Son muchas las infancias que se han alimentado a costa de escalopes de ternera y son muchos, y no en poca cantidad, los infumables filetes que hemos acabando empanando para que tuvieran un extra de gracia a costa de este rebozado.
El filete empanado o escalope, bandera de gastronomías tan dispares como la argentina con sus milanesas o la austríaca con su wiener schnitzel es un placer que nunca pasa de moda y que, independientemente de la edad, apetece.
Tiene algún secreto, como ahora desgranaremos para que hagáis el mejor escalope de ternera que jamás hayáis hecho y, al contrario que en tiempos pretéritos, si tenéis una carne decente, mejor que mejor. Para estas preparaciones necesitamos filetes de ternera con poco nervio y poca grasa, de zonas como cadera, espaldilla, tapa o babilla.
A partir de ahí, espalmar ligeramente, salar bien y sobre todo asegurar el rebozado con un par de vueltas para que sea crujiente, aguante y no vaya dejando calvas por el escalope. Con esos consejos, aplauso asegurado.
Colocamos el filete entre dos láminas de papel de horno y lo espalmamos con un mazo o piedra hasta que doble el tamaño. Se trata de aplanar, no de reventar la carne —aviso—.
Salpimentamos y preparamos tres platos con harina, huevo y pan rallado. Pasamos por cada uno de ellos, eliminando la rebabas que sobren y empanamos una segunda vez si fuera necesario. Mientras tanto, calentamos abundante aceite de oliva en una sartén hasta que alcance los 170 ºC.
Freímos el filete, unos cuatro minutos por cada lado o hasta que estén bien tostado por ambas caras. Retiramos a una rejilla para que el exceso de aceite caiga y luego pasamos un poco de papel absorbente por él y servimos inmediatamente.
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Con qué acompañar el escalope de ternera
A mí se me ocurren pocos amigos mejores para un escalope de ternera que unas patatas fritas y un huevo frito. Si no somos aficionados a este plato combinado, podemos acompañarlo con una ensalada de tomate y lechuga y resolvemos la ecuación con frescura.
También podemos tunear el escalope de ternera y convertirlo en una milanesa a la napolitana, añadiendo salsa de tomate y queso provolone por encima y metiéndolo al horno hasta que el queso se funda.
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