Bea Orviz Tjiang
EditorEl ají de pollería es el acompañamiento por excelencia de las pollerías, los restaurantes peruanos especializados en pollo a la brasa. Se sirve en un bol aparte para mojar, se unta en el propio pollo o se reparte sobre las patatas fritas, la yuca o un bocadillo recién montado.
Su base es siempre el mismo ingrediente, el ají amarillo, que aporta el color y un picante suave. En España cuesta más encontrarlo fresco, pero en la sección de congelados de las tiendas latinas suele haber siempre. El ajo y la cebolla completan la base aromática, y a partir de ahí cada receta busca la cremosidad a su manera, con mayonesa, con galletas de soda para espesar, o con un toque de queso fresco o de leche evaporada para suavizar el picante.
El huacatay, la hierba que aparece en algunas versiones tradicionales, es prácticamente imposible de encontrar fresco en España, así que el cilantro lo sustituye, o simplemente prescinde de él. El resultado sigue siendo una salsa perfecta para mojar.
Lo primero es limpiar bien los ajíes amarillos, retirando las venas y las semillas si se prefiere una salsa menos picante, y trocearlos junto al ajo y la cebolla. Se sofríen brevemente en un poco de aceite hasta que se ablanden, y se dejan enfriar por completo antes de seguir, porque si van calientes a la mayonesa esta se puede cortar.
Una vez frío el sofrito, se prepara la mayonesa base. Se casca un huevo en el vaso de la batidora, se cubre con aceite y se emulsiona con la batidora de mano sin moverla al principio, hasta que empiece a espesar en el fondo, subiendo y bajando después hasta integrar todo el aceite.
Con la mayonesa lista, se añade el sofrito ya frío, la sal y el orégano. Se tritura todo hasta conseguir una crema fina y homogénea, añadiendo más aceite si queda demasiado espesa.
El último paso es probar y rectificar de sal, siempre con calma, ya que el picante del ají amarillo puede variar mucho de una pieza a otra. Antes de servir conviene dejarla reposar en la nevera un rato, para que los sabores se asienten y la textura termine de cuajar.
Con qué acompañar el ají de pollería
Su compañero natural es el pollo a la brasa al estilo peruano, pero también es perfecto para el pollo al horno tradicional. Con unas yuca fritas bien crujientes o unas patatas fritas clásicas funciona igual de bien.
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