Los chefs peruanos coinciden: estos son los mejores pescados para hacer el ceviche

El ceviche es uno de los grandes símbolos de la cocina peruana, aunque es una receta que trasciende sus fronteras y encontramos ceviches en otros países de Hispanoamérica, aunque sea Perú quien más haya hecho por la internacionalización de este plato que, en esencia, no deja de ser una marinada de pescado que se consume crudo.

No del todo, claro. El ceviche se cocina ligeramente en una sustancia ácida –normalmente zumo de lima o de limón– que será lo que permita cambiar la textura y sabor de un plato que, evidentemente, ha cambiado mucho con el paso de los años.

Antaño, los ceviches se solían dejar marinando largo tiempo, cambiando casi por completo la identidad del pescado. Ahora, sobre todo en los restaurantes, se procura mantener al máximo posible la esencia del pescado y no alterarlo demasiado. 

Fresco, muy fácil de hacer y perfecto para el verano, los ceviches pueden ser una muy buena forma de comer pescado de una manera distinta y que, además, no nos exige complicaciones en la elaboración, más allá de haber congelado previamente el pescado si fuera fresco, para evitar cualquier sorpresa indeseada con parásitos como el anisakis, del mismo modo que haríamos con los boquerones.

Por eso, hemos salido a la calle y nos hemos colado en las cocinas de algunos de los cocineros peruanos más conocidos en España para que nos cuenten lo más importante del ceviche: qué pescados utilizar para hacerlo.

Como es de esperar, que un animal venga del mar –o del río– no es la condición sine qua non para hacer un ceviche. No todos los pescados se comportan igual, tienen la misma textura, la misma composición de grasa o incluso la misma morfología… Por este motivo, habrás notado que los ceviches son, en términos generales, siempre de las mismas especies. Y no es una casualidad.

La clave del ceviche: grasa, frescura y textura

No todo vale con el ceviche. Juan Alfonso Urrutia, chef ejecutivo del restaurante Osaka Nikkei, tiene clara una pauta: "Elegir un pescado muy fresco, de carne firme y sabor limpio".

Mario Céspedes, cocinero peruano que maneja restaurantes como Ronda 14, Cilindro, Apura o Tasca Picona, tanto en Madrid como en Asturias, también apunta a la propia textura del pescado como valor diferencial de la receta.

"La firmeza es algo importante del ceviche", advierte. Pescados blandos o que se desgajen fácilmente como la merluza o la pescadilla no son muy recomendables para una preparación como el ceviche.

Sin embargo, no todo es una cuestión simple y llana de firmeza. Hay pescados firmes que, igualmente, no se comportan bien en el ceviche y que, por eso, se buscan en otras formulaciones como el tiradito, por ejemplo.

Céspedes considera que no va bien al ceviche "pescados que son bastante grasos" como los pescados azules, incluyendo los túnidos, pero tampoco el salmón. Aunque en el caso de los túnidos dependerá de la especie y, principalmente, del corte elegido para el ceviche.

Por eso, a Juan Alfonso Urrutia le gusta el atún rojo para hacer ceviches de inspiración nikkei. En su caso, no obstante, "evitaría pescados muy grasos o de carne demasiado blanda como el salmón".

Idea similar que comparten desde Grupo Quispe, con restaurantes como Acholao, Sillao, Ponja Nikkei o el propio Quispe, en Madrid, comandados por César Figari, cuyos jefes de cocina comparten las mismas premisas: textura, frescura y cantidad de grasa.

"Recomiendo pescados de carne blanca, firme y con un contenido moderado de grasa, ya que permiten obtener una mejor textura y equilibrio en la preparación", advierten. Por eso, la indicación siempre apunta a una dirección: "respetar el producto, la frescura y el punto de preparación".

Qué pescados van bien al ceviche

Por descarte, si sacamos de la ecuación pescados muy grasos o pescados muy blandos, la realidad del ceviche es que se suele comportar mejor, tanto en textura como en la marinada, con los pescados blancos.

Es muy habitual que veamos la corvina como gran protagonista, pero no es el único. Urrutia, en ceviches más prémium, recomienda usar "la gallineta, el besugo, el virrey o el mero", aunque también le gusta usar "pez limón y medregal". 

La cuestión, advierte, es "usar leche de tigre y aliños más equilibrados". Además, insiste en otro elemento relevante, la temperatura de servicio.

"En Perú, el ceviche lo disfrutamos bien frío porque realza la sensación de frescura y permite apreciar mucho mejor el pescado y la leche de tigre".

Roberto Huaman, chef del restaurante vascoperuano Waman, en Bilbao, también tiene claro qué pescados son los más recomendables para un ceviche clásico porque "tienen carne firme, poca grasa y mantienen la textura", citando a la corvina, la dorada, la lubina, el pargo y el mero.

Lo que no, tanto por textura como por sabor, "salmón, caballa, sardina y panga". Y lo que sí, aunque no sean tan habituales, "besugo, pez limón y sargo" porque la carne es firme, el sabor equilibrado y soportan el marinado ácido.

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