Tallarines con gambas: la receta de los restaurantes chinos españoles, pero mejorada

Si has pedido alguna vez "tallarines con gambas" en un restaurante chino en España, ya sabes de qué plato hablo. Una fuente enorme de pasta larga salteada con verduras, salsita oscura y la proteína que elijas. Lo curioso es que este plato tan típico de aquí en realidad viene de una adaptación.

Lo que vemos en las cartas españolas como “tallarines con…”es prácticamente lo mismo que en Estados Unidos se popularizó como Lo Mein (shrimp lo mein, chicken lo mein, etc.). Pero los Lo Mein auténticos son un plato cantonés. Provienen de Guangdong y Hong Kong, y su nombre en cantonés 撈麵 (“lou mein”) significa literalmente “fideos mezclados”.

¿Y qué pasa? Que los Lo Mein originales no se saltean. Son fideos cocidos, servidos en un cuenco con salsa y toppings encima para mezclarlos justo antes de comer. Además, los noodles tradicionales son fideos de trigo con huevo y agua alcalina (jianshui) que les da una textura elástica. Cuando estos fideos viajaron a Estados Unidos con la emigración cantonesa, el plato cambió. Allí los Lo Mein se empezaron a saltear, porque gustaba más una textura más seca e intensa, simplemente porque encajaba mejor con lo que gustaba a los clientes occidentales.

Ese estilo americanizado fue el que, con los años, llegó también a España. Y como aquí no había fideos chinos con huevo gruesos, los restaurantes utilizaron lo que sí había: tallarines italianos. Así nació el típico “tallarines con...” de los menús de los chinos de barrio. Para esta receta, sin embargo, vamos a dejar los tallarines de lado y utilizar fideos asiáticos que sí se acercan más a la textura de un buen Lo Mein.

Alternativas asiáticas mejores que los tallarines

Los restaurantes de aquí usan tallarines italianos, pero para conseguir una textura más parecida a la de un Lo Mein cantonés lo ideal sería usar fideos de huevo gruesos y alcalinos. El problema es que, incluso hoy, esos noodles no se encuentran en España. Igual que ocurre con otros productos asiáticos difíciles de ver aquí, simplemente no hay una comunidad lo suficientemente grande que consuma ese tipo de fideo en su día a día, así que las tiendas no los importan.

Aun así, existen alternativas que funcionan muy bien, como los fideos Wenzhou, que son alcalinos y elásticos, o los fideos Qingtian (tanto los normales como los alcalinos) en tamaños M o L. Si tampoco encuentras estos, los udon coreanos frescos o el udon japonés seco ofrecen esa textura gruesa y con cuerpo que aguanta perfectamente un salteado.

Respecto a las verduras, este plato admite combinaciones muy flexibles. La zanahoria en bastoncitos, la col blanca y la cebolleta funcionan siempre. Los brotes de soja, las setas shiitake, la cebolleta china y los tirabeques son otras buenas opciones.

Sobre las gambas, conviene aclararlo porque es un detalle cultural importante: en la mayor parte de China no es habitual preparar un Lo Mein con gambas enteras. Lo que sí se come (especialmente en Cantón) es el Lo Mein con huevas de gamba. Las gambas enteras, en cambio, se suelen usar más como potenciador de sabor en forma de gambas secas o caldos. Aun así, como en España los restaurantes chinos ofrecen muchísimos “tallarines con…” y esta versión chino-española ya forma parte de nuestro recetario, lo más práctico es usar gambas frescas y peladas para que el marinado funcione bien y queden jugosas al saltearlas.

La salsa mantiene el espíritu del Lo Mein occidentalizado: una mezcla de salsa de soja, salsa de ostras, un chorrito de vino Shaoxing o jerez seco, un poco de aceite de sésamo, una pizca de azúcar y un poco de agua o caldo. Es una salsa sencilla, pero muy equilibrada.

Con qué acompañar este plato

Este es un plato que funciona perfectamente por sí mismo, pero si quieres acompañarlo con algo más, lo mejor es optar por algo ligero. Un pequeño cuenco de caldo o una sopa ligera encajan muy bien y completan la comida sin hacerla pesada.

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