Una receta de cuchara que mezcla la cocina asturiana con el umami de la cocina japonesa
Este guiso sale, como muchas recetas, de vaciar el congelador. Hace unos meses preparé arroz con pitu y, como en Asturias el pitu de caleya se vende casi siempre entero y es raro encontrarlo por piezas, me quedaron algunos trozos guardados. Se trata de un pollo de corral criado en libertad, de carne firme, que pide cocción larga.
Se me ocurrió darle un toque asiático. En Asia la combinación de pollo y setas shiitake es muy común y pensé que un pollo tan de campo también le iría bien. Preparé un dashi con kombu y shiitake, sin katsuobushi, las lascas de bonito seco, y solo con el caldo ya tenía mucho sabor. Lo rematé con miso rojo, aunque es opcional. Si no encuentras pitu, cualquier pollo vale, ajustando el tiempo de cocción.
Pon en remojo los garbanzos secos la noche anterior. Calienta agua con un trozo de alga kombu y las setas shiitake secas, sin hidratar nada antes, y cuécelo durante 20 minutos. Retira el kombu y reserva el caldo con las setas.
Sazona los trozos de pitu con sal y pimienta y márcalos en una cazuela con aceite hasta que se doren por fuera. Resérvalos. En la misma cazuela, sofríe la cebolla, el puerro y el ajo picados hasta que estén blandos. Desglasa con el sake y deja que se evapore casi del todo. Tritura el sofrito con un poco de caldo hasta que quede fino.
Devuelve el sofrito a la cazuela, añade el pitu y los garbanzos escurridos, y cubre con el caldo y las setas. Cuece a fuego suave durante hora y media aproximadamente, hasta que el pitu y los garbanzos estén muy tiernos, y vigila que no falte líquido. Apaga el fuego, disuelve el miso rojo en un cazo de caldo y mézclalo. Sirve con la parte verde de la cebolleta china en aros por encima.
Con qué acompañar los garbanzos con pitu
Un buen pan de masa madre es lo que mejor le va a este guiso, porque aguanta bien el caldo y sirve para rebañar el cuenco. Una ensalada al lado aporta frescor y equilibra un plato de cuchara tan contundente.
En DAP | Guiso de pollo con garbanzos al pimentón: receta de cuchara
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