Ya os lo conté cuando visité Meat Atraction, la Feria sobre la industria de la carne y la gastronomía, que hay en el mercado nuevos cortes de carne de vacuno muy interesantes. El otro día, cuando me acerqué a la inauguración de la carnicería-museo de Raza Nostra en el Mercado de Chamartín, aproveche la visita para comprar uno de estos cortes nuevos con el que vamos a preparar un tataki de ternera con basmati especiado, una receta sin grasas para hacer feliz a tu familia.

Como cocinamos los lingotes de esta carne con buena infiltración de grasa en una plancha muy caliente, no necesitamos utilizar aceite y la carne queda perfecta de punto. Para la guarnición, un arroz basmati cocido en blanco con algunas especias. Os va a sorprender.

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Ingredientes

Para 2 personas

• Ternera en un lingote o taco 300 g
• Arroz basmati
• Sal y pimienta al gusto
• Mermelada de tomate
• Lechugas mezcladas
• Sal de aceitunas negras
• Brotes de cebolla o de aromáticas para decorar

Cómo hacer tataki de presa de ternera y basmati especiado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Cocción 10 min
• Reposo 5 min

Marcamos los lingotes de presa de ternera en la parrilla precalentada. Doramos bien la cara exterior por sus cuatro lados, dejando 2 minutos sobre cada uno. Mientras tanto vamos preparando el arroz basmati.

Cocemos el arroz en agua con sal y unas bayas de cardamomo. Cuando esté en su punto, escurrimos bien y espolvoreamos con especias variadas y pimientas. Sazonamos al gusto también la carne una vez lista.

Fileteamos los lingotes de presa de ternera con un cuchillo afilado. Apilamos los filetitos del tataki de ternera y los disponemos en una fuente. Decoramos con un cordón de mermelada de tomate, unos brotes de hierbas aromáticas y unos cristales de sal de aceitunas.

Con qué acompañar el tataki de presa de ternera y basmati especiado

En el propio título de la receta de tataki de presa de ternera y basmati especiado ya veis la guarnición principal que lleva. Además hemos añadido unas hojas de lechuga variada y unas tiritas de cebolla encurtida casera, que le dan el toque de contraste al cordón de mermelada de tomate que lleva en el centro.

Hay recetas que nos cautivan nada más verlas. Esto me ocurrió con la receta de filetes rellenos de melocotón y queso que vi en un especial de Lecturas el año pasado y la guardé en la memoria hasta que la he preparado este verano, cuando volví a encontrar melocotones de temporada. Atentos que mi versión de esta receta ha resultado una delicia.

La receta la he preparado utilizando un queso de mezcla de leche de cabra payoya y oveja de Grazalema de los que os hablé el otro día, un queso mantecoso semicurado que aporta un delicioso toque de sabor y cremosidad a esta elaboración. Con el melocotón asado en el interior y una salsa cremosa con mostaza y pistachos, os aseguro que os va a encantar.

Ingredientes

Para 4 personas

• Filetes de ternera de cadera 2
• Melocotón bien maduro 1
• Queso curado o semicurado, 4 lonchas
• Jamón de York lonchas 4
• Nata líquida para cocinar 100 ml
• Pistachos 12
• Mostaza de Dijon 1 cucharada

Cómo hacer filetes rellenos de melocotón y queso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 25 min

Cortamos unas láminas de queso semicurado muy finas y retiramos la corteza. Extendemos los filetes en la tabla y los golpeamos con el rodillo para hacerlos muy finos. Sobre cada uno de ellos colocamos la loncha de jamón de York, dos lonchas de queso y unas rodajas de melocotón procurando que todas ellas sean muy finas.

Enrollamos el filete formando un cilindro y lo aseguramos con dos brochetas para que no se abra. En una sartén lo freímos a fuego fuerte para dorar su exterior. Después lo terminamos en el horno dejando que se cocine a 180º durante 25 minutos.

En ese tiempo preparamos la salsa, mezclando la nata con la mostaza y añadiendo los pistachos pelados y los trocitos o recortes de melocotón que nos hayan sobrado. Dejamos cocer 5 minutos y ya está lista para colocar en el fondo del plato.

Sacamos los filetes del horno, los cortamos por la mitad dando un corte en diagonal y los colocamos sobre la salsa, decorando el plato con hojas de rúcula y espolvoreando con más pistachos en crudo que darán una nota crujiente. ¡A la mesa que se enfría!

Con qué acompañar los filetes rellenos de melocotón y queso

Merece la pena que probéis estos filetes rellenos de melocotón y queso, que pueden haceros triunfar este verano por su originalidad y por su delicioso sabor. Acompañados de unas hojas de rúcula que aportan un original sabor a frutos secos y una copa de vino de vuestro gusto, ya tenéis la cena resuelta para seguir disfrutando en vacaciones.

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En Directo al Paladar | Falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental. Receta

El sábado queríamos comer sin complicarnos mucho y por eso optamos por preparar un aperitivo de salteado de boletus y gambas, seguido de esta chuleta de tenera con crema de roquefort y tomillo, un menú fácil, pensado para disfrutar sin pasar mucho tiempo en la cocina.

La mezcla del sabor intenso del queso roquefort con la crème frâiche con la que he preparado la salsa, resulta deliciosa en compañía de la chuleta de ternera. Como complemento hemos hecho unas patatas torneadas fritas en dos temperaturas y unos pimientos de piquillo a la plancha. Un plato tan sencillo como inolvidable.

En Directo al Paladar

Rabo de toro guisado a la manera tradicional con la receta de la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés

Ingredientes

Para 4 personas

• Chuleta de ternera (150g unidad) 4
• Créme fraîche 4 cucharadas
• Queso Roquefort 200 g
• Patata 4
• Pimientos del piquillo 4
• Tomillo fresco al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer receta de chuleta de ternera con crema de roquefort y tomillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Cocción 30 min

Para hacer la salsa, que es el toque fundamental de esta receta, comenzamos poniendo el queso roquefort y la crème frâiche espesa en un cazo que calentamos al mínimo removiendo con unas varillas hasta que se haga una crema fluida.

Si es necesario, añadimos un chorrito de nata o de leche para que sea más manejable al principio. Cuando tenga la textura adecuada, añadimos unas hojitas de tomillo fresco que aportarán un aroma interesante a la salsa.

Para hacer las patatas, torneamos unas patatas pequeñas con un cuchillo afilado y las freímos en aceite abundante y con el fuego al mínimo, para que las patatas se hagan lentamente por dentro. Cuando estén en su punto, tras unos diez minutos, las pasamos a otro cazo con aceite muy caliente y las freímos hasta que queden doradas y crujientes por fuera.

Para la chuleta, que habremos dejado a temperatura ambiente mientras cocinamos la salsa y las patatas, calentamos una sartén acanalada o parrilla y cuando está bien caliente, hacemos durante 2 minutos por cada cara, -o más según el gusto de cada uno- procediendo a emplatar.

Al dar la vuelta a las chuletas, colocamos una ramita de tomillo sobre cada una para que las vaya perfumando. Con la parrilla aún caliente, damos unas vueltas a los pimientos de piquillo para que estén a buena temperatura cuando los vayamos a servir.

Con qué acompañar las chuletas de ternera con crema de roquefort y tomillo

Esta receta de chuleta de ternera con crema de roquefort y tomillo es excelente para hacer en un día especial, cuando compras buena carne y te apetece una salsa que la realce y potencie su gusto. Servimos la chuleta con su guarnición de patatas fritas en dos temperaturas y la cubrimos con una cucharada de la salsa, sirviendo el resto aparte en salsera para que cada cual lo dosifique a su gusto.

Para conocer de primera mano las características del Cordero de Navarra y de la Ternera de Navarra, después del acto de presentación de “Carnes únicas de tierras únicas”, la organización ofreció a la prensa asistente un menú degustación en el que todos los platos contenían alguno de estos dos productos. Los que mostramos a continuación son los platos, que cocinados magistralmente por el restaurador navarro Enrique Martínez del Restaurante Maher-Baluarte, pudimos saborear.

Carpaccio de Cordero de Navarra y foie, con maíz tostado y balsámicos. Foto superior Una elaboración original consistente en la carne deshuesada de una paletilla de cordero y sazonada con maíz tostado triturado, dentro de un rulo de foie, laminado muy finamente y salseado ligeramente con vinagreta balsámica.

Alcachofas del Pontigo con mensillas crujientes de Cordero de Navarra. Un plato de mollejas de cordero empanadas y crocantes a la que acompañaban, o viceversa, unas tiernas alcachofas de Pontigo, un término de la localidad de Cintruenigo, en la Ribera navarra.

Carrillera de Ternera Navarra guisada a baja temperatura con parmentier trufado. Uno de los platos estrella de este restaurante que cocina como pocos la carrillera, y la sirve glaseada con los jugos de la carne cocinada durante horas al vacío y a baja temperatura, guarnecida con zanahorias mini y parmentier de patata.

Paletilla de Cordero de Navarra rellena, braseada al horno. Un asado aromático, sabroso y jugoso, que se acompaña de los jugos del braseado, donde el sabor del cordero brilla con luz propia también en el relleno de la paletilla.

Rulo de higo, cuajada de la Ultzama con crema de yogur y whisky. En este postre también estuvo presente el cordero, aunque esta vez a través de la leche cuajada de las ovejas de la Ultzama, una de las zonas donde mejor se elabora este producto gracias a la calidad de sus pastos y la pureza de sus ovejas autóctonas.

En Directo al Paladar | Carnes únicas de tierras únicas

Cordero de Navarra y Ternera de Navarra presentaron el pasado día 10 en sociedad en una campaña de información al consumidor bajo el lema “Carnes únicas de tierras únicas”. Dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) que hacen referencia a la importancia que tiene el territorio y el origen de la producción de la carne fresca de vacuno y ovino de calidad diferenciada, reconocida a través de este etiquetado.

El objetivo de esta campaña es informar a los consumidores acerca del significado del sello IGP y explicarles las características que diferencian a estas carnes con etiqueta y origen reconocido, de otras que carecen de sello de calidad diferenciada IGP. Este proyecto abarca a otras diez IGP españolas de carne fresca de vacuno y ovino.

Las actividades que se van a poner en marcha están fundamentadas en tres pilares: Carnes de calidad, Carnes diferenciadas y Carnes vinculadas con el territorio, como son la Ternera de Navarra y el Cordero de Navarra, que a día de hoy se pueden encontrar en más de 1600 establecimientos de todo el estado.

Otra de las acciones dirigida a los consumidores serán colaboraciones con Karlos Arguiñano en su programa de Tele5 “En tu mesa” y en “Saber vivir” de TVE, además de libros recetarios, folletos informativos, actividades en colegios, universidades y escuelas de hostelería, etc.

Estas carnes destacan por su sabroso sabor, que es fruto del trabajo en explotaciones pequeñas y que cumplen una serie de requisitos que hacen que hablemos de estos productos en términos de excelencia en calidad. Una forma de crianza de ganado que fomenta el modo de vida rural y sus valores culturales, formando parte de un paisaje de nuestros pueblos y potenciando la conciencia medioambiental.

Más información | Carnes Únicas