El adobo de pollo es un guiso típico de Perú. El término “adobo” viene de España, donde se usaba sobre todo como marinada para carnes y pescados. En Perú, sin embargo, la receta evolucionó hasta convertirse en un guiso en el que el pollo se cocina con una mezcla de ajíes, especias y un toque ácido que le da la chicha de jora.
No todas las cocinas latinoamericanas lo entienden igual. En México, por ejemplo, el adobo es más bien una salsa de chiles secos con especias. Pero en el caso peruano, el adobo de pollo es un plato completo, casero y muy querido.
Ingredientes del adobo de pollo
La base de este plato está en dos ingredientes que marcan la diferencia: la chicha de jora y los ajíes peruanos. La chicha de jora es una bebida fermentada de maíz con un punto ácido y ligero que se usa mucho en la cocina peruana. En España no es tan fácil de encontrar, pero puedes sustituirla por cerveza rubia, vinagre de manzana, o una mezcla de mitad cerveza rubia y mitad vinagre de manzana, que aunque no es exactamente lo mismo se acerca bastante y funciona muy bien en el adobo.
El ají panca aporta color rojo y un sabor profundo sin ser picante, es suave y tiene un toque ahumado característico. Normalmente se vende en pasta, en frascos o sobres que se pueden conseguir en tiendas latinas o por internet, y si no lo consigues lo más parecido es la pasta de pimiento choricero. El ají amarillo, en cambio, sí tiene un punto de picante aunque moderado, y da ese sabor frutal tan típico de la cocina peruana.
En esta receta he usado contramuslos de pollo deshuesados con piel, porque me gusta cómo quedan de jugosos y tiernos en el guiso. Pero se puede preparar con cualquier parte del pollo que se use normalmente para guisar. En cuanto a las especias, lleva orégano, comino y un poco de canela. Esta última no es imprescindible, pero le da un toque que a mí me encanta.
Ingredientes
- Muslos de pollo deshuesados y con piel 2
- Cebolla morada mediana 1
- Diente de ajo 2
- Pasta de ají amarillo 7 g
- Ají panca en pasta 15
- Orégano seco 5 g
- Comino molido 5 g
- Canela molida 1 g
- Cerveza rubia 250 ml
- Sal y pimienta al gusto
Cómo hacer Adobo de pollo peruano
- Tiempo total 1 h 20 m
- Elaboración 1 h 20 m
Para hacer el adobo de pollo empiezo salpimentando los contramuslos y los marco en la sartén primero por el lado de la piel, para que quede bien dorada. Cuando están listos los retiro y los reservo. En la misma sartén, o en una olla si prefieres, añado la cebolla picada y el ajo rallado. Cuando comienzan a ablandarse incorporo el ají panca y el ají amarillo, removiendo bien para que se mezclen con el sofrito. Después pongo las especias y devuelvo el pollo a la olla.
En ese momento añado la cerveza, que uso como alternativa a la chicha de jora. Lo dejo cocinar destapado durante unos quince minutos, hasta que la salsa reduzca y el alcohol se evapore. El pollo queda jugoso y con una salsa espesa y sabrosa.
A la hora de servir, lo más clásico es ponerlo con arroz blanco, un trozo de boniato cocido y una ensalada criolla de cebolla roja, limón, ají y cilantro.
Con qué acompañar el adobo de pollo
Lo más común es servir el adobo de pollo con arroz blanco, que va perfecto para aprovechar la salsa. También combina muy bien con patatas fritas, papas sancochadas o con un trozo de camote (boniato) cocido. Para darle un toque fresco, acompáñalo de salsa criolla, una ensalada fresca de cebolla roja muy fina aliñada con limón, sal, ají y cilantro.
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