Las dosas son una especie de crêpe fermentada típica del sur de la India. Son street food puro, pero también se hacen muchísimo en casa. De hecho, en muchas familias se prepara la masa para varios días y luego se van haciendo dosas al momento, igual que aquí haríamos tortitas o crepes.
Y aunque parezcan algo técnico, se pueden adaptar perfectamente a una cocina corriente, incluso usando batidora o licuadora, que es lo que hice yo. Solo necesitas un poco de paciencia con la fermentación y cogerle el truco a la sartén.
Sobre los ingredientes
Lo mejor es ir directamente a una tienda especializada de productos indios. Yo, de hecho, lo compré todo online porque donde vivo no tengo ninguna cerca. El único ingrediente fácil de encontrar en supermercados normales es el arroz basmati. Te los explico uno a uno para que tengas claro qué es cada cosa:
En India lo más habitual es usar arroz idli, que es el tradicional para hacer idlis y dosas. Tiene más almidón y ayuda a conseguir una textura más auténtica. Pero el arroz basmati funciona perfectamente para hacer dosa en casa y es mucho más fácil de encontrar.
El urad dal es la legumbre clave de la dosa. Yo he usado urid gota, que es lo mismo pero entero, sin partir. La diferencia es que al estar entero tarda un poco más en reblandecerse en el remojo y puede necesitar un poco más de triturado, pero funciona perfectamente.
El chana dal es garbanzo partido y pelado. Se usa en pequeña cantidad y no es imprescindible, pero suma.
El fenogreco, también llamado methi, son unas semillas pequeñas que se usan en muy poca cantidad. Ayudan a la fermentación y aportan un toque ligeramente aromático. No sabe fuerte en la receta final, pero marca diferencia.
En cuanto al agua, la cantidad es orientativa. Yo empecé con unos 300 ml, pero al usar batidora de mano casi siempre hace falta más agua que en recetas hechas con licuadora potente o grinder. Aquí manda la textura. La masa tiene que quedar espesa pero fluida, tipo yogur bebible, y caer de la cuchara sin quedarse a bloques. Al final acabé usando unos 450 ml.
Ingredientes
- Arroz basmati 90 g
- Urad Dal 25 g
- Chana Dal 15 g
- Fenogreco (Methi) 1 g
- Sal al gusto
- Agua pero probablemente acabarás usando entre 300 ml
Cómo hacer Dosas indias
- Tiempo total 13 h
- Elaboración 13 h
Pon el arroz, el urad dal, el chana dal y el fenogreco en un bol. Cubre con agua fría y añade un poco más hasta que queden unos 3–4 cm por encima. Déjalo en remojo toda la noche.
Al día siguiente escurre, pero guarda el agua del remojo. Tritura todo, añadiendo ese agua poco a poco, hasta conseguir una masa espesa pero fluida, tipo yogur bebible. Tiene que caer de la cuchara sin quedarse a bloques. En mi caso empecé con unos 300 ml y acabé usando unos 450 ml en total.
Pasa la masa a un recipiente, tapa sin cerrar hermético y deja fermentar. Yo la dejé toda la noche. Sabrás que está lista cuando veas pequeñas burbujas y huela ligeramente ácido. No hace falta que doble. Cuando esté fermentada, añade la sal y mezcla suavemente.
Para cocinar las dosas, calienta bien la sartén primero y luego baja a fuego medio. Pasa un papel con una película mínima de aceite. Echa un cucharón de masa en el centro y, con el dorso del cucharón, extiende en círculos hacia fuera intentando que quede lo más fina posible. En India se hacen sobre una plancha especial (tawa), pero en casa no hace falta complicarse. Yo las hice en una sartén de hierro, y funcionan genial. También puedes usar una sartén antiadherente normal, y si tienes una sartén plana tipo crepera, incluso mejor, porque es más fácil extender la masa sin bordes.
Deja cocinar sin tocar. Cuando empiece a dorarse por abajo, añade un poco de mantequilla o ghee por los bordes y deja que quede bien crujiente. No hace falta darle la vuelta.
Si vas a hacer masala dosa, coloca el relleno caliente en el centro y pliega. Puedes comerlo tal cual, simplemente enrollarla en la sartén antes de servir. Entre dosa y dosa puedes pasar un papel con aceite por la sartén para que no se pegue.
La primera dosa casi siempre sale regular. Las siguientes van mucho mejor.
Con qué acompañar las dosas
Lo más típico es comerlas con chutney de coco, chutney de tomate o sambar. También están buenísimas tal cual, solo con mantequilla o ghee. La versión más conocida es la masala dosa, rellena de patata especiada, pero puedes rellenarlas con verduras o queso.
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