Con el sushi y el ramen ya asentados en nuestro país, el plato asiático que ahora marca tendencia nos lleva hasta China y recuerda a la sopa japonesa por su carácter reconfortante. Pero el hot pot chino nació para ser disfrutado sin prisas, en buena compañía y al calor del hogar. Como la fondue suiza, este plato típico del invierno es muy fácil de recrear en cualquier casa.
La comparación con el plato helvético es muy acertada para comprender qué es esta preparación, más entendida como un ritual culinario que como una receta en sí misma. Al igual que las fondues bourguignonne y chinoise, que no son de queso, un hot pot consiste básicamente en un guiso o sopa que se cocina directamente en la mesa, con los ingredientes crudos dispuestos alrededor de la cazuela donde cuece el caldo.
Su origen no está del todo claro, pues hay historiadores que apuntan a la región de Mongolia antes de la época imperial, pero hoy en día no hay rastro en su gastronomía de nada semejante, y tampoco cuadraría demasiado con la cultura de un pueblo nómada. Sí sabemos que se extendió por China a partir del siglo VII, popularizándose también en otros países con diferentes variantes, como el shabu-shabu o los diferentes nabemonos de Japón.
Recientemente se están poniendo de moda en Occidente los restaurantes especializados en hot pot, con franquicias que también están llegando a España. En estos locales se pone el foco más en la espectacularidad y el desfile vistoso de bandejas y fuentes llenas de ingredientes, pero la esencia de este plato es mucho más humilde y simple, familiar y hogareña.
Se puede recrear un hot pot en casa casi con los utensilios que todos tenemos; tan solo se necesita una placa de cocción portátil de sobremesa donde disponer la olla o cazuela (una o varias), pues se requiere una potencia mayor que la que tienen las fondues para derretir el queso. Pero para disfrutarlo a un nivel superior y facilitar las cosas, podemos invertir en ciertos utensilios específicos
Los ingredientes del hot pot
Existen multitud de variantes de hot pot en toda China y también platos muy parecidos en otros países asiáticos. Las diferencias, como ocurre con el ramen, suelen radicar en el tipo de caldo y los ingredientes que se cocinarán en él, además de los diferentes aderezos o acompañamientos.
A nivel doméstico no hace falta que sigamos ninguna receta canónica, pues además puede ser complicado conseguir los ingredientes concretos. Una de las claves del hot pot es aprovechar los productos locales, frescos y de temporada, así que solo tenemos que ir al mercado y escoger en función de nuestros gustos. Por ejemplo:
- Verduras y hortalizas. Lechugas, coles y repollos, pak choi, bimi, espinacas, acelgas, berros, nabo, daikon, zanahoria, patatas, raíz de loto, setas, calabaza, boniato, maíz o tomates son los más comunes. Cada vegetal requiere un tipo de corte y tiempo de cocción distinto, como haríamos en cualquier sopa.
- Carnes. Cerdo, ternera o cordero son las más apropiadas, aunque en realidad se puede usar cualquier tipo, como pechuga o contramuslo, más sabroso. Es fundamental que esté cortada en láminas, lonchas o tiras muy finas, casi como un carpaccio. También es popular la casquería.
- Pescado y marisco. Moluscos y cefalópodos son bienvenidos, sobre todo gambas y langostinos, sepia y calamar y almejas. Prácticamente cualquier pescado quedará bien, siempre que esté limpio y cortado en piezas de 2,5 cm de grosor, aproximadamente. También son populares las albóndigas de pescado y elaboraciones similares asiáticas.
- Fideos. Tipo noodles y udon, frescos o secos, de arroz, trigo o alforfón. Los fideos secos normalmente se hidratan un poco antes de disponerlos en la mesa.
- Otros. Algas, casquería y tofu (firme o semifirme, también seco y otro formatos más difíciles de encontrar).
- Caldo. En algunas tiendas asiáticas venden paquetes de caldo específico para hot pot, pero servirá el hagamos en casa o el que usemos habitualmente, según sea un hot pot de carne, pescado o vegetariano.
- Condimentos y acompañamientos. Salsa de soja, salsa hoisin, ajo y jengibre frescos, cilantro, salsas picantes, aceite de sésamo, yema de huevo, cebolla de primavera, chiles o guindillas, etc.
Utensilios y accesorios necesarios
La parte más tediosa de un hot pot es elegir los ingredientes y prepararlos, pues una vez con todo listo, solo hay que relajarse alrededor de la mesa y disfrutar de una velada sin mirar el reloj. Es una comida o cena perfecta para días de frío y quedarse a refugio en casa en familia o con amigos.
La idea es disponer en el centro de la mesa la cazuela con el caldo al fuego, desplegando alrededor fuentes, platos y cuencos con todos los ingredientes escogidos, debidamente lavados, pelados y troceados, listos para cocinar y comer. Cada comensal debe tener, al menos, un plato, uno o varios cuencos para las salsas, y palillos. De este modo, cada uno irá añadiendo a la cazuela el producto que quiera comer, vigilando el punto óptimo de cocción para sacarlo sin "robar" comida a los demás.
Hot pot eléctrico
Si bien no es necesario comprar un dispositivo exclusivo para preparar hot pot, como sí es recomendable para la fondue, podemos plantearnos comprar directamente una olla de hot pot eléctrica. Estos aparatos incluyen directamente la fuente eléctrica de calentamiento, la cazuela diseñada especialmente para este plato, y menudo otros utensilios y accesorios.
La pega es que será un cacharro relativamente aparatoso más en casa, pero si le vamos a sacar partido a menudo, nos ahorrará mucho trabajo y siempre lograremos un efecto más auténtico. Algunos modelos incorporan además parrilla eléctrica en la parte superior o alrededor.
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Placa u hornillo portátil
Es lo único realmente imprescindible como utensilio específico para cocinar hot pot. Las de inducción son las más seguras y eficientes, aunque también más caras y no todas las ollas y cazuelas son compatibles. Los hornillos de gas de sobremesa requieren más precauciones y tienen la desventaja de depender de esa fuente, pero calientan muy bien. Ojo, no siempre son aptos para uso en interiores.
Si nuestra mesa no es muy grande ni nuestra familia muy numerosa habrá que priorizar las placas más compactas y menos aparatosas, ya que no queremos que nos robe demasiado espacio para manejar con soltura y comodidad los ingredientes. Pero debe ser adecuada al tamaño de la olla que usemos.
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Ollas y cazuelas
Podemos invertir en una específica de hot pot, a menudo diseñadas con la opción de incluir una más pequeña dentro o con separadores para tener caldos distintos al mismo tiempo. Sin embargo, siempre nos podemos apañar con cualquier otra más universal, siendo ideales las tipo cocotte de hierro fundido o esmaltado (horno holandés), o las cerámicas, más comunes en la cocina japonesa.
Buscamos un material que conserve y distribuya bien el calor, que tenga tapadera y que ofrezca la profundidad y el diámetro suficientes para todos los comensales que vayamos a reunir. Unos 5-6 litros suelen ser más que suficientes para seis personas. Un wok con tapa, de fondo plano y sin mango -con asas cortas- también es una gran opción.
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Espumaderas
Los alimentos cocinados más grandes y firmes se deben poder coger de la cazuela con los mismos palillos, pero urgar con ellos o "bucear" está mal visto. Las espumaderas serán por tanto un utensilio de gran utilidad para atrapar ingredientes más escurridizos, o para quienes sean menos diestros en el arte de los palillos.
Las mejores para este menester serán las de tipo wok o de araña, típicas de la cocina asiática, metálicas y con redes u orificios finos, para dejar pasar el caldo y capturar alimentos pequeños.
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Palillos y cucharas
Si somos aficionados a la cocina asiática es buena idea invertir en palillos de calidad, reutilizables, al menos un par por comensal; son más agradables al tacto, más bonitos y más sostenibles que los desechables. En cuanto a su diseño, depende ya del gusto personal; solo hay que procurar que no sean excesivamente cortos ni endebles. Los reposapalillos también serán un buen añadido a la mesa que podremos aprovechar en menús japoneses de sushi o tempura.
Serán igualmente útiles las cucharas de sopa asiáticas, con base plana para dejarlas de pie, y prácticas también para servir salsas o aliños. Y nos servirán incluso como cucharillas de servir aperitivos y pequeños bocados.
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Otros accesorios útiles
Además de la vajilla obvia, a base de platos, y fuentes donde disponer los ingredientes crudos, no nos podemos olvidar de varios cuencos de diferentes tamaños, que nos servirán tanto para colocar algunos ingredientes como para disponer las diferentes salsas y los aderezos, y necesitaremos otros más grandes para repartir y servir el delicioso caldo del final de la sesión.
Incluimos como herramienta de gran utilidad la mandolina, que nos hará la vida más fácil a la hora de preparar las verduras y hortalizas, un pelador simple manual y un buen juego de cuchillos afilados para cortar, picar y filetear también carnes y pescados. Y para evitar la contaminación cruzada en la fase de preparación, nos gustan las tablas de corte de distintos colores, que nos ahorrarán despistes cuando la cocina se vuelve caótica.
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Fotos | Unsplash - Jumpstory - Takahiro Yamagiwa
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