No cabe duda que las aceitunas deshuesadas son muy útiles para multitud de preparaciones, en cualquier ocasión en las que las aceitunas formen parte de una receta y no se sirvan como picoteo: nadie quiere masticar un hueso por sorpresa.

Pero, ¿estamos seguros de que las aceitunas deshuesadas no van a llevar hueso? Como norma general, los productores de aceitunas tienen procesos de calidad que evitan que aceitunas supuestamente deshuesadas, pero con hueso, lleguen al consumidor.

Mi suegra, quizás porque ha vivido comprando aceitunas deshuesadas cuando este error era más común, nunca se fiaba: siempre partía por la mitad las aceitunas cuando las iba a usar como ingrediente de alguna de sus recetas, como su popular cake salado.

A mí, un convencido de los avances de la industria alimentaria, me parecía un gesto innecesario: hasta que un día me pasó exactamente lo que trataba de evitar mi suegra. Me llevé una aceituna deshuesada a la boca que seguía teniendo hueso y casi me llevo por delante una muela.

Cómo se deshuesan las aceitunas

Las empresas fabricantes de aceitunas cuentan con máquinas especializadas en el deshuesado de estas, que automatizan todo el proceso y pueden llegar a procesar alrededor de 900 piezas por minuto.

Las máquinas agrupan las aceitunas en función de su calibre. Al pasar por la deshuesadora, un vástago con forma de X produce una perforación en la parte inferior del fruto y empuja el hueso, mientras que el otro extremo tira de él. De esta forma se consigue un vaciado inmediato, que da esa particular forma a las aceitunas deshuesadas, con una x en un lado y un círculo en el otro.

En general, la máquina funciona bien y, además, el posterior control de calidad se encarga de retirar posibles restos de hueso. Pero, aunque podrías abrir cientos de latas de aceitunas y no encontrar ningún hueso, los errores existen. Y puede que te toque a ti.

El correcto deshuesado es, de hecho, una preocupación constante de los elaboradores de aceitunas y una de sus mayores preocupaciones en materia de seguridad alimentaria. Hay que tener en cuenta que la presencia de un hueso aislado en un bote de aceitunas no va a levantar la alarma, pero hay registros recientes de errores masivos. Solo hace unos meses, en diciembre de 2024, hubo una alerta a nivel europeo por presencia de huesos de aceitunas en unas salchichas de vacuno con aceitunas.

Cómo controlar si hay huesos

Las máquinas deshuesadoras siguen siendo, en esencia, muy parecidas a las primeras que llegaron al mercado y, dado que las aceitunas tienen tamaños muy irregulares fallan bastante.

En los últimos años, eso sí, ha mejorado mucho el control de la presencia de residuos tras el deshuesado.

Tradicionalmente, la industria dispone de unos ingenios conocidos como densímetros de huesos. Como explican en Oleo Revista, estos densímetros son bañeras en cuyo interior hay una solución de salmuera a una concentración determinada que permite separar por densidad, las aceitunas deshuesadas o rellenas que flotan, de aquellas que aún contienen huesos y se hunden.

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Pero, incluso contando con el densímetro de huesos, se producen fallos, ocasionados habitualmente por una densidad incorrecta de la salmuera. En 2023, la empresa Global Olive lanzó al mercado un dispositivo que mide de manera continua y a tiempo real la densidad de la salmuera contenida en el densímetro de huesos y además es capaz de regular de manera automática la concentración en el interior de ese densímetro.

La intención final, explican desde la compañía, es la de “digitalizar al 100% los puntos críticos del proceso de elaboración de aceituna de mesa”.

Pero, como comprobó mi muela, de momento nadie puede fiarse por completo de que no haya un hueso en tus aceitunas sin hueso, así que, mientras nadie me convenza de lo contrario, seguiré partiendo las olivas por la mitad como hacía mi suegra.

Imágenes | Nebasin/Azerbaijan Stockers (Freepik)

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La ensalada griega es un clásico del verano, cada vez más habitual en nuestro país. Pero ¿por qué no darle una vuelta de tuerca añadiendo pasta a la ecuación?

Es lo que ha sugiere la televisiva cocinera francesa Julie Andrieu en una receta, publicada en su Instagram. La elaboración, explica, es típica del archipiélago de las Cícladas, donde conoció esta cautivadora mezcla de ingredientes que más que una ensalada de pasta constituye una plato de pasta fría.

A diferencia de las típicas pasta fredda italianas, que utilizan pasta corta, Andrieu elabora este plato utilizando espaguetis, que mezcla con olivas de Kalamata –en España perfectamente sustituibles por las olivas de Aragón–, zumo de limón, queso feta y la potencia de las alcaparras. Todo se mezcla con un buen aceite de oliva y se complementa con un poco de tomillo y perejil fresco para darle un sabor herbáceo. El proceso es tan fácil como cocinar la pasta y mezclar los ingredientes, lo que lo convierte en una opción ideal para una cena rápida pero deliciosa.

Si te apetece variar la receta, hay muchas formas de hacerlo. Por ejemplo, podrías cambiar el feta por queso mozzarella o agregar un poco de jamón ibérico para darle un toque diferente (y sumar proteínas). También puedes experimentar con diferentes tipos de pasta o agregar otros ingredientes mediterráneos como tomates secos o albahaca fresca.

Para acompañar esta pasta nada mejor que una copa de vino blanco fresco. Un Assyrtiko griego sería la elección perfecta, pero tampoco va mal el plato, por ejemplo, con un buen Sauvignon Blanc. Y si prefieres algo sin alcohol, un agua con gas con una rodaja de limón también complementará muy bien los sabores.

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Se avecinan intensas jornadas de picoteo en las terrazas, picnic, playas, hogares y, en general, cualquier lugar en el que se esté a gusto y en buena compañía.

Para acompañar estas reuniones sociales e incluso individuales, la cadena de supermercados catalana BonÀrea acaba de lanzar al mercado una nueva variante de picoteo.

Se trata de unas olivas verdes con un plus un terreno en el que es muy difícil innovar dada la gran cantidad de referencias que existen, ya que en este caso están rellenas de otro clásico de la gastronomía española.

Wn este caso, su propuesta son unas olivas verdes rellenas de pimiento rojo, algo que no se ha inventado la empresa, pero que se suma a la oferta en lineales por parte parte de esta cadena.

Estas olivas están comercializadas bajo su marca blanca cuestan 1,20 euros cada uno de los envases, es decir, ocho euros el kilo.

Un 2,6% de pimiento

Son olivas verdes de la variedad Manzanilla, sin hueso, e incluyen un 2,6 % de pimiento rojo, sal, potenciador de sabor, acidulantes y antioxidantes. Estas tienen un valor energético de casi 600 calorías los 100 gramos y 3,3 gramos de sal.

Aparte de integrarse en aperitivos siendo protagonistas absolutas también pueden acompañar ensaladas y pizzas dándole un toque total totalmente renovado.

Foto | Joana Costa

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Algunos sabores nos sorprenden por ser insólitos, pese a tratarse de comidas supuestamente afines a nuestra cultura. A veces, incluso son los extranjeros los que vienen a desvelarnos algunos de estos sabores de nuestra casa.

Este puede ser, por ejemplo, el caso de un canadiense que dedica muchas horas a descubrir comida española y que ha compartido en uno de sus vídeos unas aceitunas al limón que, asegura, huelen a cerveza.

Autodenominado director general de los snacks (snack CEO) y rey de la paella, @drepaoofficial ha compartido con sus más de 216.000 seguidores una propuesta de lo más llamativa.

El extranjero, muestra unas olivas rellenas de limón de la marca El Torreón, y acompaña su degustación del aviso: “Americano prueba la comida española por primera vez”.

Una vez las abre, asegura que “extrañamente huelen a cerveza”, y que siente que se las podría beber. Al probarlas, asegura que le explota la cabeza, ya que es la sensación más refrescante que jamás haya sentido con unas olivas.

Según relata, se siente la sal de las olivas realmente equilibrar la acidez del limón. Además, ensalza que se trata de un sabor super suave. “Francamente, pensaba que no iban a estar buenas, pero estoy gratamente sorprendido”, agrega.

A su juicio, esta propuesta le aporta mucha vida a cualquier ensalada. “Me sorprende que no veamos más cosas como esta en Estados Unidos o Canadá”, dice antes de puntuarlas con un 8,9 sobre diez.

Estas olivas se venden en grandes cadenas de supermercados, como Carrefour y El Corte Inglés, y cuestan 1,85 euros el envase.

El Torreón es una marca de Aceitunas Serpis, empresa situada en la ciudad alicantina de Alcoy.

De hecho, esta compañía especializada en olivas elabora todo tipo de aceitunas: desde las clásicas rellenas de anchoas o pimientos, hasta propuestas más innovadoras de sabores.

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Entre sus ingredientes se encuentran las aceitunas manzanilla verde, pasta de limón 6% (agua, limón, estabilizador: alginato sódico), sal, potenciador del sabor: glutamato monosódico, acidulante: ácido cítrico, y antioxidante: ácido L-ascórbico.

Foto | Imagen de Racool_studio/Freepik

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Son días en los que las olivas son las protagonistas de la actualidad gastronómica, pero más allá de su versión líquida, estos frutos se pueden degustar en deliciosas alternativas a precios muy asequibles.

Lo cierto es que las olivas tienen un genuino sabor se coman como se coman: gordal, manzanilla, arbequina… dejan potentes y persistentes sabores en el paladar, además de interesantes nutrientes.

Su versión machacada es una pasta absolutamente irresistible para untar en pan o sobre otros alimentos, y esto es lo que se conoce como olivada.

Concretamente, la olivada es un puré de aceitunas presentado comercialmente en un formato parecido al del paté. Se usa para esparcir sobre tostadas de pan, o bien para culminar platos de carne y pescado o repartir sobre ensaladas y aportar un toque totalmente mediterráneo.

La buena noticia es que Mercadona lo comercializa desde hace algunos años, y que además se trata de un capricho salado perfecto para un desayuno saludable, de forma que resulta ideal para colarla en los desayunos sanos de la nueva temporada.

La propuesta de Mercadona, llamada Paté Olivada Hacendado cuesta más de 14 euros el kilo, de modo que cada tarro vale 1,75 euros. Esta pasta está elaborada con aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Con tomillo y ajo

Aparte de incluir este líquido más preciado que nunca, la olivada de Mercadona tiene como ingredientes un 98% de aceituna (de Aragón y negra), un 1% de AOVE, vinagre, sal, ajo y tomilllo.

Esta pasta tiene un aporte energético moderado (más si se compara con la potencia de su sabor con un poco), con un valor de 256 calorías por cada 100 gramos;  1,5 gramos de proteínas, y 2,7 gramos de sal, siendo este su peor inconveniente. Sin embargo, es bajo en azúcar y en grasas saturadas.

El paté de olivas está elaborado para Mercadona por la empresa de Jaén, epicentro de la aceituna, Gourmet Cazorla.

Para añadirla en los desayunos, una excelente opción es tomarla sola sobre pan tostado lo más fino posible para atrapar al máximo sus matices. El mismo producto incluye aceite de oliva, así que basta con esparcirla generosamente.

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Otra opción es coronar la clásica tostada de aguacate con esta pasta, y darle así un toque mediterráneo que llenará de complejos sabores este bocado. También va perfecta sobre anchoas, queso feta o tomate. Está para chuparse los dedos.

Fotos | Polina Tankilevitch/Pexels y Mercadona

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La ensalada griega es un clásico del verano, cada vez más habitual en nuestro país. Pero ¿por qué no darle una vuelta de tuerca añadiendo pasta a la ecuación?

Es lo que ha sugiere la televisiva cocinera francesa Julie Andrieu en una receta, publicada en su Instagram. La elaboración, explica, es típica del archipiélago de las Cícladas, donde conoció esta cautivadora mezcla de ingredientes que más que una ensalada de pasta constituye una plato de pasta fría.

A diferencia de las típicas pasta fredda italianas, que utilizan pasta corta, Andrieu elabora este plato utilizando espaguetis, que mezcla con olivas de Kalamata –en España perfectamente sustituibles por las olivas de Aragón–, zumo de limón, queso feta y la potencia de las alcaparras. Todo se mezcla con un buen aceite de oliva y se complementa con un poco de tomillo y perejil fresco para darle un sabor herbáceo. El proceso es tan fácil como cocinar la pasta y mezclar los ingredientes, lo que lo convierte en una opción ideal para una cena rápida pero deliciosa.

Si te apetece variar la receta, hay muchas formas de hacerlo. Por ejemplo, podrías cambiar el feta por queso mozzarella o agregar un poco de jamón ibérico para darle un toque diferente (y sumar proteínas). También puedes experimentar con diferentes tipos de pasta o agregar otros ingredientes mediterráneos como tomates secos o albahaca fresca.

Para acompañar esta pasta nada mejor que una copa de vino blanco fresco. Un Assyrtiko griego sería la elección perfecta, pero tampoco va mal el plato, por ejemplo, con un buen Sauvignon Blanc. Y si prefieres algo sin alcohol, un agua con gas con una rodaja de limón también complementará muy bien los sabores.

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Aunque aún faltan cerca de 4 meses para que acabe el año, las cooperativas y las organizaciones agrarias ya hablan de un descenso del 50% en la producción de aceite de oliva con respecto a 2021 y un resultado final por debajo del millón de toneladas, algo inédito en nuestro país si tenemos en cuenta que se suele rondar 1.400.000 y, en ocasiones, se ha llegado a 1.800.000.

Estos datos, que han salido publicados en EFE Agro y de momento son sólo estimaciones y que podrían ocasionar más de un millón de euros en pérdidas, justifican el pesimismo dentro de un sector que ahora mismo tiene todas sus esperanzas puestas en las lluvias, esperemos que abundantes, que puedan darse en otoño.

Como consecuencia de la escasa pluviometría registrada, según fuentes del sector, podemos afirmar que será imposible que se repita una campaña como la del año pasado, que cerró en 1,4 millones de toneladas de aceite. Es más, los expertos apuntan a que estaremos más cerca que nunca de la última mala cosecha hasta el momento, que tuvo lugar en 2012. Ese año apenas se superaron las 620.000 toneladas y si nos fijamos en las estimaciones que se barajan para este año, aunque aun es pronto para aventurar un dato concreto, hablamos de alrededor de las 800.000 toneladas.

Si nos fijamos en la provincia de Jaén, de cuyos campos sale la mayor parte del aceite español, Cooperativas Agroalimentarias prevé una producción de 230.000 toneladas, una cifra que dista mucho de las 499.796 obtenidas en la campaña anterior. Y a nivel nacional la cosa no mejora: "las previsiones son muy negativas, más o menos al 50 % de la pasada". Son las palabras de Arturo Hernangómez, técnico del sector de la aceituna y el aceite de la organización agraria Asaja, quien estima que la cosecha de este año rondará las 800.000 toneladas.

Los responsables: la sequía y las altas temperaturas

Según un reciente informe publicado por el COAG se espera muy poca cosecha en los secanos como consecuencia de la sequía y las fuertes olas de calor que han azotado a nuestro país en los últimos meses. Por eso hablan de entre un 10% y un 20% de la producción habitual.

Además, estos fenómenos, que se han cebado con la zona sur de España, se han dado en el peor momento posible, cuando la flor estaba en el olivo, una fase "especialmente sensible" según Hernangómez.

Por su parte, el secretario general de UPA Andalucía, Cristóbal Cano, recuerda que las temperaturas de 40 grados durante la fase de floración vinieron acompañadas de fuertes vientos, lo que provocó que las flores se quemaran y no continuaran su desarrollo a fruto. Además, este experto matiza que, en el caso de que el otoño no sea especialmente generoso en lo relativo a las lluvias, la producción de aceite no va a llegar al millón de toneladas. Pero esto no es lo peor, ya que si encima continúan las altas temperaturas, el escenario será "el peor de los últimos 10 años, comparable a la campaña de 2012-2013, y con una pérdida de cerca del 50 % comparado con la campaña pasada".

Cómo afectará la sequía al precio del aceite

Como era de esperar, esta situación tendrá un impacto directo en el precio del aceite. Se estima que el incremento será de entre un 50% y un 75%, algo que encarecerá enormemente la cesta de la compra de los españoles, que en la actualidad ya están pagando por el aceite de oliva un precio muy superior al que estaban acostumbrados.

A este respecto, según hemos podido leer en BBC, también se ha manifestado Juan Gadeo (Presidente de Interóleo), que no ha dudado en señalar que el consumidor ya está pagando el triple que en años anteriores y que "esta sequía inflará aún más el precio". De hecho llega a definir el momento actual que atraviesa el sector como "situación de peligro" y apunta a que otro año así supondría una "catástrofe".

En este mismo reportaje se pueden leer los testimonios de diferentes profesionales del sector olivarero que están haciendo todo lo posible para no dejarse llevar por la depresión y la incertidumbre que flota en el ambiente. Es el caso de la granjera Isabel Villegas, que no duda en afirmar que "si no llueve de aquí a finales de año, no tiene sentido plantar más". A lo que añade: "Sería como tirar dinero sobre la tierra para que no haya cosecha, y no hay previsión de lluvia por ahora".

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Ahora que aprieta el calor apetece tomar una ensalada, pero muchas veces nos da pereza cambiar el repertorio. Seguro que no con esta variación de la típica ensalada griega.

Conocí la ensalada Dakos en el restaurante griego Periplo, en Madrid: una pequeña taberna griega del barrio de Chamberí en la que se come de lujo. Allí clavan esta ensalada utilizando el pan de cebada típico de la isla: un pan duro que se humedece con el aliño y está que te mueres, perfecto para combinar con queso feta.

Este pan no se encuentra fácilmente en España. Hay que pedirlo por internet y no es barato. Pero se puede sustituir perfectamente por cualquier pan duro que nos haya sobrado de otros días, lo que convierte a esta ensalada en la perfecta receta de aprovechamiento.

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Con qué acompañar la ensalada Dakos

Esta receta no tiene ningún misterio, pero está que te mueres, y sirve como un plato único ligero o como guarnición de carnes o pescados. Para beber, va fenomenal con un vino retsina: un típico vino griego, ligeramente amargo, que debía su sabor a la resina del pino de Alepo, con la que se sellaban las anforas en épocas antiguas. Si no lo encuentras, elige un vino blanco no muy seco o un rosado.

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La coliflor en mi casa nunca ha causado sensación. Es la típica verdura que nunca apetecía, especialmente a los niños, por lo que iba quedando en las listas de la compra una vez tras otra siempre en el último puesto. Sin embargo, desde que pongo en práctica esta receta de espaguetis con coliflor picante y olivas negras, la cosa ha cambiado radicalmente. Hay que olvidarse del hervido.

Y es que en esta ocasión la coliflor va asada en el horno, una técnica que transforma esta verdura por completo. Podéis aprovechar mientras que hacéis una carne u otra preparación, y así tener preparado un estupendo relleno de hortalizas para un plato de pasta para la cena o la comida del día siguiente.

Ingredientes

Para 4 personas

• Coliflor 600 g
• Aceitunas negras de Aragón, cuquillo o kalamata 150 g
• Diente de ajo 1
• Pimentón de la Vera , 1/2 cucharadita
• Cayena 1
• Zumo de limón 40 ml
• Vinagre de vino o Jerez 15 ml
• Aceite de oliva virgen extra 40 ml
• Espaguetis 300 g
• Queso parmesano al gusto
• Romero fresco al gusto
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer espaguetis con coliflor picante y aceitunas negras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 55 min

Comenzaremos precalentando el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Colocamos en una bandeja de horno las flores menudas de coliflor limpias y secas, las olivas negras, el romero y la cayena.

Añadimos el aceite de oliva junto con el vinagre, el zumo de limón y el pimentón. Salamos la verdura. Volcamos estos líquido por encima y horneamos durante 40 minutos o hasta que la coliflor esté dorada. Reservamos.

Mientras que se hornea la coliflor cocemos los espaguetis en abundante agua con sal hasta que queden al dente. Escurrimos la pasta y la volvemos a la olla. Añadimos el relleno, mezclamos al calor un minuto y servimos rápidamente con queso Parmesano rallado.