Reconozco que no me gusta pasar frío y que rara vez le encuentro alegría a que los días se hagan más cortos y más oscuros. Sin embargo, como siempre hay un roto para un descosido, también agradezco al cambio de tiempo las posibilidades que trae de reconciliarme con el horno, un electrodoméstico al que solemos dejar de lado durante los meses de más calor.

Y no, no hace falta andar complicándose con grandes asados, ni derrochar un montón de tiempo o energía para sacarle todo el partido. A veces, unas sencillas zanahorias pueden ser todo lo que tu cocina necesita para no complicarte la vida con una guarnición.

Precisamente lo que pasa con estas zanahorias tandoori que hizo nuestra compañera Liliana Fuchs y que tienen el perfil perfecto para ser un acompañamiento –o un entrante– sencillo, rápido y barato con un toque indio irresistible.

El resumen de la receta es zanahorias especiadas y asadas, una guarnición de yogur griego y un poco de pistacho picado, no solo porque esté de moda, sino porque le queda de maravilla a las zanahorias.

Lo único que hay que hacer es precalentar el horno a 200 ºC y, mientras tanto, lavamos y pelamos las zanahorias, procurando que queden del mismo tamaño, para que así se cocinen de manera uniforme. Sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada, colocamos las zanahorias que, previamente, habremos marinado con nuestro aderezo.

Simplemente tienes que mezclar un poco de yogur griego, zumo de limón, las especias tandoori –este tipo de frascos los vas a encontrar en cualquier super–, un poco de mostaza, aceite de oliva, sal y pimienta. Con ello embadurnas las zanahorias, las colocas en la bandeja y las dejas hornear 20-25 minutos, hasta que veas que están tiernas, y ya estarán listas. A media cocción, si lo deseas, puedes voltearlas, para que queden bien hechas por ambas caras.

En DAP | Recetas con zanahoria

En DAP | Crema de zanahoria

Tras contaros todo lo que sabemos sobre el Garam masala y el Za'atar, volvemos a la carga con una nueva mezcla de especias con que aportar un plus de sabor a vuestras recetas. Se trata del Tandoori masala, procedente de la India y de Pakistán.

Esta mezcla de especias es la que se ha utilizado tradicionalmente en los platos que se cocinaban en el horno tandoor (tandur o tannour), de ahí su nombre. Se trata de un horno cilíndrico elaborado en barro (o metal, los más modernos) usado para cocinar los alimentos con carbón vegetal. Alcanza altísimas temperaturas, pudiendo llegar a 480º C.

Tandoori masala se podría traducir, por tanto, como mezcla para horno tandoor. Muchos platos de la cocina india reciben el "apellido tandoori" por estar condimentados con esta mezcla de especias, por el método de cocción utilizado o por ambas cosas. Uno de los más conocidos es el pollo tandoori.

Dónde se puede comprar Tandoori masala

Al contrario de lo que ocurre con el Garam Masala o el Za'atar, resulta complicado encontrar Tandoori masala listo para usar en grandes superficies. La mejor opción es dirigirse a tiendas de productos indios de alimentación o a establecimientos especializados en especias.

Quizás tengáis la suerte de encontrarla en supermercados de localidades turísticas españolas, que suelen abastecerse de productos para extranjeros. Otra alternativa es, si tenéis la suerte de viajar a su lugar de origen, haceros con ella. No obstante, si queréis cocinar con Tandoori masala, nuestra recomendación es que hagáis vuestra tu propia mezcla.

Brochetas de pollo asándose en horno tandoor

Nuestra receta de Tandoori masala

El listado de especias que conforman el Tandoori masala, así como sus proporciones, varían según la zona o la persona (ya se sabe: cada maestrillo tiene su librillo) que lo elabore. Nosotros os contamos cuál es nuestra receta y de vosotros depende seguirla al pie de la letra o variar al gusto o según las especias que tengáis a mano.

Pollo tandoori

En qué platos podemos usar el Tandoori masala

Quizás la receta más popular sea el pollo tandoori. Éste se elabora embadurnando piezas de pollo en una mezcla de yogur y Tandoori masala para posteriormente asar lentamente en el horno tandoor. El resultado es un pollo ligero, muy tierno (sobre todo si lo dejamos marinar en la mezcla unas horas), sabroso y aromático.

No obstante el Tandoori masala se puede usar con pescados y otras carnes, incluso verduras (coliflor, calabacín, okra, etc), legumbres o tofu (este último queda muy sabroso). Es muy común ensartar las piezas de los alimentos elegidos y asarlas en formato brocheta.

Goujon es un término francés que se usa para denominar el corte de pescado en tiras de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo, empanadas y fritas. Generalmente se sirven como aperitivo, pero nosotros hemos disfrutado de estos goujons de bacalao al estilo tandoori como plato principal.

No tengo palabras suficientes para recomendaros que los probéis, pero os contaré que estos goujons de bacalao al estilo tandoori volaron del plato de mi más difícil comensal en materia de pescado. Son tiernos, sabrosos, jugosos e irresistibles y cayó en sus redes "ipso facto". Un éxito rotundo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Zumo de lima 1
• Diente de ajo 2
• Jengibre molido (1 cucharadita) 5 g
• Comino molido (1 cucharadita) 5 g
• Cilantro molido (1 cucharada) 15 g
• Garam masala (1 cucharadita) 5 g
• Pimentón dulce (1/2 cucharadita) 2 g
• Bacalao fresco 500 g
• Sal
• Pan rallado
• Aceite de girasol

Cómo hacer goujons de bacalao al estilo tandoori

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min
• Reposo 2 h

Pelamos el ajo, lo pasamos por el prensa-ajos (o lo cortamos en brunoise muy fina) y lo mezclamos, en un recipiente amplio, con el jengibre molido, el zumo de lima, el comino molido, el cilantro molido, el garam masala, el pimentón y una pizca de sal.

Retiramos la piel al lomo de bacalao, así como las espinas. Lo cortamos en goujons (tiras de 1 cm de ancho por 5-6 cm de largo) y lo incorporamos a la mezcla anterior. Removemos para que se impregne bien de las especias y cubrimos el recipiente con papel film. Dejamos reposar en la nevera durante un mínimo de dos horas.

Transcurrido el tiempo de reposo, rebozamos bien los goujons en pan rallado y los freímos en abundante aceite muy caliente. Servimos de inmediato con una mayonesa de curry, un chutney o alguna otra salsa con toques exóticos que combinen bien con nuestro tandoori.

Con qué acompañar los goujons de bacalao al estilo tandoori

Ya sea para comer o para cenar, estos goujons de bacalao al estilo tandoori son una opción muy acertada. Les va muy bien una ensalada de hojas verdes, que aporta frescura al plato, o cualquier otra verdura al vapor o salteada. Acompañados de una cerveza fresca se convierten en un manjar que no querréis dejar de disfrutar.

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Continuando con mis “experimentos” con la cocina picante y especiada, le ha tocado el turno a esta mezcla de especias (massala) tan utilizada en la cocina india y pakistaní como es el tandoori massala. Y cómo no, la hemos utilizado para maridar con ella unas pechugas de pollo para asarlas en el horno, al estilo indio, salvando las distancias, por supuesto: nosotros no tenemos en casa un horno de barro (tandoori).

El tandoori massala es una mezcla en diferentes proporciones de diversas especias cuya característica principal, a parte de su sabor fresco y nada cargante, es el color rojo que da a los alimentos cocinados con ella. Se puede encontrar en polvo en diversos establecimientos especializados o ya preparadas en pasta, de marcas mayoritariamente inglesas, en las secciones orientales de grandes supermercados.

Aquí tienen esta receta receta de pollo tandoori massala, con su ensalada.

Los ingredientes para dos personas

2 pechugas de pollo, 2 yogures naturales (1kg.), 2 cucharaditas de especias tandoori massala, 1 ensalada, 1 pepino, 1 pimiento, 6 rabanitos, 1 cebolla.

La preparación del pollo tandoori

Primero debemos poner a macerar las pechugas de pollo cortadas a dados en una mezcla de especias y yogur. Para ello ponemos un yogur (500 gr.) en un bol y le añadimos dos cucharaditas de tandoori massala. En esta ocasión yo he utilizado uno que ya viene en pasta de la marca inglesa Patak’s que me gusta bastante (no así algunos otros currys que tiene, todo hay que decirlo). Mezclamos todo bien. Debe quedar una masa bien especiada y de color ladrillo.

Ponemos el pollo a macerar con la mezcla y dejamos reposar unas doce horas en lugar fresco (nevera normalmente). Se puede hacer con menos tiempo, pero es interesante que las especias penetren en el interior de la carne, dejándola rojiza.

Una vez macerado el pollo, precalentamos el horno a unos 220ºC e introducimos el pollo que habremos puesto en una bandeja sin que se toquen los trozos entre ellos. Nos interesa que se doren bien. Vamos vigilando el horno y en cuanto se haya evaporado el jugo que suelta el pollo, lo ponemos a gratinar, dejamos unos minutos y ya estará listo.

Mientras, cortamos la ensalada y preparamos una salsa para aliñar con el yogur que nos queda. Lo diluimos con un poco de agua hasta que quede como deseemos y lo reservamos. Se le puede añadir un poco de sal, o incluso un poco de pepino y ajo bien cortado, pero en esta receta yo lo prefiero solo.

Finalmente, emplatamos y aliñamos con la salsa de yogur y con un poco de salsa tandoori massala con yogur de la que nos haya quedado de marinar.

Tiempo de elaboración | 30 minutos (sin contar la maceración)
Dificultad | Media

La degustación

Este plato de pollo al tandoori massala con su ensalada puede degustarse de diversas formas. Con la ensalada cortada bien pequeña y todo bien mezclado se puede comer en tortitas de trigo; o con la ensalada más grande podemos montar un plato como el de arriba para ir mezclándolo poco a poco mientras vamos comiendo. Además, admite diversas cantidades de picante, sólo tendremos que ir añadiendo cayena molida a la mezcla hasta que la encontremos a nuestro punto.

Para beber, yo suelo acompañar este plato con una buena cerveza de trigo alemana ¿Medio litro de Paulaner bien fresca? Pues venga.

En Directo al Paladar | Tandoori masala
En Directo al Paladar | Pollo tandoori

Sin duda este Chupito de calabacín al tandoori masala y brochetas de gambas con tamarindo y coco, es un aperitivo de lo más exótico. Con toques asiáticos que nos recuerdan las recetas tailandesas, ácidas y refrescantes con tamarindo y coco, para después cruzar el Golfo de Bengala en busca de los aromas intensos y color excitante del tandoori masala indio.

Para la crema de calabacín necesitaremos los siguientes ingredientes: una cebolla, un calabacín, ½ litro de caldo de verduras, aceite de oliva virgen extra, dos quesitos y un poco de sal. Para la brocheta: gambas cocidas, pulpa de tamarindo, coco rallado y palos de brocheta. Además de tandoori masala para sazonar. Con estas cantidades nos resultarían aproximadamente unos 12 vasitos.

La elaboración la comenzaremos preparando la crema, para lo que picaremos finamente la cebolla que pondremos a fuego suave en una cazuela con un par de cucharadas de aceite y una pizca de sal, que ayudará a que vaya eliminando su agua de vegetación. La iremos cocinando lentamente durante 20-25 min. para que se quede melosa y vaya caramelizándose con sus propios azúcares naturales. Si vemos que la cebolla se pega a la cazuela, podemos ir añadiendo pequeñas cantidades de caldo de verduras. Mientras troceamos el calabacín.

Cuando la cebolla esté pochada a nuestro gusto, incorporamos el calabacín y lo rehogamos durante 5 min. Después pasamos a añadir el caldo de verduras y dejamos cocinar durante 15-20 min. Una vez pasado ese tiempo, apagamos el fuego, añadimos los dos quesitos, dejamos enfriar y trituramos la crema con la batidora hasta que esté muy muy fina.

Por otro lado pelaremos las gambas, las embrochetaremos y les daremos un baño con la pulpa de tamarindo, si éste es muy denso se puede rebajar con un poco de agua. Después las pasamos por coco rallado y las reservamos.

En unos vasos de chupito ponemos un poco de crema de calabacín y la espolvoreamos con una pizca de tandoori masala. Por último se coloca sobre la boca del vaso la brocheta con el langostino. Se sirve la crema tibia, que se degustará con un cucharilla, y la gamba fría o del tiempo.

En Directo al paladar | Tandoori Masala

Gracias a la gran cantidad de establecimientos de alimentación de diferentes países que encontramos actualmente en nuestras ciudades, tenemos acceso a ingredientes que antes nos eran casi desconocidos. Ahora resulta fácil encontrar cualquier ingrediente tailandés, árabe, japonés, indio o chino, lo que es un autentico goce para los que nos gusta innovar y probar nuevas recetas.

El tandoori masala es una mezcla de especias muy usada en la cocina india y pakistaní, y entre sus componentes se encuentran en diferentes proporciones cilantro, sal, fenogreco, comino, canela, chiles, pimienta negra, jengibre, cebolla, ajo, mostaza, hojas de laurel, nuez moscada, clavo y cardamomo. El tandoori masala tiene un intenso color rojo, que se transfiere a los alimentos con los que se cocina, dándoles un toque muy exótico además de un agradable perfume especiado.

La forma habitual de usarlo es mezclándolo con yogurt, para después marinar carne, generalmente pollo. La proporción de la mezcla es de 1 parte de tandoori masala por 19 partes de yogurt. También da buen resultado, aunque no es tan ortodoxo, espolvoreándolo sobre cremas, ensaladas o por ejemplo para empanar filetes, ya que les confiere un juego de matices gustativos muy interesantes al paladar.

En Directo al paladar | Pollo tandoori

Es un secreto a voces que nos encantan los platos especiados y, en concreto, la cocina india. Por eso el pollo tandoori masala es uno de nuestras recetas favoritas, junto con el tikka masala. Insuperable en sabor, aromático y muy fácil de preparar. Es una de las recetas más tradicionales y reconocidas de la India.

Su nombre se debe al horno de arcilla en el que asa el pollo tras ser marinado en una mezcla de yogur y especias que se conoce como tandoori masala. Como alternativa a este horno (del que no disponemos) se puede usar una barbacoa o, sencillamente, un horno convencional al máximo de su potencia.

La mezcla de especias tandoori se encuentra en grandes supermercados y tiendas especializadas, pero si no das con ella la puedes preparar en casa fácilmente. En nuestra receta te contamos cómo hacerla. Si haces gran cantidad la puedes guardar en un tarro hermético y usarla en más ocasiones, aguanta en buen estado durante meses.

Ingredientes

Para 3 personas

• Pechuga de pollo (o cualquier otra pieza) 3
• Yogur natural 2
• Zumo de limón 15 ml
• Diente de ajo 2
• Sal
• Pimentón dulce o picante, 3 cucharaditas
• Cilantro molido o en grano, 2 cucharaditas
• Comino molido o en grano, 2 cucharaditas
• Jengibre molido 2 cucharaditas
• Ajo en polvo 2 cucharaditas
• Cúrcuma molida 2 cucharaditas
• Romero seco 1 cucharadita
• Tomillo seco 1 cucharadita
• Cardamomo molido, 1/2 cucharadita
• Pimienta negra molida o en grano, 1/2 cucharadita
• Pimienta de cayena molida, 1/2 cucharadita
• Canela molida 1/4 cucharadita
• Clavo de olor 1/4 cucharadita

Cómo hacer pollo tandoori masala

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 40 min

Pimentón dulce o picante, 3 cucharaditas Cilantro molido o en grano, 2 cucharaditas Comino molido o en grano, 2 cucharaditas Jengibre molido , 2 cucharaditas Ajo en polvo , 2 cucharaditas Cúrcuma molida , 2 cucharaditas Romero seco , 1 cucharadita Tomillo seco , 1 cucharadita Cardamomo molido, 1/2 cucharadita Pimienta negra molida o en grano, 1/2 cucharadita Pimienta de cayena molida, 1/2 cucharadita Canela molida , 1/4 cucharadita Clavo de olor molido, 1/4 cucharadita

Si las pechugas están limpias, solo tenemos que realizar unos cortes transversales en la carne para que penetre mejor la marinada y queden más sabrosas. Si no es el caso, retiramos la piel, deshuesamos y nos deshacemos de posibles bolsas de grasa.

Preparamos la mezcla de especias tandoori machacando todas las especias en un mortero hasta que estén bien molidas o pasándolas por un molinillo. En un recipiente amplio mezclamos los yogures con dos cucharadas de la mezcla de especias, el zumo de limón, sal al gusto y los dientes de ajo pelados y rallados.

Introducimos el pollo en la marinada y lo embadurnamos bien por todos lados. Tapamos el recipiente y lo llevamos a la nevera, donde dejamos que repose toda la noche o, al menos, entre cuatro y seis horas. Cuanto más tiempo pase en la marinada, más sabroso y tierno quedará.

Transcurrido el tiempo de marinado, retiramos el recipiente de la nevera y dejamos que se atempere antes de hornear. Lo haremos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio, precalentado a 225º C con calor arriba y abajo, durante 35-40 minutos o hasta que esté bien cocido. Servimos inmediatamente.

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Con qué acompañar el pollo tandoori masala

La guarnición por excelencia del pollo tandoori es el arroz basmati cocido, que se puede aromatizar con unas semillas de cardamomo, una rama de canela o unos granos de pimienta. Si quieres rematar la faena, prepara tu propio pan naan y tendrás una experiencia culinaria india de lo más auténtica y sabrosa.

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