La casa de comidas de Setenil (Cádiz), lejos del ajetreo turístico, a la que conviene llegar hambriento

 Hace casi una década, la vida profesional de Francis Aguilera y Francisco González discurría por caminos muy diferentes. Él se dedicaba a la carpintería de aluminio y trabajaba como cristalero; ella ya estaba vinculada a la hostelería en Setenil de las Bodegas, primero atendiendo en sala y posteriormente entre fogones. Sus horarios apenas les permitían coincidir y disfrutar juntos del tiempo libre. Aquella circunstancia terminó empujándoles a tomar una decisión importante: ponerse al frente de la Venta Mirabueno, situada en una de las carreteras de salida de Setenil en dirección a Cádiz. En julio de 2017 iniciaron una aventura que continúa casi diez años después, ahora bajo el nombre de Mirabueno Casa de Comidas.

Setenil es hoy muy diferente al pueblo de aquellos años. El turismo ha transformado buena parte de la actividad de una localidad que ya recibía visitantes, pero que ha experimentado un extraordinario crecimiento en el número de personas que recorren diariamente sus conocidas calles del Sol y de la Sombra. Al mismo tiempo se ha multiplicado la oferta hostelera y turística. Restaurantes, bares, alojamientos y empresas vinculadas al sector generan actividad y empleo para vecinos de Setenil y de municipios cercanos. En una población de poco más de dos mil habitantes, el temor a la despoblación pierde fuerza gracias, entre otros factores, a un patrimonio histórico y cultural al que se suma una gastronomía cada vez más reconocida.

Mirabueno Casa de Comidas se encuentra fuera del recorrido más habitual de quienes visitan el casco urbano, circunstancia que también juega a su favor. Es una opción especialmente interesante para comer sin las aglomeraciones que pueden producirse en las zonas más turísticas. El establecimiento cuenta con aparcamiento propio para sus clientes, aunque también es posible alcanzar tranquilamente la calle Reyes Católicos, donde se encuentra, dando un paseo desde el centro de Setenil. Una caminata que puede servir para ir preparando el apetito. Y es conveniente llegar hambriento.

Mirabueno

El restaurante dispone de un salón interior, un balcón anexo y dos terrazas exteriores que, en conjunto, permiten distribuir alrededor de 36 mesas. En una de ellas, dentro del establecimiento, Francis y Francisco hacen memoria y regresan a aquellos primeros meses de 2017. Para él, incorporarse al negocio supuso empezar prácticamente desde cero.

«Para mí fue un cambio radical. Dejé un empleo fijo para poder disfrutar también de más tiempo con Francis, pero me metía en un mundo completamente diferente al mío», reconoce Francisco.

Francis, en cambio, ya conocía bien el funcionamiento de la hostelería. Su trayectoria comenzó atendiendo mesas, aunque una ausencia fortuita terminó cambiando definitivamente su lugar de trabajo: «Empecé de camarera, pero un día faltó una compañera en la cocina, entré para sustituirla y ya no regresé a la sala. Nunca había tenido tiempo para estudiar, pero cuando pusieron en marcha la formación online de la Escuela Hurtado de Mendoza, de Granada, me matriculé en Dirección de Cocina. Ya estoy en el último curso».

Cuando la pareja se hizo cargo del establecimiento en el verano de 2017 recogía el testigo de la antigua Venta Mirabueno, abierta en 1992 por José María Benítez. La experiencia de Francis entre fogones no evitaba que ambos fueran prácticamente debutantes a la hora de gestionar un restaurante. Los comienzos exigieron un periodo lógico de aprendizaje y adaptación, aunque la respuesta de los clientes no tardó en llegar. La cocina de Francis fue consolidando platos que todavía hoy forman parte de las señas de identidad de la casa.

«Desde el principio tuvimos bastante buena aceptación. Cambiamos por completo el estilo que tenía anteriormente el establecimiento. También renovamos el interior y después, poco a poco, fuimos incorporando las terrazas», explica.

También hay desayunos

Cada jornada comienza temprano en Mirabueno. Los desayunos constituyen uno de los servicios importantes del establecimiento, aunque es durante los almuerzos y las cenas cuando la cocina muestra todo su repertorio. La propuesta es extensa, con elaboraciones pensadas tanto para compartir como para disfrutar de manera individual y, durante las noches, también con posibilidad de pedir tapas.

La temporada determina buena parte de lo que sale de los fogones. Cuando llegan los meses fríos aparecen guisos y platos contundentes muy vinculados a la cocina tradicional. «En invierno hacemos callos, migas, venado en salsa, pierna de cordero o rabo de toro. En verano los retiramos, salvo el rabo de toro. Está con nosotros desde que abrimos y no puedo quitarlo porque es uno de los platos que más piden los clientes», señala Francis.

Una clientela formada en buena medida por vecinos de Setenil y localidades próximas, aunque la ubicación del restaurante también propicia la llegada de viajeros que hacen una parada durante su recorrido por la Sierra de Cádiz.

Hay elaboraciones que han terminado convirtiéndose casi en obligatorias. Es el caso del solomillo al Pedro Ximénez. Francis ha intentado alguna vez prescindir de él, sin demasiado éxito. «Aunque lo quite de la carta, la gente sigue preguntando por él, así que al final siempre termina quedándose». Algo parecido sucede con los risottos, otra de las especialidades de Mirabueno. La cocina ofrece uno diferente cada día, que puede ser de boletus, gambón, ibéricos y espinacas o pulpo con langostinos.

Y aunque nos encontramos en pleno corazón de la Sierra de Cádiz, aquí el pescado tampoco ocupa un papel secundario. Durante nuestra conversación, precisamente, aparece el pescadero para realizar una entrega. Entre las propuestas figura el salmón a la naranja, además de un bacalao gratinado con alioli y miel que se sirve sobre pimientos caramelizados. Dos platos que cuentan con numerosos seguidores entre la clientela habitual.

El apartado marinero se completa con elaboraciones como la cazuela de langostinos al ajillo o el pulpo dispuesto sobre un cremoso de patata al pimentón. Opciones que conviven sin problemas con una carta en la que hay mucho más donde elegir.

Entre los entrantes aparecen productos ibéricos y quesos, además de diferentes ensaladillas —rusa, de gambas o de pulpo—, tartar de salchichón, crujientes de queso de cabra, carpaccio de buey o papas arrieras. También se puede optar por un timbal de paté de pato acompañado de queso y manzana caramelizada, o por unas alcachofas en aceite de oliva virgen extra, servidas con pisto o salteadas y rematadas con jamón de pato.

Especial mención merecen las croquetas, elaboradas en la propia cocina y otro de esos bocados que han ido ganándose el favor de los clientes. «Gustan muchísimo. Hago unas de vieira que acompañamos con salsa de pimientos y mariscos, pero también ofrecemos un surtido con croquetas de pollo, gambas al ajillo y carrillada con pasas», detalla Francis.

La oferta se amplía con distintas ensaladas, especialmente apetecibles durante los meses de verano, antes de llegar a uno de los apartados más contundentes de la carta: las carnes. Junto al imprescindible rabo de toro aparecen diferentes cortes ibéricos, como abanico, secreto, presa o pluma. También hay solomillo de vaca, lomo bajo de vaca superior y confit de pato.

Después de semejante recorrido, todavía queda espacio para el último capítulo. Quienes prefieran terminar la comida con algo dulce harán bien en preguntar por los postres disponibles. Porque en Mirabueno, como ocurre con buena parte de su carta, lo más recomendable es escuchar primero todas las opciones antes de decidir.

Ya saben, si pasan por la Sierra de Cádiz, una propuesta que le recomendamos con empeño, no dejen de visitar Mirabueno Casa de Comidas, en Setenil de las Bodegas.

Mirabueno Casa de Comidas

• Dónde:  C. Reyes Catolicos, 47. Setenil de las Bodegas (Cádiz)
• Precio medio: 30 euros.
• Horarios: cierra lunes y martes. 
• Reservas: 673 66 17 13

En DAP | Dónde comer en la Sierra de Cádiz

En DAP | Las mejores ventas de Cádiz