El pescado se envuelve en hoja de plátano y se cubre con una pasta de chiles que mezcla dulce, ácido y picante en cada bocado
La raya con sambal es un plato típico de los hawkers de Malasia y Singapur, espacios techados con decenas de puestos de comida independientes donde se puede comer barato y variado.
Lo que define este plato es el sambal, una pasta de chiles con muchas variantes entre Singapur, Malasia e Indonesia, cada una con su propia combinación de ingredientes y nivel de picante. La que acompaña a la raya se caracteriza por mezclar dulce, ácido y salado además del picor, gracias al tamarindo y la pasta de gambas que lleva en su base.
Sobre los ingredientes
En el sambal original se usa chile ojo de pájaro, pero no es fácil de conseguir aquí. Cualquier chile rojo fresco funciona bien.
La pasta de gambas fermentada, o belacan, es clave en la cocina malaya, pero no se consigue en España. La alternativa más fiel es la pasta de gambas tailandesa, disponible en supermercados asiáticos.
El azúcar de palma aporta el toque de caramelo que equilibra el picante y el ácido. Si no lo encuentras, la panela o el azúcar moreno de caña son buenos sustitutos. El tamarindo, en pasta, concentrado o pulpa, es el responsable de la acidez del sambal.
Para envolver el pescado necesitas hoja de plátano, que suele venderse congelada en tiendas de productos latinos o en supermercados grandes con sección internacional amplia, como la que se usa en las hallacas venezolanas.
Corta los chiles, las chalotas, el ajo y el tomate en trozos pequeños y pásalos a la picadora junto con la pasta de gambas. Tritura hasta obtener una pasta con textura, sin llegar a un puré fino.
Calienta el aceite en una sartén y vierte la pasta. Cocínala a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que oscurezca y el aceite empiece a separarse en los bordes.
Incorpora el tamarindo, la sal y el azúcar de palma. Cocina dos o tres minutos más hasta que el sambal quede brillante y espeso.
Pasa la hoja de plátano por fuego directo o sobre la placa unos segundos, solo hasta que ablande y se vuelva flexible, sin que llegue a quemarse. Úntala con un poco de aceite.
Coloca una capa de sambal sobre la hoja, encima la raya y cúbrela con otra capa de sambal. Cierra bien la hoja de plátano y envuélvela en papel de aluminio.
Lleva el paquete a la plancha o a una sartén tapada, unos 6 minutos por lado. Sirve la raya directamente sobre la hoja de plátano, con unas chalotas y cilantro fresco por encima.
Con qué acompañar la raya con sambal
El arroz jazmín es el acompañamiento clásico de este plato. Una ensalada de pepino con un poco de lima también ayuda a refrescar el paladar entre bocado y bocado.
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