Para mí, comer una quiche es siempre una fiesta, y prepararla, un preludio de que algo bueno va a pasar; quizá sea el olorcillo que sale del horno el que me estimula gloriosamente, anticipando el festín que se vivirá en la mesa. Como plato de aprovechamiento no tiene precio, ya que dignifica y convierte en cónyuges perfectos a ingredientes olvidados y dispares.

El otro día estaba yo dando vueltas a una morcilla a la que estaba terminando por coger cariño, ya que llevaba mucho tiempo con nosotros y su fecha de caducidad estaba próxima. Así que me puse a buscarle una buena pareja, de esas que te aportan lo que a ti te falta, y pensé en una buena uva moscatel como complemento dulce a tan contundente embutido. Ofició la unión un cremoso queso de Arzúa Ulloa. Fue una ceremonia preciosa, y el banquete estupendo.

Ingredientes para seis personas

Una morcilla de Burgos, dos yogures griegos, 200 gramos de queso Arzúa Ulloa (la parte más cremosa y tierna), uva moscatel, 200ml de nata, cuatro huevos, masa quebrada, sal y pimienta.

Elaboración de la quiche de morcilla, moscatel y Arzúa

Precalentamos el horno a 180º durante diez minutos. En primer lugar hay que preparar una masa quebrada, aunque también podemos comprarla ya hecha. Colocamos la masa en el molde y ponemos encima papel sulfurizado o de horno, y colocamos encima garbanzos para que no se deforme.

Introducimos en el horno el molde durante 15 minutos. Cuando pase el tiempo, no tenemos más que retirar el molde del horno y tomar el papel por dos puntos para retirar los garbanzos de una sola vez.

Damos un corte longitudinal y superficial a la morcilla para poder retirar toda la piel. Cortamos en rodajas y las pasamos por la plancha. Una vez hechas las distribuimos sobre la masa quebrada ya cocida. Lavamos las uvas y las colocamos junto a la morcilla.

Batimos los dos yogures, el queso de Arzúa troceado, los huevos y la nata hasta obtener una masa homogénea. Salpimentamos al gusto y lo ponemos sobre la masa. Introducimos en el horno durante 30 minutos.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | Media

Degustación

El yogur griego y el queso Arzúa Ulloa, dan a esta quiche de morcilla, moscatel y Arzúa un sabor muy especial, y una textura muy suave y cremosa. La contundencia de la morcilla encuentra un buen contrapunto con el estallido dulce de las uvas. Estas, más ricas cuanto más pequeñas sean. Si son demasiado grandes pueden trocearse.

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Vino de reyes, rey de vinos, así definió Luis XIV de Francia al vino elaborado en la población húngara de Tokaj.

La excelencia y singularidad de los vinos de Tokay se debe sobre todo a la acción de un hongo que ataca el viñedo Tokaji. La acción del hongo en cuestión (botrytis cinerea), se conoce con el nombre de podredumbre noble y penetra en la uva para conseguir extraer la mayor parte del agua contenido en el grano, pero preservando el resto de sustancias presentes (azúcares, elementos ácidos…). Su aspecto se asemeja al de uvas pasificadas, de ahí que se conozcan con el nombre de aszú (que significa seco en húngaro).

La principal variedad de uva empleada en Tokay es la Furmint, una variedad de maduración tardía, austera, nada compleja, pero bastante propensa a recibir el ataque del beneficioso botrytis.

La botrytización del viñedo tokaji se produce de manera aleatoria, es mayor cuando viene precedida de veranos calurosos y húmedos, pero afecta de manera caprichosa a la totalidad del viñedo, obligando a la recolección selectiva de los granos botrytizados, en ocasiones, incluso, de uno en uno.

Fue de manera casual que se consiguió dar con la acción de la podredumbre noble en el viñedo, ya que se cuenta que la guerra contra los turcos allá por el Siglo XVII, obligó a retrasar la vendimia, lo cual generó el suficiente tiempo para que la botrytis se desarrollara en el viñedo.

Para la elaboración del Tokaji aszú, se recurre a un vino base al que se le añade la pasta de uvas aszú, utilizando para ello unos capazos de 25 kgs de capacidad llamados puttonyos. Sobre un tonel de 136 litros de vino se van añadiendo los puttonyos. Tres puttonyos, que sería el mínimo para poder considerarse un vino de Tokay como aszú, sería la adición de 75 kgs de uva botrytizada a una base de 136 litros de vino convencional. Existen tokays aszú, de tres, cuatro, cinco y seis puttonyos y el Eszcencia, elaborado con la lágrima que surge directamente de la pasta aszú.

Después de añadida la pasta aszú, comienza una fermentación que, debido a las bajas temperaturas de las cuevas donde se desarrolla y a la elevada cantidad de azúcar que la uva botrytizada aporta a la mezcla, suele ser muy lenta y larga.

Al Tokay le sientan muy bien los encubados largos, así como los lentos procesos de oxidación que se producen en el hermetismo de la botella. Esta capacidad de mejora, confieren una simpiterna categoría al dulce vino húngaro.

El resultado, un vino elegante dulce, pero con un inusual equilibrio entre dulzor y acidez que le confiere una agradable frescura. Es un dulzor que no cansa. La gama aromática también se descubre muy compleja y extensa, dulcería, cítricos, floral, etc. son algunos de los grupos que componen la extensa paleta aromática del Tokay.

Foto l TokajOremus
En Directo al Paladar l Tokaji y Aszú I
En Directo al Paladar l Tokaji y Aszú II

El próximo sábado, una de las calles de la milla de oro de Madrid, Ortega y Gasset, se convertirá por unas horas en un viñedo. Los madrileños y turistas podrán ver el pisado de la uva en directo y se podrá degustar gratuitamente el primer mosto, como si se tratase de una auténtica vendimia en cualquier zona de viñedos del país.

La actividad ha sido puesta en marcha por el Gobierno de La Rioja y la tienda Lavinia, con la colaboración del Ayuntamiento de la capital de España. Y pretende acercar la comunidad autónoma riojana a los madrileños y transmitir la esencia de la fiesta de la vendimia, con sus componentes culturales y sociales.

La calle se cubrirá con una moqueta granate que emulará los colores del vino y las aceras se vestirán de negro; a la vez que las barricas engalanarán la zona. En esta peculiar vendimia se recreará, en doce carpas y en más de 3.000 metros, el pisado de la uva; habrá música en directo y se podrán degustar vinos de las principales bodegas de La Rioja.

Además, la vendimia no se limitará al vino únicamente como bebida. Habrá varias actividades que mostrarán la oferta enoturística de La Rioja: deporte con paseos a caballo entre las viñas y paseos en globo para observar los contrastes de colores de la tierra y la uva; es belleza con la vinoterapia y también es cultura, con piezas del Museo Vivanco.

También habrá lugar para satisfacer los paladares más dulces, ya que se presentarán dulces de chocolate maridados en su elaboración con uvas de rioja y en trufas de chocolate y tempranillo.

Por último, destacar que este proyecto se inició hace año y medio y tiene su origen en una fiesta que cada dos años se celebra en París vinculada al vino y a la vendimia.

Vía | Finanzas.com
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Cuánta terminología encontramos en la cocina, en el mundo del vino, en definitiva en la gastronomía. Muchos son inventos de los expertos para poder crear círculos cerrados de difícil acceso. Otros son términos, con significados, que simplemente valen para diferenciar unos de otros. ¿Pero qué diferencia hay entre un zumo fermentado de una uva con Denominación de Origen de otro que pone “Vino de pago”?

Esto me ha llevado a debatirlo, en este caso, con mi hermano. Pero esto no es lo importante. De hecho me voy a limitar, como hice con el post de cómo se hace un vino dulce, a explicar brevemente qué es un vino de Pago.

Y para explicar este extremo, debemos limitarnos al reglamento (CE) 1493/99, que define el concepto, VCPRD, vinos de calidad producidos en regiones determinadas. Dentro de este concepto tenemos los vinos de calidad con indicación geografía, los vinos con denominación de origen (DO), vinos con denominación de origen calificada y vinos de pagos.

Los vinos de pagos, son aquellos que podríamos denominar de autor podríamos llegar a compararlos con los vinos de autor (salvando las diferencias), por un lado porque son vinos muy apreciados por la gente que le gusta los caldos, por otro lado por las condiciones en las que se producen.

Estas condiciones, muy particulares, podríamos resumirlas en que los vinos de pagos se producen en áreas muy delimitadas. Tanto es así que un vino de pago, nunca podrá utilizar uvas procedentes de otro sitio, o bien nunca se podrá comercializar una marca “vino de pago x” de dos sitios distintos de producción. De hecho, un vino de pago deberá cultivar, y producir el vino dentro del área en que se encuentra, no pudiendo llevar las uvas a otra bodega.

Además, las características que tienen son totalmente distintas a su entorno próximo. Microclimas, forma tradicional de producción, cultivo, entre otros. Esto hace que el vino que se obtiene sea muy especial.

Cuando el vino de pago se encuentra, en su totalidad, dentro de una DO, podrá obtener la certificación de “vino de pago calificado”.

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El colmo de los colmos es escuchar en una conversación de metro a dos “entendidos del vino” discutir sobre por qué hay vinos dulces, y que lleguen a la conclusión de que hay uvas dulces y otras que no lo son. A lo que me ha llevado a hacer este post, ¿cómo se consigue un vino dulce?

Toda la importancia, en la elaboración del vino, es de la uva. Pero desde luego que no existen uvas dulces por sí solas. Entre los componentes de la uva tenemos ácidos, taninos, fenoles, pigmentos, aromas y azúcares. Y son estos azúcares los responsables de obtener vinos dulces. Pero como dije al principio, por si solos no es bastante.

Un vino de mesa, normal y corriente, se deja fermentar hasta que está secos. Es decir, el azúcar se transforma por efecto de las levaduras en alcohol. En el caso de los vinos dulces, se suele tener un 15% (a veces más, a veces menos) de azúcar que no ha llegado a transformarse en alcohol. Pero por esta regla de tres, deberían tener menos alcohol que un vino de mesa, ¿no?

Podemos obtener vinos dulces de muchas maneras. O dicho de otra forma, podemos aumentar la concentración de azúcar y que a su vez no se convierta en alcohol, de muchas maneras. Una forma, es añadir al vino normal, zumo de uva (mosto) sin fermentar, tratando la mezcla resultante para que no fermente, es decir eliminando las levaduras de su composición.

Otra forma, es dejar secar las uvas en la vid o después de su vendimia. De esa forma, pasamos de una concentración de azúcares dentro de la uva del 12 al 27% a una concentración superior al 35%. De esta forma tenemos azúcares cuando la fermentación alcohólica ha finalizado.

Otra forma es dejar que se infecte la uva con un moho, que es lo que ocurre con los Tokaji, Sauternes u otros vinos. Es una forma muy peculiar que ya os hemos contado una vez, os aconsejo que leáis este artículo, Oremus Tokaji.

Por último, tenemos un último vino, denominado de hielo, el más famoso es el Eiswen alemán. Las uvas se dejan en la vid hasta la primera helada y se recogen cuando están congeladas (aunque hoy en día también se congelan artificialmente), acto seguido se prensan y de esta forma separamos zumo con azúcares y por otro lado, cristales de hielo (solo agua). Por lo que con el zumo, con alto contenido en azúcares, obtenemos un vino dulce, por la misma fórmula que con el segundo caso.

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Los vinos verdes portugueses (vinho verde) deben su nombre más al color del paisaje donde se cultivan los viñedos, que al color ambarino de estos vinos blancos frescos y ligeros, los más populares de Portugal, como este Casal Garcia que nos ocupa. Se producen en el Minho, en el noroeste de Portugal, en una zona rica en lluvias y con unas condiciones naturales ideales. De contenidos en alcohol entre 8,5 a 11,5 grados y abundante anhídrido carbónico, que les proporciona mucha aguja.

Son vinos semisecos, a veces marcadamente ácidos, y no muy maduros, cuyas vides se han cultivado en una de las zonas más pobladas del país, razón por la cual durante decenios se había prohibido su cultivo, limitado solo a las lindes de los terrenos, plantando vides entre chopos y castaños, y creciendo a lo largo del árbol formando las uveiras, parras colgantes.

Siguiendo esta costumbre, se siguen cultivando en largos soportes de hasta 10 metros de altura. Esta original forma de cultivo es especialmente beneficiosa para las uvas, que lejos de la humedad del suelo resisten mucho mejor a las enfermedades. La zona de cultivo se extiende más allá de Oporto, hacia el sur, ocupando gran parte del Duoro litoral.

La marca Casal Garcia, de la antigua familia Aveleda, fue creada en 1939 y sigue siendo uno de los vinhos verdes más conocidos y consumidos tanto en Portugal como en todo el mundo. Se produce en los viñedos del mismo nombre aplicando modernas técnicas a cargo del enólogo francés Eugène Hélisse.

Es un vino ligero, ambarino, suave y ligeramente afrutado con aromas florales. Semiseco y con alto porcentaje de carbónico, que le proporciona una aguja muy agradable.

Debe tomarse muy frío (muito frio dice la etiqueta), y se nota la ligera acidez que le da su carácter y su cuerpo. A pesar de sus 10,5 grados de alcohol, es un vino potente, más allá de su aparente ligereza.

Una curiosidad, la elegante botella es de cristal azul claro, que al combinarse con el color ambarino del vino produce el efecto de…vino verde. Perfecto maridaje para pescados y mariscos, sobre todo platos de bacalao tradicionales, cataplanas y arroces portugueses, pero ideal también como vino de aperitivo o para beber solo.

Interesante vino, tanto por su indudable calidad como por su buen precio (en torno a 6 euros). De hecho, llama la atención que en 2005 la prestigiosa revista Weinwirtschaft lo incluyera en una selección de los mejores 100 vinos del mundo.

Más información | Bodega Aveleda.
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Continuando nuestro artículo Paseo por la Axarquía de Málaga. El lagar de Daimalos, vino moscatel, quedamos en hablar de las pasas de Málaga. A la vez que saboreamos el vino, nuestro amigo Antonio nos ofrece un racimo de pasas, elaboradas secando al sol la uva moscatel de la variedad Alejandría en “paseros” artesanales conservados durante generaciones. Los paseros están orientados al sur, para mayor insolación, en laderas algo pendientes, con drenajes laterales para el agua de lluvia.

A lo lejos semejan grupos de extrañas tumbas, por su construcción. Un pequeño muro las rodea, elevado en los extremos, donde apoya un varal que sirve de apoyo a una tela que protege las uvas de los pájaros e insectos. Las en el pasado muy famosas pasas de Málaga han sido una de las principales exportaciones de la zona. Son pasas grandes, alcanzan un centímetro, con un interior jugoso, algo carnoso, fáciles de masticar e intensamente dulces, a diferencia de las pasas que ahora se importan de otras zonas de oriente, que aunque no tienen semillas no alcanzan ni de lejos el sabor de las locales.

La recolección de la uva, el cortado y picado de los racimos una vez seca la uva y convertida en pasa, es manual y supone una tradicional forma de vida que viene a identificar a la Axarquía con la cultura de la pasa. El proceso de elaboración tradicional y el secado al sol las hacen inigualables en dulzor, textura y color (el dul, le llaman la gente del lugar), de tal modo que durante los siglos XVIII y gran parte del XIX se convirtió en uno de los manjares más exquisitos de los mercados europeos.

La pasa producida en Málaga se incluye dentro del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Pasas de Málaga, Málaga y Sierras de Málaga, estas dos últimas dedicadas al vino.

Una vez agasajados por esta familia de Daimalos, emprendemos una breve visita a su torre nazarí, así como al cementerio, a escasos metros, donde reposan los restos de sus antepasados, bordeado de viñas, paseros e higueras. En estos momentos nos sentimos transportados en el tiempo a un pasado lejano. Seguimos camino por los pueblos de Corumbela y Archez, pero difícilmente olvidaremos esta parada.

En Directo al Paladar | Paseo por la Axarquía de Málaga. El lagar de Daimalos, vino moscatel.

Daimalos. Pequeña localidad en el corazón de la Axarquía malagueña (léase Ajarquía), tiene ocultas joyas, como su torre nazarí del siglo XIII. Pero su bien más preciado son sus viñedos, soleados, orientados al mar, cuidados con mimo durante generaciones por sus habitantes. Antonio Sánchez, a sus casi 80 años de edad, ha vivido épocas mejores, en las que llevaba a los almacenes malagueños muchas arrobas de su excelente vino moscatel, que desde allí se exportaban a todo el mundo. Con lágrimas en los ojos, nos habla del abandono del campo, de sus viñedos, del pasado no tan lejano en el que en su lagar artesano se producía uno de los mejores caldos de la región.

Le preguntamos si alguien nos vendería vino “del terreno” y, amablemente, nos abre las puertas del sancta santorum de su casa, la bodega en la que guarda barriles de castaño y roble americano de más de 200 años, heredados de sus antepasados, en los que madura el más autentico vino moscatel, procedente de las pocas viñas que conserva. En seguida nos sirve unos vasos de un moscatel claro, seco, de color ambarino, casi dorado, seco al primer contacto con el paladar, pero dulce de aromas, con matices de maderas nobles del barril en el que han envejecido estos vinos.

Notamos el “dul”, como Antonio designa al dulzor de estas uvas moscatel. Este que nos sirve es un vino joven, de un año. Para el final nos tiene reservado un moscatel oscuro, envejecido en barrica durante años, de forma natural, que nos asombra por sus aromas intensos, su intenso contenido en azúcares que dejan en nuestro paladar un recuerdo de vinos que ya no se hacen.

Hablando hablando acabamos probando una morcilla casera, elaborada en casa, que nos ofrece Antonio hijo, y que nos ayuda a bajar este potente vino que se sube a la cabeza si se toma con el estómago vacío. Más amabilidad, imposible.

En la siguiente entrega hablaremos de la elaboración de las pasas de Málaga: La pasa moscatel de Málaga.

Leemos algunas noticias que nos cuentan que ya se ha calculado la cantidad de uva que los españoles consumiremos en Nochevieja para despedir el año con las doce campanadas, aproximadamente 1.500.000 kilos y en su mayoría será Uva de Vinalopó, la única con Denominación de Origen.

Esta uva de variedad Aledo ofrece una ventaja, al ser cultivada con la técnica del embolsado, se retrasa su maduración y obtenemos uvas frescas y dulces para final de año.

Como contamos hace ya un par de años, la tradición de las toma de uvas en Nochevieja fue fruto de un excedente en la producción de esta fruta, la avispada idea de un productor de acompañar cada campanada de la medianoche comiendo una uva y pidiendo un deseo para tener suerte, se ha convertido en una tradición casi centenaria.

Pero ahora tenemos una gran variedad de opciones en el mercado, uvas en racimo (las de toda la vida), uvas en almíbar, uvas peladas y envasadas, también despepitadas y contadas, si no hay error cada envase cuenta con las doce uvas que tiene que tomar cada comensal.

Nosotros todavía no hemos comprado nunca las uvas envasadas, somos muchos y nos entretenemos desgranando los racimos, lavándolas y contándolas hasta tres veces para que a nadie le sobre ni le falte una uva. Después cada cual se las prepara a su manera, hay quien retira las pepitas, quien le quita la piel, quien lo quita todo y quien se las come tal cual.

Y tú, ¿cómo tomarás las uvas, del racimo o envasadas?

P.D. Os dejamos con nuevas órdenes recibidas vía email, por si no os ha llegado a vosotros:

“Aviso a toda la poblacion: el simulacro de paz y amor ha finalizado. Guarden los langostinos, insulten a sus suegros y cuñados y disuelvanse. ¡Feliz Año Nuevo!”

Si hay algo que no puede faltar en una cesta de Navidad son los turrones, las uvas, y el vino.

Tres productos que suelen aumentar sus ventas a final de año cuando llega la Navidad. Sin embargo, este año todo nos lleva a pensar que el encarecimiento del nivel de vida de las familias ante el aumento de las hipotecas, afectará a los mercados, en especial a aquellos productos que tienen un papel protagonista en las mesas de las familias por estas fechas.

Pero no todo está perdido. Los productores de estos alimentos confían en que el consumidor establecerá prioridades: el turrón, las uvas y el vino, como cada año no faltarán en las mesas españolas.

Así, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Jijona y Turrón de Alicante augura unas ventas superiores al 4% con respecto a las del pasado año. De hecho, se han fabricado unos 500.000 kilogramos más de producto protegido, sobre el total de 8,6 millones de kilos elaborados en 2006.

De la misma manera, la campaña de uva embolsada del Valle del Vinalopó, que se vende en Navidad, alcanza este año una producción similar a la del año pasado, unos 19 millones de kilos, de los que más del 50% se esperan vender en España.

Y el vino, con la de vinos y cavas de calidad que hay en el mercado… ¿va a faltar vino o cava en su casa por Navidad? Por supuesto que no.

Vía | Las Provincias.es
En Directo al Paladar | Vinos Catados