Mi madre me enseñó esta receta de uno de los más típicos platos italianos, pero sin lácteos: está igual o más buena que la original

Este plato me trae muchísimos recuerdos. Es una receta que mi madre me preparó en dos ocasiones y que, con el tiempo, he dominado la técnica y he ajustado un poco para que sea apta para todos: se trata de un risotto de setas. Ahora bien, esta versión está pensada especialmente para quienes tienen alergias e intolerancias a la lactosa.

El primer ajuste es sencillo: al empezar el sofrito de las setas deshidratadas y la cebolla, no utilizaremos mantequilla y sí, aceite de oliva en su lugar. El segundo cambio sucede al final, al momento de lograr esa cremosidad que se conoce como 'mantecado'.

Mi madre me ha enseñado que se puede resolver de forma fácil para que nadie se quede con las ganas: sustituir la nata final por crema de soja, o de coco en caso de no encontrar la primera. Esta crema vegetal posee la densidad necesaria para emulsionar el risotto. Te prometo que el resultado es espectacular.

Ahora bien, que si hay algo que un risotto tradicional lleva y nos da ese toque salado es el queso Parmesano. Para no perder esa complejidad de sabor, mi adición (secreta) es la levadura nutricional. Son unos copos con un sabor que recuerda al queso. Con una o dos cucharadas junto con la crema vegetal en el mantecado es suficiente, para imitar ese perfil de sabor. 

Cuando el arroz ya está casi listo, retiramos la olla del fuego y le añadimos esta crema vegetal. Al remover con cariño, se mezcla con el almidón que el arroz ha soltado durante la cocción, y ¡voilà, se logra la magia!

El resultado es un risotto igualmente untuoso y reconfortante, que conserva toda la textura esperada. Se disfruta con una cuchara en mano, una rodaja de pan y una copa de vino blanco, o bien agua con gas con rodajas de limón para no consumir alcohol.

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