Veganashi ofrece una experiencia de sushi de autor sin azúcar ni gluten diseñada para disfrutar sin miedo a las intolerancias
Tras mi primera visita a Veganashi, quedó claro que su propuesta de sushi vegano saludable era pionera; sin embargo, el dinamismo de su cocina, casi diez meses después, me ha invitado a volver para conocer sus últimas incorporaciones. Lo que encontré fue una propuesta más madura, inclusiva e integral que recorre la creatividad de Tamara y Tais.
La pieza central de su reinvención es el menú degustación (€45). "No buscamos solo una inspiración conceptual, buscamos que esté rico y que sea diferente a lo que se ve habitualmente", aseguran ambas al unísono. Concebido como una experiencia completa y sin complicaciones, esta propuesta reúne "lo mejor de lo mejor" de la casa: incluye 3 entrantes, 13 piezas de sushi, un postre a elección y una bebida (con y sin alcohol).
Al leer los nombres, tenía curiosidad por ver cómo habían logrado un flan de textura suave y cremosa sin una gota de azúcar, o cómo integrar sabores mexicanos en un taco de hoja japonesa. El resultado son unos tacos de pibil como propuesta disruptiva. Utilizan setas cardo desmenuzadas con adobo pibil casero a base de pimentón ahumado. En lugar de tortilla, se sirve sobre hoja de shisho, una planta japonesa de sabor muy particular. Eso si, una vez encontrada la fórmula, el plato pasó el control de calidad de los paladares más exigentes —los de Tamara y Tais— para luego recibir el feedback de los clientes habituales antes de sumarse al menú de manera definitiva. La evolución aquí está marcada por la escucha activa.
En la práctica, es una moción interactiva: montas la seta marinada sobre la hoja y la envuelves como un taco. El agregado de cebolla encurtida y guacamole aporta el equilibrio ideal para empezar el menú degustación de la mejor manera. Sin dudas, la sección de entrantes refuerza la complejidad de sabores que distingue al restaurante. Destacan los Ravilacha, nombre oficial de los raviolis de remolacha encurtida con queso de anacardos y pesto de albahaca fresca, que además resultan visualmente preciosos.
Hablando del sushi, las piezas que definen la temporada combinan novedades y favoritos del público. El Guakabi es la gran noticia: un uramaki de arroz integral relleno de bimi en tempura, hoja de shisho y boniato al horno. Para un final delicioso y diferente, se cubre con sésamo blanco y un topping generoso de guacamole con una pizca de sal negra por encima. Se convirtió rápidamente en uno de mis preferidos del plato.
Otra de las sorpresas que no pasa desapercibido es el nuevo Gunkan Romesco, un plato que nace con un guiño directo a la cocina catalana. La arquitectura es pura precisión: un relleno de puerro caramelizado y miso, coronado con salsa romesco y almendras laminadas por encima para el toque crujiente.
Continúa el bestseller Namak, que juega con el contraste dulce-salado gracias a su relleno de cebolla caramelizada, aguacate y queso crema de anacardos, coronado con boniato flameado y sal negra kala namak. Para los amantes del arroz negro, el Roll Daijí ofrece un toque picante de salsa de ají amarillo que acompaña a las setas y el daikon encurtido. El clásico que se mantiene es el Roll Tempura, con su característico crunchy de harina de garbanzo.
Más allá de los ingredientes, hay algo en la arquitectura de cada pieza que merece mención. La creación de cada roll es milimétrica y atractiva, tanto que incluso las imágenes no terminan de hacerle justicia a la vistosa paleta de colores en el plato. Sin embargo, lo más destacable es el equilibrio en su formato: si bien son piezas generosas y visualmente imponentes, mantienen una estructura firme que permite agarrarlas con los palitos con total seguridad, permitiendo comer de manera cómoda y disfrutar de todos los sabores en un solo bocado.
El Tomagiri, un nigiri de tomate pera, esconde también muchísima técnica detrás. El ingrediente se somete a un proceso de fermentación para lograr una textura y sabor que recuerda al atún rojo. Este bocado es un recordatorio de que la sencillez aparente en el plato esconde, en realidad, horas de compleja elaboración técnica.
Uno de los mayores desafíos ha sido la sección de dulces ante la decisión de no utilizar azúcares refinados. El flan cítrico es el gran hallazgo de la noche, se sirve con una espuma de anacardos y un toque de matcha. El tofu y la naranja combinan sorprendentemente bien, creando un equilibrio perfecto entre el dulzor frutal y el amargor del té. Es un postre fresco, el contrapunto ideal a la mousse de chocolate para los más golosos, elaborada con cacao 100%, endulzada con dátiles y acompañada de un crumble de almendras y frambuesas liofilizadas. En el medio, está la tarta crudivegana de chocolate y maracuyá que tiene la particularidad de estar endulzada solo con dátiles medjoul.
Además, la carta señaliza ahora opciones sin ajo ni cebolla, respondiendo a quienes siguen dietas ayurvédicas o buscan digestiones más ligeras. Lograr una propuesta que contemple tantas y tan diversas intolerancias alimentarias, desde la eliminación total del azúcar refinado hasta las opciones sin gluten, sin soja o sin aliáceas, suele implicar, en muchos restaurantes, una renuncia al sabor o a la textura. Sin embargo, Tamara y Tais demuestran lo contrario: aquí la restricción alimenta la creatividad, donde la calidad y el sabor siguen siendo los protagonistas absolutos, sin letra chica.
Veganashi
- Dónde: Carrer de Lleida 33, Sants-Motjuic, 08004, Barcelona
- Horario: abierto de lunes a domingo de 13:00-16:00 y 19:30-22:30.
- Precio medio: 20 a 3o euros
- Reservas: 640 83 68 52
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