La cocina española es tan amplia, que conocer todas y cada una de sus recetas es misión imposible. Afortunadamente está repleta de joyas que se cruzan en nuestros caminos de vez en cuando para alegrarnos el día, además de ampliar nuestra cultura gastronómica. Y esto es precisamente lo que me ha ocurrido con estas berenjenas califales, que me han dejado un buenísimo sabor de boca, el estómago contento y el recetario más completo aún (si cabe).

Tras este nombre tan sugerente se encuentra una de las recetas típicas de la gastronomía cordobesa. Recuerda mucho a las berenjenas fritas con miel, pero en este caso la hortaliza se reboza en pasta orly y se acompaña de una reducción de Pedro Ximénez que dan ganas de comer a cucharadas.

Es un bocado ideal que hará las delicias de grandes y pequeños. Sobre todo de estos últimos, que se comerán la berenjena sin rechistar. El contraste entre el crujiente del rebozado y la cremosidad de la berenjena, que se vuelve melosísima a su paso por la sartén, es brutal. Consciente de su aporte calórico, yo recomiendo servirlas como aperitivo y ser comedido a la hora de disfrutarlas. Aunque, como dice el refrán, "una vez al año no hace daño".

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Con qué acompañar las berenjenas califales

En la zona de Córdoba es un clásico de los entrantes en la comida, donde se suelen acompañar con un salmorejo básico, es decir, sin jamón ni huevo. Simplemente como salsa. Aunque la realidad es que no necesitan de nada para triunfar y que por sí solas, con una bebida bien fresquita a su vera, las berenjenas califales son un aperitivo perfecto.

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Si pensamos en las famosas gambas a la gabardina tenemos que pensar también en la famosa pasta o masa orly, responsable de esa envoltura crujiente pero jugosa.

Hoy os vamos a contar cuál es la mejor forma de hacer esta masa que solo tiene harina de trigo, cerveza —fundamental— y una pizca de aceite vegetal, aunque esto es opcional para saborizarla.

A partir de ahí ya ningún rebozado o frito se te resistirá con esta envoltura densa y sabrosa, que se diferencia de la tempura porque ésta otra se elabora con agua con gas, lo cual la hace más ligera.

En cualquier caso, tempura y orly no son lo mismo, ni por origen ni ingredientes, pero en ambos casos son soluciones que pueden rebozar cosas parecidas como gambas, hortalizas, langostinos, filetes de pescado e incluso pequeños trozos de pollo.

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Cómo utilizar la pasta orly para rebozar

Todo lo que os apetezca se puede rebozar con la pasta orly, que además tiene una garantía de solidez que permite no necesitar dos pasadas en algunas frituras. Además, es necesario que esté ligeramente fría para que solidifique bien.

Ya con el aceite caliente, se nos ocurre que podemos rebozar con ella unos discos de calabacín o de berenjena, si nos apetece un toque vegetal, igual que unos espárragos verdes. Va además muy bien con el pescado, como la merluza o el bacalao, sobre todo si van libres de espinas, igual que con marisco como gambas, langostinos o cigalas.

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Ayer versionamos un aperitivo de gulas hoy nos vamos a versionar un aperitivo de chistorra, no siempre tenemos que comerla frita y punto. Hoy la vamos a comer en una receta de chistorra rebozada, pero rebozada con pasta orly.

Ingredientes

• 1 chistorra, 1 huevo, 200 ml de leche, harina, 1 cucharadita de levadura química o impulsor, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer chistorra rebozada

Hacemos la pasta orly y la dejamos reposar unos 30 minutos en frío. Para hacerla solo hay que mezclar los ingredientes: la leche, la harina (hasta que quede espeso), el huevo, la levadura y la sal.

Troceamos la chistorra, la sumergimos en la pasta y freímos en abundante aceite de oliva caliente. Sacamos, escurrimos y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como veis podemos tener un aperitivo de navidad muy sencillo y rápido. Además de disfrutar de la chistorra rebozada de una forma especial.

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Cansado del clásico cerdo agridulce del chino de la esquina, y sin poder salir de casa, se me ocurrió la idea de hacer esta receta de pollo agridulce, a ver que tal te sale.

Los ingredientes para 4 personas.

Utilizaremos la salsa agridulce que preparé hace unos días, 500 gr de pollo en trozos, un pimiento verde, una cebolla grande, aceite de oliva, sal, pimienta y frutas ácidas (limón, naranja, piña, etc)

El pollo lo rebozaremos en pasta Orly, necesitaremos unos 200 gr de agua, 200 gr de harina, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un sobre de levadura química.

La elaboración.

Empezaremos preparando el pollo. En este caso, trozos de pollo procedentes de pechuga, limpiamos, deshuesamos y cortamos el pollo. O bien y si tenemos un pollero majo, le pedimos que nos lo haga él.

Acto seguido, limpiamos el pimiento verde y lo troceamos en dados, cortamos del mismo tamaño la cebolla y freímos a fuego lento en aceite de oliva.

Mientras vamos haciendo la pasta Orly, mezclamos la harina con la levadura el agua y el aceite de oliva. Echamos el pollo previamente salpimentado y ponemos a calentar suficiente aceite en una sartén para que floten los pedazos de pollo. Cuando haya alcanzado la temperatura correcta lo echamos uno a uno, para evitar que se peguen los trozos al freírse.

Cuando estén dorados, los sacamos y escurrimos sobre papel secante o de cocina.

Echamos la salsa agridulce en la olla que tiene la cebolla y el pimiento verde y dejamos cocer durante unos 10 minutos a fuego lento.

Añadimos entonces los trozos de pollo y dejamos cocer 5 minutos más. Apartamos del fuego y servimos caliente.

La degustación.

Presentamos el pollo con salsa agridulce con unos trozos de fruta. En este caso he utilizado limón y naranja, pero podemos utilizar perfectamente piña u otros cítricos.

Podemos acompañar el pollo con las patatas fritas chinas y con el calor que hace, acompaña a la perfección un vino blanco bien fresquito. Por ejemplo el Rueda, José Pariente Verdejo 2007 del que nos habló Pepe el otro día le va a la perfección.

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