En una ciudad tan grande y con tanta tradición tabernera como Madrid, proclamar un único sitio como el mejor para ir de cañas parece tarea complicada. Lo cierto es que cada vez es más difícil encontrar bares que mantengan ese espíritu tradicional con un servicio de calidad, con una capital que pierde su personalidad a pasos agigantados a base de neotabernas y gastrobares clónicos con ínfulas. Pero el chef Rodrigo de la Calle tiene claro dónde peregrinar en busca de una buena cerveza.

El cocinero nacido en Madrid, hijo de agricultor y nieto de cocineros, volvió al cogollo de la capital en 2018 con la apertura de El Invernadero en pleno barrio de Chamberí, restaurante con una estrella Michelin galardonado también con la estrella verde. En una entrevista reciente a la propia Guía ha compartido sus lugares favoritos de su ciudad, que ahora puede volver a disfrutar más tras unos años de periplos por Aranjuez y la sierra.

Además de dedicar palabras de admiración, cariño y respeto por el trabajo de Dabiz Muñoz en DiverXo y de Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente, de la Calle tiene claro cuál es su bar favorito donde ir a tomar un buen aperitivo como los de antes, con sus cañas perfectas y un picoteo clásico sin pinchos pretenciosos.

Es El Cangrejero, en la zona de Conde Duque, en pleno centro, un local ya histórico que sigue al pie del cañón manteniendo su esencia de bar de toda la vida con su decoración y mobiliario de bar-bar, que hoy calificaríamos de viejuno -que no vintage-. Un sitio donde ir a tomar algo con las cañas bien servida, conservas de primera calidad, cortezas de cerdo caseras recién hechas, buen marisco y tapas clásicas sin sorpresas ni toques de autor.

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Rodrigo de la Calle, el chef que dignificó los vegetales: “En España comer verduras sigue siendo de gente que está a régimen o enferma”

En opinión de Rodrigo de la Calle, es el bar con “la cerveza mejor tirada de Madrid, y posiblemente de España. Es también un museo gastronómico inaugurado en los años 30 que puede presumir de servir las mejores conservas del planeta”. Abierto por Ángel Peinado en la década de los 60, El Cangrejero se ganó su fama por ser de los pocos locales -el mito defiende que era el único- que recibía marisco vivo en todo Madrid.

En el año 2021 la Academia Madrileña de Gastronomía le concedió el premio al Bar más tradicional de Madrid.

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El cocinero Rodrigo de la Calle ha sido el elegido para protagonizar la ponencia inaugural de Madrid Fusión 2022, donde ha enseñado las últimas novedades de El Invernadero, uno de los restaurantes españoles en los que más se está trabajando la innovación en los últimos años.

Como aseguró recientemente el cocinero a Directo al Paladar, y ha demostrado hoy en el auditorio, su investigación en torno a las verduras, que comenzó en los primeros 2000, sigue teniendo recorrido.

No cabe duda de que, al menos en las últimas décadas, la innovación en cocina se ha centrado más en carnes y pescados, cuando es en el reino vegetal donde hay mayor variedad y, por tanto, más posibilidades de probar cosas nuevas. Lo sabe bien De la Calle, que, asegura, sigue manteniendo la ilusión intacta.

La maduración de las verduras

En los últimos años, explica, uno de sus grandes descubrimientos ha sido el de tratar las verduras en maduraciones como las que se aplican a carnes y pescados: no siempre la verdura es mejor cuanto más fresca, una máxima que podemos también tener presente en casa.

“En 2013 hicimos unos callos vegetales y usábamos tubérculos, pero estaban tan frescos que perdían mucha agua. Pero si los dejábamos envejecer en la nevera, dos o tres semanas, conseguíamos una concentración de sabores. Y mantienen no solo sus cualidades organolépticas, es que se concentran. Os recomiendo que dejéis olvidadas las verduras en la nevera”.

La tartaleta de apionabo de Rodrigo de la Calle.

Desde entonces, el cocinero y su mano derecha Diana Díaz, también presente en Madrid Fusión, han explorado con profusión la maduración de verduras, presentes en multitud de los platos de su menú.

Es el caso de uno de sus más sorprendentes creaciones recientes: una tartaleta de apionabo asado que se sirve como postre. El apionabo se deja envejecer y, cuando pierde agua y se concentran todos sus sabores, se lamina con una mandolina y se enrolla. Tras cocinarlo en el horno con mantequilla y miel de flores el tubérculo parece una exquisita tarta hojaldrada. Un postre mayúsculo que De la Calle no se ha atrevido a quitar en todo el año del menú por el éxito que está teniendo.

La maduración de la remolacha, durante dos o tres semanas, también permite que el tubérculo concentre todo su sabor y, tras ser cocinado a la sal, se presenta en forma de tartar en el que es el plato más emblemático de El Invernadero, el único que nunca sale de su carta.

El tartar de remolacha es el plato más emblemático del Invernadero, presente siempre en el menú.

Un compromiso con la sostenibilidad

Frente al discurso de otros cocineros, que parecen obligados a meter la sostenibilidad con calzador, De la Calle ha defendido el aprovechamiento de todo lo que pasa por su cocina desde hace años, un esfuerzo que sirve también como palanca creativa. Con los restos de las verduras que no se pueden usar en cocina está elaborando todo tipo de bebidas fermentadas (hasta 18 tienen hoy en carta).

“Hemos conseguido merma cero en la alcachofa”, explica el cocinero. “Metemos todos los recortes en una olla, los llevamos a ebullición, dejamos que infusione y lo dejamos fermentar. Lo embotellamos y tenemos un maridaje con las mismas verduras del menú”.

Más de dos décadas después De la Calle sigue contento de haber tomado el “camino verde”. Y, además, está orgullo de que lo que decía entonces ya no parezca una locura.

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El chef Rodrigo de la Calle es uno de los mayores especialistas en vegetales de España. Su restaurante El Invernadero, situado en la calle más de moda de Madrid, atesora una estrella Michelin y dos soles Repsol sin necesidad de recurrir apenas a la proteína animal: allí las protagonistas son las hortalizas.

Bajo el lema “alta cocina verde”, De la Calle se ha convertido en una referencia de la gastronomía vegetal, innovando en el cultivo y el procesado de verduras a través de técnicas ancestrales como la fermentación, de la que es un apasionado.

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Su faceta de cocinero se completa con una incesante labor de divulgación, en torno a la importancia de apreciar las verduras y potenciar su presencia en la dieta, por razones de salud, pero también medioambientales. Un camino que le ha llevado a colaborar con Findus, la marca líder en la producción de verduras congeladas.

¿Un cocinero con estrella Michelin defendiendo el trabajo de la industria alimentaria? Sí, no solo porque la ultracongelación sea la forma más eficaz de mantener las propiedades de las verduras de temporada para poder disfrutarlas todo el año, sino también por el trabajo que se está haciendo en el desarrollo de nuevas proteínas vegetales: una nueva forma de comer verduras que tienen un gran potencial gastronómico.

Directo al Paladar en El Invernadero

El equipo de Directo al Paladar se desplazará a las cocinas de El Invernadero donde De la Calle cocinará tres sencillas recetas vegetarianas elaboradas con varías de las nuevas proteínas vegetales. Pero, además de esto, responderá a todas las dudas de los lectores de Directo al Paladar sobre el cocinado de estos nuevos productos, así como de las verduras en general.

¿Cómo se descongelan correctamente las verduras? ¿Cuáles son los mejores trucos para cocinar una hamburguesa vegetal? ¿Qué opina el defensor de la gastrobotánica de las nuevas proteínas?

Tienes hasta el próximo viernes 25 de septiembre para enviar tus preguntas en los comentarios de este artículo o a través de nuestras redes sociales y se la trasladaremos al chef en el programa que se estrenará el próximo jueves 1 de octubre a las 19 horas en el Instagram de Directo al Paladar. ¡Te esperamos!

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Los hermanos Sandoval viven su mejor momento y la última muestra es el reciente galardón a Juan Diego Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Director de Sala.

La Real Academia de Gastronomía (RAG) ha dado a conocer en los últimos días los nombres de los premiados en las diferentes categorías.

Este galardón para el Jefe de Sala de Coque Madrid se suma al Premio Nacional de Gastronomía concedido a su hermano Mario Sandoval como Mejor Jefe de Cocina 2013.

Los galardones más esperados en el panorama gastronómico español serán entregados el próximo lunes 25 de septiembre. Falta por saber quién será el Mejor Jefe de Cocina para este año.

Juan Diego Sandoval, Mejor Director de Sala

El Jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía ha reconocido a Juan Diego Sandoval con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Director de Sala. No ha pasado desapercibido su talento y su trabajo para convertir la reforma del nuevo restaurante Coque en un templo para el paladar.

@CoqueMadrid Conceptos, Innovación, Espacios https://t.co/u8l9IggSeu pic.twitter.com/uy9nPg29et

— Juan Diego Sandoval (@JdSandovalCOQUE) 6 de septiembre de 2017

"Vinculado a la restauración desde los 13 años, su vocación ha ido creciendo a la par que los éxitos del restaurante familiar.

Juan Diego dirige una sala elegante, dinámica y amable, que constantemente se propone nuevos retos y que ha contribuido claramente a los reconocimientos obtenidos por Coque, ahora en su nueva ubicación en la capital madrileña.

Además, es el responsable del diseño y la gestión de los aspectos empresariales del grupo", destaca la Real Academia de Gastronomía en su comunicado.

Entre las numerosas felicitaciones y enhorabuenas enviadas a Juan Diego Sandoval, uno de los primeros ha sido su hermano Mario, orgulloso por el trabajo en equipo.

Ya solo quedaría Rafael Sandoval, sumiller del restaurante, como aspirante al premio de su categoría quizá para la próxima convocatoria.

Enhorabuena @JdSandovalCOQUE con trabajo, profesionalidad y constancia todo llega.
A demás en un momento único @CoqueMadrid

— Mario Sandoval (@MSandovalCOQUE) 20 de septiembre de 2017

Premios de Gastronomía y expectación entre chefs

Mañana se sabrá quién es el chef elegido como Mejor Jefe de Cocina para la presente edición, que se debate entre Víktor Arguinzoniz (Asador Etxebarri), Paco Morales (Noor), Albert Adrià (Tickets), Ramón Freixa (Ramon Freixa) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós).

Premio al Mejor Sumiller

Por ahora conocemos el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller: Carlos Echapresto, del Restaurante Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja, La Rioja.

Este pequeño restaurante también es dirigido por hermanos: el sumiller Carlos y el chef Ignacio Echapresto.

Además de su excelente gastronomía destacan las 1.300 referencias de su bodega, que lo han convertido en un referente nacional e internacional de la enología.

El premio a Carlos Echapresto reconoce, además, su trabajo divulgativo y formador, como docente en materia de sumillería y gran conocedor de la cultura del vino y la Denominación de Origen Rioja.

Premio Especial 2016: Vivanco

La familia Vivanco, cuya presencia en el mundo del vino riojano se remonta al año 1915, ha recibido el merecido galardón a su trayectoria y a su trabajo divulgativo a través de la Fundación Vivanco y su Museo de la Cultura del Vino en Briones.

Los hermanos Santiago (presidente de la Fundación y de la Experiencia Vivanco) y Rafael Vivanco (Director Técnico de las bodegas) representan la combinación de una tradición centenaria en el mundo del vino y una interpretación enológica vanguardista.

Premio Toda Una Vida: bodeguero Alejandro Fernández

El fundador y presidente del Grupo Pesquera, Alejandro Fernández, sigue a sus 85 años supervisando cada detalle de sus cuatro bodegas.

Su estilo personal en la creación de vinos potentes de uva tempranillo y su labor enológica desde los años 70 en Ribera del Duero le han hecho merecedor de este galardón a su proyecto de vida.

Premios Gastronomía Saludable

El chef Rodrigo de la Calle (restaurante El Invernadero) como "Personalidad Destacada" y la Fundación Española de la Nutrición (FEN) como "Instituación" recogerán el próximo lunes el Premio Gastronomía Saludable por su labor de divulgación y compromiso con la educación nutricional.

Premio a las Mejores Publicaciones

El jurado de la Real Academia ha reconocido también con los Premios Nacionales de Gastronomía en la categoría de publicaciones a la novela histórica Triclinium, de Almudena Villegas; a Gastroeconomy, publicación digital gastronómica dirigida por Marta Fernández Guadaño; y a la revista trimestral masculina y gastro Beef!.

Finalmente, el Premio a la Mejor Labor Periodística 2016 recae en el experto en gastronomía y autor de varios libros e incontables artículos sobre la materia, Luis Cepeda, que lleva desde los años 90 publicando certeras crónicas gastro.

Desde el equipo de Directo al Paladar: ¡nuestra más sincera enhorabuena a los premiados!

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En mi afán por llevar una alimentación lo más sana posible y siendo consciente de los beneficios que el zumo natural aporta a mi organismo, siempre intento incorporarlo a mis desayunos. Y digo "intento" porque, a pesar de las buenas intenciones, no siempre lo consigo. Sea por la causa que sea, muchas veces, más de las que quisiera, me lo salto.

Cuántas son las mañanas que ignoro la presencia de la licuadora en mi cocina y evito hasta mirarla. Paso de largo, girando la cabeza hacia el lado contrario, y me decanto por el zumo comercial que guardo en la nevera para momentos de pereza. Pero siento remordimientos porque se que nada es comparable con un zumo natural recién exprimido.

La evolución de los zumos comerciales

Hoy en día, hay zumos comerciales que están muy conseguidos. Son alimentos que han sabido adaptarse a las necesidades de los consumidores desde su origen, antes de la revolución industrial y de la concentración urbana. La pasteurización, proceso térmico que destruye los mocroorganismos que puedan alterar los alimentos y que alarga su vida útil, supuso una mejora innegable y así sigue siendo.

Desde entonces, la evolución de la industria de los zumos ha sido constante y la innovación ha estado presente en cada paso que ha dado. Quienes, como yo, sean consumidores regulares de zumos lo habréis visto y experimentado de primera mano. Nuevos sabores, productos exprimidos naturales, incorporación de vegetales, etc.

¿Qué está pasando en el sector?

El mundo está cambiando y la gastronomía no es ajena a ello. El consumo de alimentos orgánicos y de productos de cercanía es tendencia. Las grandes empresas lo saben y no paran de buscar fórmulas con las que adaptarse a las demandas actuales. Personalmente, agradezco sus esfuerzos por lo mucho que me simplifica la vida disponer de productos naturales sin necesidad de invertir tiempo ni esfuerzo en ello.

En este proceso de búsqueda de la mejora, muchas empresas hacen equipo con grandes profesionales de la cocina para que, desde su profundo conocimiento, las ayuden a evolucionar. Este es el caso de Zumosol y Rodrigo de la Calle, chef promotor de la gastrobotánica y enamorado hasta la médula del mundo vegetal.

"No ha sido fácil, ni rápido, trasladar mi conocimiento y particular visión de la cocina al campo de los zumos. Han sido muchas las horas de trabajo invertidas y muchos los ajustes que hemos tenido que hacer hasta conseguir las fórmulas finales, pero estoy muy orgulloso de los resultados", nos cuenta De la Calle.

Tras un intenso año de trabajo, de pruebas, fallos, ajustes y aciertos, el experimentado chef nos sorprende con Veggies, una línea de zumos 100% naturales en los que fruta y verdura son sus únicos ingredientes. Combinaciones sin precedentes como espinaca, berza, piña y manzana resultan, no sólo sorprendentes, sino también deliciosas al paladar.

Veggies lo completan otras dos mezclas, la de remolacha, fresa, zanahoria y manzana, y la de calabaza, melocotón, zanahoria, jengibre y manzana. Nada de azúcares y nada de conservantes. Estos zumos, que en breve se podrán encontrar en los lineales de muchos supermercados, van a dar mucho juego.

A la pregunta sobre este proyecto y sobre cuál es el próximo paso, Rodrigo nos cuenta que "Veggies, aunque concebidos para ser bebidos, están siendo incorporados como ingredientes de recetas saludables que pronto podremos disfrutar". Algo que, como buena cocinillas que soy, me tiene en ascuas y deseosa de comprobar.

A Rodrigo de la Calle se le ve feliz de pensar que su "filosofía verde", basada en una alimentación vegetal y un estilo de vida sano, vaya a llegar al público general a través de este nuevo producto de Zumosol. Un paso más en la evolución del sector de los zumos que nos va a facilitar la tarea de mantener hábitos saludables y llevar una dieta sana.

Imágenes | Meghan Hess en Flickr
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Cocinar con un gran chef es siempre interesante y más cuando se hace con productos de temporada. Por ese motivo, me encantó tener la oportunidad de participar en un taller de cocina con mandarinas con Rodrigo de la Calle. Aprovechando que las mandarinas están en su mejor momento, una empresa que las comercializa a través de su tienda on line nos convocó a este taller.

Durante el mismo, los asistentes tuvimos ocasión de ver cómo utilizar las mandarinas en distintas preparaciones y aprender a cocinar con su zumo y con su pulpa dando usos diferentes a los habituales a este ingrediente. Muchas de las recetas se pueden hacer también con zumo de otros cítricos conforme llegue su temporada, cuando estén en su mejor momento.

El taller de cocina

Divididos en varios grupos, los asistentes tuvimos que preparar nuestras recetas bajo la vigilancia de Rodrigo de la Calle. Unos tenían que hacer cócteles, otros un guiso, otros postres y así podríamos ver cuántas posibilidades tiene la mandarina en la cocina.

A mi grupo nos tocó hacer esferificaciones de zumo de mandarina y componer con ellas alguna receta. Muchos nuna habían tenido la oportunidad de hacer esferificaciones y por eso fue interesante ver cómo había que añadir el alginato al zumo y después con ayuda de una jeringuilla formar las bolitas de zumo al sumergirlas en el agua con cloruro de calcio de forma que se forman las pequeñas esferas.

Luego, con ellas preparamos distintos canapés y aperitivos. Unos las mezclaron con queso crema sobre unos panecillos, otros lo hicieron en una copa, etc. Entre las recetas de cócteles, una de las ideas más valoradas fue un trampantojo que simulaba ser una caña de cerveza en la que una especie de gelatina de mandarina era la parte amarilla y se completaba con un aire para hacer la espuma.

Entre todos los platos que se hicieron, Rodrigo eligió el plato de Chary Serrano y Mabel llamado Sinfonía de Mandarina en la que combinaban varias técnicas haciendo un postre sofisticado como la receta ganadora. Teneis las fotos de las ideas presentadas sobre estas líneas.

El premio era un viaje para ver las instalaciones de Naranjas King, la tienda online de cítricos que organizaba el evento y ver su explotación y los campos de naranjos y mandarinos in situ.

Después vino la clase del chef en la que nos explicó el plato que había preparado él, una tapa de magret de pato con salsa de mandarinas, aromatizada con aceite de sésamo.

Las mandarinas en la cocina

Es curioso que casi siempre consumimos las mandarinas comidas de postre o como tentempié y casi nunca exprimidas cuando su zumo es muy dulce y lleno de vitaminas. Esto fue una de las cosas que más me gustó del evento, aprender cómo las mandarinas pueden ser consumidas de muchas formas y cómo su zumo es riquísimo y muy útil para cocinar.

Una buena prueba de ello es la receta de cochinillo con salsa picante de mandarinas que precede a esta entrada, en la que puse en práctica lo aprendido en el taller utilizando las mandarinas para hacer una salsa, que además ha resultado deliciosa.

Y a vosotros, ¿cómo se os ocurre usar las mandarinas en la cocina? Podéis dejar vuestras ideas en los comentarios a esta entrada.

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En el mes de julio, la Universidad Francisco de Vitoria ofrecerá a 35 alumnos la posibilidad de asistir a un interesante curso de verano de alta cocina, impartido por Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro, Juan Antonio Medina y Daniel Ochoa que serán los 5 grandes chefs encargados de enseñar Cocina verde en el Curso de verano Huerta y Gastronomía.

Según el programa de este curso que tendrá lugar en la Universidad Francisco de Vitoria, del 17 al 19 de julio, tendrán lugar catas, mesas redondas, sesiones didácticas y charlas sobre los huertos y su entorno contando con ponencias de Juan Echanove, los chefs citados y personal del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, centradas en el papel actual que desempeñan las huertas y diferentes modelos de horticultura actual.

Las clases, tendrán lugar en las instalaciones de Le Cordon Bleu, la escuela de cocina sita en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria. Tras los dos primeros días lectivos en los que además de las explicaciones los alumnos tendrán oportunidad de asistir y participar en las DemoCocina impartidas por los chefs, el tercer día tendrá un carácter práctico.

Ese día se dedicará a visitar huertas en San Lorenzo del Escorial y Villa del Prado para conocerlas in situ y poder hablar con los productores y consultar las dudas. El curso terminará con una comida en el restaurante Coque de Mario Sandoval, que elaborará el menú con productos de las huertas de la zona de Humanes.

Durante el curso se habrán degustado un menú de Rodrigo de la Calle, del Restaurante Villa Magna, el de Daniel Ochua, cuyo restaurante Montia fue el Restaurante Revelación de Madrid Fusión 2014 y el ya citado de Mario Sandoval en su restaurante Coque.

El curso Huerta y Gastronomía cuyo precio es de 250€, tiene 35 plazas disponibles si bien el 50% de ellas están becadas. Este curso es parte del proyecto Madrid Jardín Gourmet impulsado por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación Territorial de la Comunidad de Madrid, concebido para acercar la huerta y la gastronomía de la Comunidad a sus ciudadanos.

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Hace unos días, tuve la suerte de disfrutar de una excelente cena en la que probamos el menú Gastrobotánica en el Restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle, uno de los cuatro menús de Degustación que ofrece la carta de este restaurante sito en el Hotel del mismo nombre en Madrid.

Conozco a Rodrigo de la Calle hace algunos años, por lo que me alegré mucho cuando supe que los responsables del hotel Villa Magna le habían elegido para ser el responsable de la cocina del restaurante del hotel tras el paso por el mismo de otros grandes cocineros. Como veréis, el menú fue realmente espectacular y os lo recomiendo para cuando tengáis una ocasión especial que celebrar.

El chef, cuya restaurante en Aranjuez sigue abierto, acaba de llegar a la capital a poner en valor su proyecto de Revolución verde, que él resume con la palabra Gastrobotánica, basado en productos de temporada, fruto de la investigación, y en la cocina que surge como resultado al darle el protagonismo a los vegetales y no a las proteínas de origen animal.

Aunque a muchos les suene atrevido, con esta inusual y desde mi punto de vista maravillosa propuesta, Rodrigo de la Calle ha logrado, con sus productos de calidad y de temporada, conseguir y mantener una estrella Michelín con un menú prácticamente vegetariano.

Cuando estuve en el Villa Magna fui invitado por una empresa con motivo de la Feria Fruit Atraction. Era curiso que algunos de los comensales del grupo estaban algo nerviosos ante un menú tan verde, y más siendo una degustación sin ningún plato de carne o pescado pero todos quedaron sorprendidos de la calidad y abundancia de sabores que consigue ofrecer el chef partiendo de los productos de la tierra.

El menú que tomamos, no era exactamente el Gastrobotánica, sino una mezcla del menú Revolución verde que cuesta 80 euros y del menú Gastrobotánica que sale por 95. Fue un menú muy abundante, lleno de pequeños detalles, con muchos matices para disfrutar del buen saber del Chef del restaurante Villa Magna, Rodrigo de la Calle.

Para conseguir tan deliciosos manjares con los vegetales y hortalizas, Rodrigo utiliza las proteínas de modo secundario, para aportar sabor pero no robar protagonismo. Por ejemplo prepara un caldo tradicional con carne y le utiliza para las cocciones de los productos objeto del plato. Y ya sin más explicaciones, paso a enseñaros lo que incluyó el menú.

Aperitivos y entrantes

Comenzamos con tres pequeños aperitivos: un chupito de ajo blanco de melón, refrescante y lleno de sabor. Con él vino un pequeño sándwich que estaba formado por crujientes capas que encerraban una crema de cítricos, una crujiente croqueta de quínoa y un macaron verde de algas, realmente sorprendente y delicioso.

En cuanto a los entrantes, seguimos con una ensalada de tomate, formada por distintas presentaciones del tomate, como una gelatina de agua de tomate, tiras de tomate verde, un salmorejo presentado como si fuera un tomatito y una quenelle de helado de apio. Auténticamente impresionante.

Además continuamos con una ostra con pepino fresco y caviar cítrico, lleno de sabor, un consomé gele con sopa de judías verdes y como plato de cuchara, unas deliciosas pochas guisadas con caldo de costilla y adornadas con alga terrestre (ese lacito hecho con nabo).

Platos principales

El menú continuó con dos platos deliciosos que funcionaron como transición. Por un lado las láminas de cebolla, con tuétano asado, quínoa y yema de huevo, una maravilla, como un pétalo delicioso y emocionante. Después vinieron los tallos tostados de puerro y esencia marina, que recordaban estéticamente a las navajas a la plancha. No os imagináis cuánto me gustaron estos dos platos.

Continuamos con los platos más deliciosos para mi gusto, ambos elaborados con distintas variedades de trufa. Primero una papa bonita canaria, combinada con cacahuetes y trufa rallada en el momento. A continuación uno de los platos clásicos en la cocina de Rodrigo de la Calle, sus arroces: en esta ocasión probamos un carnaroli en risotto con azafrán y trufa blanca.

Los postres

La cena llegaba a su fin, pero todavía nos esperaban los postres. Empezamos con una sopa de hinojo con piedras de melón y albahaca, que no os imagináis el sabor que tenía. Qué buena la albahaca para usar en postres, una idea que me encantó.

A la sopa de melón, siguieron otros dos postres para cerrar la noche, unas natillas de maíz, cacao y quinoa, con un crujiente y una original tarta de queso presentada en un vaso tipo yogur y coronada con una espuma de frambuesa.

En resumen el menú Gastrobotánica del Restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle, es un maravilloso menú basado en los productos de la tierra, en un restaurante amplio y acogedor y que si os lo podéis permitir, será una impresionante elección para una ocasión especial, para una celebración o por el gusto de conocer la cocina de este gran maestro de la cocina verde.

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Hace unos meses que pudimos descubrir y catar la última variedad de cerveza Blanche de Grimbergen en llegar a nuestro país, una variedad muy poco habitual entre las cervezas de abadía --la otra es La Trappe Witte Trappist-- y hoy vamos a ir un paso más allá y probar un maridaje de cervezas Grimbergen con Rodrigo de la Calle.

Maridar con cervezas no es tarea fácil, y es algo que únicamente se puede hacer con las más complejas y ricas en matices, como por ejemplo la Inedit, una cerveza que quería ser vino, pero como bien comentaba Rodrigo, son también una buena herramienta para maridar con alimentos que a los vinos generalmente se les resisten, como las alcachofas y los postres.

Grimbergen Blonde

La primera de las cervezas escogidas para el maridaje era una Grimbergen Blonde, una cerveza de tipo ale al estilo belga, pero cuyo color dorado claro y transparencia puede hacernos confundirla con una lager, aunque nada más alejado de la realidad.

Su cuerpo medio y, sobre todo, su dulzor, así como una graduación alcohólica elevada (6,7%) y un gran elenco de matices frutales (plátano y manzana), herbáceos y de especias (vainilla diría), la hacen destacar como una cerveza compleja.

Para el maridaje de esta cerveza Rodrigo de la Calle nos preparó un entrante frio, un consomé gelé de ave con judias verdes tiernas, caviar de aceite de oliva, aliño de judías licuadas y brotes de guisante. La idea era buscar un contraste entre el dulce de la cerveza y el toque amargo del consomé y la verdad es que resultaba una combinación muy interesante que además enfatizaba el dulzor de la cerveza.

Grimbergen Dubbel

Pasamos ahora a palabras mayores con la Grimbergen Dubbel, una cerveza de abadía de doble fermentación, color marrón rojizo y espuma cremosa que nos lleva a pensar que se trata de una cerveza con mucho cuerpo, pero realmente tiene un paso por boca medio, muy agradable.

Se trata de una cerveza también dulce, solo que no frutal, sino que las notas son de caramelo (a mi me recuerda al toffee) y chocolate, que conforman un buen equilibrio junto a la malta tostada y el amargor del lúpulo. La graduación, 6,5º, se deja notar especialmente hacia el final.

Para acompañar la cerveza, el plato escogido es uno que le complicaría mucho la vida a un sumiller: un risotto de trufa y alcachofas con zanahoria, calabacín, nabo condimentado con una emulsión de ñora. El arroz estaba espectacular y la combinación con la cerveza toda una sorpresa ya que la astringencia de la alcachofa transformaba su sabor, anulando algunos matices y enfatizando otros que estaban ocultos, sobre todo el tostado de la malta.

Grimbergen Blanche

La parte que más esperaba del maridaje de cervezas Grimbergen con Rodrigo de la Calle era el que correspondía a la Grimbergen Blanche, pues las cervezas witbier de abadía son un rara avis, especialmente en nuestro país.

Es una cerveza turbia de color amarillo pálido --de ahí su nombre--, con más cuerpo que sus compañeras de abadía --no en vano es una cerveza de trigo-- y un sabor radicalmente diferente, mucho más fresco y floral, cítrico y con un amargor más marcado, muy lupulizado pero realmente agradable.

El maridaje de la Grimbergen Blanche fue uno de los más valorados por los presentes: un delicioso paisaje de natillas de panela con crumble, higos, madroños y flores comestibles. La panela es jugo de caña de azúcar solidificado, por lo que os podéis hacer una idea del dulzor de las natillas; un dulzor que maridaba a la perfección con el amargor y las notas frescas y florales de la cerveza, potenciándolas, a la vez que estas se entremezclaban con los dulces higos del final de la temporada y los madroños.

En definitiva, el postre fue una auténtica maravilla que puso el broche perfecto a este maridaje de cervezas Grimbergen con Rodrigo de la Calle. La única mala noticia es que me enteré de que a cambio de la reciente distribución de la Grimbergen Blanche se ha dejado de importar la Grimbergen Optimo Brumo, la más fuerte, sabrosa y especial de la casa y una de mis favoritas.

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Tras los éxitos de Karlos Arguiñano y sus recetas y Pesadilla en la cocina tanto en las versiones de Alberto Chicote como en la de Gordon Ramsay, el grupo Antena 3 ultima Cocina Conmigo, un programa en el que Rodrigo de la Calle cocinará con famosos.

En los últimos tiempos, los programas de cocina, restaurantes, recetas y gastronomía en general, han encontrado un nicho muy interesante de audiencia, habiendo alcanzado en muchas ocasiones cifras record en las distintas cadenas. Por eso no es extraño ver cómo surgen nuevas ideas, o versiones de otras existentes con cierta frecuencia.

En el nuevo programa el chef Rodrigo de la Calle compartirá cocina con un invitado cada semana. El cocinero que ostenta en su haber una estrella Michelín por su restaurante Rodrigo de la Calle situado en Aranjuez, enseñará a preparar diversos platos a los famosos que le acompañen, mientras charlan sobre la cocina.

Aún no se sabe la fecha de comienzo de la emisión de este programa pero sí se conocen ya algunos de los invitados que cocinarán con el Chef, como el actor y bloguero gastronómico Juan Echanove, la deportista Gemma Mengual, la reportera del programa El Intermedio Usun Yoon o la presentadora Laura Dibildos.

Con este programa, que al parecer se emitirá en la cadena Nova y la anunciada versión de Master Chef cuyo proceso de selección ya ha iniciado Televisión Española, parece que la oferta de programas de gastronomía y restauración se verá ampliada en el primer trimestre de 2013.

Deseamos mucho éxito a Rodrigo de la Calle y al programa Cocina Conmigo, así como a los nuevos espacios de recetas de cocina, de restaurantes y otros espacios televisivos relacionados con la gastronomía. Una buena noticia para todos los que somos aficionados a este tipo de propuestas. Y a vosotros, ¿qué tipos de programas de cocina os gustan más?

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