Ayer mismo mi compañero Pakus os preguntaba si cuando vais a la carnicería soléis pedir simplemente “filetes tiernos” o sabéis que pieza de carne queréis y para qué, sin necesidad de que sea el carnicero el que decida por nosotros. Por lo que parece bastante importante conocer que zona del despiece de ternera tiene un uso u otro según cómo la queramos preparar.
Por ello, y para que tengáis una referencia a la hora de ir al supermercado, hoy os traemos las piezas cárnicas de ternera según su categoría comercial y su uso en la cocina.
Piezas de categoría extra
Lomo alto: Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad. Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, se trataría del entrecot.
Solomillo: Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa. Es perfecta para unos medallones a la plancha, asar al horno o para el clásico roast beef.
Una receta para inspirate: Solomillo al horno con salsa de vino tinto
Piezas de Categoría primera A
Tapilla: Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa, perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.
Babilla: Se divide en dos parte. Una zona más cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra parte cercana a la rodilla, de carne un poco más dura que se utilizaría para guisar.
Cadera: Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. La cadera presenta un corte jugoso, con poca grasa y que da lugar a filetes tiernos ideales para la plancha.
Redondo:Esta pieza de buena forma, es más tierna y jugosa que la contra, posee poca grasa y casi no presenta nervios. Es una pieza clásica para el asado. También es perfecta para mechar y elaborar productos con carne picada.
Contra:Es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna, buena para guisar y para filetes empanados.
Tapa: Pieza muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines, así que ideal para hacer rebozados.
Una receta para inspirarte: Receta tradicional de redondo de ternera asado
Piezas de Categoría primera B
Rabillo de cadera: Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeada de sebo, y tiene una zona central más tierna. Su uso principal es para guisar, pero también se pueden cortar escalopines, o carne picada.
Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa. Prefecta para asar o rellenar.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha. Se divide en dos partes, cantero y plana, de ésta última se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.
Culata de contra: es una pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso. Ideal este corte para filetes, brochetas de carne, pero también para guisar.
Brazuelo: Es una carne de las llamadas gelatinosas, perfecta para guisar y hacer caldos y con menos nervios que el morcillo.
Aguja: Carne tierna y bastante jugosa, ideal para guisar o estofar, pero también se obtienen filetes para plancha y fritos.
Una receta para inspirarte: Estofado de aguja de buey al curry
Piezas de Categoría segunda
Aleta: es una carne bastante dura que requiere largas cocciones, es por eso que su uso principal será para guisar.
Llana: carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar. Tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez.
Morcillo o jarrete: Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Su corte transversal es el ossobuco.
Una receta para inspirarte: Aleta de ternera rellena al estilo tradicional
Piezas de Categoría tercera
Rabo: Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos. Se emplea para el guiso de rabo de toro.
Pescuezo: Con mucho tejido conjuntivo es una pieza seca y cuyo uso es casi prácticamente para carne picada o para caldos.
Pecho: Es un corte poco valorado puesto que tiene gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones. Es una pieza que lleva hueso y que es ideal para caldos, sopas, asados y algún guiso.
Morrillo: Esta carne jugosa es ideal para cocer y hacer guisos.
Falda: Carne gelatinosa, pero muy sabrosa. Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
Costillar: Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno. Son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.
Una receta para inspirate: Receta de sopa de carne casera
Estas son las piezas que pertenecen a cada categoría de la carne de ternera. Ahora os dejamos una guía rápida par saber que pieza pedir en la carnicería según el empleo que queráis darle en vuestra cocina.
Usos en la cocina de las distintas piezas cárnicas
- Freír y hacer a la plancha: Babilla, cadera, tapa y tapilla
- Parrilla: Solomillo, costillar y lomo
- Filetes empanados: Babilla, contra y tapa
- Carne picada: Pescuezo, falda
- Guisar y estofar: Aguja, aleta, contra, espaldilla y rabo
- Asados y roast beef: Solomillo, lomo tapilla, redondo, pez, pecho y costillar
Esperamos que esta guía os ayude a conocer un poco más el despiece de la carne de ternera y que ya no tengáis que llegar a la carnicería, y cómo decía mi compañero Pakus, le pidáis al carnicero “algo tierno”.
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