Soy muy quesero. Prácticamente me gustan todos los quesos y en especial los que tienen un sabor potente. Cuando nos ofrecieron probar los quesos gaditanos de las variedades de cabra payoya y de oveja de Grazalema de El Bosqueño, me ofrecí enseguida voluntario ya que una buena parte de mi familia es gaditana y el queso "de cabra Payoya" ha sido siempre uno de mis favoritos, aunque en Madrid sea relativamente difícil de localizar.
Hace unos días, recibí un paquete con cinco cuñas de diferentes variedades de estos quesos, perfectamente envasadas al vacío. Los quesos eran de leche de cabra payoya, de leche de oveja de la Sierra de Grazalema o de mezcla de ambas, y tenían diferentes grados de curación. Tras la cata, estas son mis impresiones.
La empresa productora
Quesos El Bosqueño se encuentra en la localidad gaditana de El Bosque, un municipio situado en el noreste de la provincia dentro del Parque Natural Sierra de Grazalema. La zona en la que hay muchos pastores ha tenido siempre una gran tradición quesera, basada en la leche de dos especies ganaderas autóctonas como la Cabra Payoya y la Oveja Merino Grazalemeña.
Con leche de estos animales en El Bosqueño han utilizado recetas tradicionales de la zona para elaborar sus quesos, que les han valido el reconocimiento en numerosos premios nacionales e internacionales, tan prestigiosos como el Cincho de Oro, el World Cheese Award o el Premio Roma a diferentes variedades de sus quesos de oveja, de cabra o de mezcla.
El paquete de quesos
El paquete que recibí contenía los siguientes quesos elaborados en la localidad de El Bosque (Cádiz):
- Queso madurado de cabra y oveja semicurado
- Queso madurado de cabra con licor de arrayan
- Queso madurado de cabra emborrado en salvado de trigo
- Queso madurado de oveja emborrado en salvado de trigo
- Queso madurado de oveja añejo
Cada uno de ellos, -perfectamente etiquetado- indica su peso, composición, fecha de consumo preferente y otros datos relativos al fabricante. Además, en la caja venía un folleto con información relativa a la marca, a los premios Nacionales e Internacionales que ha ganado y datos sobre el Museo y Centro de interpretación del Queso situado en este municipio gaditano.
Además de estas variedades, la empresa comercializa también queso fresco de cabra payoya, quesos en manteca, en romero, con aceite, queso al pimentón picante, todos ellos hechos de leche de cabra payoya o de oveja merino grazalemeña o con mezcla de ambos tipos de leche.
La cata de los distintos Quesos de El Bosqueño
1. Queso de cabra y oveja semicurado
Se trata de un queso bastante graso por lo que resulta muy mantecoso y agradable. Pese a ser un semicurado, está lleno de aromas, y en boca tiene bastante persistencia de sabor. Tiene un color claro y una textura mantecosa, en una pasta firme y sin ojos.
Esta variedad funciona bien como aperitivo tanto solo como en compañía de frutas secas o pasas. En el sabor se percibe más la cabra que la oveja. El sabor es suave pero tiene ligeros toques ácidos y aromas que dejan muy buen regusto.
2. Queso de cabra al licor de arrayan
Esta cuña me pareció deliciosa, en parte por el original sabor que aporta el licor de arrayan y en parte por la propia textura y maduración del queso, cuyo color blanco y sabor y textura característica de los quesos de cabra de esta variedad payoya, resulta auténticamente delicioso.
Es uno de los quesos más reconocidos de esta empresa, con el que ganó la medalla de oro en el World Cheese Adwards 2014.
3. Queso de cabra emborrado con salvado de trigo
Se trata de otra variedad de queso de cabra payoya curado con aceite de oliva y salvado de trigo. Es el queso que probablemente me haya gustado más de esta cata de cinco variedades, quizás por la notable presencia de las características de esta cabra de raza autóctona de la Sierra de Cádiz.
Es un queso de pasta de color blanco, con sabor suave y textura firme. La pasta es ligeramente cremosa y el sabor inunda nariz y boca, llenando de aromas complejos. Excelente para tomar sólo, con vino o con pan. Una auténtica delicia.
4. Queso de oveja emborrado con salvado de trigo.
Es un queso de oveja curado que también se presenta emborrado en aceite y salvado de trigo, como la variedad anterior de cabra. Este queso elaborado con leche de oveja Grazalemeña se comercializa en diferentes grados de maduración que le aportan características y colores diferentes. La cuña probada era de maduración intermedia, unos 5 meses y presentaba un color amarillo, una pasta firme y de textura más seca y con un sabor bastante intenso.
Este queso de Oveja Emborrado está considerado como uno de los mejores Quesos de oveja del mundo, habiendo ganado la Medalla Súper-Oro en el World Cheese 2013 y a la Medalla de Plata del International Cheese Adwards el pasado año 2015.
5. Queso de oveja añejo
Otro magnífico queso, con sabor y textura similares a las variedades de parmesano y otros quesos intensos. Por su color oscuro, su pasta con pequeños ojos marcados y por su sabor largo y agradable, me parece todo un descubrimiento. Ideal para sobremesa, para terminar la copa de vino y alargar la conversación.
Es uno de esos quesos que se disfrutan con los cinco sentidos, lo que también le ha llevado a ganar premios tan prestigiosos como la Medalla de Plata al mejor queso de oveja añejo en el concurso “World Chesse" 2009 y 2011 y la Medalla de Oro al mejor queso de oveja añejo en el concurso “World Chesse en el año 2014”
En conjunto, una deliciosa selección de estos quesos de la sierra de Cádiz cuyas ganaderías autóctonas aportan un sabor característico a la leche con la que se elaboran estos quesos de forma artesanal, consiguiendo una textura estupenda y unos sabores intensos y persistentes que nos han gustado mucho
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