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En busca del pollo asado perfecto: “Nos hemos recorrido todos los asadores y vamos por buen camino”

En busca del pollo asado perfecto: “Nos hemos recorrido todos los asadores y vamos por buen camino”
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Nota de Directo al Paladar

El pollo asado, otrora manjar que alimentaba los sueños de todos los carpantas de España, se ha ido degradando, convirtiéndose en la última opción cuando no hay ganas de cocinar el domingo. Pero, seamos sinceros, a todo el mundo le gusta. Y puede hacerse mejor.

Bajo esta premisa, la de ofrecer sencillamente un delicioso pollo asado, nace Limbo, un nuevo restaurante situado en el barrio de Malasaña, en Madrid, que da lo que promete.

Limbo 1 Taut Repsys, junto a su querido horno.

Taut Repsys, chef ejecutivo del Grupo La Musa –al que pertenece el establecimiento– asegura que lleva desde 2015 obsesionado con lograr elaborar un gran pollo asado. Junto al cocinero Javier Brichetto, responsable último de la carta, Repsys se ha recorrido, asegura, todos los buenos asadores de Madrid y Londres –donde hay una gran afición por este plato–, y, aunque reconoce que hay restaurantes peruanos donde se da la talla, cree que van “por el buen camino”.

No mentía. Estamos ante un pollo asado de diez: sabroso y jugoso hasta la pechuga, la bestia negra de esta preparación, que es difícil dejar en su punto. El secreto reside en un enorme horno de carbón –a medio camino entre un camión cisterna y una barbacoa tejana–, diseñado ex profeso para el restaurante, que ocupa el centro del local y en el que los pollos giran y giran hasta alcanzar su textura adecuada. El propio horno tiene además parrilla en la que se elaboran otros platos del restaurante.

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Como explica Repsys a Directo al Paladar, al carbón de quebracho que gasta el restaurante se le añade madera de encina, para darle un sabor ahumado más intenso, pues, asegura, “el carbón en sí no le da mucho sabor”. Los pollos, de entre 1200 y 1300 gramos –perfectos para dos personas– se marinan durante 48 horas en una mezcla de ají panca y chipotle, que le da un sabor maravilloso, apenas picante, que se esfuma con las altas temperaturas del horno.

El pollo se sirve acompañado de su propio caldo y unas patatas fritas de churrería elaboradas a la perfección. También con tres salsas caseras: una mayonesa de ají amarillo, una salsa barbacoa y un pesto de perejil. No se necesitan de lo bueno que está el pollo, lo que ofrece una buena pista de qué estamos hablando.

Limbo7

Una carta corta pero muy eficiente

Limbo tiene una carta intencionadamente corta donde el pollo es el protagonista, pero ofrece unos primeros platos y guarniciones muy cuidadas que merece la pena probar. La estrella es, sin duda, el tomate a la brasa, acompañado de un majado de aceite, perejil y ajos asados, un plato simple pero delicioso. “Los tomates se dejan en el horno hasta que revienta la piel”, apunta Repsys.

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Se ofrecen también espinacas gratinadas con queso Havarti, arroz caribeño con frijoles refritos y una patata asada tipo jacket potato con bechamel queso y cebollino, tan contundente como suena.

De primero probamos un salmorejo elaborado con tomates a la brasa, acompañado de pico de gallo y aguacate. Tenía un toque ahumado que lo hacía distinto. Muy rico. También está bueno, aunque es más convencional, el queso provolone a la chapa con pimientos asados.

Limbo3

El resto de los platos principales, aunque correctos, no hacen sombra al pollo ni por asomo. Está rico el bocadillo de brisket –el clásico corte americano del pecho de la ternera– con tomate asado, pepino lechuga, salsa criolla y pan de pueblo (muy bueno este, que se ofrece también con el resto de los platos); menos destacable la hamburguesa de ternera, también a la brasa, con queso fundido, tomate, lechuga, chimichurri y pan de pueblo.

No probamos la costilla de cerdo ahumada con salsa de BBQ Jack Daniels por miedo al infarto, pero siempre hay hueco para el postre, en nuestro caso un mug cake de chocolate con helado de galletas, esponjoso y rico.

Limbo5 Bocadillo de 'brisket'.

Un local agradable, con buena cerveza

Limbo está situado en el hall del hostal Bastardo, situado en pleno Malasaña. Se trata de un espacio diáfano, con techos muy altos y estilo industrial que ha sido diseñado por el estudio Triscaideca.

Junto al restaurante hay una barra donde probar muchas cervezas artesanas, algunas de las cuales, como la IPA Bastarda –elaboración de la casa– se sirven también en Limbo. En grifo se puede elegir entre Amstel Oro, Paulaner de Trigo y la Heineken Fresh Draught, que viene directamente de fábrica sin carbónico añadido y, hay que decir, sabe bastante mejor que la convencional. Todas las cervezas se sirven en tamaño único de medio litro. “Vienes a tomar cerveza”, bromea Repsys.

Limbo Interior

Lo cierto es que Limbo parece un proyecto de largo recorrido, con una oferta cuidada y muy económica. Cierto es que no tiene sentido hacer un pollo asado caro, pero aquí se puede comer estupendamente por en torno a 15 euros –lo que cuesta, entre dos, un pollo, unas cervezas y un acompañamiento o entrante–, algo que a día de hoy es casi imposible en la mayoría de locales, más aún en el centro. Así que bienvenidos.

Lo peor: la hamburguesa.

Lo mejor: el pollo es exquisito, las guarniciones molan, es barato, el personal es majo, las servilletas son de tela y sirven jarras de agua de grifo.

Datos prácticos
Dónde: San Mateo, 3 (Madrid)
Precio medio: En torno a 15/20 euros.
Reservas: En su página web.
Abre todos los días.

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