Fismuler llega a Sevilla sin disfrazarse de sevillano: mucho sabor, poca solemnidad y un filete empanado como emblema

Es muy popular, pero no deja de ser sorprendente que un enorme escalope empanado sea uno de los platos que mejor resume qué es Fismuler. Se cubre con huevo y trufa y es tan tierno que, literalmente, se corta con una cuchara. No parece el plato con el que un restaurante de cocina ambiciosa querría presentarse. Precisamente por eso funciona tan bien como declaración de intenciones.

Así nos lo explica el propio Nino Redruello, chef al frente del Grupo La Ancha: “Aquí no se viene a degustar”. Lo dice el día que abre sus puertas el nuevo Fismuler de Sevilla, el primero en Andalucía, que se suma a los de Madrid, Barcelona, Andorra y Lisboa. Y no lo hace en cualquier sitio. La ubicación es difícil de mejorar. En plena avenida de la Constitución, frente a la Catedral y conectado al nuevo hotel Serras Sevilla.

Ubicación espectacular, apuesta informal

Sus enormes cristaleras llenan la sala de luz y, sentado junto al ventanal, por momentos parece que uno estuviera comiendo en un velador de la avenida de la Constitución. Unido además a un hotel de cinco estrellas y frente a la Catedral, todo podría empujar hacia cierta solemnidad. Fismuler hace justo lo contrario: mesas sin mantel, una mesa alta compartida, cubiertos en el centro para repartir, ambiente relajado y un equipo de sala joven, local y cercano. Nada de esto es casual.  

Fismuler busca precisamente esa cercanía, y la misma falta de solemnidad llega también a la cocina. Redruello lo resume así: “Hay técnica, pero debe pasar desapercibida. Lo importante es el sabor”.

No quiere hacerse sevillano

En la carta mantiene su identidad y la que le ha funcionado en los últimos años. Están su popular escalope empanado y su conocida tarta de queso, pero Fismuler no ha aterrizado en Sevilla abrazando el tópico con un salmorejo, una pringá o unos garbanzos con espinacas. Prefiere mantener su identidad y dejar que Sevilla aparezca de forma discreta. Por ejemplo, su bocadillo de oreja se sirve aquí en un mollete andaluz.

“Al final Fismuler es Fismuler”, recalca Redruello visiblemente ilusionado con esta puesta de largo. No necesita impostar una identidad local.

Esa idea también llega al equipo de sala y cocina. Son profesionales locales, pero se busca que cada uno conserve su personalidad. Redruello no quiere que repitan mecánicamente un manual. “No quiero robots”, apostilla.

También insiste que Fismuler parte de una cocina técnicamente exigente, pero sin convertir el plato final en una exhibición. Hay técnica detrás, sí, pero “lo que importa es el sabor”.

Y eso se percibe desde el primer bocado. El cogollo de la huerta, aliñado y cubierto Comté de 24 meses, parece elemental. Pero funciona (y sorprende) precisamente por esa sencillez.

Algo parecido ocurre con las zanahorias braseadas con curry de kalamansi y pomelo. Podrían parecer un acompañamiento, pero aquí sostienen el plato por sí solas: jugosas, intensas y con un punto cítrico inesperado.

Lo interesante es que ninguno de los dos platos parece estar intentando demostrar nada. Dejan que el sabor haga su trabajo.

Los pescados: delicadeza y sabor

Uno de los platos que más me gustó fue la dorada semicurada con almendra y uva tinta. Delicada, limpia, sin la acidez agresiva ni el picante que se podría asociar a un ceviche. Un plato ligero y fácil de compartir.

Redruello se acerca a la mesa mientras llega el siguiente pescado. Sin ceremonia, se dispone a preparar y repartir una corvina a la parilla con col y kimchi casero. Otro plato reconocible donde la brasa aporta profundidad y el kimchi acompaña sin imponerse ni convertirlo en algo artificioso. 

Un escalope empanado convertido en estrella

Llega el turno del imprescindible: el escalope San Román. Enorme. También pensado para compartir. Se corona con huevo y trufa y es tan tierno que se corta con una cuchara. La carne queda jugosa bajo un empanado fino y crujiente. Pocos adornos para uno de los platos que mejor explica qué busca Fismuler.

Es casi el único que nunca se mueve de una carta que es abierta y cambiante, ajustada al mercado y la temporada. Se imprime cada día y se sella con la fecha. Tampoco hay menú degustación y buena  parte de los platos están pensados para ser compartir. 

Otro fijo de la carta: la tarta de queso

Hay otro plato que tampoco se mueve de la carta: la tarta de queso. Nino explica que nació en parte de su etapa con Hilario Arbelaitz en Zuberoa. Más tarde recuperó aquella idea, la adaptó y terminó convirtiéndose en uno de los platos más conocidos de Fismuler. Tras un tiempo Nino intentó retirarla. Pero ya no puedo. Los clientes seguían pidiéndola. La habían convertido en un icono.

Hoy la tarta de queso puede sonar a postre manido, repetido hasta la saciedad. Pero no todas son iguales. La de Fismuler se desmarca por donde suelen flojear muchas: el sabor. Es cremosa, pero no excesivamente líquida y, sobre todo, sabe a queso de verdad.

En cuanto a precios, no hay un ticket único, pero resulta razonable calcular entre 50 y 70 euros por persona, dependiendo de cuánto se comparta y de la bebida.

Fismuler llega a Sevilla con casi todo a favor: una marca asentada, una ubicación casi perfecta, un equipo local y una cocina muy rodada. Pero Redruello, al final del servicio, confiesa: “no doy nada por hecho”. Una buena dirección, afirma, no garantiza que el público haga suyo un restaurante.

Quizás por eso la estrategia elegida en Sevilla parece bastante sencilla y sensata: no intentar impresionar más de la cuenta. Mantener su cocina, introducir algún guiño local y confiar en aquello que Nino repite durante la comida: lo importante sigue siendo el sabor.

Y una idea que resume bastante bien todo lo demás: hacer cocina seria sin ponerse demasiado serio.

Fismuler Sevilla

• Dónde:  Av. de la Constitución, 12. Sevilla.
• Precio medio: 50 euros más bebida.
• Horarios: Abre todos los días.
• Reservas: 854 84 01 05

Fotos | Jesús León y Fismuler

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