Este pequeño local en el corazón del Eixample de Valencia es un moderno wine bar con una decoración moderna, toque industrial y algo diferente. Sorprende que siendo un lugar donde disfrutar de casi un centenar de referencias en vinos, no haya barra. Primera sorpresa.

Cuenta con pocas mesas, paredes de ladrillo, iluminación muy cuidada y un ambiente acogedor que te hace intuir una experiencia diferencia.

Nacho Otamendi, propietario y sumiller de Travieso Bar.

La siguiente sorpresa viene en la propuesta gastronómica. Tiene una carta más bien corta, minimalista, pero se nota el gusto por lo minucioso y el detalle. Todo se puede comer con las manos. Mientras lo acompañas de cualquier vino. 

Su propietario y sumiller, Nacho Otamendi, rápidamente acierta con sus sugerencias entre la amplia oferta de vinos. Profesional, cercano, es fácil dejarse asesorar. Y es un acierto.

Un vino blanco, el Romano, sirve para abrir boca y comenzar con un entrante sencillo pero elegante y de categoría: un pan cristal con mantequilla de oveja y anchoa López Serie Oro. 

Una carta amplia en vinos y corta en platos

Seguido por una croqueta de vaca madurada y salsa tártara, que cuenta un sabor casero realmente delicioso. Textura fina, con sabor profundo, una croqueta siempre es un acierto. Y esta empieza a subir el nivel.

Le damos paso a un tinto, Los Frailes Caliza, elaborado en Monastrell y criado en depósitos antiguos y ánforas, con personalidad. Siguiente acierto.

Acompañado de una de las especialidades de Travieso: el brioche que cuidan con detalle y marca la diferente. En este caso con steak tartar que entra por los ojos por su cuidada presentación. Exquisito bocado. 

Brioche con steak tartar

Como el también original cornetto de tartar de salmón con salsa thai, aguacate y queso feta. Que resulta ligeramente picante y muy muy rico. 

Pero el imprescindible es, sin duda, el sándwich de pastrami. Que como explica Nacho Otramendi su personal pastrami está elaborado de forma artesanal. Lo elabora con esmero, con mucho tiempo y un proceso laborioso y diferente. Está ahumado antes de la salmuera, otorgándole un sabor realmente impresionante. Es el mejor de Valencia y solo por ello ya merece la pena Travieso Bar. El pan no es cualquiera, seleccionado con acierto consigue estar a la altura de su interior. Se nota realmente casero, equilibrado. La sorpresa definitiva.

Sándwich de pastrami, sorprendente sabor

A pesar de contar con pocas opciones en la carta, no conviene saltarse el postre. Donde podemos disfrutar de un pan quemao con chocolate, aceite y sal. O la curiosa reinvención de un cremaet, en este caso reinterpretado y que cierra el broche perfecto sin bajar el nivel.

Pan quemao con chocolate, aceite y sal

Sus precios rondan los 25-30 euros por persona. Sin ser abundante, el sabor, la variedad de vinos y el servicio completan la experiencia que tiene mucho de sorpresa, de las agradables.

Travieso Bar

• Dónde:  Carrer de Joaquín Costa, 12, L'Eixample. Valencia
• Precio medio: 25-30 euros.
• Horarios: de 18 a 24h, cierra lunes y domingos.
• Reservas: en su web.

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Entre la alta cocina Madrid Fusión siempre deja un margen a la honestidad del bocadillo, consagrando en el Concurso de Bocadillos de Autor a cocineros que elevan el universo bocatero al Olimpo culinario.

Comer con las manos y ligado a la tradición, con el concepto de que siempre pueda ser la manida finger food y donde el buen producto es importante tanto dentro como fuera.

En ese punto de internacionalidad es donde se ha coronado Jordi Gabaldà, de L'Immoral Sándwich Club, en Barcelona, que se ha salido de los cánones con un pastrami de atún, apenas tratado, con una mostaza casera y con un punto también del ahumado de la mantequilla.

Seis concursantes se han enfrentado así, presentando propuestas diversas y que en ocasiones estaban más cerca de ser un plato con pan que un bocadillo, lo cual ha sido un comentario recurrente por parte del jurado (Nieves Caballero, Raquel Castillo, Juanjo López, Julián Méndez y John Torres), que echaban en falta esa propuesta más sencilla.

Quizá eso ha sido lo que ha llevado a Jordi Gabaldà, que ha presentado el bocadillo en una bolsa de papel de estraza, propia de la sinceridad del take away, que no ha estado reñido con el sabor ni con la calidad del producto. El cocinero catalán nos cuenta así lo que ha hecho con su bocadillo, el cual se puede comer en su restaurante barcelonés.

"Cogemos la barriga del atún, la ventresca, de proximidad y la ahumamos durante seis horas, y luego la dejamos reposar 24 horas", explica. "Es muy grasa, muy sabrosa y coge ese sabor del humo, que es lo que buscamos también", comenta.

Una vez cortado, lo sirve sobre un pan ligeramente tostado, otro de los hándicaps del concurso, donde el jurado ha mencionado en varias ocasiones que los panes tostados secaban demasiado el conjunto. "Nosotros le ponemos una mantequilla ahumada, muy poquita, de unos colegas como son Rooftop Smokehouse, y luego hacemos una mostaza casera", explica.

Ahí es donde entra el tiempo. "Hacemos una mostaza casera que fermentamos nosotros mismos con la sal, el azúcar y el vinagre, durante un mes y medio, y luego lo trituramos", asegura. "Abajo unos encurtidos que también hacemos nosotros, un trozo de queso suizo y el bocadillo ya está", comenta.

"Tiene que ser algo muy sencillo, muy honesto y que se pueda comer fácil", remarca.

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Francisco Díaz Castro, chef del restaurante Cocinas del Mundo Inedit, en Santa Perpetua de la Moguda (Barcelona), ha sido el ganador del VI concurso al Mejor Bocadillo de Autor de España. Lo ha hecho con un bocadillo que lleva por nombre “Milhojas de pastrami ahumado con Sarmiento de viñedo, acompañado de notas de monte”, que sirve ya en su restaurante.

Aunque el jurado asegura que el nivel de la edición de este año ha sido alto, el bocadillo ha destacado por presentar un pastrami espectacular. Y no es para menos una vez que su autor nos explica el proceso de elaboración.

Díaz Castro, en el centro, junto al segundo y tercer clasificados.

Díaz Castro utiliza lomo bajo de ternera, “una de las partes que económicamente cualquier persona se puede permitir”, que limpia e introduce en una salmuera con caña de azúcar, melaza de la propia caña, sal común y 24 especias, entre ellas cilantro, comino, ajo, eneldo, tomillo, farigola… La carne se cura en la salmuera durante 40 días. Se seca bien y se mete a ahumar durante unas 24 horas, en una brasa de sarmiento. “Lo hacemos con la madera de las vides de nuestros vecinos”, explica el chef, añadiendo agua de vez en cuando para que no pierda humedad. Una vez elaborado lo envasan al vacío, para conservarlo en frío 48 horas antes de su consumo.

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Bocadillo de ternera con cebolla morada caramelizada, pera y provolone: receta para la cena

El pastrami es el elemento principal del bocadillo, pero sus guarniciones son igualmente elaboradas: lleva una mantequilla fermentada, muy típica de la cocina francesa, a la que se le añade kéfir y finas hierbas (eneldo, romero, extracto de tomillo, pimienta), y otras dos mantequillas de finas hierbas y tomillo.

Al pastrami le acompañan además un sofrito de verduras: col roja, col banca, col de olla, pimiento rojo, pimiento morrón, zanahoria, cebolla roja y dos ingredientes que le dan un punto de acidez al bocadillo, cebolla china micromezclum picante.

El bocadillo se sirve desde hace un tiempo en restaurante, en distintos tamaños, a un precio de entre 10 y 15 euros.

Bocadillo de trinxat de repollo, blanquet de Sedaví y salsa tártara.

Segundo y tercer puestos muy castizos

El segundo premio del certamen ha recaído en Irene Pons Talavera, del restaurante Sucart, en Valencia, que ha preparado un bocadillo con elementos plenamente locales: trinxat de repollo, blanquet de Sedaví (una suerte de butifarra de cerdo de la zona) y salsa tártara.

Bocadillo de Salmón verde y blanco con su chicharrón.

Curiosamente, el tercer premio ha recaído en un estudiante de la escuela Le Cordon Bleu, Guillermo Albizuri, que ha presentado un bocadillo que, todavía, no podemos probar en ningún establecimiento. Se trata de un bocadillo de salmón fresco ahumado, acompañado de manzana y una salsa de pimiento chipotle.

El barrio de Malasaña ya no es lo que era. El día en que abrieron una repostería canina la otrora zona rockera de Madrid quedó definitivamente sentenciada. Apenas quedan tabernas o garitos dignos de tal nombre, y los gastrobares, reposterías y tiendas de ropa abren y cierran de la noche a la mañana. Pero hay quien ha logrado reinventarse sin perder la autenticidad.

Es el caso del Coco bar, que ocupa con éxito desde hace ya seis años y medio el espacio que dejó La Buena –efímero pero añorado antro–, gracias a un producto estrella que sigue atrayendo a los malasañeros de toda la vida, a los hipsters y a cualquiera que caiga en sus redes: el mejor bocadillo de pastrami de la ciudad.

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Qué es el pastrami y cuatro recetas para disfrutarlo

Sara Caro y Araceli Gilabert llevan media vida viviendo, saliendo y trabajando en Malasaña. Cuando surgió la ocasión de abrir su propio bar sabían que no podía ser otro local nocturno: la gente sale cada vez más de día y la legislación hace cada vez más complejo abrir bares de copas. Pero ¿cómo traer a la gente a tomar cañas en un barrio con tanta competencia?

“Me llamaron Araceli y su pareja porque querían abrir un bar y querían un socio trabajador para llevarlo con Araceli”, explica Caro. “No tenían claro qué querían hacer y yo tenía una idea guardada desde hacía tiempo. Tengo colegas que van a Nueva York todos los años y lo primero que hacían era ir a comer un bocadillo de pastrami, y siempre había cola. Si hay una cosa por la que hacen cola en nueva York y aquí no la hay, con lo que somos en España, pensé que lo petaría”.

Y así ha sido. Cuando abrió el local nadie servia pastrami en Madrid. Hoy se puede encontrar en otros lugares, pero el Coco bar despacha todos los fines de semana en torno a 100 bocadillos y, aunque tienen muchas más cosas en la carta, todo el mundo viene buscando lo mismo. “Es nuestra seña de identidad”, asegura Caro.

Buscando el mejor pastrami

Dar con el bocadillo ganador no fue sencillo: tuvieron que hacer numerosas pruebas y, de hecho, ha ido mejorando con el tiempo. “Tuve que investigarlo todo”, asegura Caro. Generalmente el pastrami original es ahumado, pero como reconoce la cocinera “montar un ahumador es una movida”.

El resto del pastrami sí es bastante fiel al original. En el Coco utilizan pez o rabillo de cadera de la ternera, que dejan en salmuera durante diez días. Tras esto, lo asan en un caldo de carne y vino tinto, con numerosas especias, entre ellas sal de humo, que le da el toque que necesita.

“Al principio lo asábamos con vino tinto y agua que es lo que decía lo que habíamos visto, pero empezamos a hacer un caldo de carne muy concentrado y lo asamos con eso y vino tinto, y le da mucho más sabor”, explica Caro. “La mezcla de especias también la hemos ido cambiando, así como los tiempos de cocción. Había que adaptarse al horno de aquí”.

Esta carne muy sabrosa y tierna va acompañada tan solo de mostaza –una mezcla de Dijon y amarilla americana–, mayonesa y pepinillo dulce al estilo alemán, en un pan de mollete. “Probamos otros bocadillos con gorgonzola y rúcula, otro con tomate, pero la mezcla clásica con la carne buena es lo que triunfaba”, asegura Caro. Para los más gochos hay una versión con doble de carne, a la americana.

Un buen bar para tomar cañas

Aunque el pastrami es el mayor atractivo del bar, el resto de la carta del Coco tiene fortalezas reseñables. Los bocadillos de lacón y queso de tetilla, guacamole y pollo asado, o anchoas y boquerones con tomate están muy ricos. Son también populares sus nachos –con carne, frijoles, pico de gallo y queso– y, recientemente, han incorporado unos tacos de pulled pork con cebolla encurtida que están francamente buenos. De postre tienen una estupenda tarta de zanahoria, y los jueves y viernes también sirven un menú del día, con un primero a elegir y un bocadillo o montado de la carta.

Las noches del viernes y el sábado el Coco está hasta arriba, y no es solo por su bocadillo: es porque es uno de los pocos sitios en Malasaña en los que se pueden tomar cañas y cenar bien sin dejarse un ojo de la cara. “Mucha gente prefiere venir aquí porque no es el típico sitio pijo como los que están abriendo ahora”, sentencia Caro. Gilbert apunta: “Supongo que a otra gente les parecerá cutre, porque estarán acostumbrados a otros bares de aquí, que cobran el doble”.

Vaya por delante que el Coco no es cutre, pero se nota que el bar ha ido cogiendo personalidad sin necesidad de contratar a una decoradora de interiores. Y eso a veces se agradece. “Yo pensaba que estábamos poniendo el bar demasiado bonito, porque habíamos estado siempre por bares de Malasaña y no concebíamos abrir otra cosa”, reconoce Caro.

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Al final, cuando haces las cosas con pasión y cuidando lo que vendes poco importa que la decoración sea de andar por casa. “El otro día vinieron unos sevillanos y dijeron ‘Ozú quillo, mejor que en el Katz's’ y me encantó”, apunta Caro. Ese es el verdadero éxito.

Lo peor: hay pocas mesas y se llenan rápido.
Lo mejor: el bocadillo de pastrami, los nachos y los tacos. Las cervezas y copas son baratas.

Datos prácticos
Dónde: Calle del Espíritu Santo, 38 (Madrid)
Precio medio: Se cena bien por solo unos 10 euros. El bocadillo de pastrami son 6€, el montado 3,50€
Reservas: 915 21 73 42
Cierra domingos y mañanas de lunes a miércoles.

Es curioso como este delicioso ingrediente no es apenas conocido en nuestro país y sin embargo vuelve locos a los neoyorkinos y otros americanos. Por eso hoy os contamos qué es el pastrami y cuatro recetas para disfrutarlo.

Este producto es una carne curada en salmuera y posteriormente ahumada, que se corta en rodajas finas, como si fuera una chacina o embutido y que se puede usar como ahora veréis en algunas recetas muy interesantes.

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Tras haber compartido una clase magistral en la carnicería Cárnico de Madrid y haber probado el pastrami de La Finca, nos hemos animado con algunas de las propuestas que nos hicieron para degustar este producto, que por otra parte, está riquísimo también sin necesidad de añadir nada, como otros productos cárnicos como el jamón, la mortadela o alguno de nuestros tradicionales embutidos.

Qué es el pastrami

Parece ser que esta chacina de carne tiene un origen en Rumanía y Hungría, de donde llegó a los Estados Unidos de la mano de los emigrantes rusos a mediados del siglo XIX. Podemos encontrar esta receta condimentada con distintos ingredientes, y hay quien utiliza diferentes procesos para conseguir esta carne curada.

Este producto se puede consumir tal cual, -como si fuera jamón serrano, roast beef o carpaccio- o se puede también pasar por la plancha para acentuar sus notas de ahumado y picante, al gusto del consumidor.

Cómo se elabora el pastrami

Se trata de una carne de ternera, normalmente elaborada con la falda o cortes similares, que se somete a un curado en salmuera y posteriormente se cocina ahumándola en caliente. La primera parte consiste en dejar la carne en una salmuera, durante unos cuantos días.

Después se seca, se le añaden algunas especias y se procede a su ahumado, normalmente de 12 horas, proceso en el cual queda cocinada, pero conservando su color rojizo, de forma similar al roast beef o al embutido británico llamado Corned Beef.

Para proporcionarle una mayor calidad organoléptica, se recubre la pieza con especias como pimienta negra, mejorana, albahaca y después se sirve cortándola en finas lonchas que se pueden utilzar para la elaboración de platos como los que os sugerimos a continuación.

En Cárnico nos explicaron que el pastrami de La Finca lo elaboran con Tapilla o Picanha en lugar de con falda de ternera, para conseguir un producto más noble, de más calidad y con un estupendo veteado o marmoleado graso, que es el que veis en las imágenes.

Cuatro recetas con pastrami

1. El tradicional sandwich de pastrami

Este sándwich que tiene como máximo exponente el que se prepara en la cafetería Katz’s en Nueva York, es una deliciosa combinación en la que se utiliza pan de molde, preferiblemente de tipo multicereales, mostaza, pepinillos encurtidos dulces, pastrami, mayonesa y rúcula. En Madrid lo podéis encontrar muy rico y muy abundante en La Sucursal o en el Coco Bar.

2. Carpaccio de pastrami

Si usamos el pastrami como si fuera la carne del solomillo cortada muy fina, podemos hacer un estupendo carpaccio, sazonando ligeramente con una salsa reducida de aceite y zumo de naranja, y completando con piñones, alcaparras y hojas de rúcula como la clásica receta italiana.

3. Escalibada con pastrami

Las verduras cocinadas en el horno hasta quemarse, tienen ese delicioso sabor ahumado, que funciona muy bien con el pastrami. Para hacer este plato, cocinamos unas verduras de nuestro gusto en el horno -por ejemplo berenjena, pimiento, cebolla y calabacín- y completamos con trozos de pastrami desgarrado con las manos. Revolvemos y listo para disfrutar.

4. Gildas de pastrami

Sustituyendo la clásica anchoa por un tercio de una lámina de pastrami y acompañando de la clásica aceituna y la piparra encurtida o guindilla vasca, podemos hacer unos aperitivos muy originales. Las gildas de pastrami tienen un gusto divertido, sin el salado de la anchoa pero en contraste con un toque ahumado y de pimienta que funciona muy bien.

Ahora que habéis visto qué es el pastrami y tenéis estas cuatro recetas para disfrutarlo, falta que os animéis a probarlo o a preparar vuestras propias combinaciones con este ingrediente. En Cárnico nos sugirieron hacer un sándwich mixto diferente, usarlo de relleno en el cachopo asturiano entre otras ideas. ¿Se os ocurre alguna receta más? No sé por qué me han venido a la cabeza unas croquetas...

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La semana pasada estuve en Nueva York y todavía estoy terminando de ordenar en mi mente las ideas de todo lo que me gustaría comentar. Nueva York es la ciudad de las mezclas culturales y eso se ve reflejado en la diversidad de su gente, la comida, en las calles, los olores y su colorido.

Para comenzar les comentaré sobre Katz delicatessen, un deli judío que bien puede ser el más antiguo de los muchos que hay en la ciudad ya que se estableció en 1888. Está ubicado en la poco turística zona del Lower East Side de Manhattan y tal vez su referencia más famosa sea que es el mismo deli en donde Sally (Meg Ryan) le enseña a Harry (Billy Cristal) como las mujeres pueden fingir un orgasmo en la película "Cuando Harry conoció a Sally".

Su sandwich (bocadillo) de pastrami para mi es del otro mundo y aunque es un poco más costoso que otros bocadillos de pastrami que puedas comer en otras delis de New York, éste vale los dólares adicionales. El pastrami es el más jugoso que yo haya comido.

Además el ambiente de Katz hay que vivirlo. En la puerta te entregarán un ticket donde anotarán todo lo que consumas y cuidado con perderlos, saben exactamente cuantos han entregado y te lo pedirán a la salida.

El lugar es una gran planta con luces de neón con una gran cantidad de mesas y un largo mostrador en uno de los laterales, sus paredes están repletas de fotos de personajes famosos que han comido en el lugar, presidentes, actores, deportistas y pare de contar. Con ticket en mano te acercas al mostrador a hacer tu pedido y si quieres que el cortador de pastrami sea muy generoso con las ya de por sí abundantes raciones y además te de a probar el pastrami antes de hacer tu bocadillo le das un dólar de propina. El sandwich te lo sirven acompañado de pepinillos encurtidos.

Yo nunca lo he probado pero al parecer el cheesecake del lugar también es delicioso, además del sandwich de corned beef. Si quieres comer algo más ese día es recomendable compartir el bocadillo pues de lo contrario olvídalo, pues las raciones son realmente grandes, nosotros compartimos el de la foto.

La dirección exacta de Katz Delicatessen es 205 E. Houston St. at Ludlow St.