Una de las salsas más habituales que solemos hacer en casa para acompañar carnes es la salsa a la pimienta. Todo un clásico de la cocina francesa más burguesa que, lógicamente, ha trascendido las barreras galas desde hace décadas y que ahora hacemos en cualquier casa.

Aunque la salsa a la pimienta tiene sus detractores, especialmente si hablamos de enmascarar según qué carnes, no deja de ser una buena receta para tener a mano si queremos 'hidratar' algunas preparaciones o darle un poquito más de gracia a algunas carnes tradicionalmente poco sabrosas.

No obstante, hacer una buena salsa a la pimienta exige algunos detalles que son más relevantes de lo que parecen. Algo que el chef francés Pierre Chomet, chef del restaurante parisino Ambos, compartió en su cuenta de Instagram al preparar una salsa a la pimienta bastante canónica, dejando claro que no simplemente es distraer unos cuantos granos de esta especia en un caldo de pollo o un poco de nata y ya estará lista.

Chomet, de hecho, se toma su tiempo, pero no se salta el primer paso: tostar ligeramente los granos de pimienta. En su caso, recurre a varias pimientas de distintos orígenes, incluyendo una blanca, una verde y una negra, pero en casa podéis hacerlo con la que consideréis dentro de vuestro presupuesto y ganas. 

No obstante, recordar que no todas las pimientas saben igual y que, aunque no lo creáis, la pimienta negra no es la más potente –esto le corresponde a la pimienta blanca– y que la pimienta verde da perfiles más herbáceos.

Sin embargo y como te hemos contado en otros casos, la clave de manejar las especias en cocina está en calentarlas ligeramente, lo que permite aumentar su potencia aromática. Es lo que consigue Chomet, dejando los granos de pimienta en una cazuela, dejando que algunos se abran como una palomita, sonando ese típico crack que también sucede cuando se tuesta café en grano.

Luego, pasa por el mortero esos granos de pimienta. Mientras, en el fondo de la cazuela, fondea una chalota, recuperando así cualquier resto de pimienta que hubiera. Reintegra las pimientas molidas y añade un chorro de armagnac para flambear la mezcla. Si no tenéis armagnac, valdrá con un brandy o coñac que tengáis.

Tras este gesto, añade caldo de pollo, lo deja reducir y después incorpora nata líquida, con el fuego bajo para que no se corte, y deja que todo se integre bien. Cuando la salsa está lista, simplemente y fuera del fuego añade unos cubitos de mantequilla en frío para darle más textura y brillo y tendréis una salsa a la pimienta de campeonato sin complicaros la vida. 

Imágenes | Instagram Pierre Chomet

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Hoy vamos a preparar una deliciosa receta de salsa diabla, un aderezo picante que funciona muy bien con las patatas, el pollo o las gambas, y que es tan sabrosa y adictiva que la usaréis en mil recetas.

Emparentada con la salsa brava y con la imprescindible salsa española, que actúa como salsa madre, en esta elaboración podemos añadir más o menos nivel de picante dependiendo del gusto de los comensales.

Existen muchas versiones de esta receta, pero en la elaboración tradicional, el único elemento que aporta el picante es la adición de pimienta negra, pero, opcionalmente, podéis añadir como yo una o dos guindillas si queréis obtener una salsa que merezca ese nombre de salsa diabla, diavola o diabólica.

Ingredientes

Para 6 personas

• Salsa española 5 cucharadas soperas
• Salsa de tomate 2 cucharadas soperas
• Chalota 1
• Pimienta negra en grano 12
• Laurel 1 hoja
• Hierbas aromáticas variadas (opcional)
• Caldo de carne para hacer la salsa española
• Mantequilla para hacer la salsa española
• Harina de trigo para hacer la salsa española
• Vino blanco para cocer la chalota y las especias

Cómo hacer salsa diabla

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 min

Para hacer esta elaboración necesitamos tener lista la salsa española. Si no tenéis disponible en la nevera, podemos hacerla rápidamente, preparando un roux, fundiendo la mantequilla y añadiendo la harina, y, tras tostarla añadir el caldo de carne, removiendo hasta obtener una especie de bechamel. Reservamos la salsa.

En una sartén ponemos la chalota picada, las bayas de pimienta, el laurel y añadimos el vino blanco, dejando que llegue a hervir. Dejamos que se reduzca hasta un tercio de su volumen. Si queréis un toque extra de potencia, podéis incorporar una o dos guindillas muy picadas y dejar que cuezan con la chalota y las pimientas.

Cuando el vino haya reducido incorporamos la salsa española y la salsa de tomate, removiendo para integrar bien. En ese momento, ya tenemos la salsa diabla, aunque muchos -yo también- preferimos triturar la salsa con la batidora de mano volviendo a darle después un hervor en la sartén, para que quede más homogénea y sin tropezones.

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Con qué recetas puedes usar la salsa diabla

Puedes utilizar la receta de salsa diabla en mil recetas ya que su sabor picante funciona muy bien con recetas de pollo, patatas, marisco de concha, pasta o incluso en las pizzas. Próximamente iremos plasmando algunas de estas ideas en recetas concretas para que las tengáis siempre a mano.

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La salsa a la pimienta es una de las salsas más clásicas que se utilizan principalmente para acompañar carnes de ternera por lo general carnes rojas, nobles, como son el entrecot o el solomillo, aunque pensándolo bien un lomo de cerdo no maridaría nada mal con esta salsa que os traigo hoy.

Por ser una salsa a la pimienta, no tiene por que ser necesariamente picante. De hecho una buena salsa a la pimienta es la que sabe a pimienta, pero que no pica. Lo que os recomiendo, eso sí, es que compréis unas bayas de pimienta variadas y muy, muy frescas, para que aporten todo su sabor a nuestra salsita.

Ingredientes

Para 4 personas

• Coñac 100 ml
• Vino de Oporto 100 ml
• Glas de carne 40 g
• Nata líquida para cocinar 400 ml
• Sal al gusto
• Granos de pimienta variados (rosa, negra, blanca, verde) 20 g

Cómo hacer salsa a la pimienta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Lo primero que debemos hacer es triturar los granos de pimientas variadas en un mortero y los esparcimos, vuelta y vuelta, sobre la carne que queramos preparar. En mi caso un solomillo de ternera.

En una sartén hacemos damos el punto a la carne que deseemos. Y entonces desglasamos los restos que hayan quedado con ayuda del vino de oporto y el brandy o coñac. Lo flambeamos y dejamos que reduzca hasta la mitad.

Cuando haya reducido hasta la mitad, añadimos la nata y el glas de carne. Y dejamos que espese.El glas de carne es una preparación que se obtiene a partir de un fondo oscuro reducido a fuego lento durante horas y horas hasta que obtenemos una sustancia oscura y muy densa. También hay preparados en el supermercado.

Al final añadimos unos granos de pimientas molidas y dejamos cocer un par de minutos. Como el glas, suele tener sabor salado, probamos la salsa y afinamos el punto de sal si hiciese falta.

Con qué acompañar la salsa a la pimienta

En mi caso, he hecho esta receta de salsa a la pimienta para aprovecharla con un buen solomillo de ternera. Además lo he acompañado de una patata asada hecha al microondas y unos tomatitos cherry que he pasado ligeramente por la plancha.

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