Cuando era pequeño no entendía la guerra que se montaba en la cocina de mi abuela Edesia, orensana de pro, entre Vicente, mi padre, y mi tía Tere cuando casi disputaban las cabezas de cordero que 'la Ede' asaba como si fuera una receta común de cordero al horno.
A medida que crecía entendía aquella devoción casquera que en casa, cuando yo era pequeño, no terminaba de comprender al montarse otros auténticos rosarios a costa de las filloas de sangre que hacía la tía Sinda.
Cuando dejé de ser un tierno infante me percaté de todo lo que había pasado y me di cuenta de lo que me había perdido, aunque no era tarde, sobre todo cuando me inicié en el mundo de los zarajos, los sesitos de cordero y los riñones.
Hoy emulamos esa receta, dándole un encanto extra a costa del perejil, del ajo y del pan rallado, para crear una costra dorada en nuestro amado lechal para llevarlo un peldaño más allá. Hay que animarse con la casquería.
Ingredientes
- Cabeza de cordero 1
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida
- Diente de ajo 2
- Mantequilla 80 g
- Pan rallado
- Perejil fresco hojitas 15
Cómo hacer cabezas de cordero al horno
- Tiempo total 30 m
- Cocción 30 m
Partimos la cabeza por la mitad si no estuviera ya partida y pintamos la cara interna con un poco de aceite de oliva y salpimentamos.
Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente, pues la necesitamos en textura pomada, y picamos el ajo en brunoise fina y el perejil también muy fino.
Mezclamos el ajo, el perejil, la mantequilla y vamos agregando pan rallado hasta que la masa tenga una consistencia seca.
Precalentamos el horno a 180 ºC, introducimos la cabeza —la del cordero, no seáis brutos— y lo asamos durante 15 minutos a 180 ºC.
Pasados ese tiempo, sacamos la cabeza de cordero del horno, la untamos con la masa que hemos preparado en las partes tiernas de la cabeza, volvemos a meter al horno y gratinamos hasta que quede dorado y crujiente.
Casquería
Con qué acompañar las cabezas de cordero al horno
Siguiendo el festival casquero y del cordero creo que podríamos hacer un menú a costa de lechales con unas chuletas de cordero al horno —o a la brasa—, rematando el menú con una paletilla asada y dándonos un pequeño festín de casquería con los zarajos fritos, los riñones al Jerez y haciendo una asadura con pulmones, corazón e hígado.
El resto de cortes de carne menos nobles como falda y cuello podemos utilizarlos para esta caldereta de cordero.
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