Se tritura hasta quedar muy fino, se cuece al vapor y se sirve frío, un plan cómodo para tener listo con tiempo
Llevo unos días dándole vueltas a qué preparar para las fiestas. En mi casa somos más de celebrar con steamboat, el hot pot del sudeste asiático, con barbacoa coreana o con pavo, y quería algo que siguiera esa línea asiática. En el libro Cocina casera vietnamita vi el pate gà, un paté de pollo que me encajó muy bien en el menú de Navidad. Como quería probarlo con antelación, escalé la receta y la hice a la mitad.
La influencia francesa se nota mucho en la cocina vietnamita, y en ese libro hay varias recetas francesas adaptadas a su manera. Frente a otros patés de pollo, este lleva carne de cerdo junto al hígado y se aromatiza con cinco especias chinas, que encuentras en cualquier supermercado chino. A mí me encantó el toque que le dan. Es el mismo paté que se unta en el famoso bánh mì.
Empieza por los hígados de pollo. Quítales los nervios y las partes blancas y déjalos en leche un cuarto de hora o veinte minutos, lo justo para que pierdan el olor fuerte. Escúrrelos y acláralos con agua. Aprovecha ese rato para trocear la carne de cerdo y la grasa en dados pequeños, picar fino el ajo y las chalotas y deshacer la miga de pan con los dedos.
Pon una sartén al fuego con un poco de la mantequilla y sofríe el ajo y las chalotas hasta que huelan. Echa la carne de cerdo, la grasa y los hígados, y sazona con la sal, la pimienta, el caldo en polvo y las cinco especias. Remueve a fuego medio hasta que no quede nada rosado en el hígado y añade entonces la miga de pan. Mezcla bien y deja que se temple.
Cuando esté templada, tritúrala en la batidora con el resto de la mantequilla hasta lograr una crema fina y uniforme. Engrasa con mantequilla un recipiente de cristal que aguante el calor, rellénalo, nivela la superficie y séllalo bien con papel de aluminio. Cuécelo al vapor entre 40 y 50 minutos, hasta que cuaje. Déjalo enfriar por completo, desmóldalo y guárdalo en la nevera un mínimo de 4 horas antes de servir.
Con qué acompañar el pate gà
Sírvelo con pan tostado o úsalo de relleno para un bánh mì, con pepino y verduras encurtidas, como se propone en el libro. En la mesa de Navidad funciona como aperitivo para untar mientras llega el resto del menú.
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