El chamorro adobado es un plato muy presente en México en comidas familiares, fines de semana largos y celebraciones en las que se cocina con calma. En España lo conocemos como codillo de cerdo, pero la forma de prepararlo cambia por completo. Aquí se cocina al vapor y bien cubierto de adobo, lo que hace que la carne quede muchísimo más jugosa y sabrosa.
Ingredientes y notas importantes
El adobo lo e preparado con una mezcla clásica de chile ancho y chile guajillo. El ancho aporta color y un punto dulce sin picante; el guajillo da sabor y un toque de picor suave. Es una combinación equilibrada. Si quieres ajustar la intensidad, puedes añadir chile de árbol para subir el picante.
Necesitarás una olla grande para cocinar al vapor. Yo utilizo mi olla alta de hacer caldo, donde coloco una rejilla metálica para que los chamorros no toquen el agua. Tradicionalmente se envuelven en hojas de plátano, que se encuentran en la sección congelada de tiendas latinoamericanas. Aportan aroma y ayudan a mantener la carne jugosa, pero si no tienes, el papel de aluminio va perfecto.
Ingredientes
- Chile seco guajillo, para el adobo 2
- Chile seco ancho, para el adobo 2
- Diente de ajo , para el adobo 2
- Cebolla , una mitad para el adobo
- Comino molido una cucharadita, para el adobo
- Orégano seco media cucharadita, para el adobo
- Clavo de olor , para el adobo 2
- Pimienta negra en grano una cucharadita, para el adobo
- Agua o caldo, para el adobo 100 ml
- Sal una cucharadita, para el adobo
- Codillo de cerdo en torno a 1kg en total 2
- Laurel 2
- Agua para la vaporera
Cómo hacer Chamorro de cerdo adobado
- Tiempo total
Empieza retirando las semillas e hidratando los chiles. Cúbrelos con agua caliente durante unos diez minutos, hasta que estén blandos, y escúrrelos bien. Con esos chiles ya listos, prepara el adobo licuándolos junto con el ajo, la cebolla, el comino, el orégano, los clavos, la pimienta y un poco del agua donde se hidrataron los chiles o con caldo. La idea es obtener una salsa espesa que se adhiera bien a la carne. Si notas que está demasiado densa, puedes añadir un poco más de agua.
Salpimienta y unta los chamorros con este adobo hasta cubrirlos completamente. Lo ideal es dejarlos reposar en la nevera durante toda la noche para que la carne se impregne bien, aunque con un mínimo de cuatro horas también queda muy bien. Guarda una pequeña cantidad del adobo para servir.
Coloca agua en el fondo de una olla grande y una rejilla, asegurándote que el agua no toque los chamorros cuando los coloques encima. Envuelve cada pieza en papel de aluminio y añade dentro una cucharada del adobo que reservaste junto con una hoja de laurel.
Coloca los paquetes en la vaporera, tapa bien y cocina a fuego medio-bajo durante unas dos horas y media o tres, comprobando de vez en cuando que la olla no se quede sin agua. El chamorro estará en su punto cuando puedas desprender la carne del hueso casi sin esfuerzo. Cuando estén listos, prepara una salsa rápida con el adobo sobrante y los jugos de la cocción: ponlo todo en un cazo y caliéntalo a fuego medio hasta que hierva y espese ligeramente. Rectifica de sal si es necesario y vierte la salsa caliente sobre la carne.
A la hora de servir, lo más habitual es desmenuzar el chamorro y llevarlo a la mesa con tortillas de maíz recién hechas para que cada persona se arme sus tacos.
Con qué acompañar el chamorro
El acompañamiento clásico es arroz rojo, que complementa muy bien el adobo sin restarle protagonismo. Si buscas algo más neutro, el arroz blanco funciona igual de bien. Los frijoles refritos o de la olla aportan cremosidad y ayudan a recoger la salsa, y las tortillas de maíz son prácticamente obligatorias. Como extras infalibles: aguacate en rodajas o guacamole, limón, cilantro picado y cebolla encurtida.
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