Se habla mucho del mercurio en los pescados, pero hay más metales pesados presentes en el medio ambiente cuya ingesta también puede ser perjudicial. Uno de los más comunes es el cadmio (Cd), normalmente asociado a otros minerales como el cinc, el plomo o el cobre, subproducto típico de la minería y con muchas aplicaciones industriales. Una manera de reducir la exposición a este metal es evitar o controlar los alimentos que más lo contienen.

Como sucede con el mercurio, el principal problema o daño potencial del cadmio está en sus efectos en el organismo a través de la acumulación. Apenas se digiere, pero puede permanecer sin desaparecer hasta 30 años, acumulándose, sobre todo, el el hígado y el riñón. 

Entre los efectos probados por la ciencia destacan la disfunción renal —que puede terminar causando fallo renal— y desmineralización de los huesos. Además,  La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer  (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1, es decir, cancerígeno para los humanos. Además, los efectos son más perjudiciales en los grupos de población de riesgo, especialmente bebés y niños, mujeres embarazadas y ancianos.

El cadmio llega al medio ambiente, agua, aire o suelo, por procesos naturales, pero su liberación ha aumentado en las últimas décadas por la actividad humana, como consecuencia de la contaminación atmosférica, las aguas residuales, el uso de fertilizantes o la actividad industrial. Los seres humanos lo ingerimos a través de la alimentación, pues lo acumulan en su organismo tanto plantas como animales y hongos.

Cómo evitar la ingesta de cadmio

La última evaluación toxicológica elaborada por al EFSA sobre el cadmio, en 2009, llegó a la conclusión que la ingesta semanal tolerable (IST) de este contaminante es de 2,5 µg/Kg de peso corporal, reduciendo unas 2,8 veces la ingesta que se utilizaba anteriormente como referencia (7 µg/Kg p.c./semana, con carácter temporal), de 1988.

Además, se concluyó que la exposición media de los europeos al cadmio está cerca de llegar e incluso rebasar ese límite de ingesta. La AESAN elaboró un estudio similar en 2011, llegando a la misma conclusión respecto a nuestro país,  al hacer una estimación de ingesta semanal de 2,03 µg/kg de peso corporal para los consumidores españoles. Es decir, se concluye que la exposición o ingesta de cadmio se debería reducir.

Ambos organismos identifican los siguientes grupos de alimentos como la mayor fuente de cadmio: 

• Cereales y productos a base de cereales
• Frutos secos
• Tubérculos
• Carne y productos cárnicos
• Mariscos y pescados
• Despojos y vísceras
• Chocolate
• Setas
• Complementos alimenticios
• Semillas oleaginosas

Pero es importante distinguir entre los alimentos que más los contienen en proporción al consumo y cómo afectan en el conjunto de la dieta. Tienen más impacto los alimentos ricos en cadmio que consumimos más a menudo, aunque proporcionalmente tengan menos cantidades de este metal. Así, tienen un mayor impacto los cereales y productos a base de cereales (26,9%), hortalizas y productos vegetales (16,0%) y, raíces y tubérculos (13.2%). En cuanto a alimentos concretos, las patatas (13,2%), pan y bollos (11,7%), productos de panadería (5,1%), productos de chocolate (4,3%), hortalizas de hoja (3,9%) y moluscos (3,2%) son los que más contribuyen a la exposición dietética al cadmio.

¿Significa esto que hay que dejar de comer pan, cereales, patatas o verduras en general? Obviamente no, pues son la base de de una alimentación saludable. Llevando una dieta común y equilibrada podemos mantener la ingesta por debajo de los límites establecidos, que ya son bajos. El problema es cuando aumentamos de golpe esa exposición al metal.

Es por eso que la principal recomendación es evitar los atracones frecuentes de moluscos y crustáceos, y, sobre todo, evitar las cabezas y las carnes oscuras de estos últimos. Es decir, no es nada recomendable chupar las cabezas de las gambas, langostinos, gambones o cigalas. También conviene evitar el consumo frecuente de crustáceos tipo cangrejo, como nécora, buey de mar o centollo. Sus cuerpos y cabezas contienen altos niveles de cadmio porque se acumulan en el hepatopáncreas.

Concluye la AESAN: “Se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza. Esta zona, de consumo muy habitual en España, se caracteriza por un elevado contenido en cadmio comparado con la carne 'blanca' de los apéndices, por lo que una ingesta moderada de la misma evita una exposición inaceptable de cadmio para el organismo”.

La legislación ya está aplicando medidas para reducir la presencia del cadmio en alimentos como chocolate, cereales o complementos alimenticios.

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El consumo continuado de bebidas energéticas incrementa el riesgo de sufrir enfermedades del corazón y también de accidentes cerebrovasculares, incluso en personas adultas sanas con una vida activa. Es el mensaje de alerta que lanza un estudio realizado a raíz del caso de un paciente que ilustra el daño que estos productos puede causar y que, en opinión de los expertos, se menosprecia.

Un hombre de unos 50 años, con aparente buen estado de salud y una forma física atlética, fue atendido de urgencia tras sufrir un accidente cerebrovascular isquémico talámico en Sherwood, Nottingham (Inglaterra). El varón, trabajador en un almacén de la localidad, tenía una presión arterial de unos 254/150 mm Hg, unas cifras elevadísimas ocultas tras lo que parecía un estado saludable. El caso ha sido analizado en un estudio publicado esta semana en la revista BMJ Journal.

Además de la presión disparada —las cifras normales para la mayoría de los adultos es menos de 120/80 mm Hg, y a partir de 180/120 ya se considera una crisis médica—, el hombre tenía completamente entumecido el lado izquierdo del cuerpo; la exploración preliminar confirmó que había sufrido un ictus en el tálamo del cerebro, por lo que fue intervenido de urgencia para disminuir la presión arterial.

Sin embargo, tras ser dado de alta, el varón volvió a experimentar una subida de tensión que ningún tratamiento farmacológico parecía controlar. Después de efectuarle diversas pruebas en busca de una respuesta a la posible causa, sus médicos descubrieron que la clave estaba en los hábitos del paciente. Aunque llevaba una vida aparentemente saludable, el hombre reveló que solía tomar varias bebidas energéticas al día.

“Cada día consumía ocho bebidas energéticas muy potentes para mantenerse alerta para su trabajo — dos latas en cuatro momentos diferentes del día”, detalla en el estudio Sunil Munshi, médico del Nottingham University Hospitals. “Cada una de las bebidas contenía 160 miligramos de cafeína. De repente, el diagnóstico quedó claro”.

Algunas de estas bebidas energéticas pueden incluso llegar a contener hasta 500 mg de cafeína en una sola lata, mientras que una taza de café normal aporta, aproximadamente, unos 90 mg. En el caso de este paciente, según la marca de su consumo habitual no revelada en el estudio, ingería de media más de 1.200 mg de cafeína diarios; el límite máximo recomendado por las autoridades sanitarias en adultos sanos es de 400 mg.

Aunque ha podido recuperarse del ictus sufrido, se le han quedado secuelas permanentes. “Obviamente, no era consciente de los peligros que suponía para mí el consumo de bebidas energéticas. [Me] ha quedado entumecimiento [en] la mano y los dedos de la mano izquierda, el pie y los dedos de los pies”, ha revelado desde el anonimato.

Este caso médico, ocurrido hace unos años, ha llevado el equipo médico a elaborar un estudio en el que se indagan sobre los peligros que pueden causar estas bebidas y piden aumentar la regulación de su publicidad y venta, como ya se hace con el alcohol o el tabaco. Además, añaden, el riesgo no está solo en la cafeína que contienen, sino también en su combinación con otros elementos, como el azúcar, la taurina, el ginseng y otros estimulantes.

“Estas bebidas energéticas pueden causar arritmias cardíacas, dañar el endotelio, el tejido que recubre los vasos sanguíneos y agregar plaquetas sanguíneas”, añade Munshi “y pueden producir coágulos sanguíneos”. Además, señalan, el riesgo es mayor entre los jóvenes, más dispuestos a consumir estas bebidas sin control, y con frecuencia combinadas con bebidas alcohólicas o incluso otras drogas, creando un cóctel mucho más peligroso.

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Y no solo proponen una mayor regulación de las ventas y campañas publicitarias, también creen necesario que los profesionales sanitarios incluyan preguntas o cuestionarios sobre el consumo de estas bebidas a los pacientes, especialmente los más jóvenes que muestren signos de hipertensión sin aparente explicación.

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“El consumo habitual incluso de pequeñas cantidades de carne procesada está relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2, cardiopatía isquémica y cáncer colorrectal”. Así de contundente es el investigador Demewoz Haile al comentar las conclusiones un reciente estudio que analiza el impacto en la salud del consumo de este tipo de derivados cárnicos, así como de bebidas azucaradas y grasas trans.

El trabajo, publicado esta semana en la revista Nature Medicine, parte de la evidencia científica que ya vincula este tipo de comidas con varias enfermedades, pero va un paso más allá. El equipo liderado por Haile se planteó indagar en las relaciones dosis-respuesta entre estos alimentos y su impacto en la salud.

Para ello, los autores revisaron más de 70 estudios previos, reuniendo datos de varios millones de participantes, para analizar las relaciones entre los alimentos ultraprocesados y tres problemas habituales de salud: diabetes tipo 2, la enfermedad cardíaca isquémica y el cáncer colorrectal. Concretamente, se investigaron las asociaciones entre la carne procesada, las bebidas azucaradas y los ácidos grasos trans; la carne procesada la que obtuvo los peores resultados en todos los casos, incluso con cantidades de consumo pequeñas.

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Según los datos obtenidos, quienes que comían tan solo un perrito caliente o una salchicha al día tenían un 11% más de riesgo de diabetes tipo 2 y un 7% más de riesgo de cáncer colorrectal que las que no comían ninguna carne procesada. Por su parte, beber unos 350 ml de refrescos azucarados al día se vinculó con un 8% más de riesgo de diabetes tipo 2, y aumentó un 2% el riesgo de sufrir una cardiopatía.

Como estudio observacional a partir de encuestas de hábitos de consumo autoinformados, tiene sus limitaciones. Pero a pesar de que la asociación de datos no prueba la relación directa entre causa y efecto, los expertos creen que es un trabajo sólido con varias conclusiones muy significativas. Como señalan en Science Alert, el trabajo utiliza un método de carga de la prueba, más conservador a la hora de hacer evaluaciones. Los resultados tienden a ser valores mínimos, por lo que se suele subestimar el potencial riesgo para la salud.

Lo más significativo de la investigación es que los autores descubrieron que incluso el mínimo aumento de consumo de carnes procesadas incrementaban los niveles de riesgo. Estos datos “sugieren que no hay una cantidad segura de consumo de carne procesada con respecto a la diabetes o el riesgo de cáncer colorrectal”, concluye el equipo de investigadores de la Universidad de Washington en Seattle.

Haile, D., Harding, K.L., McLaughlin, S.A. et al. Health effects associated with consumption of processed meat, sugar-sweetened beverages and trans fatty acids: a Burden of Proof study. Nat Med (2025)

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El incremento del uso de plásticos como material de envasado de alimentos y como material de contacto con ellos preocupa a la comunidad científica por la posible migración de sustancias a los propios alimentos y su posible efecto en la salud. Esta migración está regulada por la normativa europea, estableciendo valores máximos de ingesta diaria, pero un nuevo estudio sugiere la necesidad de replantear la legislación para imponer medidas más restrictivas.

Son las conclusiones extraídas de un reciente estudio elaborado por el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC), en el que se ha analizado la presencia de distintos aditivos asociados al plástico en los alimentos más representativos de la dieta española.

El trabajo, publicado en Journal of Hazardous Materials, revela que en el 85% de las 109 muestras de alimentos evaluados hay presencia de alguno de tales aditivos, aunque los valores promedio de ingesta detectados son inferiores a las recomendaciones establecidas por la Unión Europea.

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Según recoge el Informe del Comité Científico de la AESAN sobre la presencia y la seguridad  de los plásticos como contaminantes en los alimentos, “Los plásticos incorporan diferentes aditivos que se agregan de forma intencionada durante el proceso de fabricación o procesamiento del plástico, para mejorar sus propiedades, rendimiento y funcionalidad”. Con los datos disponibles todavía no conocemos con profundidad la potencial toxicidad de los microplásticos en humanos. “A pesar de ello, la publicación de estudios experimentales y epidemiológicos que asocian la exposición prolongada a muy pequeñas dosis con efectos adversos mantiene viva esta creciente preocupación de la comunidad científica por la exposición dietética a los plásticos y sus aditivos”.

Así, la EFSA y otras autoridades s de seguridad alimentaria han asignado valores máximos de ingesta diaria para muchos de los componentes plásticos de materiales en contacto con alimentos. Concretamente, contamos con cifras para 15 de los 20 plastificantes detectados en las muestras del estudio del IDAEA-CSIC.

Al evaluar el riesgo potencial de dichos aditivos plásticos, los científicos comprobaron que, efectivamente, no se superan las cifras de ingesta máxima recomendadas, pero los autores son cautos con los datos obtenidos. “Si consideramos el escenario de alta exposición para lactantes y niños pequeños, dichos valores se superan para dos de los compuestos, el ftalato DEHP y el organofosforado EHDPP. Para otros 3 compuestos, los valores estarían tan solo 10 veces por debajo del umbral de riesgo”, señala Julio Fernández Arribas, investigador del IDAEA y primer autor del trabajo.

En su investigación, los autores evaluaron el riesgo de distintos escenarios de exposición, en diferentes categorías de alimentos según los datos extraídos del patrón de consumo en España facilitados por el Ministerio de Agricultura. También se han analizado platos preparados para cocinar en envases de polipropileno. Estos platos, que se acostumbran a calentar directamente en el microondas, como indican los propios fabricantes, revelaron que tras la cocción la exposición a los compuestos aumentaron hasta 50 veces. “Recomendamos, por precaución, no calentar la comida en este tipo de envases”, apunta Ethel Eljarrat, directora del IDAEA y autora principal del estudio.

Las cifras que más preocupan a los investigadores son las vinculadas con el nivel de exposición de los lactantes y niños más pequeños, pues los resultados apuntan a una ingesta mayor en su caso, debido a su menor peso corporal y al consumo habitual de alimentos infantiles. Además, en los niños de uno a tres años, predomina el consumo de carne, que ha sido señalada como la principal fuente de exposición a aditivos plásticos  (59 %), seguida de los cereales, legumbres y dulces (20 %).

Por tanto, concluyen los investigadores, los datos obtenidos remarcan la necesidad de seguir evaluando la presencia de estos componentes en la alimentación, sobre todo en los grupos más vulnerables, y plantear una nueva legislación más restrictiva para prevenir los posibles efectos perjudiciales en la salud de la población a medio y largo plazo.

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A la canela se le atribuyen numerosos beneficios para la salud, a menudo heredados de siglos de tradición popular, pero la evidencia científica que apoyaba sus propiedades era, hasta fechas recientes, escasa. Ahora, un reciente estudio alerta del riesgo que un consumo excesivo puede tener en la salud al interactuar con varios tipos de medicamentos, alterando su eficacia.

La canela es una de las especias más utilizadas hoy en día en las cocinas de todo el mundo, y de las pocas que probablemente no falten en la despensa de cualquier cocina. Originaria de Asia, se lleva utilizando desde hace miles de años, teniendo un gran valor en culturas como la china o india, desde donde se extendió a través de Oriente a los pueblos islámicos y Europa. A lo largo de los siglos se ha mantenido su uso en la medicina tradicional y aún hoy se emplea como remedio casero para tratar diversas dolencias, e incluso se le atribuyen propiedades afrodisíacas.

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Además, la canela se ha subido a la ola de las modas de la alimentación saludable natural, ganando popularidad en los últimos años como supuesto superalimento que incluso se comercializa en forma de suplementos específicos, sobre los que se ha sustentado poca evidencia apoyada por la ciencia.

El estudio Evaluation of bioaccessibility, metabolic clearance and interaction with xenobiotic receptors (PXR and AhR) of cinnamaldehyde ('Evaluación de la bioaccesibilidad, eliminación metabólica e interacción con receptores xenobióticos (PXR y AhR) del cinamaldehído'), publicado en Food Chemistry: Molecular Sciences, cita precisamente la falta de datos científicos sólidos sobre los efectos que tiene la canela en el metabolismo humano, planteando así dudas sobre cómo interactúa esta especia con distintos medicamentos.

Para tratar de arrojar algo de luz en este campo, y ateniendo a las previsiones del mercado que esperan un gran aumento del consumo mundial de canela motivado por usos farmacológicos, los investigadores trataron de determinar si la canela afecta al metabolismo de los fármacos y cómo lo hace. Para ello, simularon los mecanismos de la digestión humana analizando el aceite de canela y dos de sus componentes químicos, el cinamaldehído y el ácido cinámico.

Lo que descubrieron es que un “consumo excesivo” de canela puede provocar una eliminación rápida de los medicamentos en el organismo, afectando así a su capacidad de absorción y, por tanto, su efectividad. Qué se considera exactamente “excesivo” todavía no está claro, y tampoco se conoce con detalle el alcance de esas interacciones de la canela con los diferentes tratamientos farmacológicos, pues hacen falta más investigaciones.

En cualquier caso, los autores del trabajo recomiendan prudencia a la hora de consumir canela y consultar con el médico a cualquier persona que esté siguiendo algún tratamiento y piense en tomar suplementos de esta especia.

“Sabemos que existe la posibilidad de que el cinamaldehído active estos receptores que pueden suponer un riesgo de interacción con otros medicamentos”, ha afirmado en un comunicado Bill Gurley, investigador del Centro Nacional de Investigación de Productos Naturales de la Universidad de Mississippi y uno de los autores del trabajo. “No sabremos exactamente qué pasará hasta que hagamos un estudio clínico”.

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Un equipo de investigadores de Pesticide Action Network Europe, asociación sin ánimo de lucro con sede en Bruselas, ha localizado la presencia de un tipo de PFAS, los llamados "químicos eternos", en el interior de botellas de vino procedentes de varios países de Europa, incluyendo España. Según los resultados del estudio, los niveles de estas sustancias tóxicas han aumentado "de forma alarmante" en las últimas décadas en los vinos europeos.

Las sustancias alquiladas perfluoradas y polifluoradas (PFAS, por sus siglas en inglés) se conocen popularmente como químicos eternos (forever chemicals) por su capacidad para acumularse en el medio ambiente y en el organismo de forma persistente, siendo muy difícil su eliminación una vez se ha detectado su presencia. En los últimos años diferentes estudios científicos han comprobado que estas sustancias están cada vez más presentes en todos los ecosistemas, pudiendo pasar al cuerpo humano especialmente a través del consumo de ciertos alimentos y bebidas, como arroz, café y huevos.

Los investigadores de Pesticide Action analizaron 49 botellas de vino de distintos países, incluyendo dos españoles, para estudiar cómo está evolucionando la contaminación por TFA en alimentos y bebidas, encontrando niveles de contaminación llamativos en aquellas botellas producidas después de 2010, con un aumento progresivo que se incrementa a partir de ese año. Los vinos anteriores a 1988, sin embargo, no mostraron la presencia de PFAS, lo que sugiere que el ritmo de contaminación de estos tóxicos se ha acelerado en las últimas décadas.

El Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico de España.

Para desarrollar su estudio, los científicos partieron de 10 vinos de bodegas austriacas de fechas tempranas alrededor de 1974, antes de que comenzaran a generalizarse los pesticidas en la agricultura europea, comparándolos con el análisis de 16 botellas compradas en supermercados austriacos de añadas entre 2021 y 2024. Los resultados de los primeros análisis llevaron a los investigadores a solicitar a otros socios europeos el envío de muestras de vinos de sus países.

Los vinos más antiguos no mostraron niveles detectables de sustancias tóxicas, pero las cifras fueron en progresivo aumento desde 1988, con concentraciones de 13 microgramos por litro a 21 entre ese año y 2010. A partir de ese año los resultados mostraron un "fuerte incremento" hasta una media de 121 microgramos por litro en los vinos más recientes.

Los PFAS son una de las familias de químicos más utilizadas en diferentes industrias gracias a su versatilidad con multitud de aplicaciones. Están presentes en todo tipo de objetos cotidianos, desde productos de maquillaje a utensilios de cocina, pinturas y barnices, muebles, zapatos o alfombras, y también se usan en pesticidas, productos farmacéuticos y refrigerantes, entre otros.

Recientemente se ha incrementado la preocupación en los posibles efectos que estas sustancias puedan tener en la salud pública, después de que varios estudios en animales apuntaran a efectos toxicológicos en el organismo. Se vincula su presencia con efectos hormonales y también se sospecha de un posibles efectos genotóxico y carcinogénico, aunque no está claro que estos resultados se puedan vincular a la salud humana.

El Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico de España.

Preocupa especialmente el efecto que la exposición humana constante a estas sustancias pueda tener en la salud reproductiva humana. Como señala The Guardian, el organismo alemán de regulación de sustancias químicas propuso clasificar el TFA como tóxico para la reproducción a nivel europeo. El ácido trifluoroacético (TFA, por sus siglas en inglés) es un ácido carboxílico perfluorado,  precursor de muchos otros compuestos fluorados, producto de degradación de los per y polifluorados (PFAS).

Por lo que sabemos según los últimos estudios, la principal fuente de acumulación de TFAS son los refrigerantes fluorados conocidos como gases F, que se dispersan en la atmósfera por todo el mundo, y los pesticidas PFAS, que provocan su concentración en los suelos de uso agrícola, pudiendo contaminar tanto los cultivos como las aguas subterráneas. Su localización y eliminación es muy complicada, porque, según Gabriel Sigmund, investigador y coautor de otro estudio reciente sobre estas sustancias, los pesticidas acumulados en la tierra pueden degradarse y liberar TFAS a lo largo del tiempo.

Aunque los niveles de concentración de estos químicos localizados eran más bajos en los vinos de producción ecológica, también las botellas orgánicas mostraron un aumento en la contaminación. A raíz de esta investigación, desde Pesticide Action Network Europe solicitan a la Comisión Europea y a los estados miembros de la Unión que prohíban el uso de los pesticidas PFAS.

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El Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (HHS y FDA, respectivamente, por sus siglas en inglés) han anunciado esta semana la determinación de eliminar el uso de hasta ocho colorantes sintéticos en la industria alimentaria del país, siguiendo así las directrices ya adelantadas por el secretario de salud, Robert F. Kennedy Jr.

Se trata de ocho colorantes sintéticos derivados del petróleo ampliamente usados en todo tipo de alimentos y bebidas producidos por la industria alimentaria del país, especialmente presentes en ultraprocesados destinados a los niños, como cereales, caramelos, gominolas, chicles, chocolatinas, helados, dulces y refrescos, así como en algunos medicamentos.

Esta acción forma parte de la estrategia global de salud y seguridad alimentaria fomentada por Kennedy, cuya política se ha identificado siempre con el activismo antivacunas y a quien la comunidad científica acusa de quimiofobia por culpar a supuestos entornos tóxicos de la prevalencia o aumento de ciertas enfermedades crónicas y condiciones médicas, como el autismo. Kennedy ha llegado a afirmar que hasta ahora se ha permitido a los fabricantes de alimentos "envenenar en masa" a los niños estadounidenses.

La prohibición de ciertos colorantes en la industria estadounidense es algo que muchas asociaciones y expertos venían demandando desde hace tiempo, denunciando la debilidad de los protocolos y controles de los que adolece el sistema estadounidense frente a la legislación europea.

Ya el pasado mes de enero, aún bajo la administración de Biden, la FDA publicó la prohibición del uso del colorante rojo 3 en medicamentos ingeridos, alimentos y bebidas; ahora el nuevo gobierno pide a la industria que se adelante la fecha límite de esa prohibición. Además, se ha anunciado la creación de cronograma de actuación nacional para poner en común la legislación y normativa de todo el país, pues actualmente hay un gran desequilibrio e incoherencias entre los diferentes estados.

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Los colorantes que Estados Unidos quiere eliminar

Dentro del plan de acción presentado este martes por Robert F. Kennedy Jr y Marty Makary, recién nombrado comisionado de la FDA, se han establecido cuatro objetivos prioritarios:

• Establecer una norma nacional y un calendario para que la industria alimentaria sustituya los colorantes derivados del petróleo por alternativas naturales.
• Revocar las autorizaciones de los colorantes alimentarios sintéticos rojo cítrico 2 y naranja B en los próximos meses.
• Trabajar con la industria para eliminar los seis colorantes sintéticos derivados del petróleo restantes: colorante verde 3, colorante rojo 40, colorante amarillo 5, colorante amarillo 6, colorante azul 1 y colorante azul 2, antes de finales de 2026.
• Solicitar a las empresas alimentarias que eliminen el colorante rojo 3, ya prohibido, de sus productos antes del plazo actual de 2027-2028.

En la legislación europea todos los aditivos alimentarios deben ser aprobados por la Unión Europea tras haber pasado una serie de procesos que puedan garantizar la seguridad. Esa seguridad se somete al control del Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Cada sustancia se somete a ensayos y controles toxicológicos, y se debe justificar tecnológicamente su uso. La legislación especifica además la dosis permitida para que no suponga ningún riesgo para la salud, y su uso tampoco puede inducir a error en el consumidor. Además, la EFSA reevalúa la seguridad de los aditivos cada cierto tiempo para actualizar, en su caso, la normativa.

En Estados Unidos preocupa especialmente el posible efecto en los niños, pues un consumo excesivo de ciertos colorantes puede causar hiperactividad, irritabilidad o trastornos del sueño, además de generar reacciones alérgicas o malestar digestivo en personas más sensibles.

Algunos de los colorantes que quiere eliminar EEUU siguen estando permitidos en la UE, aunque hay países que los han prohibido, como sucede en el caso del E-110 (amarillo crepúsculo), vetado en Noruega. El azul brillante, E-133, está prohibido en Suiza, pero en Europa se sigue empleando tras establecerse que es inocuo si la ingesta máxima no excede los 12,5mg/kg/día. Pese a que algunos aditivos se han vinculado con el desarrollo de tumores en animales, ninguno de los permitidos en Europa han demostrado tal relación en Europa, ni siquiera en dosis mucho más altas de las que se consumen habitualmente.

Los colorantes que pueden causar hiperactividad en los niños deben indicarlo así según la legislación europea, pero Estados Unidos ha optado ahora por eliminarlos por completo, poniendo en foco en las sustancias 'químicas' como el gran enemigo para mejorar la salud de la población, especialmente los niños.

Peter Lurie, presidente del Centro para la Ciencia en el Interés Público, aplaude la decisión de limitar y controlar mejor el uso de colorantes artificiales, pero cuestiona que sea la medida más eficaz o urgente para mejorar la salud de los estadounidenses. "Los colorantes alimentarios son una causa importante de morbilidad, pero no creo que sean, ni mucho menos, las mayores causas de enfermedades crónicas en este país", ha declarado a The Washington Post.

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Sabíamos que los ultraprocesados son insanos. Lo que no sabíamos es que sus mezclas de aditivos podrían causar diabetes

En Estados Unidos, además, existe la llamada Cláusula Delaney, según la cual cualquier sustancia que haya demostrado ser cancerígena en estudios con animales, no puede usarse en alimentación humana; en base a ella se ha prohibido el colorante rojo 3, porque algunos de los años 80 encontraron que producía cáncer en ratas macho a las que se les había eliminado parcialmente la glándula tiroides, y lo hacía con dosis mucho más altas de las que permiten las agencias de seguridad europeas para su uso en la industria alimentaria.

Como ya recordó la nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles en Maldita, en Europa no nos guiamos por listas de aditivos prohibidos como hacen en Estados Unidos, “ al contrario, se usa un sistema más restrictivo, que es el de emplear listas positivas: esto implica que solo los aditivos que estén evaluados, autorizados e incluidos en esa lista pueden ser usados en la cantidad y alimento para el que se establezca”.

En toxicología se distingue entre riesgo (risk) y peligro (hazard). Las autoridades y agencias de seguridad como la EFSA trabajar para minimizar los riesgos, las probabilidades de sufrir daños, exponiéndonos a las sustancias con las que convivimos, no solo sintéticas. Siguiendo el paradigma de Paracelso, “Todo es veneno y nada es veneno, solo la dosis hace el veneno”.

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Llevamos muchos años escuchando a las autoridades sanitarias alertar de los efectos perjudiciales que tiene sobre la salud un consumo excesivo de alimentos ultraprocesados, respaldados por la evidencia científica. Esos efectos, como el aumento del riesgo de mortalidad y de enfermedades crónicas, se vinculaban hasta ahora con el exceso de grasas saturadas, azúcares y sal, resultado del pobre perfil nutricional. Pero pasábamos por alto las posibles consecuencias de otros componentes típicos de estos productos: los aditivos alimentarios.

Es a lo que apuntan las conclusiones de un estudio publicado hoy en PLoS Medicine, tras analizar datos de consumo de alimentos de más de 108.000 personas adultas en Francia, a las que se hizo además un seguimiento de salud a lo largo de varios años. El trabajo identificó que dos mezclas aditivos alimentarios comunes se vincula con un aumento del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

El estudio 'Food additive mixtures and type 2 diabetes incidence: Results from the NutriNet-Santé prospective cohort' ('Mezclas de aditivos alimentarios e incidencia de diabetes tipo 2: resultados de la cohorte prospectiva NutriNet-Santé') se basa en un estudio observacional de los datos procedentes de la cohorte NutriNet Santé, siendo por tanto un estudio poblacional que dispone de información real de los hábitos alimentarios cotidianos de los participantes. Y, aunque tiene limitaciones como todos los trabajos de este tipo, pone sobre la mesa conclusiones muy relevantes.

Los investigadores, liderados por la experta en nutrición y epidemiología Marie Payen de la Garanderie, tuvieron acceso a información detallada sobre el consumo de alimentos y productos, incluyendo marcas concretas y nombres comerciales, de unas 108.000 personas que reportaron ellas mismas mediante cuestionarios basándose en tres recuerdos de 24 horas no consecutivas. A los mismos participantes se les hizo un seguimiento a lo largo de los años, obteniendo  información sobre su salud y evolución.

De esta fuente de datos se identificaron las principales mezclas de aditivos consumidos por la población francesa en base a la frecuencia de consumo, evaluando después los posibles riesgos asociados. Dos de ellas se vincularon con el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

Una de las mezclas de aditivos más habitual está formada por varios emulsionantes (almidones, pectinas, goma guar, carragenanos, polifosfatos, goma xantana), un conservante (sorbato potásico) y un colorante (curcumina). Se trata de una combinación típica de ultraprocesados como sopas, postres lácteos y salsas envasadas de todo tipo.

La otra mezcla está formada por acidificantes y reguladores de la acidez (ácido cítrico, citratos de sodio, ácido fosfórico, ácido málico), colorantes (caramelo de sulfito amónico, antocianinas, extracto de paprika), edulcorantes artificiales (acesulfamo potásico, aspartamo, sucralosa), y emulsionantes (goma arábiga, pectina, goma guar). Esta es una combinación característica de las bebidas azucaradas y edulcoradas, refrescos y similares, mayoritariamente.

Ambas mezclas, presentes en productos consumidos de forma habitual durante muchos años en los sujetos del estudio, se asociaron con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, efecto observado incluso teniendo en cuenta la calidad nutricional de los alimentos consumidos.

“Este trabajo es muy relevante porque identifica combinaciones concretas de aditivos alimentarios que tienen un efecto perjudicial y que explican hallazgos previos que asociaban el consumo de comida ultraprocesada con mayor riesgo de diabetes”, opina Esther López-García, profesora de Epidemiología en la Universidad Autónoma de Madrid, en declaraciones a SMC España. “Es posible que aditivos que han sido aprobados por cumplir criterios de seguridad (...), en ciertas combinaciones utilizadas para preparar alimentos procesados, puedan ser realmente perjudiciales para la salud”.

De la misma opinión es Maira Bes-Rastrollo, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y co-coordinadora del grupo de trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología (SEE). “Estos resultados sugieren que se deberían de considerar las mezclas de aditivos alimentarios para evaluar su seguridad y reevaluar las leyes que los regulan para proteger la salud de la población”.

Bes-Rastrollo recuerda que todos los aditivos alimentarios son seguros, pues están regulados por la norma EC/1333/2008, contando para su aprobación con el visto bueno de la EFSA, que evalúa su seguridad. Sin embargo, señala que esa evaluación se realiza “desde una perspectiva predominantemente toxicológica basada mayoritariamente en la citotoxicidad y genotoxicidad de un solo aditivo”. Es decir, no se tiene en cuenta el posible efecto de un consumo de varios aditivos a largo plazo.

Hay que tener en cuenta que una de las principales limitaciones de este estudio es que no se reflejan los posibles cambios en la dieta a lo largo del tiempo de los participantes, y tampoco se tuvieron en cuenta otros factores que podrían haber influido en el desarrollo de la enfermedad.

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Los autores y las expertas consultadas por el SMC concluyen que este trabajo abre una línea de investigación para averiguar si los aditivos se vinculan también con otras enfermedades o mortandad, lo que apoyaría el planteamiento de reevaluar la seguridad de los aditivos como mezclas en conjunto, y no individualmente.

En cualquier caso, son hallazgos que no hacen sino reforzar los mensajes de Salud Pública que recomiendan reducir al máximo la ingesta de ultraprocesados de escaso valor nutricional y promover los alimentos mínimamente procesados, a toda la población.

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¿Puede matarte la sandía? Pese a que tal afirmación huele a clickbait alarmista de manual, lo cierto es que sí, y no hablamos de que te caiga un ejemplar de ocho kilos en la cabeza. Por muy saludable que sea, cualquier alimento o bebida en exceso puede ser tan perjudicial como un veneno; si además padeces alguna enfermedad o tienes problemas de salud, la cosa se complica aún más.

La revista Annals of internal medicine del American College of Physicians publicó el pasado mes de abril un trabajo en el que se exponen tres casos concretos de pacientes que vieron peligrar seriamente su salud tras consumir generosas cantidades de sandía durante semanas; dos de ellas incluso tuvieron que ser ingresadas de urgencia por graves problemas cardíacos.

El estudio, titulado Watermelon-Induced Hyperkalemia: A Case Series (Hiperpotasemia por sandía: una serie de casos), describe los casos clínicos de tres pacientes diagnosticados con hiperpotasemia o hiperkalemia, un trastorno con riesgo potencialmente mortal que, simplificando mucho, consiste en una sobredosis o, mejor dicho, exceso de potasio en la sangre. Porque por muy necesario y bueno que sea un nutriente, el organismo los necesita en su justa medida, ni más ni menos.

El potasio, un mineral esencial que también tiene sus riesgos

El potasio es uno de los minerales esenciales para el organismo que cumple multitud de funciones, en su mayoría relacionadas con la regulación de los fluidos corporales. Es conocida su relación con el funcionamiento de los músculos, ya que siempre se dice que, si sufres calambres o tirones musculares, "hay que comer más plátanos".

Y es cierto, el potasio participa en la contracción muscular pero también colabora en el buen funcionamiento del sistema cardiovascular, ayuda a regular la presión arterial y a evitar la retención de líquidos, pues favorece la expulsión del sodio y contribuye a mantener una buena hidratación corporal. Además, es esencial para la salud ósea y evitar osteoporosis, contribuye a regular la glucosa en sangre y es necesario para la síntesis de proteínas. Lo dicho, es un mineral esencial para todas las edades.

Ahora bien, tampoco hay que volverse locos tomando todo el potasio posible. Si bien es difícil sobrepasar los límites de ingesta diaria recomendados, establecidos en 3.500 mg al día en mujeres y hombres adultos, tampoco es imposible, especialmente si recurrimos a suplementos vitamínicos innecesarios. Y aún así sería difícil tomar tanto que fuera un problema. Afortunadamente, el cuerpo humano es muy listo y sabe regularse a sí mismo si funciona bien; no se ha demostrado que el potasio case ningún daño en personas sanas, pues su posible exceso se elimina normalmente con la orina.

Y ahí está la clave: no es potencialmente dañino si tenemos una función renal normal, si nuestro aparato urinario funciona correctamente. Cuando algo va mal en los riñones, el descontrol del potasio sí supone un riesgo.

Los peligros silenciosos de la hiperpotasemia

Tal y como recoge el Documento de consenso sobre el abordaje de la hiperpotasemia, publicado en la revista Nefrología, esta es "una alteración electrolítica frecuente con consecuencias potencialmente graves a corto, medio y largo plazo, tanto en términos de morbilidad y mortalidad como de consumo de recursos del Sistema Nacional de Salud".

El estudio publicado en Annals of internal medicine, realizado por médicas investigadoras de del Hospital Saint Vincent de Massachusetts, afirma directamente que se trata de un trastorno electrolítico potencialmente mortal, a menudo no tratado a tiempo, con una tasa de mortalidad superior al 30%. Se produce cuando la ingesta de potasio excede la excreción combinada de potasio gastrointestinal y urinario y/o cuando se produce un desplazamiento de potasio extracelular, y tiene múltiples causas posibles.

Los principales factores de riesgo son la enfermedad renal crónica, la diabetes mellitus, la insuficiencia cardíaca congestiva y ciertos medicamentos, así como otras enfermedades o tumores. Los principales efectos que produce ese exceso de potasio son debilidad muscular y anomalías de la conducción cardíaca, principalmente arritmias que puede derivar en taquicardias y fibrilación. Si no se tratan a tiempo pueden derivar en shock, pérdida del conocimiento y muerte súbita.

Los casos clínicos expuestos tienen la curiosidad de haberse producido por la misma causa: una ingesta excesiva de sandía de forma continuada durante semanas. Por ejemplo, el primer caso describe a un varón de 56 años con diabetes  e insuficiencia renal que tuvo que ser ingresado en cuidados intensivos tras haber cenado sandía durante dos meses. El segundo, otro hombre algo mayor también con problemas renales y cardíacos, sufrió un shock que le llevó al hospital; había estado bebiendo dos vasos de zumo diarios durante al menos un mes. Al tercer caso, una mujer de 36 con enfermedad renal grave, se le detectó la hiperpotasemia en un análisis; llevaba semanas comiendo sandía sin control a diario.

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Lo peculiar de este trabajo reside en que la sandía no es una fruta que se asocie particularmente con el potasio, y ni siquiera está en el top de alimentos ni de frutas con mayor cantidad de este mineral. Sin embargo, por ser tan ligera y fresca, es habitual consumir raciones grandes en cada ingesta, pudiendo sumar entre 640 mg y 700 mg de potasio de una sentada.

No son cantidades excesivas ni mucho menos en una persona normal; pero cuando se sufre insuficiencia renal, diabetes y otros problemas graves de salud, sí se convierte en un factor de riesgo, especialmente al mantener la ingesta durante tantas semanas continuadas.

Si estás sano, come sandía sin miedo

El trabajo no pretende crear alarmismo entre la población sobre los riesgos de la sandía o del potasio, sino ilustrar la importancia del control de la dieta cuando se padecen enfermedades o problemas de salud específicos. De la misma manera que un diabético debe controlar su glucosa, una persona con insuficiencia renal debe ser consciente de la problemática específica de su condición y consultar siempre con profesionales sanitarios a la hora de planificar y controlar su alimentación.

En cualquier caso, por muy buena que esté la sandía o cualquier otra fruta, hay una gran cantidad de productos frescos igual de sanos con los que enriquecer nuestra dieta. En la variedad y equilibro está la clave de la alimentación saludable.

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Parece un gesto inocente y hasta entrañable, que nos reconecta con esos recuerdos infantiles de preparar un bizcocho y galletas en familia cuando nos dejaban rebañar el cuenco de la mezcla o chuperretear la espátula. Pero comer masa cruda de los dulces caseros está totalmente desaconsejado para todas las edades ya que puede suponer un riesgo para la salud.

Si tu abuela te daba una colleja cuando metías el dedo en la masa y te advertía de que te podría doler la tripa, puede que te haya salvado de una indigestión o algo más grave. Quizá no sabía bien por qué, pero su intuición de sabiduría popular no iba esta vez desencaminada. La razón es bien sencilla: el riesgo se debe a la posible presencia de bacterias en ingredientes crudos.

Una masa de bizcocho, pastel o galletas corriente suele estar compuesta de harina, huevos, azúcar y grasa, más otros posibles componentes. El mayor riesgo lo presentan las harinas y los huevos crudos, de cuyo peligro y los riesgos de una mala manipulación ya hemos hablado en más de una ocasión, pues sabemos que puede provocar intoxicaciones en tortillas poco cuajadas o mayonesas mal conservadas.

La harina de cualquier cereal, en crudo, no es muy digestiva que digamos, pero el mayor inconveniente reside en que puede esconder bacterias como E. coli y Salmonella, dos de los microorganismos que causan las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes.

En Estados Unidos llegó a ponerse tan de moda comer masa cruda de dulces, viralizándose incluso recetas específicas para no ser horneadas, que se multiplicaron las intoxicaciones por todo el país. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) advierte sobre esta práctica peligrosa señalando que "Cocinar y hornear es lo que mata las bacterias en la harina, así como en los huevos crudos que a menudo se usan con ella", y recomienda categóricamente que "no coma ni pruebe harina, masa o pasta crudas (sin cocer)".

Aunque las bacterias de Escherichia Coli generalmente son inofensivas, las cepas enterohemorrágicas son causantes de intoxicaciones alimentarias, a menudo por consumir carne, huevos y otros productos crudos o mal cocinados. Los niños son especialmente vulnerables, así como las personas inmunodeprimidas, los ancianos o las mujeres embarazadas.

Para minimizar los riesgos se recomienda además que los niños no jueguen con la masa cruda como si fuera 'plastilina', y si son muy pequeños conviene que no les quitemos el ojo de encima en ningún momento cuando nos ayuden en la cocina, pues podrían llevarse las manos a la boca tras manipular los alimentos crudos. También conviene lavarse bien las manos inmediatamente después de tocar las masas crudas, antes de manipular otros ingredientes u objetos que podrían quedar contaminados.

La bacteria E.coli es productora de toxinas Shiga, cuya toxiinfección se manifiesta con síntomas como calambres abdominales fuertes, que pueden progresar a una diarrea acuosa y sanguinolenta. Además puede síndrome urémico hemolítico (SUH), que puede derivar en fallo renal.

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