Pakus
Editor SeniorHoy os enseñamos a preparar en casa las papas arrugadas, para que queden con esa piel casi crujiente y saturada de sal, tiernas y sabrosas por dentro, casi como si las estuvierais comiendo en las mismas Islas Canarias.
Lo ideal es preparar esta receta con papas Canarias, de la variedad papa bonita o de papa negra, pero si estáis en la península, tendréis que conformaros con utilizar buenas patatas de temporada, escogiendo las más pequeñas. Yo he usado patatas de Sanlúcar, y el resultado ha sido bastante bueno.
Se trata de cocer las patatas en agua bastante salada y después de cocidas, hacerlas "saltar" agitando la cacerola, una vez escurrido el líquido, consiguiendo así que las papas queden arrugadas y que una capa blanquecina de sal salga a la superficie al secarse las patatas.
Ponemos un cazo alto con agua y sal abundante y llevamos a ebullición. Añadimos las patatas y un poco más de sal. Dejamos que las papas cuezan durante 15-18 minutos aproximadamente hasta que metemos una brocheta y vemos que sale sin dificultad, indicando que ya están tiernas, casi hechas. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del tamaño de las papas.
Tiramos el agua y pasamos las papas ya cocidas a una cacerola más amplia en la que podamos agitarlas dando movimientos circulares. Seguimos con el fuego encendido (al mínimo) y empezamos a mover las patatas. Tras unos ocho o diez minutos, tendremos las patatas con la piel arrugada y con la sal a flor de piel.
Con tanto movimiento, es posible que alguna de las patatas se abra un poco y se rompa, si os habéis pasado con la cocción. Por eso calculad entre 15 y 18 minutos cociendo en agua y el resto, terminarán de cocerse con el calor interior remanente y el que les llegue en los últimos minutos en los que cuecen sin líquido.
Una vez listas, las servimos con las salsas o mojos tradicionales de acompañamiento y las comemos bien calientes. La cacerola en la que las hemos agitado, estará cubierta de una capa de sal que requerirá un fregado más concienzudo para dejarla otra vez como nueva.
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Con qué acompañar las papas arrugadas
El mejor acompañamiento para las papas arrugadas, obviamente son los mojos, tanto el mojo picón como el mojo verde de cilantro. Aun sin los mojos, estas patatas resultan estupendas para acompañar platos de pescado, carne a la piedra y muchos otros platos.
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