Setas Shiitake, las indiscutidas protagonistas en los platos asiáticos y vegetarianos: su origen, propiedades y beneficios

Setas Shiitake, las indiscutidas protagonistas en los platos asiáticos y vegetarianos: su origen, propiedades y beneficios
Sin comentarios

Nativo de Asia, las setas shiitake se encuentra entre los hongos más cultivados en el mundo. Esenciales en una variedad de platos asiáticos y de tipo vegetarianos por su sabor umamai, tienen algo de carnoso y ahumado, que los hace especiales. Los shiitake son ricos en múltiples nutrientes y tienen propiedades saludables.

Qué son

Las setas shiitake, clasificados botánicamente como edodos de Lentinula, son una variedad de setas comestibles que son populares en salteados, risotto, sopas y otras recetas. Cultivado en Japón y China durante siglos, pronunciado shee-ta-kay, en japonés; shii es una referencia al tipo de árbol similar al roble alrededor del cual estos hongos a menudo crecen y také es la palabra para hongo.

Son hongos forestales asiáticos que crecen en troncos de madera podridos. Conocidos también como Dongo, Shanku, setas de la Selva Negra, Shiang-gu, setas de roble y setas negras. Los shiítakes son el tercer hongo más cultivado en todo el mundo, detrás del hongo de botón blanco y el hongo de ostras.

Hoy en día, las versiones cultivadas de los shiitake se cultivan en todo el mundo y se valoran por su textura masticable y densa. Se comercializan en un estado natural (o fresco), congelado o, lo más usual, deshidratadas o secas. De esta manera, se prolonga su vida útil y almacenadas en un lugar fresco y seco, se potencia aún más su aroma.

Istock 468435196

Los shiitake se distinguen por sus tapas marrones. De tamaño pequeño a mediano con tapas de un promedio de 10 a 20 cm de diámetro, se unen por tallos delgados. Los sombreros varían en color de marrón claro a marrón oscuro y tienen una amplia forma de paraguas con un característico borde rizado. En el interior, la carne de color crema es firme, masticable y un poco esponjosa.

Debajo de la tapa, las branquias blancas están bien dispuestas, no están unidas al tallo y dependiendo de la madurez, se puede encontrar un vello delgado que cubra las branquias. El tallo es suave, resistente y fibroso al morder y cuando se cocinan enteros tienen un sabor a umami salado, terroso y ahumado.

Propiedades y beneficios

Los shiitake y los hongos en general, son una fuente de carbohidratos, bajos en calorías y ricos en fibra. Repletos de nutrientes vitales según el USDA, una taza de setas shiitake proporciona: 81 calorías, el 88 % de las cuales provienen de carbohidratos, el 9 % de proteínas y el 3 % de grasa.

En tanto sus beneficios, el consumo diario puede promover la salud del corazón, reducir el riesgo de cáncer de próstata y potenciar el sistema inmunológico integral de los organismos. Esto es importante a la hora de combatir las enfermedades, afecciones o dolencias.

Las setas se han utilizado también como remedio natural en la medicina alternativa durante siglos y esto se debe a un componente llamado lentinano, un polisacárido que tiene propiedades antibacterianas y antivirales.

Istock 1050630352

Tal es su poder terapéutico que actúan contra la gingivitis, una enfermedad dental causada por la acumulación de placa y de bacterias "malas" en la boca. Diversos estudios han demostrado que el extracto de setas shiitake puede reducir esta bacteria dañina al tiempo que preserva las bacterias sanas.

Por último, sus proteínas, aunque moderadas, son bastante equilibradas en aminoácidos esenciales para el bienestar nutricional del organismo. Los aminoácidos son aquellos que no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser provistos por los alimentos. Considerados los componentes básicos de las proteínas y esenciales en la dieta humana, muchos vegetarianos comen setas shiitake como sustituto de la carne. Tanto por su contenido nutricional como por su sabor salado y su textura carnosa, son una buena fuente de zinc por ejemplo, lo que ayuda a reducir el riesgo de deficiencias.

En la cocina

Los shiitakes tienen un rico sabor umami y una textura carnosa. Por esto, son los más adecuados para freír, saltear, hervir, cocinar al vapor y asar a la parrilla. Su textura se presta a ser un sustituto en las recetas que piden setas silvestres por ejemplo.

Se pueden cortar en rodajas y usar en salteados, sopa de miso, dashi vegetariano, rellenos y al vapor, cocinados en tortillas, mezclados en pasta o fritos. También se pueden secar y rehidratar para un uso prolongado o secarse y molerse en un polvo como caldo aromatizante para sopas, caldos y salsas.

Istock 1199870741

Los shiitake combinan bien, en general, con ingredientes como el orégano, el tomillo, el cilantro, las espinacas, las hojas de mostaza, la berenjena, el brócoli, los guisantes y judías verdes, las zanahorias, el pimiento, el maíz, las patatas, la cebolla o cebolleta, el ajo, el jengibre y las aves. Pero bien, complementan un sinfín de ingredientes y enriquecen múltiples preparaciones.

Al comprar shiitakes frescos, evitar aquellos que se vean arrugados o viscosos. En general, se recomienda guardar las piezas envueltas en una toalla de cocina ligeramente húmeda en la nevera hasta que estén listas para usar, conservando hasta una semana. Para limpiar cada shiitake, tomarlo con las manos y hacerlo con suavidad con una toalla de cocina limpia o los cepillos de cocina diseñados para limpiar alimentos delicados para eliminar cualquier resto de suciedad, hojas y tierra.

KitchenCraft Cepillo Limpiador para Setas de Madera de Caucho y Nylon, 5,5 x 5,5 cm

Para más inspiración, a continuación un conjunto de recetas donde las setas shiitakes brillan:

Istock 1214302046

Imagen | iStock

En DAP | 53 recetas con setas y hongos para sacarle todo el sabor al otoño

En DAP | Qué son las setas, qué propiedades tienen y cuáles son las variedades comestibles más consumidas en España

Temas
Inicio