No es cuscús, es cuzcuz: el plato humilde y desconocido de Brasil que llegó del Magreb a América

El cuscús que todos conocemos procede del Norte de África y consiste en un plato elaborado a base de sémola de trigo cocida al vapor que sirve de base para muchísimas elaboraciones. Pero la cocina da muchas vueltas y en Brasil tienen su propia versión que puede confundir por las semejanzas de su nombre y también de su apariencia. No es solo que allí llamen al cuscús como cuscuz por adaptación idiomática, sino que es un plato local propio.

La maraña confusa del lenguaje se enrevesa un poco más si hacemos una parada en Madeira, donde sí elaboran el plato con sémola de trigo, pero también de una manera propia que difiere a la magrebí, y que hoy está en peligro de desaparecer.

Pero seguimos cruzando el Atlántico para llegar a tierras brasileñas, donde llegó el couscous africano de la mano de los colonizadores portugueses para fusionarse con la tradición local y desembocar en un alimento propio y único del país, con especial arraigo en el nordeste.

En un caso similar al que ocurrió con el surgimiento de los tallarines verdes en Perú, los colonizadores tuvieron que adaptar sus costumbres culinarias a los ingredientes que encontraron en el Nuevo Mundo. Y en las regiones del nordeste de Brasil había dos productos clave: el maíz y la mandioca. Tocaba despedirse del trigo por un tiempo.

El origen del cuscuz en Brasil

Tras expandirse por las regiones del Magreb y norte de África, la preparación del cuscús se introdujo poco a poco en Europa desde la Península Ibérica, asentándose también en Portugal y sus islas.

De este modo, los colonizadores portugueses, ante la falta de otros cultivos económicos como el trigo, el arroz o la cebada, convirtieron el cuscús de maíz en la base de la dieta de los esclavos y la población más pobre durante todo el periodo colonial. Y desde entonces ha permanecido como alimento básico para millones de personas en el país, sobre todo en la mitad norte, una comida energética, económica y accesible, que puede ser plato único o acompañamiento de otras comidas, como se hacía en Europa con el pan o en Asia con el arroz.

En Brasil, a diferencia del cuscús magrebí original, comenzó ya a prepararse con los granos de maíz previamente molidos, dándole textura de copos de sémola, y no frotados. Curiosamente, esta preparación enlaza con una tradición indígena previa que ya se hacía en el país mucho antes de la llegada de los europeos, con harina de ovinha o uarini, mandioca, con una textura en apariencia similar.

En los primeros años el cuscuz de cocinaba de manera muy rudimentaria, colocando los granos molidos hidratados en un plato que se envolvía en un paño. A este se le daba la vuelta para cocerlo sobre una olla con agua hirviendo, con el vapor de esta; a este método se le conoce aún como  “cuscuz de cabeça virada” (cuscús de cabeza invertida). Con el tiempo se instauraron las cuscuzeiras.

Como se prepara el cuscuz

El etnólogo Luís da Câmara Cascudo, en História da Alimentação no Brasil, define el cuscuz como una “masa de maíz, molida, sazonada con sal, cocida al vapor y luego humedecida con leche de coco, con o sin azúcar”. 

La cuscuzeira o cuscusera básica consiste en un doble recipiente de metal con forma de cazuela, normalmente pequeña. La de abajo se llena de agua para ponerla a calentar sobre una fuente de calor, y en la de encima se coloca la sémola de maíz, previamente hidratada con un poco de agua y aderezada con sal. La cazuela superior se llena con la sémola tal cual, o se coloca en medio una capa de queso u otros ingredientes, como carne o verduras.

Debe compactarse bien antes de cerrarla y ponerla a cocer sobre el primer recipiente; una vez cocido, el cuzcuz se sirve volteando el contenido sobre una plato o fuente, de tal modo que queda con forma compacta, como un timbal o pequeño pastel que se corta en porciones o se desmenuza. 

Lo habitual es servir porciones individuales que se toman con mantequilla, leche, queso u otros aderezos en el desayuno; puede ser un plato más contundente si se toma acompañando huevos revueltos o fritos, embutidos, carnes u hortalizas. Y también hay variantes destinadas más al almuerzo o la cena en familia o con amigos, con moldes más grandes en los que se pueden introducir otros ingredientes junto a la sémola de maíz.

Además, son populares las recetas dulces, sirviendo el cuscuz con leche o leche de coco y azúcar, coco rallado o leche condensada. Las recetas varían según cada pueblo y cada casa, aunque aún a día de hoy la preparación más popular es la conocida como cuscuz nordestino, individual, servido con mantequilla para el desayuno con una taza de café.

Como explican en Folha de Pernambuco, el cuscuz en el Nordeste brasileño ha evolucionado para ser, al mismo tiempo, alimento de subsistencia y símbolo identitario. Un plato que representa la cultura social, económica y culinaria de sus gentes, que lo consideran ya algo propio y que les une en comunidad. Es un ejemplo similar al de la polenta italiana, curiosamente también comida de pobres en origen, pero que hoy es inseparable de la cultura y la historia local.

Imágenes | iStock/Brenda Rocha Blossom - rodrigobark - Flickr/Juliao Matos/Agência Senado

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