Una jornada para el recuerdo: una mañana rememorando a Santi Santamaría y Can Fabes en el corazón del Montseny

Me cuesta replicar lo que pasó el pasado 22 de febrero. Normalmente, una noticia no tiene por qué removerte. Tampoco un evento, pero hay veces que eso, cuando se habla de gastronomía, trasciende. Por primera vez desde que Santi Santamaría murió en 2011, en aquel lejano Singapur, un grupo de fieles, familiares y amigos decidieron rendirle un tributo que, por unas cosas u otras, nunca se había producido.

Hasta que surgió la pregunta de “¿por qué no?” Y algunos de los que habían sido sus más leales compañeros decidieron honrarlo. Al mito de Can Fabes, al reivindicador de la cocina sabrosa, al hombre que puso patas arriba Madrid Fusión en 2008 con su primera y única aparición, al autor de La cocina al desnudo, al chef que creyó que había un más allá de la cocina molecular cuando el mundo, aparentemente, solo quería hablar de tecnicismo.

A ese Santi, pero también al padre, al amigo, al compañero, al jefe y, en definitiva, a la figura total que hizo de la cocina y la gastronomía un modus vivendi. En Can Barrina, encaramado en una masía de su amado Montseny, más de 80 personas convirtieron un soleado sábado en una fiesta de calçots, de emotividad, de parrilla, de brindis, de recuerdos y, en definitiva, de homenaje.

Un homenaje para el recuerdo

No faltó su mujer Àngels Serra. Tampoco sus hijos Pau y Regina. Ni algunos de sus más fieles como Joan Llenas, su fotógrafo y amigo, pero tampoco trabajadores, desde algunos que vivieron con él todo el trayecto hasta algunos que, movidos por esa pasión, compartieron menos tiempo con Santamaría o en Can Fabes, pero que los marcó profundamente.

No se trataba de saldar cuentas. Nunca se habría querido así. Ni tan siquiera la mañana estaba concebida como una especie de justicia gastronómica. La justicia gastronómica del legado de Santamaría lo hacen, día a día, cientos de hosteleros que siguieron con fe aquellas enseñanzas. No era un apóstol, ni perfecto, pero marcó un evangelio en la hostelería para el que la cocina debía ser goce, disfrute y momentos compartidos.

Eso pervive en los que allí se reunieron, donde no se dejaron de compartir palabras y sentimientos en una cita necesaria. No era contar cicatrices. No era lamerse heridas. Era hablar claramente de lo que supuso Santamaría, de salir de cierta oscuridad y de que ese legado, que no se ha puesto sobre la mesa tras su fallecimiento, merece la pena ser reivindicado. 

Mucho se habló, especialmente en los medios de la época, de intentar fraguar un enfrentamiento entre las dos cocinas que representaban Santamaría y Adrià, pero, como dice Joan Llenas, amigo íntimo de Santamaría y el fotógrafo que retrató todos sus platos, lo tuvo claro: “No había tal disputa, pero sí gustaba a los medios que lo pareciera”.

“Santi era un tío franco, campechano y amante de la buena vida. No solo sabía comer, sino que disfrutaba como pocos de todo lo que fuera la comida y la mesa”, cuenta un Llenas que no se quiso perder el encuentro que empezó a mover Joan Carles Ibáñez, el sumiller que durante dos décadas permaneció a la vera del maestro de Sant Celoni, junto a Luis Pintor, otro todoterreno veterano que se curtió en la sala de Can Fabes.  

"El momento de hacer algo así"

“Creo que era el momento de que hiciéramos algo así”, explicaba Joan Carles, casi maestro de ceremonias, sobre un encuentro generado de una manera totalmente orgánica y sin pretensiones mediáticas. No es una forma de hablar. El que les escribe, que en aquel 2011 apenas estaría terminando la carrera de Periodismo, apareció en Can Barrina por la invitación de Arnaud Echalier, sumiller hoy en Macao, que compartió telón con Ibáñez en aquel Racó de Can Fabes.

Subido a un improvisado púlpito, Joan Carles leyó una emotiva "carta a los amigos faberos" insistiendo que los allí reunidos "no queremos menciones ni medallas". Tampoco "queremos lecciones ni discursos" sino, y más bien "tan solo algunas palabras de reconocimiento a un chef y a un restaurante que marcó una época y que se registra en la historia".

Además de poner sobre la mesa lo que era Santamaría, todo generosidad y, sobre todo, inquietud. "Lector y pensador insaciable respecto al conocimiento íntegro de las cocinas de todo el mundo", aclamaba Joan Carles, que sostenía que aquel modus vivendi de Santi "involuntariamente le obligaba a importar todo lo bueno para poder integrarlo en su credo e interpretarlo de la mejor manera en su cocina".

Ensalzar un método y respetar una escuela

A todos esos fieles se dirigió, aludiendo a las "batallas compartidas con todos nosotros, todos y cada uno de los que estamos aquí hoy, de los que no han podido venir y de los que estuvieron y ya no están" y definiendo a Santamaría como "generoso, más que un vino de Jerez. Generoso con su familia, con sus amigos, con los clientes y con los que compartimos con él las grandes batallas de Can Fabes, que no fueron pocas". 

No se anunció. No se pusieron proclamas en Instagram. No se pensó en montar un cónclave santamariano para el evento. Aquello no iba de buscar patrocinios o fotos fáciles. Iba de juntarse, de hermandad, de amistad y de comprobar que Santamaría sigue vivo en muchas personas. 

Y así lo dejó claro Joan Carles desde ese estrado que, en realidad, era el voladizo de una puerta en Can Barrina: "Añoramos sus pasos, la armonía de sus movimientos, habilidades y gestos, su saber estar, su savoir-faire y lo más importante, su sonrisa. Digo esto para ensalzar y respetar la escuela de servicio que se creó en Can Fabes, su metodología, su filosofía, su interpretación y su manera de entender el oficio".

Fue también el momento de que sus hijos, Pau y Regina, se pudieran dirigir públicamente a muchos de los devotos de su padre. Ambos eran un par de veinteañeros en aquel fatídico 2011 cuando llegó la noticia de Singapur. Un infarto terminó con Santi a 18.000 kilómetros del Montseny. A partir de ahí, el terremoto se convirtió en tsunami y supuso demoler los cimientos de un pequeño imperio gastronómico que había convertido el Montseny en una meca de la cocina.

Una decisión dura en un momento duro

“Éramos unos chavales”, sintetizaba Pau, dirigiéndose a los allí reunidos. “Hicimos cosas bien, hicimos cosas mal… pero lo hicimos lo mejor que creíamos hacerlo”, confesaba Regina, consciente de que aquel mazazo, ni con el tiempo pasado, era fácil de gestionar. Dos niños, prácticamente, viendo cómo reconducir un emporio culinario que iba más allá del Montseny y que sería complicado mantener.

“Yo era una cría, tenía 24 añitos y lo hice como pude”, comentaba con emoción una Regina que, aunque parezca lógico hacia fuera, explicó algo fundamental: “Santi era mi padre; yo no entendía su trascendencia hasta que me tocó coger Can Fabes sin quererlo”. Esa sensación de, al mismo tiempo, comprensión y humanidad, supuso uno de los momentos más emotivos de una jornada que, con la vista atrás, parece la acertada.

“Creo que fue la decisión correcta, para la familia y para todos. Gracias a los que nos apoyasteis hasta el último momento con la decisión de cerrar Can Fabes para que quedara allí. Quizá hubiéramos seguido, no lo sé, y ahora nos arrepentiríamos de cómo quedó”, aclaraba Regina ante la expectación de todos los amigos reunidos. 

Faltaba la figura. Las piezas del tablero, lógicamente, empezaron a caer. Con el faro apagado, Can Fabes y todo lo que orbitaba en torno a ello era complicado que sobreviviera. Solo el restaurante Santceloni, en Madrid, consiguió escapar de los primeros años hasta que la pandemia y varias decisiones empresariales supusieron el fin del último superviviente de la escuela Santamaría.

Citar a todos los nombres presentes en aquel homenaje no es sencillo. Tampoco, creo, es cuestión de poner solo nombres o de, como si fuera pasar lista, ver quién estaba o quién no. O quién pudo estar y quién no. Lo que sí es cierto es que el legado de Santi Santamaría trasciende a sus coetáneos, a sus colaboradores y a su propia familia, dejando un legado bastante más universal de lo que parece y, sobre todo, más aún en los tiempos que se cacarea tanto del producto y de la esencia. 

En DAP | Ahora le toca a Santamaría responder a los cocineros

En DAP | Concedida la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil a Santi Santamaría