Joana Costa
EditorLos buffets libres tienen una propuesta difícil de resistir: pagar una cantidad fija y comer todo lo que quieras. Pero detrás de ese precio hay muchos más cálculos de los que parecen, y nada está dejado al antojo del estómago del cliente. Así, se pone sobre la mesa la pregunta de cuánto tendría que comer realmente un cliente para que el restaurante empezara a perder dinero con él.
Ramón Rodríguez, CEO de Prezo, ha hecho las cuentas tomando como ejemplo un menú ilimitado de Muerde la Pasta de 9,95 euros por persona. En un vídeo publicado en redes, desglosa tanto el coste de los ingredientes como una estimación de los gastos asociados a preparar y servir cada plato.
Según sus cálculos, una ración de 100 gramos de pasta seca costaría unos 10 céntimos. A esa cantidad añade aproximadamente 20 céntimos de salsa de tomate y especias, 45 céntimos de carne picada para el ragú y otros 10 céntimos de parmesano rallado.
Solo en producto, Rodríguez estima así unos 90 céntimos por plato. Sin embargo, quedarse únicamente con el precio de los ingredientes daría una imagen incompleta de lo que realmente cuesta servirlo en un restaurante, es decir, añade los costes más allá del prodcto.
El coste real subiría hasta los 2,10 euros
El experto añade otros 1,20 euros por plato correspondientes a personal, alquiler y suministros. Con todos estos conceptos, sitúa el coste total estimado de cada ración en unos 2,10 euros.
Es entonces cuando hace la operación que permite calcular dónde estaría el límite: 9,95 euros divididos entre 2,10 euros dan aproximadamente 4,7 platos. De acuerdo con esta estimación, sería al consumir el quinto cuando el coste acumulado de servir la comida superaría lo pagado por el cliente.
"A partir del quinto plato el italiano está perdiendo dinero contigo", resume Rodríguez en el vídeo. Pero eso no significa que el modelo de buffet libre sea un mal negocio. Precisamente ahí estaría, según explica, una de las claves de este tipo de establecimientos.
@prezoapp Sígueme para no perderte el siguiente.#digitalización Los buffets no funcionan porque la gente coma poco por casualidad. Funcionan porque saben exactamente cuánto consume de media cada cliente. El ilimitado no es una oferta. Es matemáticas aplicadas al comportamiento humano.
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Estos negocios no necesitan que cada plato sea rentable de manera aislada, sino conocer cuánto consume de media el conjunto de sus clientes, y muchos no alcanzan estas magnitudes por la naturaleza misma del producto.
En concreto, Rodríguez sostiene que la mayoría de personas no llega a esa quinta ración y señala que la pasta es un alimento saciante. En sus palabras, "la mayoría no pasa del tercer plato", pues la pasta hincha. De ahí su conclusión: "El ilimitado no es una oferta, es matemática aplicada al comportamiento humano".
Fotos | TikTok.com/@prezoapp/ y Pexels/Matheus Alves
