Jaime de las Heras
Editor SeniorLos espetos de sardinas son el buque insignia de la cocina malagueña, especialmente en verano, donde raro es encontrar ningún elemento capaz de rivalizar con este tótem de la cocina andaluza.
En esencia, poca ciencia. Fuego, sardinas y mucho tiento. Pero en ese tiento, las pequeñas variables para que un espeto quede perfecto son infinidad de ellas. Enrique Murillo es el artífice del éxito culinario del chiringuito Las Palmeras, en la localidad malagueña de Pedregalejo, y el que nos cuenta tres de las principales premisas para conseguir que un espeto de sardinas quede perfecto.
No, no te vamos a contar que hay que coger sardinas de calibre medio y que las mejores son las de verano, ya cargadas de grasa. Tampoco, solamente, que es importante la calidad del fuego, que dé buena brasa y poca llama. Aunque, en este caso, Enrique explica que lo mejor es "usar leña de olivo".
Los tres puntos clave que hoy te contamos tienen que ver con la colocación, el atemperado y el salado. Una trinidad de elementos primordiales para que queden jugosas, bien de punto y, sobre todo, al comerlas nos llevemos solo los lomos porque, al contrario de lo que sucede con muchos pescados, las sardinas que se espetan van con sus vísceras. Por eso, es importantísimo que sea un pescado fresco hasta las últimas consecuencias.
Enrique Murillo, chef del restaurante Las Palmeras.
Eso es, precisamente, lo que recuerda Enrique Murillo: "Lo suyo es espetarla fría". Por eso, considera que "no puede estar del tiempo ni caliente, ni atemperada tampoco".
En el restaurante, cuenta, "la tenemos en todo momento en una caja en el corcho con agua y y hielo para que la sardina siempre esté tersa al al espetarla". De esta manera, se respeta la textura de la carne y no se va quedando blanda mientras espera al fuego. En casa, tres cuartas partes de lo mismo; si tenemos una parrilla o una brasa sobre la que vamos a poder poner un espeto, es mejor tener las sardinas en agua fría con hielo e ir espetando a medida que las vamos a hacer.
El otro punto clave sobre hacer un buen espeto, además de la orientación e inclinación de la caña, está en cómo colocamos la sardina. No tienen que ser muchas, porque también te arriesgas a que no todas se cocinen por igual, y Enrique recuerda que es mejor "espetar con caña", dejando así el metal aparte porque éste, al ser un buen conductor del calor, cocina en exceso la sardina.
El espeto se sala con sal gruesa y ya con las sardinas ensartadas.
Pero, volviendo a la colocación, un elemento clave es cómo espetarlas para que no se caigan de la caña y no se vuelquen al voltearlas. "Se espeta justo por la mitad del lomo, dejando la espina a un lado", aclara.
Al hacer esto, estamos clavando la caña de tal manera que separa ligeramente la espina de la carne y, sobre todo, "en ningún momento se toca las tripas". Luego, en el fuego, el espeto se debe colocar siempre de tal modo que cocinemos primero esa parte opuesta a la espina.
La sardina para el espeto no tiene que ser exageradamente grande.
Al hacerlo así, cuando la volteemos, se habrá cocinado un lado de una manera que permitirá que aguante el espeto el propio peso de la sardina. De lo contrario, puede desmoronarse por la falta de resistencia de la propia carne.
Antes de ese paso, evidentemente, hay que salar las sardinas. Aquí, además, el momento es crucial. "La sardina se sala antes de ponerla en el fuego", advierte Enrique Murllo desde Las Palmeras.
Enrique Murillo colocando uno de los espetos.
"Se espeta, se pone en la caña y, justo antes de colocarla en el fuego, se le echa sal por ambos lados", resume. A partir de ahí, dependiendo del calibre, alrededor de un minuto y medio por cada lado de la sardina será suficiente para tener el espeto listo para comer calentito.
En DAP | Sardinas asadas
En DAP | Sardinas fritas
