Roberto Ortiz, chef mexicano, sobre cómo debe ser un buen totopo: "El verdadero secreto no está en el aceite, sino en la calidad del maíz"

Los totopos son una de las vertebras fundamentales de la columna sobre la que se apoya y crece la cocina mexicana, que no es otra que las tortillas, cimiento indispensable para entender la gastronomía de México y de sus países vecinos.

Necesarios para hacer unos buenos nachos, por ejemplo, los totopos deben navegar en un terreno que, a veces, es complicado de equilibrar. Deben ser lo suficientemente crujientes como para ofrecer una buena mordida, pero no tanto como para estar duros o secos.

Por eso, chefs como Roberto Ortiz Blanco, propietario de Ōme Taller Gastronómico, en el centro de Madrid, hace mucho hincapié siempre en que lo más importante de la cocina mexicana, aplicada a la tortilla, es la nixtamalización.

El proceso no es un capricho, como a veces se piensa, sino un factor fundamental en el correcto desarrollo de la tortilla, elemento fundamental para elaborar los totopos. En Ōme, Roberto Ortiz muele su maíz y lo nixtamaliza, realizando prácticamente toda la parte del proceso –salvo la cosecha– para conseguir resultados óptimos.

Por eso, además, deja algunas pistas de cómo conseguir los mejores totopos posibles, ya sean para comer solos, para acompañar guacamole o cualquier otro platillo mexicano.

Aunque es consciente de que a menudo se apuesta por el horno, en su opinión se obtienen mejores totopos cuando se fríen, pero no de cualquier manera. "Un buen totopo empieza con una buena tortilla de maíz nixtamalizado".

"Cuando el maíz ha sido bien trabajado, el sabor es más profundo y la textura más ligera", aclara sobre una realidad que dista mucho de ser un capricho. Del mismo modo que, aunque considera que "el horno puede ser una buena alternativa para casa, el totopo tradicional nace de una fritura bien hecha".

¿Cómo, cuánto y con qué? Pues aquí viene la magia y las claves de Roberto Ortiz. "Utilizo tortillas ligeramente secas", indica y, además,  con un aceite neutro con una temperatura muy controlada. 

"Frío entre 175 y 180 °C", aclara con la importancia de hacerlo "en pequeñas tandas" para controlar la temperatura y luego, para que no queden grasosos, "los dejo escurrir sobre una rejilla". No en vano, advierte sobre una realidad: "El verdadero secreto no está en el aceite, sino en la calidad del maíz".

Imágenes | Los Muertos Crew

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