El cocinero, responsable de Baldoria, compartió su secreto para hacer la cotoletta alla milanese y cualquier otro empanado
Los filetes empanados campan, por suerte, a lo largo y ancho de la cocina no ya europea, sino mundial. En Japón está el katsu sando; en China, el clásico rebozado para el pollo al limón y ya, cuando nos metemos en Europa, vemos carnes empanadas por doquier.
Es el territorio del cordon bleu, pero también de nuestro cachopo asturiano… o del schnitzel vienés y del no menos ilustre san jacobo. En Italia también tienen su estandarte: la cotoletta alla milanese.
Ciro Cristiano, chef y empresario al frente de Baldoria Group, un pequeño emporio en el que destacan establecimientos como la pizzería Baldoria, considerada por la guía 50 Top Pizza 2026 como mejor de España, segunda de Europa y octava a nivel mundial, la conoce bien.
Aunque Baldoria se haya convertido en templo de la pizza, elaboran también otros platos clásicos de la cocina italiana como la cotoletta alla milanese, de la cual compartió sus secretos con Directo al Paladar.
El truco de Ciro Cristiano con los empanados
La cuestión es que la cotoletta "de verdad" como indica el propio Cristiano hay que elegir "chuleta de ternera con hueso" porque "con otro corte el resultado cambia por completo".
Lo que se hace con esta receta es espalmar la carne, parecido a lo que se hace con el cachopo. "La hacemos a orecchio di elefante", resume, lo que básicamente consiste en aplastarla "hasta que queda fina y muy ancha, golpeándola cerca del hueso para aprovechar toda la carne".
Además, para favorecer la terneza de la carne y que se estire mejor "le damos unos cortes muy suaves con el cuchillo". Luego, para freírlo –y aquí vienen los trucos del empanado que da Ciro Cristiano–, está la clave.
"El empanado siempre en el mismo orden: harina, huevo y pan rallado", pero en el caso de la cotoletta, que se cocina un poco a la manera centroeuropea, explica cómo darle más sabor sin equivocarse.
"Se fríe en mantequilla con un chorro de aceite porque la mantequilla sola se quema enseguida y deja un sabor muy desagradable", remató.
En DAP | Chuletas de cerdo a la milanesa: receta de mi padre para una cena sencilla y sabrosa
En DAP | Flamenquín
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios