Cremosa, con un toque picante suave y un color amarillo, esta salsa es la razón por la que las patatas fritas desaparecen del plato en cuestión de minutos
El ají de pollería es el acompañamiento por excelencia de las pollerías, los restaurantes peruanos especializados en pollo a la brasa. Se sirve en un bol aparte para mojar, se unta en el propio pollo o se reparte sobre las patatas fritas, la yuca o un bocadillo recién montado.
Su base es siempre el mismo ingrediente, el ají amarillo, que aporta el color y un picante suave. En España cuesta más encontrarlo fresco, pero en la sección de congelados de las tiendas latinas suele haber siempre. El ajo y la cebolla completan la base aromática, y a partir de ahí cada receta busca la cremosidad a su manera, con mayonesa, con galletas de soda para espesar, o con un toque de queso fresco o de leche evaporada para suavizar el picante.
El huacatay, la hierba que aparece en algunas versiones tradicionales, es prácticamente imposible de encontrar fresco en España, así que el cilantro lo sustituye, o simplemente prescinde de él. El resultado sigue siendo una salsa perfecta para mojar.
Lo primero es limpiar bien los ajíes amarillos, retirando las venas y las semillas si se prefiere una salsa menos picante, y trocearlos junto al ajo y la cebolla. Se sofríen brevemente en un poco de aceite hasta que se ablanden, y se dejan enfriar por completo antes de seguir, porque si van calientes a la mayonesa esta se puede cortar.
Una vez frío el sofrito, se prepara la mayonesa base. Se casca un huevo en el vaso de la batidora, se cubre con aceite y se emulsiona con la batidora de mano sin moverla al principio, hasta que empiece a espesar en el fondo, subiendo y bajando después hasta integrar todo el aceite.
Con la mayonesa lista, se añade el sofrito ya frío, la sal y el orégano. Se tritura todo hasta conseguir una crema fina y homogénea, añadiendo más aceite si queda demasiado espesa.
El último paso es probar y rectificar de sal, siempre con calma, ya que el picante del ají amarillo puede variar mucho de una pieza a otra. Antes de servir conviene dejarla reposar en la nevera un rato, para que los sabores se asienten y la textura termine de cuajar.
Con qué acompañar el ají de pollería
Su compañero natural es el pollo a la brasa al estilo peruano, pero también es perfecto para el pollo al horno tradicional. Con unas yuca fritas bien crujientes o unas patatas fritas clásicas funciona igual de bien.
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