: no hay mejor reto que buscar nuevas recetas con una de mis hortalizas favoritos.

Justo cuando Manolo nos trajo unos estupendos calabacines blancos me encontré en una página italiana con una receta de Zucchine a pullastiello. Es este un plato típico napolitano que, al parecer, se hace más habitualmente con berenjena (Melanzane a pullastiello), con la que seguro queda también buenísima.

El invento, con el que salivé nada más ver la foto, consiste en dos rodajas de calabacín fritas que envuelven, a su vez, a una rodaja de salami y otra de provolone ahumado, no sin antes rebozar y freír el conjunto. Es una receta laboriosa, pero no difícil, y el resultado es una pasada.

Como estoy en Aragón, he sustituido el salami por longaniza de Graus y el provolone por un queso ahumado de oveja similar al Idiazábal, pero se puede hacer con multiples combinaciones. Quizás el queso patrio más parecido al provolone ahumado original es el queso San Simón da Costa, con el que pienso repetir la receta más pronto que tarde. Quizás hoy mismo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Calabacín 1
• Queso Idiazabal u otro de tipo de queso ahumado
• Longaniza seca, salami o salchichón
• Huevo
• Harina de trigo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer zucchine a pullastiello

Dificultad: Media

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Escogemos el calabacín con la forma más cilíndrica que tengamos a mano. Es más fácil para esta receta usar calabacines no muy grandes y lo más regulares posibles en su forma, pero no es imprescindible.

Cortamos el calabacín, sin pelar, en rodajas de unos 7 mm de grosor. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén grande, y freimos las rodajas por tandas hasta que queden bien doradas, las reservamos en un plato con papel de cocina y las salpimentamos ligeramente.

Una vez fritas todas las rodajas apagamos el fuego de la sartén mientras hacemos todo el montaje. Para ello preparamos un plato con huevo batido y otro con harina de trigo. Cortamos la longaniza, salchicón o salami en rodajas finas, lo mismo que el queso. Lo ideal es que el tamaño de estas rodajas sea solo ligeramente inferior al de las rodajas de calabacín, pero tampoco hay que volverse loco, pues se pueden meter perfectamente varios trozos de longaniza o queso si se necesitan. Una vez hemos preparado la mise en place, encendemos de nuevo el aceite en el que habíamos frito el calabacín.

Una vez listos todos los ingredientes, vamos montado cada bocado, disponiendo una rodaja de calabacín, una de longaniza, una de queso y, para cerrar, otra de calabacin. Pasamos el invento por huevo, luego por harina y lo freímos. Puede paracer que todo se va a desparramar, pero si hemos rebozado bien la mezcla y la colocamos con cuidado en la sartén se crea una cobertura perfecta. Es más fácil de lo que parece. Con cuidado, vamos dando la vuelta a los "sándwiches" de calabacín, hasta que estén bien dorados por ambos lados, y los vamos colocando sobre papel absorbente.

Lo ideal es servir este plato de inmediato, para disfrutar del queso fundido. Una delicia.

Con qué acompañar los zucchine a pullastiello

Sería un poco mentirijilla decir que este es un plato de verdura, por lo que se puede servir perfectamente como plato único, acompañado de una ensalada fría o, si acaso, como segundo en una comida más copiosa, como de hecho se hace en Italia. El plato pide a gritos, además, un buen vino tinto joven con el que disfrutar a lo grande.

En Directo al Paladar | Melanzane alla Parmigiana: la exquisita receta italiana de berenjenas con queso
En Directo al Paladar | Recetas con calabacín: 23 platos para cuidarse y disfrutar de esta hortaliza

Por cosas de la vida tenía unas buenas longanizas ibéricas en la nevera esperando que me decidiera a cocinarlas, pero la plancha me parecía algo un poco aburrido. No es que el carnívoro oficial de casa se fuera a quejar, pero de pronto me vino un recuerdo de la infancia que me decidió a cocinar pasta, que también le encanta. Los casarecce con ragú de longaniza ibérica encantarán a cualquier amante de la cocina italiana que quiera salir un poco de la clásica boloñesa.

Mis abuelos suizos cocinaban a menudo una receta de pasta con salsa de carne, hortalizas y tomates de su huerto. Recuerdo el plato con mucho cariño; las salsas tipo ragù o ragout son un clásico de la cocina familiar italiana, de esas que saben a hogar. Los casarecce, con su forma retorcida e intrincada son perfectos para combinar con salsas suculentas, aunque se pueden sustituir por otro formato corto, con rallas o huecos.

En Directo al Paladar

11 recetas de pasta originales y deliciosas para celebrar el Día Mundial de la Pasta

Ingredientes

Para 3 personas

• Cebolla blanca no muy grande 1
• Zanahoria mediana 1
• Apio pequeños 2
• Diente de ajo 1
• Longaniza ibérica 6
• Nuez moscada molida generosa
• Vino tinto de calidad decente 180 ml
• Tomate concentrado 10 ml
• Tomates en conserva natural (tamaño pera, si son muy grandes usar menos) 5
• Casarecce (pasta corta) 250 g
• Queso Parmesano
• Orégano fresco (opcional)
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer casarecce con ragú de longaniza ibérica

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 45 min

El ragú se puede preparar con antelación para terminarlo en el momento de cocer la pasta, y también es fácil doblar cantidades para congelar la mitad y así tener una buena salsa de reserva para otro día.

Pelar los vegetales y picarlos muy finos, reservando el ajo aparte. Sacar la carne de las longanizas de la piel y picarla groseramente. Si no tenemos tomates en conserva de calidad podemos pelar tomates naturales, si están en temporada, y rallarlos o picarlos.

Calentar un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añadir las hortalizas con un poco de sal. Pochar a fuego suave hasta que se transparenten y estén muy tiernas. Añadir el diente de ajo picado y remover uno o dos minutos.

Incorporar la longaniza, aplastar y remover bien, salpimentar ligeramente y añadir una dosis generosa de nuez moscada -sin pasarnos tampoco demasiado-. Cuando la carne empiece a coger color, agregar el vino y dejar que cueza unos tres minutos a fuego suave.

Añadir el tomate concentrado y el tomate en conserva, aplastándolo para que se integre con la salsa. Bajar el fuego y dejar cocinar lentamente mientras cocemos la pasta, siguiendo las instrucciones del paquete. Es importante dejarla al dente -casi mejor sacarla un minuto antes de lo indicado- y reservar parte del agua de cocción.

Enriquecer la salsa con un par de cucharones del agua, añadir la pasta y remover bien, procurando que se impregne por completo. Agregar más agua de la cocción, poco a poco, si fuera necesario. Servir con abundante queso parmesano recién rallado, y un poco de orégano, si se desea.

Con qué acompañar los casarecce con ragú

Con estas cantidades de casarecce con ragú de longaniza ibérica comen tres personas sobradamente, pudiendo servir cuatro raciones de apetito estándar en un menú un poco más completo, o para la cena. Este tipo de platos me gusta servirlos con una ensalada sencilla al lado, y algo de buen pan, pues la salsa merece ser rebañada hasta la última gota.

En palabras del periodista Paco Nadal, “la gastronomía aragonesa es como los aragoneses: apegada a la tierra y cabezota”. Dicho en el buen sentido, pues no se cansan de que el resto del mundo conozcamos la riqueza de una cocina que debe mucho al cerdo. Aragón suena a ternasco, jamón y lomo embuchado, pero fue la longaniza el primer producto en conseguir la marca de calidad aragonesa.

Para difundir sus virtudes, es precisamente la longaniza la gran protagonista de la sexta edición de Aragón con Gusto, festival gastronómico que este año tendrá lugar del 26 de octubre al 4 de noviembre en establecimientos de toda la comunidad. Si la vez anterior fueron los quesos, esta vez el foco está puesto en potenciar el consumo de un embutido tradicional que también tiene lugar en la cocina más actual.

En Directo al Paladar

Las 11 mejores recetas de la cocina aragonesa

Longaniza de Aragón, primer producto en recibir el sello “C’alial" de calidad

La gastronomía aragonesa se caracteriza por ser fiel a las tradiciones y los alimentos locales, muy ligados al mundo rural y a la cría del cerdo. De hecho, es la segunda comunidad con más cabezas porcinas, unos cinco millones de animales. El jamón de Teruel o el lomo embuchado son bien conocidos, pero sería otro producto de matanza el que inauguró el sello de calidad “C’alial", la tradicional longaniza.

La longaniza de Aragón lleva elaborándose en las casas desde hace muchas generaciones, continuándose hoy la producción más artesanal. En tiempo de matanza siempre se ha aprovechado todo del cerdo, pero para preparar las longanizas se dedica un esmero especial y las carnes de mejor calidad, convirtiéndola en uno de los embutidos más preciados de esta comunidad.

Por eso fue el primer alimento aragonés en recibir el reconocimiento oficial de calidad, una garantía amparada por el reglamento oficial correspondiente. Para poder lucir el sello que la reconoce como verdadera Longaniza de Aragón, debe contener un mínimo de 70% de carne magra de cerdo y un máximo de 30% de tocino. A la mezcla picada de estos ingredientes se añaden sal, especias y ciertos aditivos regulados, y la mezcla se embute en tripa natural que se deja secar.

El reglamento controla todas las fases de producción, prohibiéndose ciertas sustancias como los colorantes artificiales, y admite que cada productor autorizado introduzca su toque personal en cuanto a la mezcla de especias locales, entre las que se encuentran el clavo, la pimienta negra, el anís, el orégano o el tomillo.

Además la longaniza debe respetar la presentación tradicional en forma de herradura, con una longitud total variable de entre 20 y 70 centímetros. Al corte, este embutido presenta un perfil homogéneo, liso y de color rosado uniforme, diferenciándose claramente la grasa de la carne.

Se comercializa al natural o al vacío, y es un producto listo para consumir tal cual o para emplear como ingrediente de diferentes elaboraciones. Originalmente era un alimento básico para tener en la despensa durante el invierno y para llevar fácilmente a las labores del campo, mientras que hoy se suele consumir como tapeo bien acompañada de quesos.

C'alial, la marca de garantía de calidad de la gastronomía de Aragón

El reconocimiento que inauguró la longaniza de Aragón nació en el año 1991 como iniciativa del gobierno de la comunidad para promocionar y proteger los productos locales más destacados. Tras pasar por varios nombres, en 2007 adquirió su denominación actual, el sello C’alial, siempre identificándose con una gran "C" como seña.

C’alial es la marca de garantía propiedad del Gobierno de Aragón bajo la cual se quieren identificar a aquellos productos locales que destacan por su calidad gastronómica, nutricional y sanitaria, y por los valores de tradición artesanal.

Las tres provincias representan un 10% del territorio nacional, con una industria agroalimentaria muy ligada al mundo rural que necesita dar a conocer sus productos para fomentar el consumo fuera de su propia tierra. Ya son muchos los alimentos y bebidas que cuentan con reconocimiento nacional, como los vinos de Somontano, el melocotón de Calanda o el jamón de Teruel, con Denominación de Origen Protegida, pero se quieren difundir otros productos menos conocidos precisamente garantizando una calidad diferenciada al consumidor.

A la longaniza se suman así alimentos como la borraja, el queso, el aceite, el pan, el turrón negro, la cebolla dulce o el yogur de oveja, todos con su reglamento de elaboración y venta.

Los hoteles se suman a Aragón con Gusto: desayunos y brunch se unen a raciones y menús especiales con acento maño

De izq. a dch.: Jorge Marqueta de Turismo de Aragón; Enrique Novales de Aragón Alimentos; Paco Nadal, periodista especializado en viajes; y Luis Vaquer, presidente de CEHTA.

Es de suponer que todos estos productos estarán acompañando a la longaniza en la nueva edición de Aragón con Gusto, la cita gastronómica que ya cumple seis años creciendo un poco con cada nuevo festival. Como novedad, en esta ocasión se unen los alojamientos hoteleros, que ofrecerán desayunos y brunch especiales abiertos también al público general.

Como se destacó en la presentación del evento, presentada por el periodista y escritor de viajes Paco Nadal, el festival no tiene una sede única sino que ofrece una amplia variedad de menús y actividades repartidos en 30 poblaciones de las tres provincias.

Jorge Marqueta, de Turismo de Aragón, durante la presentación del festival

La longaniza será la protagonista de la oferta especial de degustación a 10 euros, que incluye dos bebidas y la receta elaborada por cada local para poner en valor el producto. Además del vino tradicional, se podrá probar la cerveza exclusiva 'Maricastaña' que ha lanzado Ambar para la ocasión.

En Directo al Paladar

Los secretos de la elaboración de cerveza según Antonio Fumanal, maestro de la fábrica en activo más antigua de España

Otros restaurantes han preparado menús más elaborados por 30 euros, siempre poniendo el foco en la gastronomía local, y paralelamente se realizarán otras actividades como talleres, concursos o catas. Toda la información detallada sobre locales y calendario ya se puede consultar en la web oficial del festival.

Está claro que la gastronomía aragonesa, igual que el propio Teruel, también existe, y merece la pena acercarse un poco más a ella.