La tradicional tarta de almendra gallega es muy densa y energética para servir de postre, pero con un solo ingrediente más puede ser más fresca y ligera
Que no me crucifiquen los gallegos: me gusta mucho la tarta de Santiago o su gemela, la tarta de almendra sin apellido que busque atraer a los turistas. Pese a estar en la otra punta de la Península, es un postre de clara herencia árabe, como tantos en el litoral mediterráneo, con el protagonismo absoluto de la almendra. Esa es su virtud y también su principal problema.
La auténtica tarta de Santiago no lleva nada de harina de ningún cereal, como explican en el Consejo Regulador. Es pura almendra molida cohesionada con huevos, azúcar, limón y, opcionalmente, un poco de licor, mantequilla o manteca de vaca cocida. Si pruebas una con textura de ladrillo y más seca que la mojama, probablemente te hayan colado una versión barata con harina de trigo, pocos huevos o mal horneada: debe ser esponjosa y jugosa. Y por eso empacha demasiado.
Es casi como un mazapán más esponjoso y, además, con más grasa, ya que se suma la de las yemas de los huevos, que son clave para darle más jugosidad. El resultado es un pastel denso, muy sabroso, pero también muy energético y muy pesado de digerir. Es para tomar una porción pequeña, y preferiblemente no de postre, salvo que hayas comido poco.
O puedes optar por aplicar la idea que ha tenido un chef de Chicago enamorado de la cocina española para reinventar la tarta de Santiago y convertirla en un postre más fresco y ligero: añadirle fruta fresca de temporada a la masa.
Su autor es James Martin, cocinero y copropietario junto a su mujer Jessica Neal, de Bocadillo Market, un restaurante cafetería de Chicago dedicado a la cocina española. Su pasión por los fogones le viene de familia, pero fue un viaje a España lo que le cambió la vida por completo. Encontró muchos sabores que le recordaban a platos familiares, y sintió fascinación por la historia multicultural de nuestra gastronomía, especialmente con la tradición árabe y las influencias americanas.
En el menú de su local suele estar presente la tarta de almendras clásica, es decir, lo que conocemos por tarta de Santiago, y también la tarta de almendras de Extremadura o técula mécula. Pero recientemente ha compartido en Bon Appetit una versión con peras sumamente apetecible, perfecta para darle un toque más fresco y de temporada, usando frutas de estación. Ahora mismo tenemos buenas peras locales en el mercado, y, como sugiere Martin, quedaría también deliciosa con manzanas, cuando lleguen las nuevas de otoño.
Para aplicar su versión, es suficiente con añadir a la masa una o dos peras cortadas en cubos de unos 5-6 cm de lado, justo al final de la elaboración, antes de verter al molde. El volumen de fruta depende del tamaño y de nuestra tarta; en su receta utiliza una cantidad algo mayor de ingredientes (250 g de almendra molida y 5 huevos) y unas dos tazas de pera troceada.
Habría que probar también con la fruta laminada fina o incluso con una parte rallada gruesa, lo que le daría aún más jugosidad a la miga final. En cualquier caso, para variar un poco la fórmula original y probar una tarta que puede ser más apropiada para servir de postre, merece la pena darle una oportunidad. Salvo que seamos extremadamente puristas, claro.
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