La cocina asiática en general, y la japonesa en particular, no solo ha popularizado en Occidente el jengibre, las algas o la salsa de soja. Cada vez más presente en restaurantes de todo tipo, el shiso se está convirtiendo en un ingrediente esencial en la cocina de grandes chefs, y no tardará en democratizarse su uso a nivel más doméstico.
La, en ocasiones, mal llamada albahaca japonesa, se asemeja realmente más a la menta o la hierbabuena. Esta planta de bonitas hojas a menudo se utiliza con fines ornamentales pero también aporta un sabor y aroma muy especial tanto a platos salados como dulces, incluso a bebidas con y sin alcohol.
No es difícil encontrarla como parte del rimbombante nombre de esos platos de restaurante Michelin que siempre enumeran una lista interminable de ingredientes, aunque luego su presencia se reduzca a una mínima cantidad casi testimonial. Pero el shiso tiene mucho más potencial que los ya manidos germinados o el anodino perejil, y no es tan acaparador como el cilantro.
Pepsi de Shiso en Japón.
A pesar de que por estos lares aún se nos presenta como un producto casi de lujo gourmet, propio de cocinas refinadas, en Asia el shiso se emplea com ingrediente común y popular presente hasta en marcas de refrescos. En nuestro país poco a poco se empieza a ver en fruterías especializadas, tiendas de productos asiáticos y grandes superficies.
Características y variedades
El shiso (シソ) o Perilla frutescens var. crispa, cuyo nombre en nuestro idioma sería hoja de perilla -aunque ya vaticinamos que se quedará con la denominación japonesa para siempre-, es una planta del género Perilla perteneciente a las lamiáceas. La familia de las Lamiaceae está formada por miles de especies, entre las que se encuentran algunas de las aromáticas más comunes, como la hierbabuena o la salvia.
Es una planta perenne anual de origen asiático cultivable en climas templados, si bien también se extiende fácilmente como hierba silvestre. Se cree que las primeras variedades surgieron en China y de allí se extenderían por todo el continente, llegando a tierr niponas alrededor del siglo VIII o IX. Se usa ampliamente en la cocina asiática, particularmente en Corea, Vietnam, Laos, Filipinas, Tailandia y, por supuesto, Japón.
Según nos indica Roger Ortuño en su libro Oishii - Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, existen dos variedades básicas: el aojiso o shiso verde, y akajiso o shiso rojo, con un tono entre rojizo y púrpura, y que pudo ser el más común en Japón hasta décadas más recientes. También existen plantas de color rojizo más oscuro y una textura mas arrugada, y otras que exhiben dos colores.
Todas las variedades se distinguen por la forma de gota de sus hojas, a medio camino entre la menta y la ortiga. Son anchas y ovaladas, con puntas puntiagudas y un perfil serrado. Los tallos finos no se suelen emplear en la cocina, aunque también son comestibles, igual que los brotes y lpequeñas semillas. Los capullos de shiso o shisonomi son asimismo un ingrediente popular en la cocina japonesa.
Sabor y propiedades
Sus hojas son muy bonitas pero, ¿a qué sabe el shiso? Lógicamente, hay que probarlo para conocerlo con propiedad, pero podríamos describir su sabor como una especie de menta más suave, ligeramente picante y amarga, con toques ácidos y dulzones. Las hojas verdes suelen ser algo más intensas, pero si algo define al shiso es su poder refrescante.
Uni (erizo de mar) en hojas de shiso.
Los aromas pungentes de la hoja de perilla y esa frescura natural la convierten en un ingrediente comodín que combina con casi todo. También la menta y la hierbabuena los usamos para cocina dulce y salada, pero el shiso es mucho más sutil y elegante, más agradable de comer directamente en crudo y definitivamente no tan potente como las hojas de cilantro.
Dependiendo un poco de la variedad, el maridaje y el paladar de cada persona, al shiso se le pueden encontrar matices más cítricos o amargos, con reminiscencias de otras especias como el comino, el anís, la canela o el clavo. También es posible distinguir notas más de frutos secos o madera, siempre con un regusto floral amargo en el fondo, y umami.
Tempura de hojas de shiso rellenas de uni (erizo de mar).
Igual que otras hierbas de la misma familia, el shiso también se ha empleado en la medicina tradicional como remedio para problemas digestivos, respiratorios y para tratar alergias, por sus supuestas propiedades antibacterianas, antihistamínicas y antioxidantes; se puede consumir como infusión y también se emplea su aceite esencial.
Pero más allá de la pervivencia de estos usos populares, la hoja de perilla se ha popularizado en todo el mundo como planta ornamental y, cada vez más, como ingrediente apto para cualquier estilo de cocina, con una presencia muy destacada en el mundo dulce.
Cómo usarlo en la cocina
En la cocina japonesa las hojas de shiso verde son habituales en los platos de sushi, especialmente en los surtidos de sashimi, como decoración y complemento del conjunto, en ocasiones sosteniendo el wasabi. También puede sustituir al alga nori en otras elaboraciones con arroz, como los onigiris.
Onigiri sobre hojas de shiso.
El shiso rojo, por su potente color, se utiliza a menudo para elaborar fermentados, especialmente umeboshi o ciruela, y condimentos como el yukari, un tipo de furikake. En la cocina actual a menudo se emplea en sustitución del verde precisamente por el juego cromático de su color, buscando un rojo o púrpura natural en los platos menos agresivo que otros productos morados (remolacha, radicchio...).
La suavidad y flexibilidad de la hoja, especialmente de las variedades verdes, la hacen ideal para envolver y sostener pequeñas elaboraciones o bocados como el erizo de mar. Otra forma habitual de consumo es rebozada y frita en tempura, o como simple aderezo de sopas, guisos y salteados. Se puede picar y emplear como aderezo final como haríamos con la albahaca, el cilantro o el perejil, procurando añadirlo al final de la cocción, ya que el calor estropea su color y textura.
Bolas de arroz envueltas en hojas de shiso coreano con sésamo negro.
En realidad podemos aventurarnos a usar el shiso en cualquier receta, como haríamos con cualquier otra hierba aromática en la cocina. Por ejemplo, un buen manojo muy picado sería un gran sustituto de la albahaca en recetas de pesto, o del perejil en una vinagreta o aliño simple.
El shiso es excelente para refrescar sabores grasos, ácidos y fermentados
Por su poder refrescante es ideal para contrastar sabores y aromas fuertes, maridando muy bien con los vinagres y ácidos, por ejemplo en encurtidos y fermentados, como el kimchi o el chucrut. Igualmente hace su función equilibrando la grasa de pescados azules, anguila o carnes rojas, especialmente las cocinadas a la brasa, como es habitual en Corea. Y su toque umami lo convierten en una buena pareja de setas, quesos, frutos secos y ahumados.
Se puede ir descubriendo sus posibilidades incorporándolo a platos que no sean excesivamente complejos, con sabores más limpios, como un tartar de atún, salmón a la plancha, un ceviche o un carpaccio de ternera. Bien picadas las hojas en tiras finas es un excelente aderezo de arroz cocido, frito o salteado, y también de platos sencillos de pasta, mejor sin salsa de tomate.
Tarta de queso y cítricos con shiso.
También es cada vez más empleado en el mundo dulce, como aderezo decorativo que suma aroma, o directamente como ingrediente. El shiso es muy habitual en sorbetes, helados y cremas en combinación con aromas cítricos o florales, y se puede usar para aromatizar bizcochos, glaseados, natillas o elaboraciones con chocolate.
Funciona muy bien con las especias clásicas de la repostería, desde la vainilla hasta la canela, el jengibre o el cardamomo, sin olvidar todas las esencias de flores más dulces (lavanda, azahar, azafrán, jazmín). También hace buena pareja con las frutas tropicales y ejerce de contraste con sabores muy dulces como el del chocolate blanco o un merengue.
Finalmente, podemos animarnos a probar el aroma de estas hojas en bebidas. La coctelería internacional lleva tiempo jugando con los colores del shiso en la decoración de las copas y aprovechando sus aromas. Es habitual encontrarlo en mojitos y similares, sustituyendo en parte o completamente a la hierbabuena, o en combinados con vodka y tónica.
Zumo de manzana con hojas de shiso.
Las bebidas sin alcohol también se benefician del poder fresco y fragante del shiso. Solo hay que dejar infusionar las hojas en frío, en refrescos, zumos o aguas aromatizadas.
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