El mondongo colombiano es un guiso tradicional elaborado con tripa de vaca, lo que en España conocemos como callos. Es un plato casero y de cocción lenta. En Colombia se prepara con verduras, especias y un poco de carne de cerdo, lo que le da más consistencia y un gusto muy sabroso.
Si compras los callos frescos en la carnicería, normalmente ya vienen bastante limpios, aunque siempre conviene repasarlos un poco. Retira con un cuchillo los restos de grasa y límpialos bien. Para quitar cualquier olor, puedes dejarlos en remojo unas horas en agua con un chorrito de vinagre y unas rodajas de limón, o darles una breve cocción en esa mezcla y desechar el agua después. Lo importante es que queden bien limpios antes de empezar el guiso.
En cada casa el mondongo se hace un poco distinto. Algunos añaden costilla, otros lomo o aguja, unos ponen patata amarilla, otros también yuca. Lo bueno es que admite muchas variaciones y siempre acaba saliendo rico.
Ingredientes
- Callos de ternera frescos 500 g
- Carne de cerdo lomo, costilla, aguja 300 g
- Cebolleta 1
- Diente de ajo 2
- Pimiento rojo
- Tomate troceado o rallado 1
- Cilantro fresco o un buen puñado 25 g
- Patata amarilla 2
- Guisantes en conserva 120 g
- Caldo de pollo, carne, verdura o agua. Lo suficiente para cubrir
- Sal y pimienta al gusto
- Comino molido o media cucharada 8 g
- Pimentón dulce una cucharadita
Cómo hacer Mondongo colombiano
- Tiempo total
Empieza limpiando los callos y córtalos en trozos de unos dos o tres centímetros. Ponlos a cocer en una olla con agua durante aproximadamente una hora y media, hasta que estén tiernos.
Mientras tanto, corta la carne de cerdo en trozos medianos, salpimiéntala y séllala en una olla con un poco de aceite hasta que esté dorada. Sácalas y resérvalas. En esa misma olla, aprovecha el fondo y añade un poco más de aceite para preparar el sofrito. Pica la cebolleta (también la parte verde), los ajos y el pimiento rojo. Sofríelo todo a fuego medio hasta que empiece a ablandarse. Añade el tomate rallado, el cilantro picado, una pizca de sal, el comino y el pimentón. Deja que se cocine unos minutos, removiendo para que no se pegue.
Cuando los callos estén tiernos, escúrrelos y añádelos al sofrito junto con la carne de cerdo. Mezcla bien para que todo se impregne del sabor. Cubre con agua o caldo y deja que cueza unos 20 minutos a fuego medio.
Pasado ese tiempo, incorpora las patatas amarillas cortadas en trozos medianos y deja cocinar hasta que estén casi hechas. Añade después las zanahorias cortadas en dados y cocina unos 15 minutos más, para que no se pasen demasiado. Al final, añade los guisantes en conserva, remueve bien y ajusta la sal si hace falta.
Con qué acompañar el mondongo colombiano
El mondongo se sirve siempre bien caliente, acompañado de arroz blanco, aguacate, un chorrito de limón, un poco más de cilantro picado por encima y plátano, del mismo que comemos como fruta, no el plátano macho. Es un plato casero, sabroso y de esos que se disfrutan sin prisa, con pan al lado y buena compañía.
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