La técnica infalible para cocinar lenguado y otros pescados blancos delicados sin destrozarlos en la sartén

Los pescados planos son una delicia muy codiciada en lonjas y pescaderías. Su carne suave y jugosa permite además sacar filetes limpios de espinas que se separan en jugosas capas al cocinarse, pero tienen un problema: son muy delicados. La forma más fácil de cocinarlos al punto es a la plancha, pero, si no se hace bien, se pueden pegar y romper con mucha facilidad.

El lenguado, el gallo o el rodaballo son peces que pasan la mayor parte de su vida quietos en los fondos marinos arenosos; la falta de ejercicio evita que desarrollen la musculatura, por eso son tan delicados y suaves, a diferencia de peces como el salmón o el pez espada, que están en constante movimiento. Esto influye directamente en su sabor y textura, y también en cómo debemos cocinarlos.

Si no se te da muy bien el arte de cocinar pescado a la plancha, recomendamos seguir la técnica que explican los expertos de America's Test Kitchen, fácil de replicar en casa. Hay que aplicar unos sencillos pasos.

Eliminar la humedad. Es clave para que el pescado se marque bien, se dore y quede sellado con un punto crujiente sin romperse ni sobrecocinarse en el interior. Seca los filetes por ambos lados con papel de cocina, usando dos hojas si hace falta.

Enharinar. No queremos empanar o rebozar como tal el pescado, pero una ligera capa de harina permite un mejor sellado y cocinado, protegiendo la carne. Es suficiente con hacerlo por una cara, usando harina tamizada y sacudiendo el exceso con delicadeza.

Sartén de acero. Si es posible, utiliza una sartén de acero inoxidable en lugar de una antiadherente para cocinar estos pescados. Como siempre, hay que calentar primero la sartén hasta que alcanza altas temperaturas, y después engrasar con una capa fina de aceite, dejando que brille, antes de depositar el pescado por el lado enharinado.

Dorar, retirar, voltear. No toques el pescado cuando lo coloques en la sartén durante al menos dos minutos o se pegará. Entonces comprueba que se puede separar fácilmente con una o dos espátulas, y, si ya está bien dorado, retira la sartén del fuego y voltea la pieza para cocinarlo por el otro lado, que apenas necesitará medio minuto para terminar de hacerse sin pasarse. Retira a un plato con la cara dorada hacia arriba.

Los tiempos pueden cambiar un poco en función de la especie, el tamaño de la pieza y de si prefieres conservar la piel. Lo importante es conseguir ese dorado caramelizado exterior que crea un sabroso contraste con la delicada y jugosa carne dulzona de los peces planos.

Imagen | Flickr/Roger Ferrer Ibáñez

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