Puede ser osado señalar a una sola hierba aromática como la más clásica y popular de la gastronomía mediterránea, pero el perejil se ha ganado con creces esta distinción. Quizá no sea la más aromática ni la más glamurosa, pero su importancia en nuestra cocina es indiscutible, a pesar de que en los últimos tiempos está infravalorada.
Todavía en plazas de abastos, fruterías y mercadillos se regala un manojo de perejil fresco al cliente que lo pide, pero las nuevas generaciones están más acostumbradas a comprarlo envasado o, directamente, en su formato seco de especia de despensa, que poco tiene que ver con la aromática hierba fresca. En gran medida es su carácter humilde y tradicional donde reside ese mirar por encima del hombro a una planta que define gran parte de nuestra cultura, llena de propiedades culinarias y también saludables.
Reivindiquemos el valor del perejil devolviéndolo a los altares de nuestra cocina para revisitarlo con una mirada renovada en la que nos daremos cuenta de lo triste que sería nuestra cocina sin esta hierba.
Qué es el perejil
El perejil (Petroselinum sativum) es una planta herbácea que pertenece a la gran familia de las apicáceas, a la que pertenecen otros vegetales de consumo humano común como el apio, el hinojo o la zanahoria.
De crecimiento bienal o anual, se desarrolla en forma de penacho con tallos robustos flexibles y erguidos que suelen alcanzar los 30-40 cm de altura, aunque algunas plantas cultivadas pueden llegar a duplicar esa longitud. Crece en forma de roseta con hojas divididas, de color verde intenso homogéneo, pinadas, pecioladas, lisas y en ocasiones rizadas.
Desarrolla tallos de flores que incluso superan los 120 cm de altura total de la planta, finos, con flores pequeñas de tonos verdes y amarillentos tras las cuales aparecen las semillas, muy aromáticas.
Origen y distribución
Es una planta originaria del sur de Europa y la cuenca mediterránea, ampliamente extendida y aclimatada por gran parte del continente, Asia y América en sus zonas templadas, ya que no resiste bien las heladas o los climas muy extremos.
Su nombre genérico procede del latín petroselinum, que a su vez viene del griego petrol (piedra), pues crece bien en suelos rocosos, y selinum (apio), hortaliza comestible. Sativum hace referencia a que es una planta adaptada para ser cultivada por el ser humano.
Ha formado parte de ritos funerarios y se ha asociado a creencias supersticiosas, mitológicas y religiosas desde tiempos antiguos, aunque adquirió más valor durante el Imperio Romano con fines medicinales y, sobre todo, culinarios y gastronómicos. Su importancia fue creciendo en la Edad Media por toda Europa, cultivándose a conciencia en monasterios y conventos junto a otras plantas aromáticas y medicinales.
Es una planta que necesita crecer en exposición soleada o a media sombra, en maceta o tierra, y aunque suele desarrollarse sin dificultad tiene tendencia a ser caprichoso con una germinación larga, por lo que muchos comercios y viveros ofrecen semillas ya pregerminadas. Crece mejor si se planta en primavera, cuando ya no hay tanto riesgo de heladas, y le gustan los suelos ligeros y ricos en nutrientes, sin exceso de humedad.
Variedades principales
A nivel comercial culinario hoy distinguimos dos variedades principales, el perejil de hoja lisa, más común en España, y el de hoja rizada, con un aroma similar, algo más sutil en el primero y con un punto más picajoso en el segundo, sensación a la que contribuye la textura de sus hojas.
Además existen el el Petroselinum crispum tuberosum, del que se consume la raíz como si fuera una verdura tipo chirivía o zanahoria, conocido como 'de Hamburgo', más picante, y el Petroselinum crispum neapolitum, con un follaje muy liso y aromático.
Propiedades y beneficios nutricionales
El perejil se consume normalmente en forma de aderezo o condimento, y no tanto como un alimento vegetal como la lechuga o cualquier verdura, por lo que normalmente su ingesta es muy reducida respecto a la proporción del resto de productos que conforman una dieta diaria habitual. Es decir, su aporte energético o calórico es prácticamente intrascendente, siendo además ya muy bajo, con unas 35-38 kcal por cada 100 g.
De esta forma, también es muy limitado su aporte de macronutrientes, con apenas unos 2,5-3 g de proteínas vegetales, prácticamente nada de grasa y un contenido reducido de hidratos de carbono, siendo en su mayor parte fibra dietética. Su mayor nutriente es el agua, con unos 85-88 g de humedad en cada 100 g de perejil fresco.
Más interesante es su aporte de micronutrientes, destacando particularmente en su concentración de vitaminas antioxidantes. Posee unos 190 mg de vitamina C, y es también rico en vitaminas A y K. Además contiene cantidades notables de calcio vegetal, potasio y magnesio.
Así, puede enriquecer la dieta al ser fuente de flavonoides y compuestos fenólicos con acción antiinflamatoria y antioxidante en el organismo, y también se han probado sus beneficios sobre la actividad renal y del tracto urinario, gracias en gran medida a su efecto diurético.
Consejos para comprarlo, conservarlo y cultivarlo en casa
Si es posible, lo más económico es comprar en tiendas de barrio o mercados para pedir en la frutería -a veces en pescadería- que nos regalen un manojo de perejil fresco, costumbre que todavía se mantiene en el comercio tradicional.
En caso de tener que recurrir a supermercados, conviene revisar bien el envase para comprobar que es muy fresco y las hojas lucen lozanas, frescas y secas, de color verde intenso y sin moho, exceso de humedad, hojas mustias o tallos muy rotos. Una vez en casa podemos conservar el perejil muchos días aplicando un método sencillo que tenemos comprobado en DAP: envolviendo la hierba en hojas de papel de cocina húmedo y dentro de una bolsa hermética o táper, en la nevera.
Otra opción es mantener nuestro propio huerto urbano en casa o algunas macetas de hierbas aromáticas, si no tenemos mucho sitio, procurando que siempre tenga mucha luz aunque no reciba el sol directo, en semisombra, a una temperatura mínima de 15 grados.
Cómo usar el perejil en la cocina
Para usar el perejil, como cualquier otra hierba fresca, hay que lavarlo bien antes con agua fría solo cuando lo vayamos a usar, secándolo muy, muy bien. Lo podemos incorporar a las recetas directamente en ramitas con sus hojas, cortando la base más fea del tallo, si por ejemplo queremos hacer un caldo o infusionar una salsa o líquido, o solo las hojas, que son más aromáticas.
Lo ideal para cocinar estas hojas es que no se cuezan demasiado, pues son delicadas y pierden su frescura y color en cuanto se les aplica mucha temperatura o cocciones largas. Así, conviene incorporarlas hacia el final de una preparación. Si las picamos a cuchillo o con una picadora liberaremos sus compuestos aromáticos y también aportarán algo de color al plato con su tinte natural.
Por supuesto, se puede consumir en crudo añadiéndolo directamente a la hora de servir a prácticamente cualquier elaboración de carne, verdura, pescado, arroces, ensaladas, sopas, guisos, asados, etc, sobre todo en elaboraciones de cocina mediterránea.
Recetas con perejil
Salsa verde
Picamos la cebolla y el ajo muy finos y los pochamos a fuego lento en dos o tres cucharadas de aceite, salpimentando al gusto. No queremos que la cebolla se dore, sino que se quede blandita.
Agregamos la harina y mezclamos bien; dejamos sofreír un minuto aproximadamente. Agregamos el vino blanco y removemos. Mientras tanto, retiramos los tallos al perejil y picamos finas las hojas.
Las añadimos y removemos, agregando seguidamente el caldo de pescado. Removemos bien y pronto nuestra salsa tomará un color verde. Dejamos que todos los ingredientes se integren, añadiendo un poco más de caldo si vemos que nos queda espesa. Probamos y rectificamos de sal.
Receta completa | Salsa verde
Persillade
- Ingredientes. 70 g de perejil, 3 dientes de ajo pelados, aceite de oliva virgen extra, limón, sal gruesa y pimienta al gusto.
- Elaboración. Cortar los tallos más grandes y gruesos del perejil para seleccionar solo las hojas y los más tiernos. Debemos tener un buen manojo o ramillete muy generoso, pues reducirá notablemente al picarlo. Lavar bien con agua, escurrir y secar a conciencia con papel de cocina. Disponer en el vaso de un robot, picadora o procesador de alimentos con los ajos pelados troceados, un pellizco de sal gruesa, pimienta recién molida y, opcionalmente, un poco de ralladura fina de limón y un chorrito de zumo. Triturar todo un poco y agregar un chorro de aceite de oliva.
Receta completa | Persillade
Ajo perejil
- Ingredientes. 1 manojo de perejil bien lavado y seco, sin tallos, 2 cabezas de ajo, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Pelados los dientes de ajo y limpio el perejil, picamos en una picadora (manual o eléctrica) con golpes secos y cortos, para que no se forme un puré, y bajando los restos que se peguen a las paredes. Si el vaso de la picadora es pequeño, será más sencillo picar los ingredientes en dos o tres veces. Se le puede añadir aceite de oliva virgen extra, pero también se puede dejar tal cual.
Receta completa | Salsa ajo perejil
Pesto de perejil y ajo
- Ingredientes. 1 taza de perejil fresco, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 2-3 cucharadas de queso parmesano rallado, 6 nueces sin cáscara.
- Elaboración. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora: las hojas de perejil, los dientes de ajo pelados, el parmesano rallado, las nueces peladas y el aceite de oliva. Trituramos bien y usamos al gusto.
Receta completa | Pesto de perejil
Ensalada de apio y perejil con frutos secos
- Ingredientes. 450 g de apio, 25 g de perejil, 1 limón, 150 g de escarola, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 5 ml de vinagre de Jerez, 75 g de frutos secos al gusto, pimienta negra y sal.
- Elaboración. Lavar y secar bien, con suavidad, el apio, la escarola y el perejil, procurando que este quede bien seco. Trocear la escarola y picar solo ligeramente el perejil, si tuviera las hojas muy grandes. Reservar. Batir en un cuenco con unas varillas o tenedor el zumo del limón, el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Como alternativa, introducir todo en un bote pequeño cerrar y agitar con fuerza para emulsionar. Trocear en rebanadas finas el apio, cortándolo ligeramente en diagonal, y mezclar con la vinagreta, removiéndolo bien. Dejar reposar 10 minutos. Tostar ligeramente en una sartén los frutos secos (opcional) y picarlos groseramente. Disponer la escarola en una fuente o ensaladera y añadir el perejil, el apio con la vinagreta, los frutos secos y ralladura de limón. Mezclar bien y salpimentar al gusto.
Receta completa | Ensalada de apio y perejil con frutos secos
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