A sus 56 años, el chef está en su, posiblemente, mejor momento, pero también habla de la exigencia de esa posición y de lo que se espera de él
Sincero y omnipresente, Albert Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969) es mucho más que el hermano de Ferran Adrià. El chef catalán, ahora en la cesta de la ola, ha acumulado en apenas un par de años una serie de premios que avalan su trayectoria, pero también su porvenir.
Convertido en uno de los principales reclamos de la última edición de Madrid Fusión, donde se multiplicó en auditorios y espacios, ya fuera como ponente, como jurado o como invitado, Albert Adrià vive en lo que, a priori, podemos considerar un momento dulce.
En noviembre recibió las ansiadas dos estrellas Michelin por su proyecto de Enigma, en Barcelona. Semanas antes, fue considerado como Mejor Chef del Mundo por los premios The Best Chef Awards. Previamente, The World's 50 Best Restaurants también aupó a su local al número 34 de una cotizadísima lista y, por si fuera poco, en Madrid Fusión recogió el premio al Mejor Cocinero de Europa.
Aprovechamos la coyuntura del paso de Albert Adrià por la capital para compartir unos minutos con él y hablar de exposición (y de sobreexposición), de rentabilidad, de edad, de creatividad, de liderazgo e, incluso, de arte aplicado a la gastronomía.
¿Albert Adrià ya se ve uno de los seniors de esta clase de congresos?
Son 56 años ya. Al final creo que la edad es solo un número. De hecho, he comentado a otros compañeros que quiero demostrar que es solo eso, un número.
¿Cómo va la demostración, al menos de momento?
Creo que, de momento, bien. Ahí estamos.
Pero ¿se nota algún cambio físico?
El físico no te acompaña, evidentemente como antes. Es un oficio duro, que necesita muchas horas y cuando el físico no te acompaña, la mente también rebaja un poco la intensidad.
¿Y qué se hace para que acompañe?
Trabajar e intentar mantenerme en un estado de tranquilidad.
¿Suficiente?
Con eso y con un mes de vacaciones. Me fui a China y a Marbella y todo relax, relax y relax. Hasta que he venido aquí y entrevistas por todos lados, ponencias…
No es fácil ser Albert Adriá.
Bueno, es un congreso y al final sabes que en los congresos también es el personaje y que la gente pueda conocer al personaje. Hay gente, sobre todo los jóvenes, que solo te han visto en fotos o que no tienen ni idea de tu bagaje, que se interesa más o menos. Por eso tienes que venir aquí y ser lo más amable y educado posible.
¿Como un Lamine Yamal [una joven estrella del Fútbol Club Barcelona], pero con más años y al que paran en todas partes?
Bueno. Eso a mí no me pasa tanto porque me he movido mucho en la sombra durante muchos años y me encuentro cómodo allí.
Y ahora qué tienes más luz, ¿cómo estás de cómodo?
Ahora estoy obligado a tener más luz: debo vender un proyecto que se llama Enigma.
¿Solo por eso ya te fuerza a buscar esa luz?
Obvio. Tienes que decirle al mundo que tienes un proyecto y que vengan a conocerlo.
Pero también te expone, y también fatiga.
Son ciclos. Es parte de esto. Muchos de mis amigos con los que he cocinado a nivel mundial han vivido en ese sentido. Una intensidad brutal de repente, en diez años estar en todos los sitios y llegó un momento en el que dicen: "Se acabó".
¿Y en ese ciclo está ahora Albert Adrià a fuego?
Digamos que ahora he vuelto desde el año pasado, que entras en The 50 Best, que te dan el Chef of the Year, la segunda estrella Michelin… Y eso hace que a la gente le intereses.
Me llama la atención que siendo Albert Adrià, con tu trayectoria, visibilidad, siendo hermanos de quién eres, tengas que estar en esa rueda de nuevo.
No se puede; nada se llena solo y nada se conoce solo. O sea, si tú te metes en la caverna y te te da igual no tener a ni Dios en el restaurante, esta bien, pero si estás en Barcelona, donde hay cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin y dos estrellas somos otros tres u cuatro más y sumas las sillas, cuando hablamos de restaurantes de 350 euros, acabamos siendo competencia, aunque nos llevemos genial y, al final, el cliente tiene que elegir. Por eso yo quiero Enigma lleno.
¿Y ahora lo está?
Por suerte, desde que hemos abierto, Enigma está lleno. Sin embargo, no quiero bajar la guardia porque tenemos 50 trabajadores y el día que me levante y vea que no hay reservas, estamos muertos.
Desde que abriste, ¿has dado volantazos?
Los volantazos en Enigma son parte de una hoja de ruta que están provocados por nosotros, no forzados.
¿Los giros, entonces, son de Albert Adrià, no del mercado ni del cliente?
Totalmente.
Pero ¿decide Albert Adrià o decide más gente?
Yo digo que vivo en una democracia dictatorial [ríe]. Pido opinión, me la dan y luego decido.
Eso también es una responsabilidad añadida.
La gente necesita un líder. Por eso, muchos eligen trabajar con Joan Roca, o con los Disfrutar, o con Dabiz Muñoz.
También eso supone ventajas y desventajas.
Claro, siempre todo lo tiene. A mí me gustaría, qué se yo, tener un restaurante de producto, ir al mercado, abrir cuando me dé la gana y ser feliz haciendo brasas y parrilla, pero la gente no quiere eso de mí.
¿Albert Adrià está encasillado, como un actor, como si fuera Robert de Niro y solo puede hacer películas de mafioso?
Fíjate que a gente como él, cuando no las hace, le va mal. Fíjate que, aunque he hecho de todo, incluso con tortillas de patata y croquetas con locales que marcaron referencias en Barcelona como Inopia, que era una visión del bar de toda la vida o Bodega 1900, y ahora solo abren locales de ese tipo, pero la gente recuerda Tickets, recuerda ElBulli o Enigma.
¿Cuándo se convierte Albert Adrià en prisionero de esta historia?
No diría prisionero, pero es una parte de tu trabajo que va intrínseca en el día a día. Lo aceptas, te das parte de que no puedes ser un outsider y que tienes que entrar en el juego. Es cierto que hay gente que lleva un bagaje y no sabes por qué, pero que está ausente de todo esto, gente como Sacha, que es un crack, y a la que le importa un pepino esto, pero no le importa un pepino todo: vive con pasión su mundo, que él ha creado.
Sacha es uno de esos referentes en Madrid. ¿Hay alguno en ese estilo de cocina que consideres un Sacha en Barcelona?
En esa readaptación de la cocina tradicional, de manera muy creativa, hay gente como Jordi Vilà o como Nandu Jubany, que son referentes. Nandu, además, es un referente para muchísimos jóvenes.
¿Como cocinero o como empresario?
Por las dos cosas. Yo fuí al primer cocinero que vi venir en Porsche a ElBulli y dije: "¡Coño, se puede!"
Hablando de Barcelona, premios y reconocimientos: ¿sirve como foco y es más fácil hacerlo desde allí?
Sí, claro, pero no solo Barcelona, sino Cataluña y España. Fíjate que aquí hay periodistas ingleses, brasileños, japoneses… Saben perfectamente que en este país es donde, de momento y hasta ahora, han ocurrido cosas en la gastronomía como referente mundial en la cocina de vanguardia.
¿Puede haber otra revolución así?
Puede, pero no podemos pedir tampoco a cada generación que tenga que revolucionar el mundo. En España, digamos, hubo una eclosión, como una palomita que explota y estábamos ahí para comérnosla, desde Subijana y Arzak a Ferran y Martín, hasta los un poquito más jóvenes como Quique Dacosta, Ángel León… Hostia es que empiezas a contar y se te acaban los dedos de las manos.
¿Y Andoni [Luis Aduriz, del dos estrellas Michelin Mugaritz]?
Andoni es un outsider de verdad, está en otro nivel, tanto en creatividad como en lo que opinan o piensen de él. Es un cocinero creativo de verdad, a nivel mundial, que se pueden contar con una mano. Gente como él crea, el resto, como yo, recreamos.
No siempre ha sido así.
Durante muchos años yo creé. Me pagaban por ello y quizá fui de las primeras personas para hacer ese tipo de cocina. Ahora recreo porque para crear necesitas mucho dinero, una intensidad enorme y una calidad de equipo con esa capacidad porque si tienen un nivel medio, sin esa capacidad, mi cocina no es creativa.
De hecho, tu ponencia principal en Madrid Fusión versaba sobre esa creación.
Claro, es que nosotros tenemos ese recetario de cuatro mil platos donde es relativamente sencillo coger un producto, te vas al catálogo y te das cuenta de los 14 platos que hemos hecho con él. Por eso lo coges, lo recreas y juegas hasta hacer un plato nuevo.
Pero, ¿cuándo sabes que está terminado? Porque tú manejas unos colores y sabes que pintando así, ya está terminado.
Debe ser como la música, que no tengo ni puta idea, o de cómo pintar un cuadro. En cocina creativa lo difícil no es pintar el plato, es saber cuándo está acabado, como en un cuadro abstracto [ríe].
Imágenes | Madrid Fusión
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