Cilantro, la hierba aromática imprescindible en la cocina latinoamericana y oriental: qué es, cómo usarla y 12 recetas para disfrutarlo

Pensar en cilantro es viajar con el paladar y con el olfato. Una sola de sus hojas nos trasladan a Asia de manera irremediable, ya sea el Lejano Oriente o la parte mediterránea, pero también nos lleva a América de manera irresistible.

Amado u odiado, son tantos los admiradores como los detractores de esta ya fundamental hierba aromática, muy fragante y poderosa, que refresca y aromatiza multitud de platos. Es cierto que su intensidad exige que la utilicemos con mesura, sobre todo para gustos delicados, pero bien aprovechada es un tesoro.

Bajo ese temor infundado del 'sabe a jabón', se esconde una aromática que da juego en aperitivos, entrantes y principales, convirtiéndola en fundamental en cocinas como la peruana, la mexicana o la tailandesa.

Hablamos de causas limeñas y de guacamoles, pero también tenemos que hablar de curry, de falafel y, si nos quedamos en España, al icónico mojo verde canario, donde el cilantro es el alma de la fiesta. Sin embargo, hoy vamos a ver cómo utilizarlo más allá de unos cuantos platos.

Qué es el cilantro

A nuestro verde y perfumado cilantro (Coriandrum sativum) a veces le encontraremos como cilandro, como coriandro, como perejil chino e incluso como culantro (aunque éste realmente es otra especie, llamada Eryngium foetidum).

Hablamos así de una planta anual de tallos erectos, lisos y que ramifican en la parte superior, que ronda el medio metro de altura y cuyas hojas inferiores y superiores se diferencian fácilmente. Las inferiores son más pequeñas y pecioladas, con segmentos ovales.

Las superiores son dentadas, con segmentos más agudos, aunque ambas son igualmente aprovechables, igual que el tallo y que la raíz -ésta sobre todo en la cocina tailandesa-. Además, las semillas de cilantro también son una especie muy demandada, generalmente en la gastronomía de Oriente Medio y Asia Menor.

También es la forma habitual de consumir el cilantro en Centroeuropa y en Europa del Este, siendo muy recurrente su uso en panadería, repostería o como sazón de embutidos y preparados cárnicos, donde suele compartir escenario con otras especias y aromáticas como la alcaravea, la ajedrea o el propio comino.

Florece en primavera, ofreciendo pequeñas flores blancas o ligeramente rosadas, que son muy interesantes gastronómicamente porque ofrecen el perfume del cilantro, algo más atenuado, y no son tan poderosas en boca.

También es relevante mencionar la gran diferencia que se establece entre el sabor y aroma de la semilla de cilantro frente a la hoja. La primera es más cítrica y tiene un regusto picante debido a la deshidratación.

Esos matices también se perciben en la hoja, también alimonada y con cierta similitud en la frescura del jengibre aunque con un olor más vibrante y limpio que la semilla y no tan picante como el propio jengibre. En cualquier caso, como tantas otras aromáticas, mejor utilizarla en fresco que en seco.

Orígenes y cultivo del cilantro

Tiene cierta ironía que para el gran público europeo el cilantro permaneciera en un segundo plano de la sazón durante décadas. A pesar de ser una planta originaria de la cuenca mediterránea, asociada a las culturas helenas y de Oriente Medio, el boom del cilantro gastronómico se ha propiciado fuera del Viejo Mundo.

Latinoamérica por un lado y el Lejano Oriente por el otro son los dos polos que han hecho de la frescura del cilantro su razón de ser. A ellas llegaron tras la conquista de América, en la ruta hacia el oeste, y con las diferentes rutas comerciales hacia el este en el caso asiático.

Se encuentran así testimonios del cilantro ya en la antigua Grecia, donde la palabra koríandron deriva del término koris, es decir, chinche. De allí, los romanos adaptarían la forma coriandrum, que es la que ha pervivido como nombre científico y sobre la que se ha construido el edificio ortográfico mundial.

Caracteres históricos aparte, el cilantro está hoy fuertemente extendido en todo el mundo y su cultivo no es complicado, arraigando bien en zonas templadas y cálidas con suelos permeables, soportando bien el frío -no excesivo- y con un aporte hídrico constante pero sin abusar de él.

En la actualidad, lo habitual es que el cilantro que consumamos provenga de viveros e invernaderos donde es fácil controlar las plantas. Si lo tenemos en casa es relativamente fácil de cultivar.

Para ello, la semilla debe estar en un suelo no especialmente rico y no muy enterrada, ya que necesita una pizca de sol para la germinación. Aguanta mal los transplantes y prefiere macetas con cierto fondo, alrededor de 30 centímetros, para que no nos enfrentemos a una floración prematura.

Demanda una insolación diaria media, de unas cuatro horas, y conviene evitar heladas y frío intenso. Por este motivo, si no vivimos en una zona demasiado cálida, mejor sembrar al comienzo de la primavera, ya que es una planta que crece con facilidad.

Propiedades y beneficios del cilantro

Son numerosas las propiedades asociadas al consumo de hierbas y plantas aromáticas, pero la ingesta que hacemos de ellas es en forma de aliños o aderezos, siendo cantidades tan pequeñas que es normal que no aprovechemos sus virtudes al máximo.

En este caso, el cilantro es un buen estimulante, tanto del sistema nervioso como del sistema digestivo y hepático, por lo que nos ayuda con las digestiones y la secreción de diversos jugos gástricos. También es un poderoso carminativo, así que contribuye a ese bienestar intestinal.

Entre sus virtudes también está el hecho de ser un diurético interesante, además de ser galactógeno, por lo que está indicado su consumo para madres lactantes por esa mayor secreción de leche.

Cómo elegirla, conservarla y utilizarla en la cocina

Si tenemos una planta aromática en casa, siempre será mejor cortar las hojas que necesitemos, evitando así que su aroma se eche a perder si cortamos demasiados hojas de golpe. Como al resto de sus 'paisanas', como pudieran ser la albahaca, el perejil, el romero o el orégano, cuánto más frescas las utilicemos, mejor.

Si la compramos en una tienda, que es lo más frecuente, es mejor comprar pequeñas macetas o plantones antes que la hoja ya cortada, que suele venir envasada en atmósferas protectoras, pero que pierde cualidades nada más la abramos.

En cualquier caso, debemos fijarnos que las hojas tengan un color verde brillante, que los tallos estén erectos y ligeramente crujientes, evitando aquellos que estén blandos, mustios y con hojas de coloración verde pálido o que presenten signos de ligera podredumbre por la humedad.

Una vez en casa, si compramos tallos y hojas, la mejor forma de conservar el cilantro -y el resto de aromáticas- es metiéndolos en bolsas de plástico zip y con papel ligeramente humedecido, haciendo una especie de sándwich de cilantro con el papel.

Además, no conviene lavarlas al comprarlas, porque lo único que haremos será aumentar su humedad, siendo mejor el lavado antes de cocinar. Aparte de eso, es frecuente que la gente no tolere el gusto o mordisco del tallo del cilantro, prefiriendo solo la hoja. Si eres de eso, este sencillo truco con un rallador de queso te valdrá para tener solo las hojas.

Ya metidos en harina cocinera, el cilantro se desenvuelve bien en todas esas recetas en las que utilizaríamos otras aromáticas de hoja como son el perejil, la albahaca, la menta o la hierbabuena, donde aporta una dosis de frescura interesante.

Evidentemente, su uso aromático es más relevante si las añadimos al final de la elaboración a modo de sazón, perdiéndose parte de su gracia si las sometemos a la cocción. Para recurrir al cilantro, podemos picarlo finamente con el cuchillo, podemos majar sus hojas o simplemente romperlas ligeramente.

En el caso de las dos primeras, será más intenso el sabor y el aroma por liberar sus aceites esenciales con más vigor. En el último caso, tendremos menos potencia y un aroma más sutil, el cual puede venirnos bien para rematar ciertos platos crudos como los cebiches, los tiraditos y los aguachiles.

En un sentido parecido, siempre es mejor que no preparemos las hojas hasta que no vayamos a usarlas, para que sus perfumes no se disipen. De esta forma, es común que se utilice a modo de sazón tanto en platos fríos como calientes.

Así podemos recurrir al cilantro en pastas y arroces, yéndole bastante bien a todos esos arroces fuertemente aromatizados de estilo oriental, bien sean con curry, cúrcuma, azafrán o con otras mezclas de especias. Más aún si incluimos algún contrapunto dulce como pasas, dátiles o higos secos.

En sopas también podemos colar alguna hoja, igual que se estila en el puchero andaluz con la hierbabuena, o con guisos como las patatas con costillas y piñas de maíz típicas de Canarias. Algo parecido a lo que se hace con la pisca andina -una sopa de patata y cilantro-, o directamente siendo el protagonista de la propia sopa o de una crema verde, donde podemos rematar con este toque.

En ese nivel de guarniciones también se desenvuelve bien con pescados, ya sean grasos y azules como el salmón, creando una refrescante picada, o con pescados blancos, a los que podemos hacer una salsa verde de cilantro, o directamente una salsa de crema con el propio cilantro y una pizca de limón, que es habitual en las cocinas del Pacífico.

A la carne también le va de maravilla, desgrasando así a ternera y cerdo en salsas como el chimichurri, al que podemos añadir una pizca de cilantro, que es parecido a lo que haríamos con un mojo verde canario, siendo buena pareja de baile de las papas arrugadas.

Bajo ese paraguas de la cocina fusión o internacional, encontralre buen acomodo en platos de carácter oriental, ya sean tailandeses o indios, es más fácil si no le dejamos como única especie o aromática, siendo más fácil de emparentar si damos también salida al lemongrass, el tamarindo, la lima kafir o las propias hojas de curry, como te contamos aquí.

Las mejores recetas con cilantro

América y Asia son las reinas de este baile en lo que a cilantro fresco se refiere, aunque Oriente Medio deja su impronta si nos referimos al uso de la semilla del cilantro, a la que es normal definir solo como coriandro.

Así encontramos a estas sopas picantes de estilo tailandés, al arroz con cilantro, que es habitual en Portugal, o el aroma que de la semilla sacamos para este caviar de berenjena.

Fiel también a los principales, el uso del cilantro y del coriandro se encuentra donde suele haber curry como este pollo korma, las multiespeciadas keftas marroquíes o en el falafel.

A las ensaladas también le va bien, roto al final a modo de sazón, siendo muy útil en todas esas referencias que nos trasladen al Mediterráneo oriental o a la cuenca sur del Mare Nostrum donde encontremos tajines, taboulé, chermoula, salsa raita o incluso matices como los que podríamos aportarle a un hummus.

En el caso latino, olvidarse del guacamole es un pecado, igual que obviar la ensalada de nopales. Más marineros son todos los guiños del cilantro en los aguachiles, como este de gambas, en este tiradito de salmón o cebiches, bien sean de merluza, de corvina o a la acapulqueña. Mención especial merece el adobo verde mexicano, con el que salsear todo lo que se te ocurra.

11 recetas para disfrutar del cilantro

De salsas a ensaladas, de sopas a arroces, de protagonista a comparsa... El cilantro demuestra que más allá de la cocina internacional podemos darle multitud de usos en nuestro día a día. Solo es cuestión de querer refrescar el plato.

Ensalada de garbanzos y tallo de brócoli con cilantro y limón

Receta | Ensalada de garbanzos y tallo de brócoli con cilantro y limón

Raita india

• Ingredientes para 4 personas. Medio pepino, 250ml de yogur natural, 1 chile verde fresco, media cucharadita de azúcar, 25g de hojas de cilantro fresco y un cuarto de cucharadita de sal. 
• Elaboración. Lavamos y rallamos el pepino. Escurrimos sobre un colador, apretando con la palma de la mano, para que suelte sus jugos. Despepitamos el chile y picamos finamente. Si no encontramos chile verde fresco podemos usar un pellizco de chile molido. Mezclamos el yogur natural con el pepino, el chile picado, el azúcar y la sal en un recipiente hondo y removemos bien para integrar. Servimos con las hojas de cilantro fresco repartidas por la superficie. Receta | Raita india

Adobo de chile verde

• Ingredientes para 4 personas. Media cabeza de ajos separados en dientes sin pelar, 4 chiles serranos verde, 1 manojo grande de cilantro fresco, 1 manojo grande de perejil fresco, 1 vaso de aceite de oliva y 2 cucharadas de té de sal.
• Elaboración. Calienta una sartén grande a fuego medio. Sin utilizar aceite, añade los dientes de ajo (sin pelar) y cocínalos 5 minutos. Después, sin retirar los ajos, añade los chiles, y cocina ambos durante 10 minutos. Deja que se enfríen los ajos y pimientos hasta que puedas manejarlos, procede entonces pelar los ajos y despepitar, pelar y cortar los chiles. En una picadora o robot de cocina combina el ajo, los chiles, el cilantro, el perejil, el aceite de oliva y la sal. Pica la mezcla hasta lograr la consistencia de un pesto y pasa la salsa a un bote, para poder guardarla bien protegida en la nevera.

Receta | Adobo de chile verde

Ceviche peruano de corvina

• Ingredientes para 2 personas. 300g de corvina u otro pescado blanco parecido, 1 cebolla morada, 1 guindilla o 1 chile fresco, 2 limas, 50g de cilantro fresco, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Fileteamos el pescado. Luego picamos la cebolla morada, la guindilla y el cilantro. Los colocamos en un cuenco en el que los mezclamos. Cortamos el pescado en trozos de unos cuatro a cinco centímetros de largo. Los agregamos entonces a los demás ingredientes junto con el jugo de los limones. Mezclamos bien todo y recubrimos con un papel de aluminio. Refrigeramos por unos 20 a 30 minutos.

Receta | Ceviche peruano de corvina

Falafel casero

• Ingredientes para 25 unidades. 300g de garbanzos hidratados durante 24 horas, 120g de cebolla, 1 diente de ajo, 1 manojo de cilantro fresco, 1 manojo de perejil fresco, sal al gusto, pimienta negra, 100g de harina de garbanzo, 5g de levadura química, 10g de comino molido y aceite de girasol para freír.
• Elaboración. Ponemos los garbanzos en remojo 24 horas antes de realizar la receta. Transcurrido este tiempo los escurrimos y secamos bien para que no queden restos de agua. Introducimos los garbanzos hidratados en el vaso de un robot de cocina o una batidora potente junto con el diente de ajo, la cebolla, las hojas de cilantro y de perejil y el comino molido. Trituramos. A continuación añadimos la harina de garbanzos, reservando un par de cucharadas para cubrir la base de una fuente, la levadura química y salpimentamos al gusto. Trituramos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos reposar la masa, en la nevera, durante 30 minutos. Formamos pequeñas bolitas del tamaño de una nuez y las colocamos en la fuente con la harina de garbanzos al tiempo que rebozamos ligeramente. Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos, a fuego medio-alto, volteando para que se doren por igual por ambos lados. Retiramos a un plato con papel absorbente y dejamos escurrir un par de minutos antes de servir.

Receta | Falafel casero

Crema de mejillones, cilantro y manzana

• Ingredientes para 4 personas. 1,5kg de mejillones, 500ml de agua, 300ml de agua de cocer los mejillones, 150g de puerro, 50g de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 manzana, cilantro fresco al gusto, 150g de tomate troceado en lata, sal y pimienta.
• Elaboración. Limpiamos y lavamos los mejillones. Los cocemos al vapor en una olla hasta que se abran las conchas, los retiramos del fuego y quitamos de las conchas. En una cazuela ponemos a calentar el aceite y sofreímos el puerro en rodajas, los dientes de ajo, la manzana en cubos, y lo salteamos todo durante unos minutos hasta que estén blandos. Añadimos el tomate y el cilantro y cocemos todo durante quince minutos. Añadir el agua y el caldo de cocer los mejillones. Añadimos los mejillones, reservando alguno para decorar, salpimentamos y después trituramos con la túrmix, pasándolo por el chino para que quede suave.

Receta | Crema de mejillones, cilantro y manzana

Salmón en papillote con cilantro

• Ingredientes para 2 personas. 2 rodajas de salmón fresco, 1 cebolla, tomate cherry al gusto, sal, aceite de oliva, pimienta negra molida, zumo de limón y un manojo de cilantro fresco picado.
• Elaboración. Salpimentamos las rodajas de salmón y rociándolas con aceite y zumo de limón. Las reservamos. Lavamos los tomatitos y los partimos por la mitad. Pelamos y lavamos la cebolla y la troceamos también. Ponemos cada rodaja de salmón en una hoja de papel de horno. Repartimos la cebolla y los tomatitos en cada hoja y espolvoreamos cilantro fresco sobre el pescado. Cerramos bien la hoja de papel de horno e introducimos el pescado en el horno precalentado a 180ºC durante unos quince minutos.

Receta | Salmón en papillote con cilantro

Salsa chermoula marroquí

• Para 4 personas. 5 dientes de ajo, 30g de cilantro fresco, 3g de chile molido, 5g de comino molido, 5g de pimentón dulce, sal y 45ml de aceite de oliva virgen.
• Elaboración. La forma clásica de preparación de la salsa chermoula es a base de mortero. Para ello pelamos, picamos groseramente y majamos los dientes de ajo junto con 1/2 cucharadita de sal y el cilantro bien picadito. Al puré resultante le añadimos el chile, el comino, el pimentón, un pellizco de pimienta negra y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Majamos un poco más hasta obtener una pasta espesa (se puede aligerar con un poco de agua). Si no tenemos mortero o nos puede la pereza, podemos usar una picadora o batidora para preparar la salsa. Solo tenemos que introducir todos los ingredientes en el vaso (el cilantro mejor picado) y triturar hasta que estén integrados. Una vez hecha la salsa chermoula la podemos usar inmediatamente, aunque está más rica si dejamos que repose unas cuantas horas en la nevera dentro de un recipiente hermético. Los sabores se mezclan, se asientan y el resultado es más potente.

Receta | Salsa chermoula marroquí

Mejillones en salsa picante de tomate

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de mejillones, 1 tomate, cilantro fresco, 200ml de salsa de tomate, vino blanco, sal y especias al gusto.
• Elaboración. Limpiamos bien las cáscaras de los mejillones y retirando las barbas. A continuación ponemos en una sartén los mejillones añadiendo un chorrito de vino blanco y los abrimos al fuego, tapando la sartén con la tapa de una cacerola para que se abran rápido. Guardamos los líquidos de la cocción. En otro cazo preparamos la salsa picante de tomate, partiendo de una base de tomate frito casero que tengamos en casa. Sobre el tomate, añadimos 4 cucharadas de vino blanco y otras 4 de los jugos de abrir los mejillones. Removemos y llevamos a ebullición, dejando que reduzca unos minutos. Añadimos las especias y dejamos que se cocine todo junto. Mientras, pelamos un tomate carnoso y lo cortamos en trozos tamaño bocado, añadiéndolos al cazo para que la salsa tenga algunos tropezones. Incorporamos los mejillones abiertos a los que retiramos una de las conchas a la cocción, dejando que se impregnen de los sabores cociendo en el tomate durante un par de minutos. Picamos el cilantro fresco y añadimos una buena cantidad, dejando que aporte su frescor y toque picante a la salsa de tomate. Sacamos los mejillones a la fuente donde los vayamos a servir y los cubrimos con la salsa de tomate. Espolvoreamos con un poco más de cilantro picado y lo llevamos a la mesa.

Receta | Mejillones en salsa picante de tomate

Conejo en salsa verde

• Ingredientes para 4 personas. 1 conejo troceado, 1 cebolla blanca, 1 diente de ajo, 100ml de vino blanco, un manojito de cilantro fresco, 10 almendras crudas, 50ml de aceite de oliva virgen extra y 100ml de agua.
• Elaboración. Freímos las tajadas de conejo en una sartén amplia. Debemos dar tiempo para que el conejo quede bien dorado, dando la vuelta a cada presa cada dos o tres minutos hasta que todas tengan el aspecto de estar bien cocinadas como cuando hacemos el conejo al ajillo. Añadimos el vino y dejamos que se cocine hasta evaporar. Cortamos unas patatas en rodajas bien finas y las freímos en aceite abundante hasta que queden crujientes como las patatas chips industriales. Las escurrimos en papel absorbente y las reservamos para el emplatado. Mientras se hacen las patatas y el conejo, picamos una cebolla en trocitos pequeños y los pochamos en otra sartén. En el vaso de la batidora trituramos el diente de ajo con las almendras, el aceite, el agua y el cilantro y cuando vemos la cebolla lista, incorporamos este líquido verde y dejamos que cueza un minuto el conjunto para ligar una salsa. Añadimos esta salsa sobre el conejo y si fuera necesario, agregamos un poco más de agua. Dejamos que nuestro guiso tradicional se cocine durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Las almendras harán espesar la salsa y cuando el guiso esté a nuestro gusto, lo llevamos a la mesa, servido en cazuelitas individuales.

Receta | Conejo en salsa verde

Caracolas rellenas de calamar en salsa verde de cilantro y albahaca

• Ingredientes para 4 personas. 6 caracolas por persona (aunque pondremos alguna más a cocer por si se rompen), 2 calamares grandes (nos sirven también potas, sepias, etc.), 1 puñado de cilantro fresco picado, 1 puñado de albahaca fresca picada, 100 ml de vino blanco, 100 ml de agua, 2 ajos, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Cortamos los calamares en trocitos pequeños, los sazonamos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Después añadiremos el ajo picado, el cilantro y la albahaca. Removemos durante unos segundos y añadimos el vino, que dejaremos reducir. Por otro lado cocemos las caracolas. Y mientras estas se cuecen añadimos el agua a los calamares y dejamos cocer unos 5 a 10 minutos hasta que se haya reducido un poco, no del todo. Cuando saquemos las caracolas, las enfriamos un poco y las rellenamos con el picado de calamar. Después añadiremos la salsa caliente a cada plato.

Receta | Caracolas rellenas de calamar en salsa verde de cilantro y albahaca

Ensalada templada de lentejas al cilantro con langostinos

• Ingredientes para 2 personas. 100g de lentejas finas tipo beluga, 6 langostinos cocidos, 1 cebolla morada, 2 tomates tipo pera, 20ml de vinagre de Jerez, 45ml de aceite de oliva, 5ml de zumo de limón, cilantro fresco, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Lavar las lentejas y enjuagarlas. Disponerlas en una olla o cazuela y cubrir con abundante agua fría, un chorrito de aceite y una cucharada de vinagre de manzana. Llevar a ebullición y cocer durante unos 20-40 minutos, según la variedad. Comprobar que quedan al dente. Escurrir y enjuagar con agua fría. Lavar los tomates. Cortar por la mitad, retirar las semillas y picar en cubos pequeños. Picar bien la cebolla morada. Lavar y secar las hojas de cilantro, y picarlo fino. Colocar en un cuenco las lentejas con el tomate, la cebolla y un puñado de cilantro al gusto. Mezclar bien. Pelar los langostinos cocidos, retirando el intestino. Preparar un aliño sencillo mezclando el vinagre de manzana restante con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal gruesa y pimienta negra recién molida. Servir raciones repartiendo los langostinos, aliñando al gusto y decorando con unas hojas enteras de cilantro.

Receta | Ensalada templada de lentejas al cilantro con langostinos

Imágenes | iStock / Unsplash En Directo al Paladar | Orégano, una hierba aromática en plenitud durante el verano: qué es, cómo secarlo y utilizarlo en cocina con estas siete recetas En Directo al Paladar | Todo sobre la albahaca, planta aromática imprescindible no solo en la cocina mediterránea (y siete recetas para disfrutarla)